鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对功能性质的影响

鱼类加工副产物中蛋白水解物的功能，应用及其生产摘要：在海产品加工中产生了大量低利润的鱼类加工副产物（FPCP），其废物处理成了海产工业巨大的负担。

有效利用鱼类加工副产物的这种需求使得蛋白质回收和水解，对其功能性质的评价及在不同产品中的应用这一方向得以发展。

本综述的目的是重点分析现代技术水平对鱼类加工副产物蛋白水解物的功能，应用和生产工艺的影响，并确定可以最大限度提高鱼加工产业经济效益和环境效益重点研究的发展趋势和未来的研究方向。

已经发现鱼类加工副产物的蛋白水解物具有非常好的物理化学性质（如乳化性，起泡性，水和油的结合能力）和许多生物活性（抗氧化，抗高血压，抗微生物和抗贫血），在食品，营养和医药产品中应用前景很广。

虽然产品质量控制能力较差，但化学水解法是生产鱼类加工副产物的蛋白水解物最常见一种方式。

酶水解过程择由于其温和的反应条件，较高的产品质量和功能逐渐成为一种新的生产鱼类加工副产物的蛋白水解物的方式。

酶解过程在实验室中已被证明可行，但没有应用在全工业化规模操作中，这可能是由于酶的高成本。

现需开发先进有效的加工技术以生产具有特定功能的高质量鱼类加工副产物的蛋白水解产物实现特定产品的应用。

确定分子量范围，功能性极好的蛋白水解物目前需求量很高。

通过精炼传统粗制产品混合物逐渐发现了鱼类加工副产物水解蛋白的新功能和应用，鱼类加工行业不仅可以获得先进的加工技术和下一代的功能性产品，而且还成功的把废物去除的“成本中心”转变成了经济增长的“利润中心”。

关键词：鱼类加工副产物（FPCP）；蛋白质水解物；功能性；过程；工业应用1 前言鱼类加工副产物（FPCP）是鱼类加工过程中经初级加工后剩余的原料。

鱼类加工过程中产生的鱼类加工副产物的比例大约是原料重量的50%(Bechtel, 2003)，并且在没有增加附加值解决办法前其处理也会增加很大的花销。

例如，澳大利亚海鲜行业，每年丢弃这些副产品超过100000吨(Peter & Clive, 2006)。

几种酶对鲢鱼蛋白水解条件的比较作者：柏浚超李云捷来源：《农业工程技术·农产品加工》2011年第10期摘要：通过比较胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶以及木瓜蛋白酶在不同条件下对鲢鱼蛋白进行酶解发现，胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的酶解效果最好，在最佳条件下水解度可达到35%左右。

关键词：酶解水解度鲢鱼蛋白低值水产蛋白资源主要包括低值鱼和水产加工副产品，这类原料的食用价值和加工价值都很低，因而鲜销价值不高。

目前，对于低值水产蛋白质资源的利用只要是简单的加工成鱼粉，或者直接作为饲料，利用价值较低，随着经济鱼类产量的衰退，低值鱼产量的增加及鱼类加工业的发展，低值水产蛋白原料的总量在渔业中所占的比例越来越高[1]。

鲢鱼作为我国的四大家鱼之一，由于易饲养、成长快、成本低，一直受到渔民的青睐，但由于其肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，且价格较低，属于低值鱼。

酶法降解蛋白质是低值蛋白质资源高值利用的最有效方法之一[2]。

通过研究鲢鱼蛋白质的酶水解技术，不但对鲢鱼的深加工和高值化利用具有重要的理论和应用价值，而且可以减少资源的浪费和环境污染。

本文通过对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及胃蛋白酶的酶解工艺条件进行研究，为鲢鱼蛋白质酶解产物的高值化利用提供一定的理论基础。

1 试验材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 试验原料和试剂原料：新鲜鲢鱼：购于武湖街菜场；胰蛋白酶（250u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；碱性蛋白酶（200u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；胃蛋白酶 (3000u/mg)：北京鼎国生物技术有限公司；木瓜蛋白酶（6000u/mg）：武汉市华顺生物技术有限公司。

氢氧化钠（AR）：天津市博迪化工有限公司；甲醛溶液（AR）：湖北大学化工厂；盐酸（AR）：武汉市江北化学试剂有限公司。

1.1.2 实验仪器设备MDS-6温压双控微波消解仪：上海新化微波化学科技有限公司；HH恒温水浴锅：江苏金坛市中大仪器厂；PHS-25型数显酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；85-2数显恒温磁力搅拌器：江苏金坛市大地自动化仪器厂；分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电子天平：梅特勒-托多利（上海）；九阳料理机：九阳股份有限公司。

