小曲白酒生产的技术

川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。

它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。

其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。

本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。

一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。

典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。

制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。

2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。

3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。

在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。

二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。

2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。

3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。

三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。

2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。

四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。

2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。

仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。

而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。

我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。

酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。

中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。

它富集了环境中的有效微生物。

微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。

固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。

而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。

多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。

那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。

与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。

酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。

小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。

为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。

本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。

一、原料选择。

小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。

在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。

二、酿造工艺。

小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。

酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。

三、陈酿工艺。

小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。

陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。

四、产品质量标准。

小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。

产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。

五、贮存和包装。

小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。

六、食用安全。

小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。

生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。

七、市场监管。

小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。

总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。

为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。

希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。

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第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。

可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。

原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。

一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。

小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。

（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。

2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。

3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。

4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

5．品种多。

根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。

纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。

根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。

根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。

由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。

2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。

它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。

传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。

在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。

（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。

小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。

参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。

泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。

放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。

（2）初蒸又称干蒸。

浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。

如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。

装甄时应轻倒匀撒。

以利上汽均匀。

干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。

干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。

（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。

待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。

煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。

要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。

（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。

共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。

蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。

（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。

小曲清香型白酒工艺实验报告小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。

有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。

1、代表产品：传统川法小曲酒；2、酿酒原料：高粱、玉米等；3、糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；4、用曲量：0.4%-0.6%；5、工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；6、发酵周期：5-7天；7、发酵设备：水泥池或泥池；8、贮酒容器：陶坛或金属容器。

小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。

有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。

先是浸泡，将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min —25min，初蒸时间为25min—30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。

煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h —30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

小曲清香白酒的发酵工艺操作流程发酵工序要求：箱、桶（池）配合恰当，发酵快慢正常，使多变酒、少产酸，减少其他损失。

要点：根据季节准确使用配糟数量温度合适，不长杂菌（表1-66）。

按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。

正常条件见表1-67。

加大摊晾面积，缩短摊晾时间。

踩紧桶，灵活上水。

（1）操作方法留用配糟要按季节固定：第1甑装满全部留起，第2甑留一定深度，计算刚好够次日配槽和底面糟数量。

囤撮数量根据季节，室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。

出甑时均匀倒在囤撮上。

在装桶前，清扫净发酵桶（池）和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。

摊晾面积要适当宽些，约50平方米。

出箱摊晾：揭开草帘、竹席，检查培菌槽。

将箱板撤去用木锹把培菌槽平铺在配槽上，要厚薄均匀，犁成行子，摊晾一定时间，收堆装桶。

装桶先将预留的配糟150-200千克装入桶底作底糟（厚约10厘米），撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧。

盖上面糟。

装完，适当上热水或不上水，泥封发酵。

发酵管理：泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶1次，同时检查吹口。

正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

从吹口强弱、大小、气味可判断发酵情况。

⑵注意事项①配糟质量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精含量，淀粉含量对出酒率也有影响。

要正常生产，配糟质量应力求稳定。

因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。

正常的配糟质量大致是酸度1.10-1.18，水分67%，稻壳含量12%，淀粉含量5%-5.15%。

熟粮水分重、装桶温度和箱口老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。

配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。

固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑摊凉→加曲→培菌→加配糟→入池发酵→蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3.培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20~25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50 度以上的蒸馏酒。

50 度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500 公斤。

2.浸泡水温：70℃；浸泡时间：20 小时。

3.初蒸时间：50 分钟。

4.焖水水温：90~100℃；焖水时间：30 分钟；拌谷壳量：15 公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

6.摊凉温度：24~25℃（25~26℃）7.加曲量：%（分两次加入，也可一次）8.培菌时间：至少24 小时；平摊堆积厚度：25~30cm；覆盖糟醅厚度：20~25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6 天；发酵温度：30~3611.蒸馏：接取50 度以上白酒注意事项：1、6 天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。