第五节_食品限量元素测定

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第6章限量元素的测定

第一节概述
什么是限量元素？
微量元素与有毒元素合称限量元素。
在人体代谢过程中起着重要作用，但需求量极低，缺乏或过多摄入这类元素都会对人体健康造成危害，在食品中存在量也较低的微量元素和有毒元素的合称。
第一节概述
限量元素进入农产品的途径：（一）环境污染
工业“三废”
植物
人体
动物
食物链
• （二）农用化学物质的使用农药、化肥等
一．常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫…… 二．微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少，是人体必需的，缺乏或过多摄入这类元素都会对人体健康造成危害的元素。（1）人体必需微量元素，共有8种：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。（2）可能必需的元素共有5种：锰、硅、硼、钒、镍。（3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。
限量元素检测方法
• 原子吸收分光光度计法（火焰、石墨炉）
选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多种元素。
• 比色法（溶剂萃取）
设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。
• 荧光光度法 • 极谱法 • 离子选择电极法
原子吸收分光光度计
原子吸收光谱分析仪器包括四大部分：
1. 光源 2. 原子化系统 3. 分光系统 4. 检测系统
第六章限量元素的测定
第一节概述第二节铅的测定第三节镉的测定第四节砷的测定第五节硒的测定第六节汞的测定第七节铬的测定
第一节概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
营养的角度
必需元素
非必需元素
有毒元素
存在的化学形式
有机元素

食品中限量元素的测定

比色法
螯合萃取原理
金属离子
螯合剂有机相
+ 螯合剂 =
金属离子
金属螯合物
水相
Cu2+ Ca2+
Fe3+
观察其溶解性的变化
萃取平衡与条件
常用的螯合剂
双硫腙（HDZ）双硫腙（HDZ）
丁二酮肟
二乙基二硫代甲酸钠 NaDDTC）（NaDDTC）
与金属离子生成金属螯合物，合物，相当稳难溶于水，定，难溶于水，易溶于有机溶剂，易溶于有机溶剂，有时可直接比色
七、总砷的测定
（一）砷斑法（古蔡氏法）砷斑法（古蔡氏法）
原理：原理：1、消化样品 2、同银盐法 As5+→AsH3 3、与溴化汞试纸生成黄色至棕色的色与标准砷斑比较定量。斑，与标准砷斑比较定量。
1、锑、磷等都能使溴化汞试纸显色 2、同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致。纸的纸质必须一致。剧毒， 3、As2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒。黄色斑黑锑不变磷鉴别方法采用氨熏蒸黄色斑黑褪色砷
双硫腙
PbPb-双硫腙 Pb
Fe3+、Fe 2+ 双硫腙 Cu 、Cu 2+ Zn2+ Zn
3+ 2+
掩蔽剂
注
作掩蔽剂， ①双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。增加浓度和用量以免干扰铅的测定。氰化钾，剧毒，不能用手接触。 ②氰化钾，剧毒，不能用手接触。废的氰
意
化钾溶液应加NaOH 和化钾溶液应加 NaOH和 FeSO4 ，使其变成 NaOH 亚铁氰化钾再倒掉。亚铁氰化钾再倒掉。
双硫腙比色法测定铅、双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量

《食品限量元素》课件

疫功能。
汞元素
汞元素
汞是一种有毒的金属元素，可在生物体内蓄积，并对多个器官造成损害。
食品来源
汞主要来自工业排放和某些特定的农业活动，如使用汞杀菌剂等。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中汞的限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
健康风险
长期摄入汞超标的食品可能导致神经系统损伤、肾脏疾病、免疫系统异常和生殖系统问题。
03
检测精度提升
随着检测技术的发展，食品中限量元素的检测精度将得到进一步提升，
能够更准确地判断食品是否符合限量标准，为食品安全监管提供更加可
靠的依据。
新的食品安全法律法规的制定
法律法规完善
随着食品安全问题的日益突出，各国政府将进一步完善食品安全法律法规，明确食品中限量元素的标准和监管措施，加大对违规
砷元素
砷元素
砷是一种有毒的非金属元素，可在人体内蓄积，并对多个器官造成损害。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中砷的限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
食品来源
砷主要来自土壤和水体的自然背景值，以及某些特定的农业活动，如使用含砷农药。
健康风险
长期摄入砷超标的食品可能导致皮肤病变、神经系统损伤、心血管疾病和肺癌等健康问题。
镉元素
镉元素
食品来源
镉是一种有毒的金属元素，可在人体内蓄积，并对肾脏、肝脏和骨骼造成损害。
镉主要通过土壤和水体污染进入农作物和动物性食品。
限量标准
健康风险
根据各国食品安全标准，食品中镉的限量通常在0.1-0.2毫克/千克之间。
长期摄入镉超标的食品可能导致“镉中毒 ”，症状包括肾脏损伤、骨折、免疫系统异常和神经系统问题。