食品加工中酶解对食物功能性成分的影响酶解是一种在食品加工中常用的技术，通过酶使食物中的一些特定成分发生分解、转化或合成的过程，以改善或增加食品的功能性成分。

酶解在食品加工中起着重要的作用，并对食物的功能性成分产生着影响。

一、酶解对食物蛋白质的影响蛋白质是食物中重要的营养成分之一，具有构筑组织和维护机体正常功能的作用。

酶解可以使蛋白质中的多肽链断裂生成较短的肽链或氨基酸，从而改善蛋白质的口感，增加其溶解度和吸收率。

例如，在豆腐制作过程中，将大豆蛋白通过酶解分解成小分子呈胶态的肽段，使豆腐质地更为细腻。

此外，酶解还能产生一些能够激活生理功能的活性肽，如乳酸菌产生的抗菌肽、血管紧张素转化酶抑制剂等。

这些活性肽具有抗氧化、免疫调节、降血压等多种功能。

二、酶解对食物碳水化合物的影响碳水化合物是人体主要的能量来源，同时也是食物中的重要营养成分。

酶解可以将一些复杂的碳水化合物如淀粉、纤维素等分解为较简单的糖类，提高它们的可溶性和生物利用率。

例如，将谷物中的淀粉经过酶解处理，可以得到一系列养分更易消化吸收的饼干、面包等食品。

此外，酶解还可以降解纤维素，产生可溶性纤维素和低聚糖，对人体的胃肠道有利，增加益生菌的生长，促进肠道健康。

三、酶解对食物脂类的影响脂类是食物中重要的能量来源之一，也是必需脂肪酸和脂溶性维生素的载体。

酶解可以在食物加工中帮助降低脂肪含量、改善脂肪酸的组成。

例如，在奶制品加工中，利用酶解可以将乳脂蛋白中的脂肪去除，制备低脂奶酪。

通过酶解可以将植物油中较高含量的饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，提高其对人体健康的影响。

此外，酶解还可以将脂肪酸酯化为其他油脂、酯类，拓宽食物的种类。

四、酶解对食物维生素的影响维生素是食物中的微量营养素，对人体正常生长发育和代谢具有重要作用。

酶解可以改变一些食物中维生素的构象、结构和活性。

例如，在果汁加工中，酶解可以降低维生素C的含量，并使其失去一部分生理活性。

但同时，酶解也可以改变一部分维生素分子的构象，使其更易被人体吸收和利用。

鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化及生物活性的研究
摘要：鳙鱼肌肉蛋白肽是一种具有广泛生物活性的天然活性肽，其制备、分离纯化及生物活性的研究已成为当前食品科技领域的热点之一。

本文综述了鳙鱼肌肉蛋白肽的制备方法、分离纯化技术以及其生物活性的研究现状。

关键词：鳙鱼肌肉蛋白肽、制备、分离纯化、生物活性
引言：鳙鱼是一种常见的淡水鱼类，其肌肉中含有丰富的蛋白质。

鳙鱼肌肉蛋白肽是一种由蛋白质降解而产生的小分子肽段，具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血压等作用。

因此，研究鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化及生物活性对于开发功能性食品和药品具有重要意义。

制备方法：鳙鱼肌肉蛋白肽的制备方法主要包括酶解、酸碱水解、发酵等。

其中，酶解是最常用的方法，通过加入适量的蛋白酶对鱼肉进行酶解反应，然后通过控制酶解时间和温度来获得肌肉蛋白肽。

分离纯化技术：鳙鱼肌肉蛋白肽的分离纯化技术主要包括超滤、逆流层析、高效液相色谱等。

超滤技术通过控制滤膜孔径大小，将蛋白质和小分子肽段分离；逆流层析则通过树脂吸附和洗脱过程，将目标肽段从混合物中分离出来；高效液相色谱则通过不同的色谱柱和溶剂梯度来实现肽段的纯化。

生物活性：鳙鱼肌肉蛋白肽具有多种生物活性。

研究表明，鳙鱼肌肉蛋白肽可以有效抑制氧自由基的产生，具有显著的抗氧化活性；同时，它还具有一定的抗菌活性，对多种细菌具有明显的杀菌作用；此外，鳙鱼肌肉蛋白肽还具有抗炎、降血压等生物活性。

