味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较

味精中谷氨酸钠含量的快速测定安全操作规定简介味精是一种食品添加剂，是以谷氨酸钠为主要成分的粉状或晶体状物质，广泛应用于食品、饮料、调味品等食品加工中。

谷氨酸钠是味精中的一种主要成分，因此对味精中谷氨酸钠的快速测定，是对味精质量控制的重要一环。

本文将介绍味精中谷氨酸钠含量的快速测定方法及其安全操作规定，希望能对食品加工企业的技术人员和管理人员提供帮助。

谷氨酸钠含量的快速测定方法谷氨酸钠的快速测定方法可以采用荧光法、紫外分光光度法、比色法等多种方法。

其中，荧光法具有快速、灵敏、精确的特点，在食品加工行业中得到了广泛应用。

荧光法测定谷氨酸钠含量的原理是：谷氨酸钠加入荧光素后，能够激发荧光素发出荧光信号，荧光强度与谷氨酸钠的浓度成正比。

谷氨酸钠含量的测定步骤如下：1.取0.1g味精样品置于50ml离心管中；2.加入4ml水和4ml甲醇，振荡均匀；3.离心3000rpm 5min，取上清液置于离心管中；4.加入4ml氰化物缓冲液，再加入2ml荧光素缓冲液，轻轻振荡；5.在黑暗中静置15min，然后测定其荧光强度。

安全操作规定为确保谷氨酸钠含量测定过程的安全性和精确性，需要遵循以下操作规定：1.实验前需要戴实验手套，并在操作台面上覆盖防护纸；2.使用实验仪器和试剂前，需要先进行校准和质控；3.操作过程中需保持注意力集中，避免因粗心大意而造成的意外伤害；4.配制荧光素缓冲液时，应注意荧光素具有毒性，需佩戴口罩和护目镜，避免吸入荧光素；5.荧光素等试剂需妥善保存，避光、防潮、密封保存，避免对环境和人员造成污染和伤害。

总结味精中谷氨酸钠含量的快速测定对于食品加工企业来说，是保证产品质量的重要一环。

荧光法测定谷氨酸钠含量是一种快速、灵敏、精确的方法，但操作过程中需要严格遵守安全操作规定，确保实验品质量和实验人员的安全。

KJ01味精中谷氨酸钠的测定方法的比较谷氨酸钠是味精的主要成分之一，在食品生产中对其浓度进行准确测定十分重要。

目前常用的谷氨酸钠测定方法主要有HPLC法、离子色谱法和紫外分光光度法，下面将对这些方法进行比较。

HPLC法是目前应用最广泛且准确度较高的一种测定谷氨酸钠方法。

HPLC法使用高效液相色谱仪，通过色谱分离将样品中的谷氨酸钠与其他组分分离开来，然后使用紫外检测器进行测定。

该方法准确性高，重复性好，能够满足食品生产中对谷氨酸钠浓度的精确要求。

然而，HPLC法的设备成本较高，需要专业人员操作，且分离过程较长，测定时间较长。

离子色谱法是另一种常用的测定谷氨酸钠的方法。

该方法利用离子交换色谱柱将样品中的谷氨酸钠分离出来，然后通过电导检测器进行测定。

离子色谱法准确性高，测定速度较快，且设备成本较低。

然而，离子色谱法对仪器的要求较高，需要较高的纯度的溶剂，且操作较为复杂。

紫外分光光度法是一种简单快速的测定谷氨酸钠的方法。

该方法通过谷氨酸钠在特定波长下的吸收能力进行测定。

紫外分光光度法操作简单，设备成本低，适用于快速测定大样品批量。

然而，该方法对样品的前处理要求较高，且测定结果会受到其他成分的干扰，准确度较低。

除了以上提到的方法，还有氨基酸分析仪法、原子吸收光谱法等方法也可以用于谷氨酸钠的测定。

氨基酸分析仪法是通过将样品进行水解和脱色后，使用氨基酸分析仪进行测定，准确性高，但需要较长的操作时间和较高的仪器成本。

原子吸收光谱法则是利用原子吸收光谱仪测定样品中的钠离子浓度，再经过计算得到谷氨酸钠的浓度，准确度较高，但对设备要求较高，操作较为复杂。

综上所述，对于谷氨酸钠的测定，不同的方法各有优缺点。

在实际应用中需要根据具体情况选择合适的方法，以满足对测定准确性和成本效益的要求。

广东化工2019年第7期·68 · 第46卷总第393期味精产品中谷氨酸钠含量测定方法的探讨高静茵(广州检验检测认证集团有限公司，广东广州511447)[摘要]谷氨酸钠的检测方法一般有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度计法。

