第二章_鱼肉的组织结构和特性

肉类一、畜禽种类及品种二、肉的形态学1、形态学的概念肌肉组织：见下图结缔组织：见下图脂肪组织：见图骨骼组织：见下图2、肉的化学组成∙糖糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。

∙脂类脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸磷脂固醇及胆固醇∙蛋白质肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白∙浸出物核苷酸胍化合物肽其它非蛋白态含氮化合物糖元、乳酸及其它∙矿物质∙维生素∙水肉中水分存在的形式o o结合水o o自由水肉的持水性三、肉的成熟1、成熟的概念刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。

经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。

继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。

这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。

肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值（3）僵直形成的原因及过程（4）僵直期内的持水性（5）IMP的生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法∙∙抑制宰后僵直的发展∙∙加速宰后僵直的发展∙∙加速僵直解除的过程四、肉的腐败1、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征五、肉的冷冻和解冻1、冻结和冷藏对肉质量的影响2、解冻对肉质量的影响六、肉类罐头在加热过程中的变化①加热肉风味的变化②肉色的变化③肌肉蛋白质的变化④浸出物的变化⑤脂肪的变化⑥维生素和矿物质的变化⑦淀粉的变化七、肉的分割和剔骨整理1、肉的分割Ⅰ猪肉见图图:屠宰流程Ⅱ牛肉见图图:屠宰流程2、剔骨和整理Ⅰ剔骨见下图Ⅱ整理见下图水产原料1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响表:鲷不同部位的成分4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游（5 )①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水产品风味的构成3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、加工过程的肉质变化(1)物理变化冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化蛋白质的变化a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化c、抗氧化剂的使用变色a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖—氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出。

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

美食研究2020,37(4)：62-67Journal of Researchet on Dietetic Science and C u O ui'c加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响唐建华&,张秀南2,何小龙打贾亚娟2,李光磊2*（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要：以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。

结果表明：随着温度升高，鱼肉蒸煮损失率显著增加（—<0.05）；pH值整体呈先升后降再升的趋势,651时达到最大值7.36；色度L*值显著增大（—<0.05）,"*值整体下降,8*值先升后降；剪切力呈4阶段变化的趋势，即先升高后下降，然后再升高再下降的趋势；加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著（—<0.05）,对鱼肉弾性、恢复性影响不显著（—>0.05）；不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同，从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。

75~801可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。

关键词：草鱼肉；加热温度；理化性质；质构；微观结构中图分类号：TS972.126.1文献标志码：A文章编号：2095-8730（2020）04-0062-06草鱼是我国“四大家鱼”之一,产量居世界淡水鱼第一位o［1"3］不仅生长速度快，出肉率高，而且肉质紧实,具有较高的营养和食疗价值。

因此作为食品原料，受到许多食品企业的青睐V*但是草鱼肉水分含量较高（>80%）,在加工过程中常因为加热温度不当，导致鱼肉汁液流失，营养素 破坏，蒸煮损失率增大，色泽和口感较差丿以*因此，探究加热温度对草鱼肉理化性质、质构特性及微观结构的影响，有利于草鱼肉适宜加工温度的确定，进而对改善草鱼肉产品品质,提高加工利用率，降低成本具有一定的指导意义。

鱼肉的蛋白质组成全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼肉是一种非常健康的食物，它富含优质蛋白质和丰富的营养素。

鱼肉中的蛋白质是身体生长和维持健康所必需的重要营养素之一。

鱼肉中的蛋白质组成不仅丰富，而且易于消化吸收，是很多人选择作为日常饮食的一部分的原因之一。

鱼肉中的蛋白质主要由氨基酸组成，其中包括人体必需的氨基酸和非必需的氨基酸。

人体无法自行合成必需氨基酸，必须通过食物摄入。

而非必需氨基酸则是人体可以自行合成的，但也可以从食物中摄入。

鱼肉中的蛋白质组成中含有丰富的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸，这些氨基酸对人体的生长发育和健康至关重要。

鱼肉中还含有丰富的天门冬氨酸、精氨酸及蛋氨酸等非必需氨基酸，这些氨基酸对促进身体新陈代谢和免疫功能有着重要作用。

除了蛋白质成分外，鱼肉中还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养素，对人体健康具有重要意义。

