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鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性作者：史策韩烽烽刘鹏徐萍罗永康来源：《肉类研究》2013年第08期摘要：采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解，研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。
结果表明：随着酶解时间延长，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加，DPPH自由基清除能力逐渐下降；不同pH值下，鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性；鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。
关键词：鳕鱼鱼肉；鲅鱼鱼肉；酶解产物；水解度；功能特性；抗氧化性中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0005-03鳕鱼（Gadus macrocephalus）属于鳕鱼科，是底层冷水性群聚鱼类。
鳕鱼肉蛋白质含量高，营养丰富，所含氨基酸齐全，具有很高的开发利用价值[1]。
鲅鱼（Scomberomorus commersoni）属于鲈形目鲅科，学名为马鲛，俗称燕鱼、青箭等，是我国北方海区的重要经济鱼之一。
鲅鱼肉质细嫩、营养丰富，富含蛋白质、VA和多种矿物质等营养元素。
鲅鱼有洄游特性，无法人工养殖，捕捞产品主要以鲜食为主，加工水平很低。
一些小鲅鱼由于体积小、肉薄、风味差，在市场上不受欢迎，浪费情况严重[2]。
因此，加强鳕鱼和鲅鱼的合理加工和充分利用，是迫切需要解决的问题。
近年来，国内外采用酶解的方法对鱼蛋白进行深加工利用的研究报道较多[3-6]。
通过蛋白酶的作用可以改善食品原料的质量以及提高副产物综合利用的程度，酶解后的鱼蛋白产物功能特性及生物活性与原料蛋白相比，都得到了一定的改善[7]。
因此，开展鱼蛋白酶解产物功能特性的研究对提高产品附加值具有重要意义。
本研究采用风味蛋白酶酶解鳕鱼和鲅鱼鱼肉，对鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白水解物的水解度、溶解性、热稳定性、亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除能力进行系统研究，为鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白资源的开发利用提供理论基础。
木瓜蛋白酶水解鱼蛋白酶解产物抗氧化活性研究胡二坤1 ，郭兴凤2，郑 慧2，段 飞1（1.河南职业技术学院烹饪食品与健康学院，河南郑州 450046；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘 要：研究了鱼蛋白酶解产物的抗氧化能力，通过单因素和正交试验，得到酶反应的最佳工艺条件为底物浓度15 %、加酶量5 %、水解pH 7、水解时间3.0 h 、温度为50 ℃。
在此条件下鱼蛋白水解产物抗氧化活性较好，其DPPH·清除率为68.38 %。
关键词：木瓜蛋白酶；鱼肉蛋白；酶水解；正交试验Study on antioxidant activity of hydrolyzed fish proteolysis product ofpapainHU Er-kun 1, GUO Xing-feng 2, ZHENG Hui 2, DUAN Fei 1(1. School of Culinary Food and Health, Henan Polytechnic, Zhengzhou 450046, Henan, China; 2. College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan,China )Abstract: The antioxidant ability of fish protein protolysates was studied. On the basis of single factor, orthogonal experiment was used to optime enzymatic hydrolysis conditions which were as follows: the substrate concentration 15 %, enzyme concentration 5 %, hydrolysis temperature 50 ℃, hydrolysis time 3 h, and pH value 7. Under these conditions the antioxidant activity of fish protein hydrolysate was better, and its DPPH scavenging rate was 68.38 %.Key words: papain; fish protein; enzymatic hydrolysis; orthogonal experiment中图分类号：TS201.2+5 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）04-0026-04收稿日期：2019-08-05基金项目：2017年度河南省高等学校青年骨干教师培养计划作者简介：胡二坤（1981—），女，副教授，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