通过这三种方法进行比较分析表明：根据产品成分特点选择较为合适的方法，可以准确、方便地测定味精产品中谷氨酸钠的含量。

[关键词]高氯酸非水溶液滴定法；旋光法；酸度计法；谷氨酸钠；含量[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2019)07-0068-01Discussion on the Determination Method of Sodium Glutamate Content inMonosodium Glutamate ProductsGao Jingyin(Guangzhou Inspection and Testing Certification Group Co., Ltd., Guangzhou 511447, China) Abstract: The comparative analysis of perchloric acid non-aqueous titration, polarimetry and acidity meter shows that the content of sodium glutamate in monosodium glutamate products can be accurately and conveniently determined by selecting a suitable method according to the composition of the products.Keywords: Nonaqueous titration of perchloric acid；polarimetry；Acidimeter；Sodium glutamate；content味精一般分为80 %味精(含20 %氯化钠)、99%味精和掺有部分调味品的味精。

项目三 食品的物理检验法任务三 旋光度的测定三、味精中谷氨酸钠含量的测定方法 (一)测定原理食用味精为L-谷氨酸钠盐。

L-谷氨酸分子中具有不对称碳原子，故有旋光性。

在水溶液中比旋光度为1.12][20+=D a ，而在2mol/L 盐酸溶液中为32+。

L-谷氨酸在盐酸溶液中的比旋光度在一定盐酸浓度范围内随酸度增加而增加。

在测定味精纯度时加入盐酸使其浓度为2mol/L ，此时谷氨酸钠以谷氨酸的形式存在。

在一定的温度下测定其比旋光度，并与该温度下纯L-谷氨酸的比旋光度比较，即可求得味精中谷氨酸钠的百分含量，即味精纯度。

结晶味精的纯度可达99％以上。

L-谷氨酸的比旋光度与温度的关系可用下式3-3表示：)20(06.0][][20t a a D t D -+= 3-3式中：0.06-L-谷氨酸比旋光度的温度校正系数。

（二）测定步骤第一步 准确称取味精样品10.00g ，加20～25mL 蒸馏水，搅拌下加入32mL 6mol/L 的HCl ，使其全部溶解，冷却至室温，用蒸馏水定容至l00mL 。

第二步 将旋光仪电源接通。

第三步 打开电源开关点亮钠光灯预热15min 。

第四步 按下测量开关，机器处于自动平衡状态。

按复测一到二次，再按清零按钮清零。

第五步 将装有蒸馏水或其它空白溶剂的试管放入样品室，盖上箱盖，待小数稳定后，按清零按钮清零。

试管通光面两端的雾状水滴，应用软布揩干。

第六步 取出试管，将味精样品注入试管，按相同的位置和方向放入样品室内，盖好箱盖。

仪器读数窗将显示出该样品的旋光度。

等到测数稳定，再读取读数。

第七步 逐次按下复测按键，取几次测量的平均值作为样品的测定结果。

第八步 仪器使用完毕后，应依次关闭测量、光源、电源开关。

（三）结果计算与数据处理当温度为t 时旋光物质的比旋光度为式3-4：L a a t ⨯⨯=ρ100][样 3-4式中：a -测得旋光度，°； L-旋光管长度，dm ；ρ-100mL 样品溶液中含旋光物质的质量(g)。

食品中谷氨酸钠含量测定操作规程1 目的对公司产品味精中谷氨酸钠含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品谷氨酸钠含量检测结果准确。

2 范围本操作规范第一法（旋光法）适用于纯品（谷氨酸钠）味精中谷氨酸钠含量的测定。

第二法（酸度计法）适用于鸡精调味料以及其他调味料中谷氨酸钠含量的测定。

3 依据5009.43-2016 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠( 谷氨酸钠) 的测定第一法旋光法4 原理谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。

5 试剂除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。

盐酸（HCl）。

6 仪器和设备10.1 旋光仪（精度±0.010°）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）。

