【学习课件】第14章食品中限量元素的测定

疫功能。
汞元素
汞元素
汞是一种有毒的金属元素，可在生物 体内蓄积，并对多个器官造成损害。
食品来源
汞主要来自工业排放和某些特定的农 业活动，如使用汞杀菌剂等。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中汞的 限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
健康风险
长期摄入汞超标的食品可能导致神经 系统损伤、肾脏疾病、免疫系统异常 和生殖系统问题。
03
检测精度提升
随着检测技术的发展，食品中限量元素的检测精度将得到进一步提升，
能够更准确地判断食品是否符合限量标准，为食品安全监管提供更加可
靠的依据。
新的食品安全法律法规的制定
法律法规完善
随着食品安全问题的日益突出， 各国政府将进一步完善食品安全 法律法规，明确食品中限量元素 的标准和监管措施，加大对违规
砷元素
砷元素
砷是一种有毒的非金属元素，可在人体 内蓄积，并对多个器官造成损害。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中砷的 限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
食品来源
砷主要来自土壤和水体的自然背景值 ，以及某些特定的农业活动，如使用 含砷农药。
健康风险
长期摄入砷超标的食品可能导致皮肤 病变、神经系统损伤、心血管疾病和 肺癌等健康问题。
镉元素
镉元素
食品来源
镉是一种有毒的金属元素，可在人体内蓄 积，并对肾脏、肝脏和骨骼造成损害。
镉主要通过土壤和水体污染进入农作物和 动物性食品。
限量标准
健康风险
根据各国食品安全标准，食品中镉的限量 通常在0.1-0.2毫克/千克之间。
长期摄入镉超标的食品可能导致“镉中毒 ”，症状包括肾脏损伤、骨折、免疫系统 异常和神经系统问题。

食品中限量元素的评估标准
②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至 碱 性 再 加 入 。 废 的 氰 化 钾 溶 液 应 加 NaOH 和 FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸 铵，避免生成沉淀带走使铅损失。
④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其变成溴化锡， 而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。
在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取 代双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被
金属离子所取代，二价金属离子则同时与2 个双硫腙分子反应。
食品中限量元素的评估标准
在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成二代 （双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有个H原 子同时被金属离子所取代。
双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相中的pH 值和双硫腙试剂的浓度。应用实例
这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当 稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜 色可直接比色。 2、金属螯合物的萃取平衡
用有机溶剂萃取金属螯合物，金属在有机相和 水相中的分配比与许多因素有关，当其他因
素固定下来以后，金属分配率与pH有关。
食品中限量元素的评估标准
3、影响分配比值的几个因素： （1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的 螯合物越稳定，萃取效率就越高。 （2）pH的影响：pH 越高，有利于萃取，但金属 离子可能发生水解反应。 ∴要正确控制溶液的酸度,对萃取有利，还可提 高螯合剂对金属离子的选择性。
第十四章 食品中限量元素的测定
食品中限量元素的评估标准
第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
食品中限量元素的评估标准
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中 包括常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P…… 二．微量元素：

16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
食品中微量元素的测定
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
END

日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 饮水、食品、茶叶、烟草、化装品等都可能被
污染，环境污染已成为世界问题。
•食物链——水 农作物 饲料
鱼 食品
家畜
鸭子 人 肉制品
4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定〔P 233〕。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准〔GB5749—85〕。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年
③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、 环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要做两件事：
这些仪器都是，数字显示，自动打印数据，可读瞬时值、积分值、峰值、峰面积等。
再变，即PD，KD为常数。 〔1〕用铅标准溶液〔1ug/ml〕标定双硫腙溶液，①铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3).
原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大局部？ 在骨骼中为10年
③ 镉在体内半衰期为16—31年。
PDA = αA有/αA水 另：别离测定痕量汞时要注意试剂、滤纸、橡皮管上可能含有少量汞。
第二节 元素的提取与别离
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在 于食品中，要测定这些元素先要做两件事： 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放 出被测元素。以不丧失要测的成分为原那么。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测 元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以 要浓缩和除去干扰。

上下同除以C水，
=（C有/C水）V有/ （V水+ C有/ C水×V有）
因为C有/ C水=D
= D ·V有/（V水+ D ·V有）
= D /（V水/ V有 + D）
（三）萃取平衡与条件
一、常用的螯合剂 实际应用的，目前已达100多种，
食品中限量元素的评估标准
食品分析中常用的：
双硫腙（HDZ）、 二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、 丁二酮肟、 铜铁试剂 CuP （N—亚硝基苯胲铵）
食品中限量元素的评估标准
一、螯合萃取原理
1. 样品溶液：
① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶 于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。 优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。 缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。
食品缶头马口铁焊锡中铅含量达40—60%，有 时会溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅 “松花蛋”。
食品中限量元素的评估标准
离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍， 儿童受害，2000年8月调查北京、广州城市 儿童铅高率达80%左右。验头发。
铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化合物， 常用来比色测定的还是双硫腙。 （1）双硫腙法 原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双 硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅 与铅离子浓度成正比，比色测定。
用二硫腙分别提取2次 用二硫腙提取1次
食品中限量元素的评估标准
原理：在pH 4.5-5.0,锌离子与双硫腙生成红色络
合物，此络合物溶于CCl4 ，其它金属离子靠加入硫 代硫酸钠、盐酸羟胺溶液和pH值的控制。