川法小曲白酒生产技术-二

川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。

它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。

其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。

本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。

一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。

典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。

制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。

2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。

3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。

在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。

二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。

2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。

3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。

三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。

2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。

四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。

2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。

作业指导书目录第一节酿造原料与水的要求 (1)一、小麦 (1)二、玉米 (1)三、高粱 (2)四、酿造用水 (2)五、酒曲 (3)第二节生产工艺 (4)一、酿造生产工艺流程图 (4)二、酿造生产工艺规程 (4)（一）原料蒸煮工艺规程 (4)（二）培菌糖化 (6)（三）入池发酵 (8)（四）蒸馏 (9)（五）酒的风格和质量改进 (10)（六）散酒陈化 (11)第三节质量事故发生原因及处理方法 (12)一、酿酒车间蒸煮粮不正常情况及事故处理 (12)二、糖化培菌不正常情况及事故处理 (12)三、蒸馏不正常情况及事故处理 (13)四、酒库事故发生原因及处理方法 (13)第一节酿造原料与水的要求原料，是酿造的最基本条件；酿造用水是酿酒血脉，二者缺一不可。

因此，必须要注意对原料的选择和对水质必要的要求。

白酒酿造原料广泛，主要有：淀粉质原料、含糖质原料、纤维原料。

我厂使用的粮食原料主要是高粱。

入库的粮食原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少，灰分少，无毒，无害，农药残留量不超标。

一、小麦小麦的淀粉在67%左右，蛋白质9.5%，脂肪 2.1%，灰粉 2.5%左右。

由于小麦中淀粉含量高，在发酵中产生热量较大，小麦中蛋白质含量高，在发酵过程中可生产一定量的香味物质。

小麦中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素。

小麦原料要求麦粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

二、玉米玉米也称苞谷、苞米。

玉米品种很多，其所含各种物质常随品种、产地而不同。

在用玉米酿酒中，玉米酒醇甜味较好。

玉米原料中糖类为78%（其中淀粉为 70%左右），蛋白质含量为8.5%，脂肪4.3%。

此外，玉米中含有无机盐、胡萝卜素等营养物质。

玉米中脂肪含量高于其他原料，一般占原料重量的4—6% ，而且脂肪多集中于胚芽中。

由于脂肪在发酵过程中不被微生物所利用，在蒸酒时易被带入成品酒中，导致白酒产生邪杂味，同时也是白酒遇冷后产生白色状沉淀原因。

酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。

传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。

粮食取酒后酒糟是优质的饲料。

2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。

3、投资少，见效快，规模因地制宜。

可大可小，集中或分散生产均可。

许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。

4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。

此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。

同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒。

也是很好的基酒。

川法小曲酒传统酿造工艺流程：小麦酿制小曲酒工艺工艺流程小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品主要工艺参数1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。

2、泡粮：水温40 50~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干发1—2h，冲去灰渣酸水。

3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮平扣盖，从园汽起算初蒸15 17mln，放热水人甑，闷粮25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为限。