鱼肉是一种低脂肪高蛋白质的食物，特别适合需要减肥或控制胆固醇的人群。

鱼肉中的不饱和脂肪酸对心血管健康有益，可以降低血脂和预防心脑血管疾病。

鱼肉中的蛋白质组成丰富多样，对人体健康具有重要意义。

适量食用鱼肉可以提供人体所需的蛋白质和营养素，有助于增强免疫力、促进新陈代谢及维持身体健康。

我们应该多多将鱼肉作为日常饮食的一部分，并合理搭配其他食材，以确保获得均衡营养，保持身体健康。

第二篇示例：鱼肉作为一种优质的蛋白质来源，对于人体健康具有重要意义。

鱼肉中蛋白质的种类和数量有什么特点？让我们来一探究竟。

首先，值得一提的是，鱼肉是一种优质蛋白质的来源。

优质蛋白质是指含有所有必需氨基酸的蛋白质，对于人体生长、修复组织以及维持健康非常重要。

相比之下，一些植物蛋白质并不含有所有必需氨基酸，因此无法完全取代动物源蛋白质的作用。

而鱼肉中的蛋白质含有所有必需氨基酸，被认为是非常完整的蛋白质。

其次，鱼肉中的蛋白质主要有两种类别，即胶原蛋白和肌球蛋白。

胶原蛋白是构成鱼皮和鱼骨的主要蛋白质，具有维持皮肤弹性和保护关节健康的作用。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。

维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。

水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

鱼肉的蛋白质组成全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼肉是一种被广泛消费的高蛋白食品，不仅味道鲜美，而且营养丰富。

鱼肉中含有丰富的蛋白质，是人体生长和维持正常生理功能所必需的重要营养物质。

下面我们就来详细了解一下鱼肉的蛋白质组成。

鱼肉中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质能提供人体所需的各种氨基酸。

人体需要的氨基酸有20种，其中有8种是人体无法自行合成的，必须通过食物摄取。

鱼肉中含有的蛋白质能够提供这些必需氨基酸，对于维持身体健康非常重要。

鱼肉中的蛋白质组成比例较为合理，符合人体对蛋白质的需求。

一般来说，鱼肉中的蛋白质含量在15%~20%之间，而且脂肪含量相对较低。

这种比例使得鱼肉成为了一种理想的高蛋白低脂肪食品，适合绝大多数人群食用。

鱼肉中的蛋白质还具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。

这是因为鱼肉中的蛋白质中含有丰富的优质氨基酸，能够完全被人体吸收利用，不容易产生废物和代谢产物，减轻肾脏的负担。

鱼肉中还含有一些具有特殊功能的蛋白质，如深海鱼中的胶原蛋白。

胶原蛋白是一种结缔组织蛋白，具有增加皮肤弹性和延缓衰老的功效。

经常食用鱼肉可以帮助保持皮肤的健康和美丽。

鱼肉中的蛋白质组成丰富多样，含有丰富的优质蛋白质，能够满足人体对蛋白质的需求。

鱼肉中的蛋白质比例合理，具有较高的生物利用率，适合绝大多数人群食用。

建议大家在日常饮食中适量摄入鱼肉，以满足身体对蛋白质的需求，保持身体健康和活力。

第二篇示例：鱼肉是一种富含蛋白质的优质食材，其蛋白质组成具有独特的特点，对人体健康有着重要的作用。

下面就让我们来详细了解一下鱼肉的蛋白质组成。

鱼肉中的蛋白质主要由一些氨基酸组成。

每种氨基酸的含量都不相同，但鱼肉中所含的氨基酸种类比较丰富，且含量均匀分布。

赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸是人体必需的氨基酸，而丝氨酸、蛋氨酸、色氨酸则是条件性必需氨基酸，食物中含量不足时，人体需要从外界获取。

而谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺酸等则是非必需氨基酸，人体可以自行合成，故不需从食物中摄取。

人教版七年级下册生物第二章知识点总结（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如工作报告、致辞讲话、条据书信、合同范本、规章制度、应急预案、心得体会、教学资料、作文大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample essays, such as work reports, speeches, policy letters, contract templates, rules and regulations, emergency plans, insights, teaching materials, essay encyclopedias, and other sample essays. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!人教版七年级下册生物第二章知识点总结人教版七年级下册生物第二章知识点总结归纳知识点有时候特指教科书上或考试的知识。

梵净山地区粗须白甲鱼肌肉组织结构特征的初步分析作者：梅杰梁正其宋兴超杨再钊李进樊均德来源：《安徽农业科学》2024年第04期摘要运用石蜡包埋组织切片法和HE染色对粗须白甲鱼肌肉组织进行组织学探究和分析，结果表明：粗须白甲鱼骨骼肌的肌纤维大小各异，形状不规则，其间含有一定量的结缔组织，血管和神经等结构。