食品中有害元素的测定技术课件

食品中有害元素的测定技术
二、银盐法
（一）原理样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。（二）试剂除特别注明外，所用试剂均为分析纯，水为去离子水。硝酸、硫酸、盐酸、氧化镁、无砷锌粒、硝酸-高氯酸混合溶液（4+1）、硝酸镁溶液（150g/L）、碘化钾溶液（150g/L）、酸性氯化亚锡溶液、盐酸（1+1）、乙酸铅溶液（100g/L）、乙酸铅棉花、氢氧化钠溶液（200g/L）、硫酸（6+94）、二乙基二硫代氨基甲酸银-三乙醇胺-三氯甲烷溶液、砷标准溶液（0.10mg/mL）、砷标准使用液（1.0μg/mL）。
③酱、酱油、醋、冷饮、豆腐、腐乳、酱腌菜等称取 10.00g或20.00g样品（或吸取10.0mL或20.0mL液体样品），置于250～500mL定氮瓶中，加数粒玻璃珠、5～15mL硝酸－高氯酸混合液。以下按①自“放置片刻”起依法操作，定容后溶液每10mL相当于2g或2mL样品。
④含乙醇饮料或含二氧化碳饮料吸取10.00mL或 20.00mL样品，置于250～500mL定氮瓶中。加数粒玻璃珠，先用小火加热除去乙醇或二氧化碳，再加5～10mL硝酸－高氯酸混合液，混匀后，以下按①自“放置片刻”起依法操作，定容后的溶液每10mL相当于2mL样品。
食品中有害元素的测定技术
（三）仪器 1.可见分光光度计。 2.测砷仪器装置 100～150mL锥形瓶（19号标准口）、导气管（管口19号标准口或经碱处理后洗净的橡皮塞与锥形瓶密合时不应漏气。管的另一端管径为1.0mm）、吸收管（10mL 刻度离心管）。（四）测定步骤 1.样品消化（1）硝酸-高氯酸-硫酸法 ①粮食、粉丝、粉条、豆干制品、糕点、茶叶及其他含水分少的固体食品称取5.00g或10.00g的粉碎样品，置于 250～500mL定氮瓶中，先加水少许使湿润，加数粒玻璃珠、 10～15mL硝酸－高氯酸混合液，放置片刻，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。

食品中限量元素的测定(精)

2
砷斑法
[原理]：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量
[装置] P382、图12-4
[操作]：用标准AS2O3液，让溴化汞试纸成一系列不同颜色的标准色斑，为保存时间长一些，可用油画颜料画出标准色斑，在暗处保存 [说明]： (1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽 H2S 。
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如 Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr 等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为 1 0 年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。限量元素：微量元素与有毒元素合称。
⑵使用掩蔽剂例.KCN 可掩蔽 Zn2+、 Cu2+；；柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+、 AL3+、Fe3+ ； EDTA 可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多金属离子。掩蔽剂的使用与溶液pH有关例.碱性液+氰化物掩蔽 Pb、Sn2+、Ti、 Bi 弱酸性液+氰化物掩蔽 Pb、Hg、Ag、 Cu （3）改变干扰元素的化合价
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进入体内。 1．双硫腙比色法；（＞1 mg/kg） [原理]：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。

食品中元素的测定

干扰因素
光谱化学基体
ICP-MS
很少中等
ICP-AES
一般几乎没有
火焰AAS 石墨炉AAS
几乎没有很大很少很大
离子化质谱影响同位素
低低浓度时大有
低无无
中等无无
低无无
ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比较（3）
ICP-MS
溶解固体量分析元素数量 0.1-0.4% >75 低是是

ICP-MS发展
ICP-MS的发展已经有20年的历史了，在长期的发展中，人们不断的将新的技术应用于ICP-MS 的设计中，形成了各类ICP-MS。按照质谱部分使用的质量筛选器的不同， ICP-MS主要分为以下几种：
四极杆ICP-MS 高分辨ICP-MS（磁质谱） ICP－Tof－MS（飞行时间）
光谱背景的校正
氘灯(紫外区)或碘钨灯(可见区)

