鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较

鸡精调味料配料中鸡肉粉总氮、其它氮含量计算鸡精作为一种复合型风味调味料,已为消费者所接受和认同,但同时鸡精市场也相当混乱,良莠不齐。

现国家“鸡精调味料标准”包括以下理化指标: 项目指标谷氨酸钠% ≥35.0呈味核苷酸二钠% ≥1.1干燥失重% ≤3.0氯化物(以CL计)% ≤40.0总氮(以N计)% ≥3.0其它氮(以N计)% ≥0.2标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。

鸡精中氮的来源:总氮含量是来源于鸡精的各种配料:鸡肉粉天调TC236、鸡蛋、谷氨酸钠(味精)、增鲜剂(I+G,即呈味核苷酸二钠)、动植物水解蛋白(HAP或HVP)、酵母提取物等,其中最大的来源就是谷氨酸钠。

各种配料的含氮量为:99%的谷氨酸钠的含氮量为7.49%;鸡肉粉天调TC236的含氮量为8.3%以上; 其它氮量为8.3%以上;呈味核苷酸二钠的含氮量为11.88%;水解植物蛋白的含氮量为4%以上;酵母提取物的含氮量为2.5%~4%不等(高蛋白质含量可达10%以上);全鸡蛋粉的含氮量为7.8%。

鸡肉粉天调TC236是选取优质肉鸡，采用高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、萃取滋味、喷雾干燥生产的鸡肉粉。

不添加调香、调鲜、调味成分。

提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。

其气味特征是：清淡、醇和、绵长的水煮鸡肉味，清鸡汤味。

为颗粒鸡精和液体鸡精提供浓郁的脂肪香和绵长持久的回味，耐煮性强。

通过以下的例子,还可以看出鸡精中的总含氮量或其它氮含量并不能反映出鸡精是否含有鸡肉粉天调TC236:如以市售某牌子的鸡精产品为例,测出其中含味精42.4%,含I+G为1.52%,总含氮量为 3.7%。

来自味精的氮为:42.4%×7.49%=3.18%,来自I+G的氮为:1.52%×11.88%=0.18%,这样,来自味精及I+G的氮量为3.18%+0.18%=3.36%,占总含氮量的90%。

项目编号：“研究创新实验”项目申请书项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业 2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期 2011 年 10 月 15 日国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。

填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。

空缺项要填“无”。

2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。

（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。

（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。

（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。

（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。

3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。

并在诚信承诺书上签名。

4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。

5、八、九项不填。

6、“项目编号”由实验中心填写。

7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。

二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等）（一）研究现状味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。

而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。

两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。

（二）实验内容1.材料准备：准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。

2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定（a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1—J8和W1—W4。

味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较作者：张君来源：《新农业》2018年第05期摘要：通过味精中谷氨酸钠含量三种检验方法的比较得出结论，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定结果与实际含量一致，酸度计法测定结果偏低，且随着谷氨酸钠含量的降低，结果偏差逐渐加大。

关键词：谷氨酸钠；检验方法；方法比较味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成的，具有特殊纤维的白色结晶或粉末。

根据谷氨酸钠含量的不同，将含量大于等于99.0%称为味精、大于等于97.0%称为增鲜味精、大于等于80%称为加盐味精。

谷氨酸钠作为味精的主要物质，是衡量味精品质的主要依据，各级政府对于味精行业的抽检方案，均将味精中谷氨酸钠含量作为重要指标，其检验方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法。

由于不同的实验方法的结果存在差异性，为了避免由于试验方法结果的差异性导致企业产品不合格。

通过研究三种方法对谷氨酸钠含量结果的不同，为监管部门提供依据，具有重要作用。

1材料与方法1.1材料、试剂与设备1.1.1材料市售味精，3家味精生产企业的3种类型味精，分别为味精、增鲜味精、加盐味精。

L-谷氨酸钠，东京化成工业株式会社，证书含量为100%。

1.1.2试剂甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、盐酸、甲醛、氢氧化钠等均为分析纯。

1.1.3仪器设备 AL204-IC电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Model 341旋光仪，美国PE公司；T5自动点位滴定仪，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司、PB-10酸度计，塞多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.2试验方法1.2.1高氯酸非水溶液滴定法称取试样0.15克至100毫升烧杯中，加甲酸3毫升，超声至完全溶解，再加乙酸40毫升，摇匀。

