食品检验——感官检验试题

食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。

2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。

答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。

答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。

答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。

答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。

答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。

味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。

不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。

2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。

答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。

口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。

例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。

因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。

四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官检验试题答案高中一、选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品的营养成分B. 评估食品的包装质量C. 判断食品的感官品质D. 检测食品的卫生安全答案：C2. 在感官检验中，以下哪种感觉不属于“五感”？A. 视觉B. 听觉C. 嗅觉D. 味觉答案：B3. 色泽是食品感官检验中的一个重要指标，它主要影响人的哪种感觉？A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 触觉答案：C4. 食品的香气通常与其新鲜度有关，以下哪种食品的香气变化不是由于新鲜度下降造成的？A. 鲜肉变质后的异味B. 蔬菜存放过久后的霉味C. 面包变质后的酸味D. 油炸食品吸潮后的油腻味答案：D5. 口感是评价食品品质的一个重要方面，以下哪种描述不属于口感的范畴？A. 食品的硬度B. 食品的咸度C. 食品的多汁程度D. 食品的颜色答案：D二、填空题1. 食品感官检验通常包括对食品的______、______、______、______和______五个方面的评价。

答案：色泽、香气、滋味、形态、质地2. 在进行食品感官检验时，检验人员需要经过专业的______，以保证评价的客观性和准确性。

答案：培训3. 食品的包装设计不仅影响其外观，还可能影响食品的______和______。

答案：保质期、安全性4. 食品感官检验的结果可以为食品的______、______和______提供参考。

答案：生产改进、质量控制、市场营销三、简答题1. 请简述食品感官检验的意义。

答：食品感官检验是通过人的五感来评价食品的品质，它对于保证食品的质量和安全、满足消费者的需求具有重要意义。

感官检验可以直观地反映出食品的新鲜度、成熟度、口感等，帮助消费者做出购买决策。

同时，对于食品生产企业来说，感官检验的结果可以指导生产过程的优化和产品质量的提升。

2. 描述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括以下几个步骤：首先，准备样品，确保样品的代表性和完整性；其次，选择合格的检验人员，并对他们进行适当的培训；然后，按照既定的评价标准和方法对食品的色泽、香气、滋味、形态和质地等进行评价；接着，记录评价结果，并进行数据分析；最后，根据检验结果提出改进建议或做出相应的决策。

食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。

( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。

( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。

( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。

( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。

( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。

食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。

首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。

然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。

评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。

最后，根据评估结果进行分析和总结。

2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。

食物的气味往往与其口感和味道密切相关。

通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。

嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。

因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。

3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉.除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉.(P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味.（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

(P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页)二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页)3、对比现象(P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页)6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”-“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页)10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关.(P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

(P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样.（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

(P20页）四、问答题:（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

(P21页）3、试述评分检验法的定义和特点.（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（B卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。

）出题审阅批准一、名称解释（每题2分,共10分）1. 协同效应2. 差别阈3. 二—三点检验法4. 评估检验法5. 鉴评员二、填空题（每题1分，共20分）1。

感官评价常用的三类方法分别是：____（1)____、_____(2）_____、______（3）_____。

2。

感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____(4）___和___ （5）密不可分。

3。

筛选区别检验品评员时,一般采用__(6）__、_(7）___、__（8）__和___(9)__对其进行感官能力的测试。

4。

影响阈值（味觉)的因素很多,例如:___（10)___、___(11）____、__（12）____、___（13)__、等5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14)___、和___（15）___有关.6。

做一般的感官灵敏度测试时常用的方法,主要有__（16）__、__（17）___、__（18) 。

7。

嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20)___三、单选题（每题1分，共20分）1.最容易产生感觉疲劳的是( ）.A。

视觉B。

味觉C。

嗅觉 D. 触觉2.选择品评员最基本的要求是（）A. 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D. 感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为（）A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品D。

塑料制品4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价.A. 视觉B. 味觉C。

嗅觉 D. 触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香"由感觉的（)产生的。

A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D。

拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A. 统计学B. 心理学C。

食品感官检验试题答案大全一、单项选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品包装完整B. 评估食品的口感和外观C. 检测食品的营养成分D. 验证食品的生产日期答案：B2. 在感官检验中，以下哪个感官是不被评估的？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：D3. 食品的颜色和外观对于消费者的购买决策影响有多大？A. 非常大B. 一般C. 不大D. 没有影响答案：A4. 食品感官检验中，质地通常指的是什么？A. 食品的味道B. 食品的营养成分C. 食品的口感和触感D. 食品的气味答案：C5. 以下哪种方法不属于感官检验的范畴？A. 气相色谱法B. 品尝测试C. 问卷调查D. 实验室化学分析答案：D二、多项选择题1. 感官检验可以包括哪些类型的测试？A. 排序测试B. 配对比较测试C. 三点测试D. 微生物检测答案：A, B, C2. 在进行食品感官评估时，评估者需要考虑哪些因素？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的包装材料D. 食品的口感答案：A, B, D3. 以下哪些因素可能影响感官检验的结果？A. 环境温度B. 个人偏好C. 检验时间D. 检验者的健康状况答案：A, B, C, D三、判断题1. 食品感官检验是一种主观评价，因此其结果不可靠。

（错）2. 食品的包装设计不影响其感官评价。

（错）3. 食品感官检验只能由专业人员进行。

（错）4. 食品的新鲜度是感官检验中重要的评价指标之一。

（对）5. 食品感官检验结果可以帮助改进产品的质量。

（对）四、简答题1. 简述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括样品的准备、选择评估者、实施感官测试、收集和分析数据以及撰写报告。

在测试过程中，评估者会根据食品的颜色、香气、口感、味道等多个方面进行评价，并给出专业的反馈。

2. 为什么说食品感官检验对食品工业至关重要？答：食品感官检验对食品工业至关重要，因为它直接关系到消费者的接受度和满意度。

食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.鉴评员：参加感官分析的人员。

分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。

4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。

它使人躲避产生这种感觉的刺激。

7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。