火焰法塞曼效应；石墨炉法
AAS的发展趋势
国产化石墨炉、火焰一体机火焰法也可以多元素同时测定；逐渐被ICP 取代；
实际应用的矛盾：标准方法为AAS法，标准严重滞后；超标样品要按照强制性国家标准出具结果；
属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤中，引起严重的环境污染。
以各种化学状态或化学形态存在的重金属，在进入
环境或生态系统后就会存留、积累和迁移，造成危害。
4
重金属迁移和蓄积
废水排出的重金属可在藻类和底泥中积累，被鱼和贝的体表吸附，产生食物链浓缩，造成公害。
疼痛病，炼锌和电镀工业所排放的镉所致。
部分元素很好
石墨炉 AAS
部分元素非常好
样品通量

章食品限量元素的测定

❖ 物质吸收一定的能量，由基态跃迁到激发态，激发态的寿命很短，约在10-15到10-5秒之间。
吸收光谱
❖ 若让波长连续的复合光通过一均匀介质（如
固体、液体或气体物质）时，能量（hυ）等
于物质物质的颜色基态EO和某一激发吸收态光（(互补E色a）) 之间能量
差的光子则会被物质吸收。当透射出来的光
再通过黄黄绿棱镜(或光紫蓝栅)时,便可得到44一0500--44组5800 不连续
铁（以Fe计） GB15200－1994
硒（以Se计） GB13105－1991
食用油、植物性罐头食品果汁饮料、果酱酱油、动物性罐头食品啤酒
粮食（成品粮）、豆类及制品肉类（畜、禽）、蛋类鱼类肾奶粉
≤20 ≤15 ≤70 ≤5
≤0.3 ≤0.5 ≤1.0 ≤3.0 ≤0.15
食品中限量元素的检测方法
表13－1食物中几种元素的限量卫
元素
汞 GB2762-1994
砷（以As计） GB14935－1994
生标准食品品种
粮食（成品粮）薯类（土豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳肉、蛋（去壳）鱼、其他水产品
粮食海水鱼（鲜重计）贝类、甲壳类、其他海类产品
指标（mg/Kg）
≤0.02 ≤0.01 ≤0.05 ≤0.3其中甲基汞≤0.2
式中 v ——电磁波在介质中的传播速度 λ——电磁波在介质中的传播波长
υ——电磁波的频率（与传播介质无关,它只取决于辐射源）
E = hυ
发射光谱
❖ 量子理论认为，物质的原子、离子或分子有确定的不连续的能级，它们只能处于一定的能级上。当组成物质的原子、离子或分子处于最低能级时，物质则处于基态，当组成物质的原子、离子或分子被激发到较高的能级时，物质则处于激发态。在常温下物质一般都处于基态。

食品中元素的测定.

无公害蔬菜有一定的控制，相对安全。
10
重金属污染主要食品种类
广东省，特别是粤东地区井水中锰的问题，
与地质结构有关；可能与地方病有关；（饮用水的安全更重要）地表水中的铁和锌的问题，大雨过后，水库水铁和锌含量会较高；与地表中红色土壤有关；危害不大，慎重补铁和锌；

11
光谱背景的校正
氘灯(紫外区)或碘钨灯(可见区)

火焰法塞曼效应；石墨炉法
AAS的发展趋势
国产化石墨炉、火焰一体机火焰法也可以多元素同时测定；逐渐被ICP 取代；
实际应用的矛盾：标准方法为AAS法，标准严重滞后；超标样品要按照强制性国家标准出具结果；
元素的主要测定方法
主要的测定方法：

传统比色法；原子吸收法原子荧光法电感耦合等离子光谱法/质谱法；
元素的主要测定方法及其发展
仪器于20世纪60年代开始研制
AAS
AFS
商品化早，发展迅速，背景干扰严重
激发光源，原子化器，测光系统等仪器主
要部件的特殊要求，仪器商品化晚。
ICP - AES 多元素分析，光谱干扰严重痕量分析受限。 ICP - MS 谱线简单，检出限低，但价格昻贵
原子吸收法(AAS)
原子吸收光谱法：又称原子吸收分光光度法
根据物质的基态原子蒸气对同类原子的特征辐射的吸收作用来进行元素定量分析的方法。
AAS分类
火焰原子吸收： ppm级，食品中钾、钠、钙、镁的测定，石墨炉原子吸收： ppb级食品中铅、镉、铬、铜的测定；氢化物发生原子吸收法： ppb级食品中砷、汞的测定；冷原子吸收灵敏度高（测定汞）国内因原子荧光较普及，砷汞的测定逐渐较少采用；