在盛有试液的烧杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，开动磁力搅拌器，用高氯酸标准滴定溶液滴定试样液，当颜色变绿色即为滴定终点，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积，同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积。

鸡精的检验检测一，外观和感官特性1，色泽：具有原、辅料混合加工后特有的色泽。

2，香气：鸡香味纯正，无不良气味。

3，滋味：具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味。

4，形态：可为粉状、小颗粒状或块状。

二，理化指标应符合表1的规定。

表1 理化指标表2 卫生指标三，试验方法1，外观和感官检查1）色泽：取样品5g，放置在白色滤纸上或玻璃器皿内，进行目测。

2）香气：配制1%的鸡精调味料溶液，嗅其气味。

3）滋味：配制1%的鸡精调味料溶液，取少许样品溶液放入口内，仔细品尝。

4）形态：目测。

2，理化指标测定一）谷氨酸钠的测定（甲醛值法）1）原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

2）仪器酸度计、磁力搅拌器、25mL碱式滴定管、100ml容量瓶、10移液管3）试剂：甲醛、氢氧化钠标液(配制方法同酱油中氢氧化钠标样)4）分析步骤：准确称取均匀样品3g～4g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取10.00mL，置于200mL的烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至酸度计指示pH8.2。

加入10.0mL甲醛溶液，混匀，再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH9.6，记下加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。

同时，取70mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）调节至pH 为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH9.6，做试剂空白试验。

我厂检验步骤：1，称取样品5克，用适量水稀释溶解，定溶到100ml,摇匀2，吸取10ml稀释液+70ml水，开动磁力搅拌器3，用氢氧化钠标液标先滴定到8.2，记下消耗的氢氧化钠毫升数4，打开抽烟机，加入10ml甲醛5，滴定到9.6，记下消耗的氢氧化钠毫升数6，同时，取80ml水做空白，滴定到9.6。

首先，鸡精等肉味香精中也含有大量的味精；其次，味精的化学成分是谷氨酸钠，是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。

谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精的安全性都不用考虑，在食品中的使用也无限制。

什么是谷氨酸钠谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。

但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。

在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。

有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。

还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。

这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

味精吃多了好不好？针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。

只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。

不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。

JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

鸡精味精仅味道有差别鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。

鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

鸡精和味精的区别有人说，在添加剂里，只有味精无害，而且很有营养，甚至要多多益善。

下面由为你分享鸡精和味精的区别的相关内容，希望对大家有所帮助。

鸡精和味精的区别鸡精，是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。

主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、浓缩抽取物为基本原料，添加鸡味香精(或不添加)、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。

鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。

简单的说：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的!鸡精和鸡半毛钱的关系也没有!【谁发现味精有害?】有一个美国医生在纽约一家中国餐馆吃饭之后，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他感到全身软弱，心跳加速，这些症状维持了大约两个钟头。

这个医生发现他的许多朋友也是吃过中国菜之后，出现类似的不适症状。

有人提出那些症状可能是由中国餐馆里使用的味精引起。

这些症候被称为中国餐馆症。

多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含有味精的食物，会产生中国餐馆症。

【谁证实味精有害?】急性味精中毒的症状是面部充血、热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀;心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适;皮肤刺痛、颈痛、臂痛、胸痛;上肢酸软、情绪低落;哮喘恶化、咳嗽等。

而慢性味精中毒会导致下列情况发生：第一群兔子10雌4雄，所有的雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的味精，而雄兔不吃。

后来雌兔怀孕;两只雌兔子宫里有变质胎儿，后来小产，产下畸形死胎;另外两只后来怀孕，正常生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓。

第二群兔子4雌2雄，全部吃了每公斤体重25毫克的味精。

有两只雌兔怀孕，产生畸形小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。

第三群兔子6雌1雄，全部吃了每公斤体重25毫克的味精。

味精和鸡精到底谁更精味精和鸡精到底谁更精成分：味精是鸡精的“娘”据了解，味精的生产工艺和米酒类似。

味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的，这个过程不需要所谓“化学原料”，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。