10.2 分析天平：感量0.1mg。

7 分析步骤7.1 试样制备称取试样10g（精确至0.0001g），加少量水溶解并转移至100mL容量瓶中，加盐酸20mL，混匀并冷却至20℃，定容并摇匀。

7.2 试样溶液的测定于20℃，用标准旋光角校正仪器；将11.1试液置于旋光管中（不得有气泡），观测其旋光度，同时记录旋光管中试样液的温度。

8 分析结果的表述样品中谷氨酸钠含量按式（3）计算：X2 =α／（L ×c）／（25.16+0.047（20-t））×100 (3)式中：X 2 ———样品中谷氨酸钠含量（含1分子结晶水），单位为克每百克（g/100g ）；α ———实测试样液的旋光度，单位为度（°）；L ———旋光管长度（液层厚度），单位为分米（dm ）；c ———1mL 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为克每毫升（g/mL ）；25.16———谷氨酸钠的比旋光度α][20D ，单位为度（°）；t ———测定试液的温度，单位为摄氏度（℃）；0.047———温度校正系数；100 ———换算系数。

味精中谷氨酸钠的测定□黄艳玲天津现代职业技术学院【期刊名称】食品安全导刊【年(卷),期】2015(000)018【总页数】2引言味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。

味精的主要成分是谷氨酸钠，化学名a-氨基戊二酸一纳，是一种有钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体溶化。

谷氨酸是一种氨基酸，而纳是一种金属元素，是生活中常用的调味料。

谷氨酸钠含量是味精质量的重要标志，国家标准GB/T8967－2007《谷氨酸钠（味精）》于12月1日起正式实施。

标准新增对味精产品的分类，并增加对加盐味精和增鲜味精的理化要求。

标准首次对加盐味精和增鲜味精的理化要求作了明确规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%。

两年来的市场抽检结果表明，谷氨酸钠含量99%的味精质量稳定，80%加盐味精质量不稳，味精质量所存在的问题，并非砷、重金属（铅）有害物质超标，而是谷氨酸钠含量偏低，达不到要求，损害了消费者的经济利益。

因此，味精中谷氨酸含量的测定是味精检验中必不可少的步骤之一。

谷氨酸钠本身对人体无害并具有鲜味，但是他是一种潜在的食品污染物质。

通过大量的动物实验和社会危害调查证明，如摄取过量的味精会降低人体的正常抵抗能力，减少人体对维生素的吸收，甚至引起其他疾病；同时，味精摄取过量还会引起骨骼及骨骼发育、变异，并导致神经变异、情绪焦躁、兴奋过度。

过量的谷氨酸钠对婴儿发育有着不良的影响，他可与血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体利用的谷氨酸锌并随小便排出体外。

在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转化成对人体有致癌性的焦谷氨酸钠；如果在碱性环境中，味精会起化学反应，产生一种叫谷氨酸二纳的物质，也会对人体造成危害。

味精的常用制备方法粮食提取酶解反应，水解蛋白质。

优点,味道好；缺点，周期长，浪费大，40吨粮食提取1吨味精。

化学合成石油气合成（石油加工副产品）。

TECHNOLOGY AND INFORMATION120 科学与信息化2022年5月下味精标准解读及谷氨酸钠含量测定吴珍珍 李静 杨振东（通讯作者）山东省食品药品检验研究院 山东 济南 250101摘 要 本文介绍了味精产品相关标准和谷氨酸钠含量测定的3种方法。

3种方法比较分析得出：味精中谷氨酸钠含量的测定不宜采用酸度计法，旋光法适用于不含有旋光性杂质的味精，高氯酸非水溶液滴定法适用于含有旋光性杂质的味精。

关键词 味精；谷氨酸钠；检验Interpretation on Monosodium L-glutamate Standards and Determination of Sodium Glutamate Content Wu Zhen-zhen, Li Jing, Yang Zhen-dong (corresponding author)Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, Shandong Province, ChinaAbstract This article introduces the relevant standards of monosodium L-glutamate and three methods for the determination of sodium glutamate content. The comparative analysis of three methods shows that: pH meter method is not suitable for the determination of sodium glutamate content in monosodium L-glutamate, polarimetry is suitable for the monosodium L-glutamate which does not contain other impurities with optical activity, and perchloric acid non-aqueous solvent titration is suitable for the monosodium L-glutamate which contains other impurities with optical activity.Key words mon-sodium L-glutamate; sodium glutamate; inspection引言味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。

