酶法生产水解鱼蛋白

木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉的工艺研究孙国勇（茂名职业技术学院化学工程系，广东茂名525011）【减小字体】【增大字体】【摘要】采用木瓜蛋白酶对罗非鱼进行酶解，对不同液固比和酶浓度对水解罗非鱼的影响进行了研究。

以总氨基态氮含量作为评价木瓜蛋白酶水解能力为指标，结果表明木瓜蛋白酶水解罗非鱼的最适加酶量为0.6%，水解最经济的固液比在1：3左右。

通过正交实验，得到木瓜蛋白酶单酶水解罗非鱼的最佳工艺条件为:酶浓度0.7%、水解温度60℃、水解时间3h、pH值6.0。

【关键词】罗非鱼；木瓜蛋白酶；酶浓度；固液比；工艺条件广东省是我国养殖罗非鱼最早、养殖面积最大和产量最高的地区。

目前，广东省罗非鱼的年产量已超过50万吨，约占全国总产量的50％；罗非鱼的主产区集中在湛江、茂名、肇庆、珠海、汕头和广州等地，其中以湛江和茂名的罗非鱼产业化发展最快。

2008年茂名的罗非鱼养殖面积为14233hm2，产量为17.3万吨、产值为13.5亿元[1]。

但是，近年来由于产业化水平不高、出口竞争力加大、产业发展步伐减缓等原因使罗非鱼的出口面临许多挑战。

由于世界蛋白质缺乏仍然是全人类共同面临的严竣问题，而鱼类资源由于量大质优，被喻为是战胜这一困难强有力的武器。

鱼蛋白质经酶作用降解，功能和品质可以得到提高[2]。

由于罗非鱼原料来源广泛，价格便宜，制作方便，故可进行连续化生产；而且产品风味独特，营养丰富，对罗非鱼进行深加工水解无疑是解决罗非鱼发展问题的一个出路[3]。

本研究选用木瓜蛋白酶对罗非鱼进行酶解实验，探讨不同条件下水解罗非鱼的酶解工艺条件。

1材料和方法1.1 实验材料与实验仪器1.1.1 原材料罗非鱼，购于茂名市河东市场的新鲜鱼，去鳞、骨、头及内脏并剁碎，冷冻保存。

木瓜蛋白酶1.1.2 实验试剂考马斯亮蓝G-250；乙醇(95%)；甲醛(分析纯)；NaOH（分析纯）；牛血清白蛋白；磷酸（分析纯）；磷酸氢二钾（分析纯）；磷酸氢二钠（分析纯）；四硼酸钠/硼砂（分析纯）1.1.3 仪器设备JB-2型恒温磁力搅拌器；电炉；水浴锅；；pH计；JJ200型电子天平；离心机；721分光光度计1.2 实验方法1.2.1 罗非鱼中水溶性蛋白质的测定：考马斯亮蓝G-250[4]1.2.2 氨基态氮的测定：甲醛滴定法[5]1.2.3 罗非鱼酶解工艺将罗非鱼用绞碎机绞碎，用保鲜袋分装，放入冰箱中保存。

鱼溶浆的制备及其在水产饲料中的应用林建云【期刊名称】《福建水产》【年(卷),期】1994(000)002【摘要】鱼溶浆亦称水解鱼蛋白,其制法概括起来即是用酸、碱或酶将水产品肉蛋白进行部份或全部水解,使之成为可溶性蛋白质。