其实“味精是鸡精的娘”，这观点已成行业内人士的共识。

营养专家说，最初的味精是在海带汤中被发现的，后来通过粮食发酵生产，味精跟酱油、葡萄酒、米酒等传统食物的生产方式没有本质区别。

味精的主要成分是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。

最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品，且味精的主要成分较单一，就只有谷氨酸钠。

大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。

鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。

其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。

所以鸡精像复合肥，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。

鲜味：鸡精调鲜的效率更高味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。

对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。

鸡精之所以能让食物更鲜美，是因鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。

呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。

然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。

只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了“复合香精”的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的特定需求。

使用：营养专家选择用味精大约一年前，张女士就把味精从自家厨房清理了，取而代之的是鸡精。

“鸡精，应就是从鸡肉里提取的鲜味吧，据说比味精有营养。

”张女士说。

据记者了解，不少消费者已逐渐淘汰了味精，那么营养专家用的是鸡精还是味精？“一直以来，我家吃的都是味精。

项目编号：项目申请书”“研究创新实验项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业 2009级生物药学联系电话电子邮件指导教师（姓名及职称）吕明填表日期 2011 年 10 月 15 日国家级生物实验教学示范中心制表．填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。

填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。

空缺项要填“无”。

2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。

（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。

（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。

（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。

（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。

3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。

并在诚信承诺书上签名。

4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。

5、八、九项不填。

6、“项目编号”由实验中心填写。

7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。

项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较760（元）起止时间 2011年 11月-2011年11月经费负联系电话年级姓名专业学号E-mail责Z 生物药学级 2009赵志华人参级2009 生物药学杭国雄加成员指姓名职务职称吕明导教签名联系电话 E-mail师一、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件）民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。

因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。

味精和鸡精味精和鸡精是很常见的调味品，它们在烹调中有着很重要的作用。

无论是在家庭或是餐厅，这两种调味品都是必备的。

但是有很多人很难区分这两种调味品，误把它们当成同一种。

究竟味精和鸡精有什么区别呢？下面我来为大家介绍一下。

首先，味精是一种制造精细味道的调味品。

它主要成分为谷氨酸钠和鸟氨酸钠，是一种白色、无味的晶体粉末。

味精主要用于提鲜和增加食物的美味度。

使用味精可以让菜肴更加可口，但是如果用得过多，会让食物的味道变得非常刺激和咸腥。

其次，鸡精是一种以鸡肉为原料制成的精华调味品。

它主要成分为鸡肉精华、盐和其他调味料。

鸡精外观呈棕色颗粒状，具有鸡汤的味道。

和味精不同，鸡精不仅可以提鲜，还可以让菜肴具有浓郁的鸡汤味道。

但是和味精一样，如果用得过多，会让食物的味道变得非常咸，不利于健康。

那么，如何正确使用味精和鸡精呢？首先，我们需要根据食材的特点来决定使用哪种调味品。

例如，用鸡精调味的菜品一般适合于家常菜和汤类，而味精则比较适合于白切鸡、水煮鱼等需要提鲜的菜品。

其次，我们需要根据个人喜好来决定使用的量。

一般来说，每100克食材需要加入味精和鸡精的量分别为1克和3克，不要使用过量。

最后，我们需要注意，味精和鸡精虽然可以提升菜品的美味，但是使用过量或者长期过多的食用会对健康造成一定的危害。

因此，在使用味精和鸡精的时候需要谨慎，适度食用。

总之，味精和鸡精虽然都是重要的调味品，但是它们的作用和成分还是有所不同的。

我们需要根据食材特点和个人喜好来选择使用哪种调料，并且使用的时候要适量、注意健康。

鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较LT项目编号：“研究创新实验”项目申请书项目名称鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较项目负责人赵志华年级、专业 2009级生物药学联系电话 150******** 电子邮件 zhaozhihua1831@ 指导教师（姓名及职称）吕明填表日期 2011 年 10 月 15 日国家级生物实验教学示范中心制表填表说明1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。

填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。

空缺项要填“无”。

2、格式要求：（1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。

（2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times New Roman字体，行距为1.5倍行距。

（2）一级标题：标题编排应采用“（一）、（二）、（三）”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为小四号。