食品中谷氨酸钠含量测定操作规程1目的对公司产品味精中谷经酸钠含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品谷级酸钠含量检测结果准确。

2范围本操作规范第一法（旋光法）适用于纯品（谷纨酸钠）味精中谷级酸钠含量的测定。

第二法（酸度计法）适用于鸡精调味料以及其他调味料中谷然酸钠含量的测定。

3依据5009.43-2016食品安全国家标准味精中秋氨酸钠（谷缎酸钠）的测定第一法旋光法4原理谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，因此可用旋光仪测定旋光度，根据旋光度换算谷氨酸钠的含量。

5试剂除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GBZF6682规定的二级水。

盐酸（HC1）。

6仪器和设备10.1旋光仪（精度±0.010° ）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）」10.2分析天平：感量O.lmg。

7分析步骤7.1试样制备称取试样10g （精确至0.0001g），加少量水溶解并转移至100mL容量瓶中，加盐酸20mL,混匀并冷却至20℃,定容并摇匀。

7.2试样溶液的测定于20C,用标准旋光角校正仪器：将1L1试液置于旋光管中（不得有气泡），观测其旋光度，同时记录旋光管中试样液的温度。

8分析结果的表述样品中谷额酸钠含量按式（3）计算：X2 = a / （L Xc） / （25.16+0.047 （20-t）） X100 ••(3)式中：x2 ----- 样品中谷氨酸钠含量（含1分子结晶水），单位为克每百克（g/100g）;«----- 实测试样液的旋光度，单位为度（° ）:L ------ 旋光管长度（液层厚度），单位为分米（dm）：c ------ 1mL试样液中含谷纨酸钠的质量，单位为克每亳升（g/mL）；25.16 ---- 谷敏酸钠的比旋光度［a］＞单位为度（°）；t ------ 测定试液的温度，单位为摄氏度（C）：0.047 ---- 温度校正系数：100 ------ 换算系数。

1 味精中氯化钠含量的测定前言味精是调味料的一种主要成分为谷氨酸钠。

. 味精对人体没有直接的营养价值但它能增加食品的鲜味引起人们食欲有助于提高人体对食物的消化率。

味精的主要成份是谷氨酸钠按谷氨酸钠的含量分为若干种规格其中99的是结晶呈针状或粒状其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。

味精的质量标准具有正常味精的色泽、滋味不得有异味及夹杂物。

其中氯化钠也在味精中占了一定的比例氯化钠对于地球上的生命非常重要。

大部分生物组织中含有多种盐类。

血液中的钠离子浓度直接关系到体液的安全水平的调节。

由信号转换导致的神经冲动的传导也是由钠离子调节的为了明确我们所食用味精含氯化钠的量采取莫尔法来测定。

莫尔法是一种银量沉淀滴定法用铬酸钾做指示剂。

在含有Cl-的中性或弱碱性溶液中以K2CrO4作指示剂用AgNO3标准溶液滴定Clˉ。

由于AgCl的溶解度比Ag2CrO4小根据分步沉淀原理溶液中实现析出AgCl白色沉淀。

当AgCl定量沉淀完全后稍过量的Ag与KCrO4-生成砖红色的Ag2CrO4沉淀从而指示终点的到达。

通过对实验条件的严格控制来测得味精中氯化钠的含量ph的控制很关键在中性或弱碱性溶液中最适宜pH范围为6.510.5。

在实验中还要防止离子干扰所带来的影响同时要考虑到指示剂的用量过多过少都会对实验结果造成影响。

1综述 1.1 测定方法由于味精的主要成分是氯化钠与谷氨酸钠我们也可以通过测定谷氨酸钠含量来间接测量氯化钠含量其方法有旋光法高氯酸甲醛溶液滴定法和甲醛值法。

1.1.1利用物质的旋光性质测定溶液浓度的方法。

许多物质具有旋光性1又称光学活性如含有手性碳原子的有机化合物。

当平面偏振光通过这些物质液体或溶液时偏振光的振动平面向左或向右旋2 转这种现象称为旋光。

偏振光旋转的角度称为旋光度旋转的方向与时针转动方向相同时称为右旋以―‖号表示如与之相反则称为左旋以―-‖号表示。

这些旋光性质为化合物的特性可以用于鉴别和定量测定。