由于蛋白质所应具有的功能特性水解鱼蛋白均具备。

因而,水解鱼蛋白较之鱼粉有更广泛的应用范围。

鱼溶浆一般以新鲜水产品为原料,且多数系采用低值水产品或鱼类加工的废弃物,其制品主要是作为饲料原料。

鱼溶浆原料的价值低廉,生产方法简便、生产耗能低、且水解过程属温和反应,原料中的各种营养成份保存比较完整,故其在饲料上的利用效果优于同类原料制成的鱼粉。

日本鱼溶浆年产量达十万吨以上,我国台湾的鱼溶浆年产量也超过二千吨。

成为水产品加工业的重要组成部份。

【总页数】4页(P7-10)【作者】林建云【作者单位】无【正文语种】中文【中图分类】S963.32【相关文献】1.鱼溶浆、酶解鱼溶浆(粉)对黄颡鱼体色的影响 [J], 吴代武;张银照;浦琴华;周露阳;何杰;汪冰;王梦影;高敏敏;叶元土;蔡春芳;吴萍2.鱼溶浆、酶解鱼溶浆和酶解鱼浆完全替代鱼粉对黄颡鱼生长的影响 [J], 周露阳;唐峰;浦琴华;任胜杰;吴代武;高敏敏;何杰;孙飞;郁浓;叶元土;蔡春芳;吴萍3.饲料鱼溶浆影响黄颡鱼的胆汁酸代谢及脂肪沉积 [J], GAO Min-Min;ZHANG Yin-Zhao;PU Qin-Hua;WU Dai-Wu;ZHOU Lu-Yang;HE Jie;YE Yuan-Tu;CAI Chun-Fang;WU Ping;YU Nong;SUN Fei4.黄颡鱼饲料中酶解鱼溶浆粉、酶解虾溶浆粉和酶解鱿鱼内脏溶浆粉替代鱼粉的研究 [J], 吕斌;吴代武;浦琴华;孙飞;吕昊;易皓明;石瑶瑶;郁浓;叶元土;蔡春芳;吴萍5.青占鱼蛋白水制备酶解鱼溶浆最佳工艺条件的研究 [J], 唐峰;吴代武;叶元土;李雪梅;颜建波;胡银雅;李权珍;张燕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鱼鳞胶原蛋白的提取方法摘要：人口、资源和环境是当前全球性的重大问题，加强对水产品的废弃物鱼鳞的加工利用和实现渔业生产的可持续发展已成为当今热门研究课题。