食物中常见元素的测定

食物中常见元素的测定
食物中常见元素的测定
背景知识：维持人体生长发育和从事正常活动除需要碳水化合物，脂肪、蛋白质、维生素等，还需要许多种化学元素，如钠、镁、铁、钙、锌、铜等等。

这些化学元素都要从食物中获取。

实验步骤：
1．加热食物：实验步骤及现象：取少量下列物质，分别加热，直至开始燃烧；（1）碳水化合物，如淀粉或糖；（2）脂肪，如奶油；（3）蛋白质，如肉类。

注意它们在燃烧时气味的不同：燃烧的碳水化合物有种焦糖的气味，燃烧的脂肪发出一种能使人流泪的丙烯醛气味，加热蛋白质生成类似氨的化合物。

它们散发出不同的气味。

2．将氧化铜与食物共热
实验原理： 2CuO(s)+C(s)=2Cu(s)+CO2(g)
CO2(g)+Ca(OH)2(aq)=CaCO3(s)+H2O
实验步骤及现象：
将一小块馒头加热至变黑，剩下碳渣。

用研钵研细，与氧化铜充分混合后，装入硬质试管中，在酒精灯上加热，用导管将生成的气体通入盛有澄清石灰水的试管中，石灰水变浑浊，证明气体产物为二氧化碳。

同时试管中有红色的铜生成。

3．将碱石灰与食物混合加热
实验步骤及现象：
将肉末或压碎的奶酪与碱石灰混合后放入试管中加热。

注意从试管口散发出的氨的刺激性气味，用湿润的石蕊试纸检验，该气体能使红色石蕊试纸变蓝，证明食物与碱石灰共热产生氨气，而氨中的氮一定来自食物。

识别食品中的限量元素

（1）双硫腙法原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。
测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。
识别食品中的限量元素
测定步骤：（1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙溶液，
①铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3). ②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。注意： ① 双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。
识别食品中的限量元素
一、螯合萃取原理
1. 样品溶液：
① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设备简单，操作快速。缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的易挥发，易燃，有毒等。
识别食品中的限量元素
北京部分农产品含砷量过高可能导致中毒！ 04年网上报道。
识别食品中的限量元素
2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
上下同除以C水，
=（C有/C水）V有/ （V水+ C有/ C水×V有）
因为C有/ C水=D
= D ·V有/（V水+ D ·V有）

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A、砷斑法(古蔡氏法)
1、原理：样品消化，其中砷转变成As5+。它在酸性条件由SnCl2和KI的作用下，被还原为As3+，它与锌粒和酸产生新生氢反应生成AsH3气体，通过用Pb(AC)2溶液浸润过的干棉花除去H2S干扰，与溴化汞试纸作用生成由黄色到棕色的色斑，根据颜色深浅，与标准系列比较定量。 H3AsO4＋2KI＋2HCl─→H3AsO3＋I2＋2KCl＋H2O I2＋SnCl2＋2HCl──→2HI＋SnCl4 H3AsO3＋3Zn＋6HCl─→AsH3↑＋3ZnCl2＋3H2O AsH3＋3HgBr2──→3HBr＋As(HgBr)3（黄色） 2As(HgBr)3＋AsH3──→３ＡsＨ(HgBr)2（黄棕色） As(HgBr)3＋AsH3──→3HBr＋As2Hg3（棕色）
第五节食品限量元素测定
（一）概述
（二）食品中限量元素比色测定
（三）原子吸收法测限量元素含量
（一）概述
除构成有机物（C、H、O、N外）所有元素称为矿物质，约占人体重量的6％，生物细胞中发现80多种元素。限量元素（矿物质、灰分）分类：

