第17讲白酒生产1酒曲生产技术

白酒大小曲的酿造工艺
白酒大小曲的酿造工艺主要包括以下几个步骤：
1. 食材准备：将高粱或小麦等谷类食材进行清洗、浸泡、晾干等处理，以保证食材的质量。

2. 糖化：将处理好的谷类食材研磨成粉，与其他添加剂（如麸皮、酒曲等）混合后，加入适量的水，进行糖化。

糖化的目的是将淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供养料。

3. 发酵：将糖化后的混合物称为酒曲，放入发酵容器内，加入适量的酵母发酵剂。

发酵过程主要是酵母菌对糖类物质进行分解，产生酒精和二氧化碳。

4. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

蒸馏的过程中，利用酒精的沸点低于水的特性，将酒精与其他杂质分离出来，提取出高度纯度的酒精。

蒸馏分为两次，第一次得到的叫“头香”，第二次得到的叫“尾酒”，而中间得到的叫“精酿”。

5. 储存与陈酿：经过蒸馏得到的酒精称为“白酒”，需要进行储存与陈酿。

通常，白酒会存放在陶瓷坛、槽罐或橡木桶等容器内，进行氧化、混合和熟化等过程。

这个过程可以让白酒更加醇香、柔和。

以上就是白酒大小曲的基本酿造工艺，不同的白酒品牌和地区可能存在一些差异，
但总体上都遵循这个基本流程。

1、大曲白酒生产工艺的主要特点有哪些？我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。

主要特点为：(1)双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。

酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

(2)续糟发酵：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。

第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

(4)多菌种发酵：固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

(5)界面复杂：白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

2、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？作用：主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。

