食品检验感官检验试题

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官检验试题答案高中一、选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品的营养成分B. 评估食品的包装质量C. 判断食品的感官品质D. 检测食品的卫生安全答案：C2. 在感官检验中，以下哪种感觉不属于“五感”？A. 视觉B. 听觉C. 嗅觉D. 味觉答案：B3. 色泽是食品感官检验中的一个重要指标，它主要影响人的哪种感觉？A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 触觉答案：C4. 食品的香气通常与其新鲜度有关，以下哪种食品的香气变化不是由于新鲜度下降造成的？A. 鲜肉变质后的异味B. 蔬菜存放过久后的霉味C. 面包变质后的酸味D. 油炸食品吸潮后的油腻味答案：D5. 口感是评价食品品质的一个重要方面，以下哪种描述不属于口感的范畴？A. 食品的硬度B. 食品的咸度C. 食品的多汁程度D. 食品的颜色答案：D二、填空题1. 食品感官检验通常包括对食品的______、______、______、______和______五个方面的评价。

答案：色泽、香气、滋味、形态、质地2. 在进行食品感官检验时，检验人员需要经过专业的______，以保证评价的客观性和准确性。

答案：培训3. 食品的包装设计不仅影响其外观，还可能影响食品的______和______。

答案：保质期、安全性4. 食品感官检验的结果可以为食品的______、______和______提供参考。

答案：生产改进、质量控制、市场营销三、简答题1. 请简述食品感官检验的意义。

答：食品感官检验是通过人的五感来评价食品的品质，它对于保证食品的质量和安全、满足消费者的需求具有重要意义。

感官检验可以直观地反映出食品的新鲜度、成熟度、口感等，帮助消费者做出购买决策。

同时，对于食品生产企业来说，感官检验的结果可以指导生产过程的优化和产品质量的提升。

2. 描述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括以下几个步骤：首先，准备样品，确保样品的代表性和完整性；其次，选择合格的检验人员，并对他们进行适当的培训；然后，按照既定的评价标准和方法对食品的色泽、香气、滋味、形态和质地等进行评价；接着，记录评价结果，并进行数据分析；最后，根据检验结果提出改进建议或做出相应的决策。

适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。

2．差别检验法包括为、、、、。

3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。

4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。

5．分析或描述试验可分为和。

6．分析型感官检验是利用测定。

7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。

二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。

（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。

A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。

A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。

A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。

A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。

A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。

食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。

( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。

( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。

( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。

( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。

( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。

食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。

首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。

然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。

评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。

最后，根据评估结果进行分析和总结。

2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。

食物的气味往往与其口感和味道密切相关。

通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。

嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。

因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。

3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。

名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。

3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。

此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。

4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。

通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。

6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。

7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

一种特征或属性即产生一种感觉。

二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。

2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。

3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。

4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。

7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。

8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（B卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。

）出题审阅批准一、名称解释（每题2分,共10分）1. 协同效应2. 差别阈3. 二—三点检验法4. 评估检验法5. 鉴评员二、填空题（每题1分，共20分）1。

感官评价常用的三类方法分别是：____（1)____、_____(2）_____、______（3）_____。

2。

感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____(4）___和___ （5）密不可分。

3。

筛选区别检验品评员时,一般采用__(6）__、_(7）___、__（8）__和___(9)__对其进行感官能力的测试。

4。

影响阈值（味觉)的因素很多,例如:___（10)___、___(11）____、__（12）____、___（13)__、等5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14)___、和___（15）___有关.6。

做一般的感官灵敏度测试时常用的方法,主要有__（16）__、__（17）___、__（18) 。

7。

嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20)___三、单选题（每题1分，共20分）1.最容易产生感觉疲劳的是( ）.A。

视觉B。

味觉C。

嗅觉 D. 触觉2.选择品评员最基本的要求是（）A. 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D. 感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为（）A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品D。

塑料制品4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价.A. 视觉B. 味觉C。

嗅觉 D. 触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香"由感觉的（)产生的。

A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D。

拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A. 统计学B. 心理学C。

食品感官检验试题答案大全一、单项选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品包装完整B. 评估食品的口感和外观C. 检测食品的营养成分D. 验证食品的生产日期答案：B2. 在感官检验中，以下哪个感官是不被评估的？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：D3. 食品的颜色和外观对于消费者的购买决策影响有多大？A. 非常大B. 一般C. 不大D. 没有影响答案：A4. 食品感官检验中，质地通常指的是什么？A. 食品的味道B. 食品的营养成分C. 食品的口感和触感D. 食品的气味答案：C5. 以下哪种方法不属于感官检验的范畴？A. 气相色谱法B. 品尝测试C. 问卷调查D. 实验室化学分析答案：D二、多项选择题1. 感官检验可以包括哪些类型的测试？A. 排序测试B. 配对比较测试C. 三点测试D. 微生物检测答案：A, B, C2. 在进行食品感官评估时，评估者需要考虑哪些因素？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的包装材料D. 食品的口感答案：A, B, D3. 以下哪些因素可能影响感官检验的结果？A. 环境温度B. 个人偏好C. 检验时间D. 检验者的健康状况答案：A, B, C, D三、判断题1. 食品感官检验是一种主观评价，因此其结果不可靠。

（错）2. 食品的包装设计不影响其感官评价。

（错）3. 食品感官检验只能由专业人员进行。

（错）4. 食品的新鲜度是感官检验中重要的评价指标之一。

（对）5. 食品感官检验结果可以帮助改进产品的质量。

（对）四、简答题1. 简述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括样品的准备、选择评估者、实施感官测试、收集和分析数据以及撰写报告。

在测试过程中，评估者会根据食品的颜色、香气、口感、味道等多个方面进行评价，并给出专业的反馈。

2. 为什么说食品感官检验对食品工业至关重要？答：食品感官检验对食品工业至关重要，因为它直接关系到消费者的接受度和满意度。

《食品感官检验》复习题一、填空题1.感官评价常用的三类方法分别是：_____________、_______________和________________。

2.基本感觉分为______、______、______、______、______；基本味觉分为、___、_ __、_ __。

3.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有___________、__________和___________。

4.常用的感官检验方法分为三类，有检验法、标度和类别检验法和_______检验法。

5. 舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏的是，则比较容易感觉酸味。

6、感官评价中的四种活动指的是____ ____、______ __、__ ______和___ _____。

7、视觉主要是对食品的____________、、、进行评价。

8、食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的______和______有关。

9、食品感官检验中，按感官检验方法的不同可分为：、和三类。

10、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

11、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、、。

二、选择题1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是：（）A、0B、1C、2D、34、“入芝兰之室，久而不闻其香”是由感觉的（）产生的。

A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象5、感官检验的时间选择，宜在（）进行。

A、吃饭前半小时B、吃饭前2-3小时C、吃饭后半小时D、吃饭后2-3小时6、最容易产生感觉疲劳的是（）A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉7、选择品评员最基本的要求是（）A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常8、盛样品的容器不可用的材质为（）A.玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品9、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。

食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。

3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。

4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。

答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。

2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。

b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。

（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。

5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。

9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。

10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。

二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于选择食品和推断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。