结论：鳙鱼肌肉蛋白肽是一种具有广泛生物活性的天然活性肽，其制备、分离纯化及生物活性的研究对于开发功能性食品和药品具有重要意义。

未来的研究应进一步探索鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化技术，深入。

鱼蛋白水解物的特性及其应用
鱼蛋白水解物是利用鱼蛋的多肽组成，经过水解制成的一种丰富的氨基酸及多
肽物质，它以其丰富的营养效果而闻名于世界各地。

鱼蛋白水解物的特性是溶解性和挥发性都很强，多肽的最终摩尔量很小，它能
直接通过消化道吸收，对肠蠕动具有间接调节作用。

它可以维持肠液的缓冲作用，延缓物质进入肠道，改善血浆循环，并能辅助人体消化蛋白质。

除了营养补充外，鱼蛋白水解物还可用于饲料加工，生化研究，生物技术合成，抑菌，谷物分离等。

鱼蛋白水解物也可以添加到食物里，以增加食物的营养价值，使食物具有更高的营养和更佳的口感，是厨房餐桌上不可缺少的佳品。

总之，鱼蛋白水解物对健康保健和食品添加剂领域有重要作用，不仅可以作为
营养保健品，而且可以用于食品添加剂，厨房现代化的技术要求，也离不开鱼蛋白水解物的重要性。

它蕴含的丰富营养，使这种特殊的多肽物质在重要的医学和食品领域得到了广泛应用。

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响*周爱梅1 黄文华2 刘 欣2 曾庆孝1 张志东2 刘 穗21(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640) 2(华南农业大学食品学院,广州,510642)摘 要 研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶(简称T G ase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。

结果表明,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的T Gase,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加,而对其颜色、白度无影响;酶的最佳浓度为015%,在此浓度下,鱼糜的凝胶强度为213019g #cm,是对照样的4倍多;通过对SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,T G ase 可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(M HC)形成共价交联键。

电镜分析则表明,T Gase 的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构。

关键词 转谷氨酰胺酶,鳙鱼鱼糜,凝胶特性第一作者:博士研究生,讲师。

*广东省教育厅资助项目(No.0111)收稿时间:2003-02-19,改回时间:2003-06-09鱼糜及其制品是一种低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收的完全蛋白质,在水产食品加工中占有重要地位。

如日本每年有250~300万t 的鱼类用于加工鱼糜制品,产量居各类水产加工的首位[1]。

我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快,其总量在1998年为616万t,1999年为913万t,2000年为1018万t 。

但近年来,由于海洋捕捞强度的加大,主要经济鱼类严重枯萎,生产鱼糜及其制品的优质水产品的数量不断下降,因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。

我国的淡水鱼产量雄居世界首位,1997年产量达1420万t,2000年达174013万t,占世界淡水鱼产量的58%,但我国的淡水鱼长期以来以鲜销为主,加工品产量还不到210%,淡水鱼加工的薄弱环节已严重制约着我国养殖业的进一步发展[2,3]。

因此,淡水鱼的深加工迫在眉睫。

而进行鱼糜及其制品的开发则是淡水鱼加工的重要课题。

鱼肉蛋白的热变性研究进展吴燕燕;熊添;李来好;杨贤庆【摘要】In the processing of fish protein,heat treatment is one of the most common processes.The thermal denaturation of proteins caused by heat treatment has a great influence on the physicochemical and functional properties of proteins,and this effect is difficult to recover.In this paper,the effects of heating denaturation on fish protein were reviewed.The changes of protein composition,total lily andcarbonyl,solubility,turbidity,viscosity,Ca2 +-ATPase activity,gel and texture properties of fish protein were summarized and analyzed in combination with the mechanism of protein thermal denaturation in recent years at home and abroad.The future research and development direction of fish meal thermal denaturation in fish processing were also presented in this paper which was aimed to provide a theoretical basis for the selection of reasonable thermal processing technology for fish products.%在鱼肉蛋白的加工过程中,加热处理是最常见的工序之一.热处理造成的蛋白热变性会对蛋白质的理化性质和功能特性产生很大的影响,且这种影响多难以复原.本文总结了近几年来国内外关于鱼肉蛋白在加热过程中蛋白组成成分、总巯基和羰基、溶解度、浊度、黏度、Ca2+-ATPase活性、凝胶、质构等特性指标的变化趋势的研究进展,结合蛋白质热变性的机理深入分析其变化原因,提出今后在鱼类加工方面对于鱼肉蛋白热变性的研发方向,旨在为鱼制品选择合理的热加工工艺的提供理论依据.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)005【总页数】5页(P343-347)【关键词】鱼肉;蛋白质;热变性;肌原纤维蛋白【作者】吴燕燕;熊添;李来好;杨贤庆【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266000;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300【正文语种】中文【中图分类】TS201.1中国是渔业大国,2016年全国水产品总量达到6901万吨,其中鱼类总产量达4040万吨,占渔业总产量的58.5%[1]。