（3）二级标题：标题编排应采用“1、2、3、”等依次分级编号，左起缩进2字符，宋体加黑，字号为五号。

（4）内容：字号为五号，每段第一行左起缩进2字符。

3、申请参加“研究创新实验”项目团队人数为2-3人（1人为项目负责人，参与合作研究者1-2人）。

并在诚信承诺书上签名。

4、申请参加“研究创新实验”项目的个人或团队必须聘请教师作为项目指导教师，并请指导教师在申请书和诚信承诺书上签名。

5、八、九项不填。

6、“项目编号”由实验中心填写。

7、“研究创新实验诚信承诺书”单独一页。

二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等）（一）研究现状味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。

而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。

两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。

现代食品XIANDAISHIPIN 199/分析检测Analysis and Testing doi:10.16736/41-1434/ts.2021.06.056分光光度法测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的不确定度评估Evaluation of Uncertainty in the Determination of Flavor Nucleotides in Chicken EssenceSeasoning by Spectrophotometry◎ 陈　洁（安徽硕农食药环检测技术有限公司，安徽　合肥　230601）CHEN Jie (Anhui Shuonong SYH Testing Technology Co., Ltd., Hefei 230601, China)摘　要：用分光光度法对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行评定。

根据《鸡精调味料》测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量按照《测量不确定度要求的实施指南》《化学分析中不确定度的评估指南》及《测量不确定度评定与表示》，建立结果不确定度评定的数学模型并探讨其测定结果不确定度。

鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量为1.33 g/100 g ，扩展不确定度为0.27 g/100 g ，置信区间95%，k =2。

测量结果的不确定度主要来源于定容引入的不确定度，紫外分光光度计自身的不确定度影响次之，而样品称量引入的不确定度和试样重复测定产生的不确定度带来的影响可忽略不计。

关键词：分光光度法；不确定度；呈味核苷酸二钠Abstract：The uncertainty of the content of taste nucleotide disodium in chicken essence seasoning was evaluated by spectrophotometry. According to SB/T 10371—2003, determine the content of taste nucleotide disodium in chicken essence seasoning. According to CNAS-GL 05—2011, CNAS-GL 006—2019 and JJF 1059.1—2012, establish a mathematical model for evaluating the uncertainty of the results. And discuss the uncertainty of the measurement results. The content of flavor nucleotide disodium in chicken essence seasoning was 1.33g/100 g, and the expanded uncertainty was 0.27 g/100 g , confidence interval 95%, k =2. The uncertainty of measurement results mainly comes from the uncertainty introduced byconstant volume, followed by the uncertainty of the ultraviolet spectrophotometer itself, and the uncertainty introduced by the sample weighing and the uncertainty band caused by repeated measurement of the sample impact is negligible.Keywords ：spectrophotometry; uncertainty; flavor nucleotide中图分类号：TS264.2鸡精调味料以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加辛料和（或）食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料[1]。

调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨第一篇：调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨关键词：调味特鲜味精、鸡精，属第二代调味品，由于其具有比 99度无盐味精增鲜度高（能达到120度），滋味鲜美，口感和顺的特点。

所以调味效果更好，因此，受到消费者的喜爱。

谷氨酸钠（简称MSG）是特鲜味精的一个重要质量指标。

由于特鲜味精内含有MSG、食用盐、蔗糖、干鸡肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二钠（简称IMP GMP）或5′-肌苷酸钠（简称IMP）等为原料混合、干燥加工而成。

不能采用旋光法测定其中MSG含量，故参照国家标准检验方法GB/T5009.43-2003［1］，用酸度计法测定。

为此笔者参考有关资料［2］，对酸度计法测定MSG的含量作了一些实验。

方法简便，精密度试验、回收率试验符合测定要求，获得了比较满意的效果，现将结果报告如下。

材料与方法1.1 样品来源由本站食品卫生监督员采集无锡市惠山区辖区内生产的特鲜味精。

1.2 仪器 AG204电子分析天平、PHS-3C酸度计。

1.3 测定方法(1)配制20%的样品稀释液：精确称取20.00g样品加水溶解并定容到100ml备用（此溶液可以测定MSG、NaCl、蔗糖等）。

(2)吸取上述样品稀释液5.0ml(相当于1.0g固体样品)加60ml 水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2开动磁力搅拌器……进行。