文章简述了鱼鳞的结构特点，介绍了目前对鱼鳞胶原蛋白的提取方法，旨在使人们了解鱼鳞的真正价值所在，为其开发利用作参考。

关键词：鱼鳞胶原蛋白提取方法近年来，淡水鱼加工业随着我国淡水鱼产量的增长而得到了较快的发展，鱼品加工也越来越广泛。

但是，许多淡水鱼加工过程仅局限于对鱼体肌肉的利用，而对鱼鳞等废弃物的加工利用甚少。

每年淡水鱼加工业的废弃物总量达到200万吨以上，其中鱼鳞约占15%，即30万吨。

若能合理利用，可有效减少环境污染，又可提高企业效益，因此加大对鱼鳞含有物质的利用，可应用多个行业，其利用价值巨大，发展前景广阔。

1 鱼鳞的结构与组成鱼鳞是鱼体与外界接触的组织，是鱼类真皮层的变形物，通常占鱼体重量的1%~5%，起保护鱼体免受伤害的作用。

通常鱼鳞可分为三种：(1)板鳃鱼所特有的木盾鳞；(2)斜方型、边缘相联的硬鳞；(3)最常见的骨鳞，在硬骨鱼中最多。

鱼鳞主要由蛋白质，卵磷脂，羟基磷灰石和鸟嘌呤组成，其中有机物占41％一55％，钙盐38％～46％。

蛋白质占总重的70％，主要为胶原蛋白和鱼鳞角蛋白。

鱼鳞胶原蛋白主要为I型胶原。

I型胶原蛋白为三股超螺旋结构，即三条多肽链每条都向左旋转形成左手螺旋结构，这三条肽链再以氢键相互结合形成右手超螺旋结构。

这种结构非常稳定，胶原一般不溶于水和中性盐溶液、稀酸、稀碱及一般有机溶剂，溶于强酸和强碱。

2 鱼鳞胶原蛋白的提取方法2.1鱼鳞提取胶原蛋白的前处理在鱼鳞的前处理中主要做的是脱钙，方法主要有酸脱钙和EDTA脱钙。

酸脱钙主要是利用酸和钙盐反应，从而将钙盐以Ca2+形式溶出。

EDTA脱钙是由于Ca2+、Mg2+等金属离子能够与EDTA发生络合，而达到脱出金属离子的目的。

在酸脱钙中酸的选择也较多，现在主要应用的是盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸等。

水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。

水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。

如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。

如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。

01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。

一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。

正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。

2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。

胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。

胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。

而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。

鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。

3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。

研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。

所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。

酶解法生产蛋白1 蛋白原料动物性蛋白与植物蛋白相比，原料中脂肪含量较高，不仅影响水解反应的进行，而且所得水解液颜色混浊，影响最终分离效果。

因此，在酶解前用丙酮、乙醚对原料进行脱脂处理，对水解反应的进行有促进作用。

余礼碧等（2000）研究表明，脂肪磷脂去除的越干净，蛋白质反应中心暴露得越充分，利于酶解反应的进行，并且水解终点明显，固液易于分离。

2 预处理为了提高酶解效率，一般对原料蛋白作变性预处理，主要方法包括：①热处理。

在沸水浴中煮10～60min 后，直接酶解加工或离心收集沉淀。

Margearet（1997）认为酶解前的热处理只能提高反应的水解度，而对产物的生理活性没有影响。

②强酸处理。

用适当浓度强酸处理蛋白原料，离心收集沉淀，并用水悬浮洗涤沉淀数次，去掉余酸。

李春美等（2005）研究表明，鱼鳞未经酸处理时水解效果很差，经粉碎并用酸处理后，酶解效率大大提高。

蛋白质经变性处理后会充分暴露其水解作用的位点，易于酶的水解作用，进而提高水解度。

但谭斌等（2005）的试验结果表明，蛋白质在不同变性程度时对水解度影响很大，变性程度过高反而不利于水解。

因此需要根据水解时间长短在保证水解液不变质的条件下适当预处理。

3 酶解3.1 蛋白酶的选择根据蛋白酶的来源，常选用的蛋白酶分为：动物性蛋白酶（胰蛋白酶，胃蛋白酶等）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等）和微生物蛋白酶（枯草杆菌蛋白酶，黑曲酶等）；根据蛋白酶作用的最适pH 值来分，可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

由于蛋白质水解液中一些苦肽氨基端的暴露而使得水解液带有苦味，因此，一些风味酶也常常被用于产品风味的调节加工中。

一般根据蛋白原料的组成、酶的特性，以及实验目的选择合适的蛋白酶。

由于不同蛋白酶的特异性不同，而蛋白原料的蛋白较复杂，使用单一的酶难以提高最终的水解度，对蛋白质进行有效的酶解（朱志伟等，2004）。

试验中多以水解度，小肽得率以及产品风味为指标对蛋白酶进行比较筛选或选用复合酶进行水解。

鱼蛋白脱脂及酶法改性的研究王毳1，宋端阳2，李瑜21.大连水产学院食品工程学院 1160232.大连水产学院生命科学与技术学院116023Email：dlwc1981@摘 要：分别采用水漂洗、有机溶剂浸提、脂肪酶酶解等方法对原料鱼肉进行脱脂。

其中，水漂洗选用清水，0.3%NaCL溶液，0.4%NaHCO3溶液三种方式；有机溶剂选用乙醇、异丙醇、乙醇+乙酸乙酯、异丙醇+乙酸乙酯四种溶剂及组合试剂对鱼肉进行浸提脱脂。

研究结果表明，水漂洗法中，清水漂洗效果最优，脱脂率为62.27%；有机溶剂浸提法脱脂，异丙醇脱脂效果最佳，其脱脂率为70.76%，再采用正交实验方案对异丙醇脱脂工艺进行优化，得到最佳实验条件是：脱水时间30min，脱脂时间110min，温度为75℃，溶剂添加量为38g；脂肪酶脱脂作单因素试验即只改变酶添加量或只改变酶作用时间，并得出脂肪酶脱脂的最佳条件是加酶量40U/ml，酶作用时间50min，酶作用温度32℃，其脱脂率最高，为 85.37% 。

然后采用蛋白酶对脱脂鱼肉进行酶解改性，研究脱脂鱼肉在蛋白酶作用下的水解度（DH%）及可溶性氮（NSI%）的变化情况，结果表明，随着时间的延长，水解度及可溶性氮均不断增大，但时间越长，增大趋势越平缓，因此酶解时间应为90～100min。

关键字：鱼蛋白、脱脂、酶解1、引言蛋白质缺乏是世界全人类共同面临的严峻问题，鱼类作为量大质优的蛋白质资源被喻为是解决这一困难强有力的武器。

自1946年联合国粮农组织倡导开发未利用或利用低的渔业资源以来，世界各国开展了大量的鱼类加工方面的研究。

我国是一个渔业大国，拥有渤海、黄海、东海、南海四大海区，渔业资源丰富，产量约占世界渔获量的1/7，但其中30%——40%为小杂鱼等低值鱼，由于价格低、加工和回收手段的落后，其中一部分被直接切碎作为养殖用饵料、造成产品使用价值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。