营养的角度分为三类。
必需元素（K、Na、Ca、Fe、I等）；非必需元素（B、Li、Br等)；有毒元素（Hg、Cd、Pb、As)等。
２、测定
（１）安装测砷管：将Pb(AC)2棉花拉松装入各支测砷管中，长度5～6ｃｍ，上端至管口处3cm，棉花松紧程度要求基本一致。将HgBr2试纸安放在测砷管的管口上，用橡皮圈扣紧玻璃帽，管口与帽吻合、密封。（２）砷斑生成与比较：将测砷管和测砷瓶编号，于1～4号瓶中分别加入0.25、0.50、1.00、2.00砷含量为1mg/mL砷标准使用液，5号瓶加20.00mL待测定溶液，６号瓶加20.00mL试剂空白，用蒸馏水全部加至 25mL，各加20% KI5.00mL，加8NHCl1～4号瓶10mL， 5～6号瓶6mL，各加10滴酸性SnCl2，10分钟后，各加 3g无砷锌粒，立即装上测砷管，25～40℃放臵45分钟，取出样品及试剂空白的HgBr2试纸与标准系列HgBr2试纸的砷斑比较定量。
比色法一直被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，
能达到食品中限量元素规定标准的灵敏度。原子吸收法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续简便快速；但是仪器价钱高，使用成本高。
元素
食品品种
粮食（成品粮）薯类（土豆、白薯）蔬菜、水果、牛乳肉、蛋（去壳）鱼、其他水产品粮食海水鱼（鲜重计）贝类、甲壳类、其他海类产品粮食豆类蔬菜、水果、蛋类肉类、鱼虾类食盐、味精、酱油、食醋、酱腌菜大米面粉蔬菜、杂粮（玉米、小米、薯类）蛋水果肉、鱼食用油、植物性罐头食品果汁饮料、果酱酱油、动物性罐头食品啤酒粮食（成品粮）、豆类及制品肉类（畜、禽）、蛋类鱼类肾奶粉
指标（mg/Kg）
≤0.02 ≤0.01 ≤0.05 ≤0.3其中甲基汞≤0.2 ≤0.7 ≤0.5 ≤1.0 ≤0.4 ≤0.8 ≤0.2 ≤0.5 ≤1.0 ≤0.2 ≤0.1 ≤0.05 ≤0.03 ≤0.1 ≤20 ≤15 ≤70 ≤5 ≤0.3 ≤0.5 ≤1.0 ≤3.0 ≤0.15
表一食物中几种元素的限量卫生标准
A、样品处理（湿法消化）
称均匀样品5～10g（含砷约10mg）
水俣病
铅中毒
砷中毒
Hale Waihona Puke 食品卫生法对食品中有害元素含量有严格规定(见表一)。
对于一些微量元素，可参照我国颁布的《生活饮用水卫生
标准》(GB 5749-2006)，其中对元素的限量要求列于表二中。食品中限量元素检测方法，主要有比色法，原予吸收法；此外还有原子发射光谱法（ICP）、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。
被测元素。通常采用灰化法和消化法。食品中的限量元素存在的特点：多种元素共存，允许的限量低特别是一些有害元素，需要进一步分离和浓缩，以除去干扰元素和富集待测元素。
砷超标鱿鱼丝
1、砷测定
砷用于制造农药和药物。最常见砷化合物三氧化二砷（俗称砒霜或白霜）；有强烈的毒性。雄黄（As2S2 ）和雌黄（As2S3 ）等砷的硫化物毒性低水产品和其他食品中由于受水质或其他原因污染而含有一定量的砷。砷测定方法有银盐法和砷斑法。砷斑法比较简便，目测时有主观误差；银盐法较好，可以克服砷斑法目测误差。原子荧光法
(GB)
汞 GB 2762-2005 砷（以As计） GB 2762-2005
铅（以Pb计）
GB 2762-2005
镉（以Cd计） GB 2762-2005
铁（以Fe计） GB15200－1994 硒（以Se计） GB 2762-2005
《生活饮用水卫生标准》中无机元素限量（G B）
单位 mg/L
项目 Fe Mn Cu Zn As Se
标准 0.3 0.1 1.0 1.0 0.05 0.01
项目标准 Hg 0.001 Cd 0.005 Cr(六价) 0.05 Pb 0.05 Ag 0.05 F 1.0
（二）食品中限量元素比色测定
食品中元素常以有金属机物质或包夹物的形式存在。
要测定无机元素，必须先破坏有机物质，释放出
超标

从人体对其需要量可分为两类
一类是常量元素：C、H、O、N、 K、Na、Ca、Mg、P 、 Cl、S等11种元素含量比例较大，称为常量元素。另一类是微量元素Fe、Zn、Cu、Mn、Ni，Co，Mo、Se、 Cr、I、F、Sn、Si、V等14种。
无论是必需元素还是有毒元素，在食品卫生要求中都有一定的限量规定，统称为限量元素。食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。农作物富集了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最后通过食品进入人体。食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运输过程中污染造成的，如不纯金属用具和容器造成食品中铅、锌含量增加，镀锡罐头由于酸的腐蚀造成锡的溶出，用铜锅加工蜜饯、糖果，会造成铜含量超标。