结果2.1 方法的准确度与精密度试验将含MSG的味精分别按前述测定方法测定6次，结果见表1。

表1 味精精密度测试（略）2.2 结果及回收率试验在测定样品中分别加入30mg，50mg，80mgMSG其回收结果见表2。

表2 MSG回收试验结果（略）讨论取样量的确定：由于特鲜味精是由味精、食盐、蔗糖、IMP GMP 等原料搅拌而制成的，搅拌不易均匀，极易造成产品各部分 MSG含量不均匀，故对测定结果造成误差较大。

因此取样量不宜太少，更不宜称样后直接测定。

TECHNOLOGY AND INFORMATION120 科学与信息化2022年5月下味精标准解读及谷氨酸钠含量测定吴珍珍 李静 杨振东（通讯作者）山东省食品药品检验研究院 山东 济南 250101摘 要 本文介绍了味精产品相关标准和谷氨酸钠含量测定的3种方法。

3种方法比较分析得出：味精中谷氨酸钠含量的测定不宜采用酸度计法，旋光法适用于不含有旋光性杂质的味精，高氯酸非水溶液滴定法适用于含有旋光性杂质的味精。

关键词 味精；谷氨酸钠；检验Interpretation on Monosodium L-glutamate Standards and Determination of Sodium Glutamate Content Wu Zhen-zhen, Li Jing, Yang Zhen-dong (corresponding author)Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, Shandong Province, ChinaAbstract This article introduces the relevant standards of monosodium L-glutamate and three methods for the determination of sodium glutamate content. The comparative analysis of three methods shows that: pH meter method is not suitable for the determination of sodium glutamate content in monosodium L-glutamate, polarimetry is suitable for the monosodium L-glutamate which does not contain other impurities with optical activity, and perchloric acid non-aqueous solvent titration is suitable for the monosodium L-glutamate which contains other impurities with optical activity.Key words mon-sodium L-glutamate; sodium glutamate; inspection引言味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。

呈味核苷酸产品在鸡精生产中的应用研究作者：石庆安来源：《现代食品》 2019年第12期◎ 石庆安(广东厨邦食品有限公司,广东?阳西?529800)Shi Qing’an(Guangdong Chubang Food Co., Ltd., Yangxi?529800, China)摘?要:呈味核苷酸是一种能够增加食品鲜味的化学成分,在食品加工以及调味品制作行业中有着广泛的应用。

本文将针对呈味核苷酸在鸡精生产中的应用展开分析和探索。

关键词:呈味核苷酸;鸡精生产;应用Abstract:Flavoring nucleotide is a chemical component that can increase the flavor of food. It is widely used in food processing and condiment making industry. Therefore, this paper will analyze and explore the application of flavornucleotides in chicken essence production.Key words:Flavor nucleotides; Chicken essence production; Application中图分类号:TS264.2在食品加工生产中,味道是十分重要的参考标准。

食品的味道通常包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等,其中鲜味的主要是从肉制品中获取的。

随着科学技术的不断发展,人们逐渐知道了从肉制品、鱼类、蘑菇等食材中获得鲜味的方式。

而从化学的角度来讲,食物的鲜味主要是氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等成分在起作用,这些化学成分不仅可以让食品富有鲜味,更能增强食物本身的风味。

因此,人们通过化学方式将食物中的鲜味提取出来,制作成为各种各样的鲜味剂。

1?呈味核苷酸的概述当前,在食品加工中使用的鲜味剂成分主要有两种,分别是呈味核苷酸以及氨基酸。

鸡精调味料中呈味核苷酸二钠测定的不确定度评定陈赵然【摘要】对SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准测定鸡精调味料中呈味核苷酸二钠的含量的不确定度进行了评定.通过建立数学模型,分析和评定了试样称量、容量瓶及移液管体积误差、分光光度计稳定性、测量重复性等主要不确定度分量,并计算了测量结果的合成不确定度和扩展不确定度.确定了不确定度主要来自分光光度计的稳定性和样品的重复测定.通过这一过程,说明该试验对易引入较高不确定度的环节应加强控制,以提高检测结果可靠性.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2018(000)030【总页数】2页(P89,91)【关键词】鸡精调味料;呈味核苷酸二钠含量;不确定度【作者】陈赵然【作者单位】安徽省产品质量监督检验研究院【正文语种】中文味精是人们广泛使用的增鲜剂，而鸡精调味料中除了含有味精外，还含有呈味核苷酸二钠等重要成分，使得鸡精更是备受欢迎。

