感官检验试题A

动物营养与饲料试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、自然界中维生素K的主要拮抗物为（）A、棉酚B、凝集素C、硫胺素D、双香豆素正确答案：D2、感官检验是凭借感官来鉴定饲料质量的方法，下列方法中，不属于感官检验的是（）。

A、触摸B、闻气味C、看颜色D、测容重正确答案：D3、下列饲料中不含粗纤维的是（）。

A、次粉B、豆粕C、玉米D、鱼粉正确答案：D4、禽饲养标准中，能量用（）体系A、消化能B、总能C、净能D、代谢能正确答案：D5、下面哪种原料必须有独立的储存间？A、亚硒酸钠B、维生素AC、氯化钠D、蛋氨酸正确答案：B6、以下哪个属于NPNA、脂肪酸B、有机酸C、小肽D、尿素正确答案：D7、制作青贮饲料时，乳酸菌繁殖活动的适宜含水量为（）。

A、75％～85％B、45％～55％C、65％～75％D、25％～35％正确答案：C8、用凯氏定氮法测定某饲料原料的含氮量为4%，则该饲料原料的粗蛋白含量为（）%。

A、6.25B、40C、4D、25正确答案：D9、半干青贮时必须高度密封厌氧是因为（）。

A、乳酸菌B、丁酸菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：C10、动物在生长前期生长重点是________。

A、骨骼B、脂肪C、肌肉正确答案：A11、测定饲料混合均匀度时，每批饲料产品需抽取（）个有代表性的原始样品，每个样品采样量约200g。

A、3B、10C、5正确答案：B12、饲料厂饲料生产的第一道工序是（）。

A、粉碎B、投料清理C、制粒D、原料接收正确答案：D13、我国肉牛饲养中能量体系选用( )。

A、消化能B、净能C、代谢能正确答案：B14、仔猪、生长育肥猪配合饲料的水分含量应是（）。

A、北方地区不高于12.5%，南方地区不高于14%B、北方地区不高于14%，南方地区不高于12.5%C、不高于12.5%D、不高于14%正确答案：B15、下列哪种载体不属于有机载体（）A、玉米粉B、乳糖C、小麦粉D、沸石粉正确答案：D16、试差法计算的配方中营养成分的浓度与饲养标准比其误差要控制在________以内。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

一、问答题1、什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22）1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

作用:(1)原材料及最终产品的质量控制(2)工序检验(3)贮藏试验(4)产品评比(5)市场商品检验(6)监督检验(7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等2、分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27）1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。

2.偏爱型完全是一种主观行为。

•用途不一样分析型：A为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。

以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。

B检验、评价感官质量以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。

C质量评优•偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。

•A调查消费者对某种食品的喜爱程度。

B调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。

C敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。

3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24）1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。

色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。

样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。

2。

数量适中样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。

在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。

•大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。

食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。

以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。

试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。

咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。

试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。

气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。

气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。

试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。

颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。

此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。

试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。

不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。

试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。

一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。

而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。

试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。

个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。

因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。

试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。

例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。

此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。

以上是关于食品感官的试题及答案。

通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。

一、判断题（共计15分，每小题1.5分，正确的在（）内打“∨”，不正确的在（）内打“×”）。

1、食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征进行检验评价的方法。

（）2、可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等（）3、普通酸度计通电后可立即开始测量。

（）4、消毒就是消除有毒的化学物质。

（）5、有机磷农药检测主要用气相色谱法，重金属检测用分光光度法检测（）6、食品中水分检测最准确的方法是重量法（）7、QS认证主要关心农产品市场准入，它涉及到所有农产品市场准入问题（）8、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌都是致病菌（）9、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（）10、721型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光。

（）二、选择题（共计30分，每小题2分，每题有四个答案，请将你认为其中唯一的一个正确答案序号填写在（）内。

1、食品生物污染主要是（）及其毒素的病毒的污染造成的质量安全问题。

A.植物B.动物C.微生物D.生物2、GAP代表良好（）规范。

A.农业B.操作C.卫生D.技术3. ( )属于易挥发液体样品。

A.发烟硫酸B.工业硫酸C.硫酸溶液D.水4.我国现行的统一试剂规定等级和符号对应正确的是( )。

A. 优级纯G.R.B.分析纯C.R. C.化学纯B.R.D.医用级C.R.5.碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。

(1) 氮、氢、氧。

(2)碳、氢、氮。

(3) 碳、氢、氧。

6.显微镜使用完毕后，油镜介质可用( )擦净。

A.纱布B.绸布C.擦镜纸D.吸水纸7.能准确量取一定量液体体积的仪器是(, )。

A.试剂瓶B.刻度烧杯C.吸量管D.量筒8.滴定分析可分为以下四类，正确的是( )。

A.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、络合滴定法B.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、氧化还原滴定法C.酸碱滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法D.酸碱滴定法、称量法、络合滴定法、氧化还原滴定法9. 大肠菌群的生物学特性是( )。

名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。

3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。

此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。

4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。

通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。

6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。

7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

一种特征或属性即产生一种感觉。

二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。

2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。

3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。

4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。

7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。

8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

感官评价题汇总第⼀组：⼀.填空1.⾷品质量感官检验的三⼤⽅法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著⽔平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.⼆点检验法和三点检验法各⾃的准确率为（1/2），（1/3）⼆.判断1.A，⾮A检验法特别适⽤于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适⽤于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不⽤的检验是⼀﹑⼆点检验（错）三.选择题1.差别检验主要⽅法不包括（B）A.⼆点检验法B.分类检验法C.三点检验法D.A﹑⾮A检验法2.⼀下差别检验法中，能⽤于成品检验的是（A）A. ⼀﹑⼆点检验B. ⼆点检验法C. .三点检验法D. A﹑⾮A检验法四.问答题1.差别检验的主要⽅法有哪些？答：.⼆点检验法，⼀﹑⼆点检验，三点检验法，A﹑⾮A检验法，五中取⼆检验法2.对于⼆点检验法，说明他的定义和适⽤范围。

答：⼆点检验法：对两种样品进⾏⽐较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验⽅法。

适⽤范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别2.差别⽅向如何3.是否偏爱两种产品中的某⼀种4.选择与培训评价员第四组：1 。

⽩酒的⾹⽓可分为：溢⾹——酒的芳⾹或芳⾹成分溢散在杯⼝附近的空⽓中，⽤嗅觉即可直接辨别⾹⽓的浓度及特点。

喷⾹——酒液饮⼊⼝中，⾹⽓充满⼝腔。

留⾹——酒已咽下，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓。

2 。

怎样鉴别啤酒的质量(1)⾊泽鉴别良质啤酒——浅黄⾊带绿，不呈暗⾊，有醒⽬光泽，清亮透明，⽆明显悬浮物。

(2)泡沫鉴别良质啤酒——倒⼊杯中时起泡⼒强，泡沫达⼆分之⼀⾄三分之⼆杯⾼，洁⽩细腻，挂杯持久(4分钟以上)3)⾹⽓鉴别良质啤酒——有明显的酒花⾹⽓，⽆⽣酒花味，⽆⽼化味及其他异味。

4)⼝味鉴别良质啤酒——⼝味纯正，酒⾹明显，⽆任何异杂滋味。

酒质清冽，酒体协调柔和，杀⼝⼒强，苦味细腻微弱且略显愉快，⽆后苦，有再饮欲。