放出闷粮水。

敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4时复蒸。

4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。

冲去阳水。

5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。

分三次下曲，第一次下曲。

熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面用曲。

川法小曲固态培菌糖化过程中国酒文化源远流长，酿酒工艺博大精深。

在众多的酒类中，白酒因其独特的风味和历史悠久而备受青睐。

而作为白酒酿造的重要工艺之一，固态发酵在整个酒酿造过程中扮演着举足轻重的角色。

川法小曲固态培菌糖化工艺作为古老而传统的固态发酵工艺之一，一直以来都广泛应用于我国传统白酒的生产中。

本文将详细探讨川法小曲固态培菌糖化过程，旨在深入研究该工艺对白酒品质以及传统酒文化的影响。

固态发酵是一种利用固态底物为碳源进行发酵的生物技术。

川法小曲固态培菌糖化过程正是依托于这一技术，通过在特定条件下使含有淀粉和蛋白质的料曲与食物源性材料一起进行固态发酵，最终实现对淀粉质的降解和蛋白质的合成。

而菌种的选择则是决定固态发酵效果的关键。

在川法小曲固态培菌糖化过程中，选用的是一种独特的曲菌，能够有效地将含有淀粉和蛋白质的底物转化为受理酒酿造所需的糖和氨基酸等有机物质。

川法小曲固态培菌糖化过程的关键步骤包括物质的准备、曲菌的接种、发酵条件的控制等。

首先是对原料的处理，将淀粉质和蛋白质含量适宜的食物原料与川法小曲进行混合，并降低原料的水分含量，创造适宜的固态发酵环境。

接着是曲菌的接种，将选用好的曲菌均匀地撒布在原料表面，促进曲菌在固态发酵过程中的生长和繁殖。

最后是控制发酵条件，包括温度、湿度、通风等参数的调节，确保固态发酵的顺利进行。

在这一过程中，曲菌通过对原料的降解和合成，促进底物中淀粉质和蛋白质的分解和转化，最终实现烧心对传统酒文化的发酵样酒酒液。

固态发酵工艺与传统液态发酵工艺相比，具有独特的优势。

首先是能有效利用底物中的淀粉和蛋白质进行发酵，废弃物少，产品纯度高。

其次是固态发酵过程中微生物的生长速度相对较慢，能够有效避免微生物的混合交叉，确保产品的品质稳定。

再者，固态发酵过程中的温度和湿度等参数相对容易控制，操作简便，减少了人工的干预，提高了生产效率。

此外，固态发酵产品在储存和运输过程中也更加便捷，有利于产品的营养保持和质量保障。

酿酒-川法小曲清香酒酿造方法泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。

且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。

同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。

1、操作方法每天蒸完酒后，洗净底锅。

烧开水，泡次日粮。

每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。

泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。

这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。

泡水温度应在90℃以上。

高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。

泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。

待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。

经6～10小时后放出泡水。

吊至蒸粮甑。

泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。

2、泡粮的要点泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。

水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。

特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。

适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。

3、泡粮要达到什么要求泡粮要透心、均匀，吸水适量。

粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。

透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。

为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。

泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。

组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干发不能忽视。

高粱的泡粮时间最好在8小时左右，泡后含水大约49-50%，放掉泡粮水后，干发时间控制在10个小时以内。

4、泡粮操作时要注意什么①泡粮必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成的损失。

川法小曲白酒生产技术(二)
李大和
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)002
【摘要】不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展,其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别.川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量,酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异.因其历史悠久,产量大、分布广、市场声誉高,有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有独立的风格,被业内归属于小曲清香型酒.(孙悟)
【总页数】4页(P105-108)
【作者】李大和
【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院,成都,温江,611130
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.36;TS261.4
【相关文献】
1.川法小曲白酒生产技术(一) [J], 李大和
2.川法小曲白酒生产技术(三) [J], 李大和
3.川法小曲白酒生产技术(四) [J], 李大和;李国红
4.川法小曲白酒生产技术(五) [J], 李大和;李国红
5.川法小曲白酒属小曲清香型白酒的研究——四川小曲酒香型确定的研究 [J], 曾祖训;赖永祥;曹炜;董玲;郎定常
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小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。

川法小曲高粱酒酿造工艺川法小曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程盖糟配糟丢糟↑↑↑↑原料→浸泡→蒸煮→入箱培菌→进池发酵→出池蒸馏↓半成品酒→贮存→勾兑→成品酒二、川法糯高粱小曲酒工艺操作（一）泡粮目的：泡粮时，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。

且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。

同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。

要求：吸水透心、均匀。

要点：用水要足，加入高粱搅拌后的水温应保持在70～74℃之间。

泡粮时间为6～10小时。

操作方法：每天蒸完酒后，洗净底锅。

烧开水，泡次日粮。

每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。

泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。

这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。

泡水温度应在90℃以上。

高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。

泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。

待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。

经6～10小时后放出泡水。

吊至蒸粮甑。

泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。

注意事项1、泡粮要用开水，并必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成损失。

2、泡粮用水量每天要基本固定，从而使泡粮搅拌后的水温达到70～74℃，不能过高或过低。

可通过调节水温和水量来达到上述温度。

3、泡粮时要翻动一次，使高粱和水混和均匀，避免产生灰包，使高粱吃水均匀一致。

但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。

4、泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。

若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。

5、泡粮要注意保温。

（二）蒸粮目的：粮食蒸熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。

要求：熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。