5'-肌苷酸二钠（IMP）与5'-鸟苷酸二钠（GMP）是自然界中存在的2种单核苷酸，具有强烈的呈味作用，与味精具有鲜味协同作用，与味精同时使用，可以使鲜味倍增。

将IMP与GMP混合，得到的呈味核苷酸二钠（I+G）混合物，呈味效果更佳[1]。

呈味核苷酸二钠是鸡精成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度指标。

不确定度对检测结果可信性、有效性和可接受性有着重要意义[2]。

本文对鸡精调味料中呈味核苷酸二钠含量的测定进行不确定度分析和评定，通过对其评定之后，对于各个分量进行研究可以发现鸡精调味料呈味核苷酸二钠在检定的过程之中为显性因素，可以通过对其不确定度的主要来源进行分析，从而进行控制，能够有效的提高结果的可靠性。

1 材料与方法1.1 材料、仪器与试剂某品牌鸡精调味料试样；XS204电子天平：精度0.1 mg，最大称量220 g；容量瓶（A级）：100 mL；移液管（A级）：5 mL；0.01 mol/L盐酸溶液。

鸡精中谷氨酸钠含量的测定管有根，周侃（浙江省食品质量监督检验站，杭州’&%%%(）关键词：鸡精；谷氨酸钠；高氯酸滴定摘要：对鸡精样品进行预处理后，采用高氯酸滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量，方法重现性)*+为&,-’，回收率为(.,"/，可应用于鸡精产品中谷氨酸钠含量的检测。

&,& 仪器H a&%%电子天平（精度%,%%%&A），酸式滴定管（分度%,%-8b）。

试剂甲酸：分析纯（MF_0’4&!(‘）。

冰乙酸：分析纯（F3_0‘1‘）。

结晶紫指示剂：称取%,-%A结晶紫，溶于冰乙酸中，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为-,%%A_b；吸取浓度-,%%A_b结晶紫指示剂!%8b，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为&,%%A_b；吸取浓度-,%%A_b结晶紫指示剂#8b，用冰乙酸稀释至&%%8b，此结晶紫指示剂浓度为%,!%A_b。

高氯酸标准溶液c MX BN#d%,&8<B_b e：按F3_‘%&4&(..中#,!’配制和标定。

味精：((/无盐味精、鸡精。

! 谷氨酸钠含量的测定!,&测定方法准确称取鸡精试样&-A 左右（精确至%,%%&A），用蒸馏水溶解并定容至&%%8b，经滤纸过滤，用移液管吸取f Q8b滤液（相当于((/无盐味精%,&%%A左右）于&-%8b 锥形瓶中，待常温挥发干燥后，加甲酸’8b，搅拌至溶解分散，再加冰乙酸’%8b、结晶紫指示剂适量，用高氯酸标准溶液进行滴定，直至颜色变绿即为终点，记录消耗高氯酸标准溶液的数（f&），同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准溶液的数（f%）。

&,!中图分类号：0*!%1,’文献标识码：3文章编号：%!-#4-%1（&!%%#）&%4%%’!4%!+565789:;69<: <= ><?9@8 AB@6;8;65 C<:65:6 9: CD9CE5:5>>5:C5F GHI J<@4A5:K LMNG O;:P LD5Q9;:A *6;69<: =<7 R<<? S@;B96T *@U57V9>9<: ;:? +565C69<:KM;:AWD<@ ’&%%%(K XD9:;YCD9CE5:5>>5:C5\><?9@8A B@6;8;65\U57CD B<79C;C9?6967;69<:*<?9@8 AB@6;8;65 C<:65:6 9: CD9CE5: 5>>5:C5 Z;> ?5657489:5? ]T U57CDB<79C ;C9? 6967;69<: ;=657 U75675;685:6 Z96D 6D5 >;8UB5,^96D 856D<? 75U5;6;]9B96T )*+&,-’;:? 75C<V57T 7;65 (.,%/K 6D9>856D<? C<@B? ]5 @>5? 9: ?565789:;69<: <= ><?9@8 AB@6;8;65 9: CD9CE45: 5>>5:C5,鸡精，是以鸡肉粉（或水解液）、鲜味剂、淀粉、蔗糖、食盐等为原料，经过配制、混合、造粒、干燥等过程加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的调味品，因其特有的风味和鲜美的味道，正越来越受到广大消费者的喜爱。