粗须白甲鱼心肌纤维之间的结缔组织非常发达，心肌纤维排列犹如平滑肌组织，具有不明显横纹，肌核为长梭形，分布在中间。

粗须白甲鱼肌肉组织结构与普通鱼类相同，表現出对其生活环境的适应性及结构和功能的适应性。

关键词梵净山；粗须白甲鱼；肌肉组织中图分类号 S913.4 文献标识码 A文章编号 0517-6611（2024）04-0078-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.04.016开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Analysis of Muscle Tissue Structure Characteristics of Onychostoma barbatum from Fanjing MountainMEI Jie1，2，3， LIANG Zheng.qi1，2，3， SONG Xing.chao1，2，3 et al（1.College of Agro.forestry Engineering and Planning， Tongren University， Tongren，Guizhou 554300;2.Guizhou Provincial Key Laboratory for Biodiversity Conservation and Utilization in the Fanjing Mountain Region， Tongren， Guizhou 554300;3.Engineering and Technology Research Center of Aqualculture， Tongren University， Tongren， Guizhou 554300）Abstract Paraffin embedded tissue section and HE staining were used to study and analyze the muscle tissue of Onychostoma barbatum.The results showed that the skeletal muscle fiber of Onychostoma barbatum was different in size and irregular in shape.It contains a certain number of connective tissue， blood vessels and nerves and other structures.The connective tissue between the myocardial fibers of Onychostoma barbatum is very developed.The myocardial fibers are arranged like smooth muscle tissue and have not obvious transverse striation.The muscle nucleus is long fusiform and distributes in the middle.The muscle tissue structure of the Onychostoma barbatum is the same as that of the common fish， showing adaptability to its living environment， structure and function.Key words Fanjing Mountain;Onychostoma barbatum;Muscle tissue基金项目 2021年铜仁市科技特派员示范推广项目（铜市科研〔2021〕116号）；铜仁学院2018年“一流本科教育专项”项目（JG-2018027号）。

第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。

少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。

普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。

自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。

自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。

微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。

结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。

结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。

2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。

水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。

3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。

不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。

(2)多样性和易变性。

多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。

易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。

(3)营养性与功能性。

营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。

通过质地与结构的测量和分析鱼以及鱼片的新鲜度摘要：最近，食品安全和质量已成为全世界关注的重大问题。

鱼是最脆弱和易腐烂的水产品之一。

因此，鱼类和鱼片新鲜度的评估在为人类健康并被消费者接受以及为国际贸易提供优质的产品的研究和开发中具有非常重要的意义。

鱼肌的质地和结构是重要的新鲜品质属性，取决于硬度，粘性，弹性，咀嚼性，弹力和粘附性，以及结缔组织的内部交联和纤维分离等几个参数。

这次审查旨在介绍质地和结构测量以及分析的最新进展，包括感官评估和仪器方法，用于指示和评估鱼类新鲜度。

详细说明影响这些测量的因素，并讨论纹理和结构之间的相关性。

此外，还介绍了鱼类质地和结构测量的局限性和挑战，并介绍了当前工作和未来趋势的一些观点。

简介：新鲜度是评估鱼类质量最重要的方面之一，因为新鲜度与消费者对鱼体的直接外观，质地和口味直接相关。

一般来说，鱼类经过加工和冷冻以保证适口性和安全性，提高其货架保质期和便利性，并由于经济上的重要性而维持和延长其用于烹饪各种美食和鱼类加工业的新鲜度。

然而，现在鱼产品加工业面临的一个巨大挑战就是要在所有生产过程链中获得有关鱼类新鲜度的可信和有效的信息，这些信息最终将为用于人类消费和国际贸易的优质的鱼和鱼产品提供一个保障作用。

此外，新鲜度是鱼的多方面品质属性，显著影响饮食质量，进一步影响消费者的接受度和偏好度。

影响鱼类新鲜品质的外部和内部因素很多，包括处理参数和不同阶段的死亡转化，如僵硬期早期阶段，死后僵硬，僵硬器末期，自溶过程死后微生物腐败。

这样的转化阶段包括物理，化学，物理化学和生物化学过程，其次是细菌腐败蛋白质降解和ATP分解，这加快了鱼体新鲜度流失进程，破坏肌肉结构并降低鱼的质量。

在影响新鲜度质量的因素中，质地和结构测量在评估鱼品质量中起着至关重要的作用。

一般来说，在鱼类死后，它的肌肉很容易变软，进一步影响鱼肌质地。

因此，鱼的质地是用于欣赏新鲜品质的主要特征。

质地参数也经常用于检查和评估鱼类价值链上的质量，这主要表现在评估处理和加工方法对鱼类产品保质期的影响以及消费者的偏好和满意度。

《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。