食品蛋白酶解工艺的优化及产物功能评价随着人们对健康饮食的关注不断增加，食品行业中的蛋白质功能化利用成为了研究的热点。
蛋白酶解工艺作为一种常见的蛋白质功能改良方法，不仅可以提高蛋白质的生物利用率，还能赋予食品更多的功能性特点。
本文将探讨食品蛋白酶解工艺的优化以及产物功能的评价。
一、食品蛋白酶解工艺的优化食品蛋白酶解工艺的目标是在最短的时间内实现最优的酶解效果。
工艺的优化可以通过调节酶解时间、酶解温度、酶解剂浓度等因素来实现。
首先需要确定目标产物的酶解时间，根据所需产物的特性和酶解酶的活性来确定最佳的酶解时间。
同时，酶解温度也是影响蛋白酶解效果的重要因素，过高或过低的温度都会对酶解产物的结构和功能性造成不利影响。
此外，酶解剂的浓度对酶解效果也有显著影响，需要通过一系列试验来确定最佳的酶解剂浓度。
通过以上的优化步骤，可以实现食品蛋白酶解工艺的最佳化。
二、蛋白酶解产物的功能评价蛋白酶解产物是通过酶解工艺后得到的一种功能性食品原料。
对于蛋白酶解产物的功能评价主要包括以下几个方面：1. 生理活性评价：蛋白酶解产物中的活性肽具有多种生理活性，如抗氧化、降血压、抗菌等。
可以通过一系列体外实验和体内实验来评价产物的生理活性，例如使用超氧化物歧化酶活力测定法评价抗氧化能力，使用体外静脉注射血压监测仪评价降血压能力等。
2. 功能性评价：蛋白酶解产物的功能性主要体现在其对食品的特性改善方面。
例如，蛋白酶解产物可以增强面团的弹性和延展性，提高面包的口感；或者可以增强鱼糜的黏性，改善鱼丸的质地。
这些功能性评价可以通过质感评价、仪器测定等方法来进行。
3. 营养价值评价：蛋白酶解产物对于蛋白质的消化和吸收率有着显著的提高，具有更高的生物利用率。
可以通过体外模拟消化实验、小鼠喂养试验等方法来评价产物的营养价值。
4. 安全性评价：蛋白酶解产物在应用于食品中需保证其安全性。
可以通过对产物中各种蛋白酶解产物的抗原性、致敏性等进行检测评价，并确保其不会对人体健康产生不利影响。
2009年6月第30卷第6期食品研究与开发王勇刚１，２，朱锋荣１，韩福森１，＊，王贺瑶２（１．天津天狮集团全球研发中心，天津３０１７００；２．中国科学院上海药物研究所，上海２０１２０３）鲑鱼鱼精蛋白酶解产物中抗氧化活性肽的分离纯化研究基金项目：“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD27B06)作者简介：王勇刚（1974—），男，副研究员，工学博士，研究方向：药理学、生化与分子生物学、生物化工。
*通讯作者摘要：研究发现鲑鱼鱼精多肽具有较强的羟自由基、DPPH （1,1-二苯基-2-苦基肼）和超氧阴离子清除活性。
通过凝胶色谱、离子交换色谱和反相高效液相色谱分离方法，最终分离到一系列具有抗氧化性的肽段。
关键词：鱼精蛋白；分离纯化；抗氧化活性；多肽PURIFICATION AND CHARACTERIZATION OF ANTIOXIDATIVE PEPTIDES FROMSALMON PROTAMINE HYDROLYSATEWANG Yong-gang 1,2,ZHU Feng-rong 1,HAN fu-sen 1,*,WANG He-yao 2（1.Global R&D Department,Tiens Group.Tianjin,Tianjin 301700,China;2.Shanghai Institute of Materia Medica,Chinese Academy of Science,Shanghai 201203,China ）Abstract:Salmon protamine hydrolysate was found to possess antioxidative activity against hydroxyl,2,2-diphenyl -1-picrylhydrazyl and superoxide anion radicals.Through consecutive chromatographic methods including size exclusion,ion exchange chromatography and reverse -phase high performance liquid chromatography (HPLC),a series of peptide fractions with high antioxidative activities were obtained.Key words:protamine;purification;antioxidative activity;peptide 紫外线，离子辐射，化学反应等过程产生的活性氧自由基能引起一系列的病理反应，如DNA 损伤，癌变和细胞降解等[1-3]。