使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。

稻壳是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。

一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。

1、固态发酵法白酒生产的特点有哪些？固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

农村做酒曲的方法和技术
酒曲是制作白酒的主要原料之一，它是一种经过混合发酵的麦曲、豆曲、酵母等多种菌类的混合物。

在农村，许多家庭都会自己制作酒曲，以便用来制作自家的白酒。

下面介绍一下农村做酒曲的方法和技术。

1. 原料选择
制作酒曲的原料有很多种，麦曲、豆曲、酵母等都可以使用。

选择时要注意，原料必须新鲜，没有霉变、虫蛀等情况。

另外，选择时要看清楚是否添加了化学物质，以免影响发酵效果和口感。

2. 简单发酵
将选好的原料放在一个干燥通风的地方，用清水淋湿，然后用保鲜膜或湿毛巾盖住，让其进行简单的发酵。

每天要将原料拌匀，以免出现霉变。

一般发酵2-3天即可。

3. 堆积发酵
将发酵好的麦曲、豆曲、酵母等原料混合在一起，放在一个干燥通风的地方进行堆积发酵。

每天要将原料翻动一下，以免出现发热和压缩。

发酵时间一般为10-15天。

4. 烘干
将发酵好的酒曲进行烘干，可以用太阳晒干或者烤箱烘干。

烘干时间要根据酒曲的湿度和天气情况而定，一般需要烘干3-5天。

5. 贮存
将烘干好的酒曲放在一个干燥通风的地方进行贮存，以免潮湿
发霉。

贮存时间一般为6个月至1年。

总之，农村做酒曲需要注意原料选择、发酵过程、烘干和贮存等多个环节，而且需要具备一定的技术和经验。

只有通过不断的实践和总结，才能制作出口感好、品质优良的酒曲。

酒曲制作工艺流程引言酒曲是一种制作传统中国白酒所必需的关键原料，它是一种由多种微生物（包括酵母和细菌）组成的复合菌种。

通过酒曲中的微生物发酵，可以将淀粉转化为酒精和香气物质，为白酒赋予特殊的风味和口感。

本文将介绍酒曲制作的工艺流程。

酒曲制作工艺流程酒曲制作主要包括原料准备、菌种调配、发酵培养和干燥保存等步骤。

下面将详细介绍每个步骤的具体操作。

原料准备制作酒曲的原材料主要包括大米、小麦和豌豆等。

这些原料需要经过一定的处理才能成为酒曲的基础。

具体的原料准备步骤如下：1.清洗：将原材料浸泡在清水中，然后反复漂洗，去除其中的杂质和污垢。

2.浸泡：将清洗后的原材料加入适量的水中，进行浸泡，使其充分吸水。

3.烘干：将浸泡后的原材料均匀地摊放在烘干机中，使用适当的温度和时间进行烘干，使其含水率降低到一定程度。

菌种调配菌种调配是酒曲制作中的关键步骤，通过调配不同种类和比例的菌种，可以控制酒曲的特性和口感。

具体的菌种调配步骤如下：1.酵母培养：选取高活性的酵母菌株，将其接种到含有适当营养物质的培养基中，在适宜的条件下进行培养，促使酵母菌繁殖。

2.细菌培养：选取具有良好发酵特性的细菌菌株，将其接种到培养基中，进行培养和繁殖。

3.调配菌种：根据酒曲制作的要求，将适量的酵母和细菌菌种按照一定的比例混合，得到最终的菌种。

发酵培养发酵培养是使菌种发酵繁殖的过程，通过提供适宜的温度、湿度和营养物质等条件，使菌种充分发挥其发酵能力。

具体的发酵培养步骤如下：1.培养罐准备：将调配好的菌种用适量的培养基浸泡，然后装入洁净的培养罐中。

2.发酵条件控制：将培养罐放置在恒温箱中，控制温度在适宜的范围内，通风和湿度等条件也应该合适。

3.培养时间：菌种的发酵时间一般根据具体要求进行控制，一般需要几天或几周的时间。

干燥保存经过一段时间的发酵培养后，酒曲的水分含量较高，需要进行干燥以延长其保存期限。

具体的干燥保存步骤如下：1.晾晒：将发酵后的酒曲均匀地摊放在晾晒场或晒粮棚中，进行自然干燥，以降低其水分含量。

酒曲是怎么做出来的推荐文章•电厂个人收获及心得怎么写热度：•争当新时代好少年演讲稿怎么写热度：•奖学金优秀个人主要事迹怎么写热度：•简单毕业生登记表自我评价怎么写热度：•介绍台湾宝岛导游词怎么写热度：酒曲是怎么做出来的酒曲的制作需要经过多个步骤，包括原料粉碎、培养发酵菌、糖化培养、发酵培养和压榨过滤、起潮火、后火期、.养曲等。

通过这些步骤，我们可以制作出美味的黄酒酒曲。

酒曲是怎么做出来的1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。

晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

酒曲制作配方技术大全
酒曲制作是生产白酒的关键步骤之一，酒曲质量的好坏直接关系到白酒的品质。

下面将介绍酒曲制作的配方技术，包括原材料的选择、加工条件的控制以及发酵过程的管理。

首先，酒曲的制作需要选择优质的原材料。

原材料主要包括大米、小麦、玉米等淀粉含量较高的农作物。

这些农作物应选择新鲜、干燥和无霉变的原料，以确保酒曲的质量。

此外，还可以选择一定比例的豌豆、大豆等含有较高蛋白质的杂粮，以提高酒曲的酶活性和发酵能力。

其次，酒曲的制作需要进行加工处理。

首先，对原料进行研磨，将其研磨成粉末状物质以方便后续的发酵过程。

其次，还需要进行蒸煮处理，将粉末状原料进行蒸煮，以破坏其中的细菌和酶活性，同时利用高温杀死一部分有害微生物。

接下来，对蒸煮后的原料进行冷却处理，使其快速降温至适合发酵的温度。

同时，还需要注意控制加工过程的条件。

首先，控制蒸煮的温度和时间，过高的温度和时间会导致原料的过度糊化和蛋白质的失活，从而影响酒曲的发酵能力。

其次，要控制冷却过程的速度，过快的冷却会使原料表面形成结壳，影响后续的发酵过程。

最后，酒曲的发酵过程需要进行管理。

在发酵过程中，要根据不同的酒精度和发酵温度，合理选择酵母菌株和添加量，以提高发酵效率和酒曲的稳定性。

同时，要保持发酵温度的稳定，避免温度波动过大对发酵产物的影响。

总结起来，酒曲制作配方技术的关键在于选择优质的原材料，合理控制加工条件，以及科学管理发酵过程。

通过以上的步骤，可以获得质量好、稳定性高的酒曲，为白酒的生产提供良好的基础。

白酒酒曲的制作与配方
酿造白酒酒曲，是指将谷物经过发酵、陈酿的工序而制取的一种特殊的谷物酒，其用
料主要为大米、小米、高粱、玉米及其他谷类。

一般情况下，酿制酒曲需经过三个步骤：
第一步，发酵：谷物筛选、研磨，把它们混合放到材料槽中，再加上一定量的水搅拌，制成发酵原料。

然后将发酵原料放入酒曲发酵桶中，并让它通过发酵变成酒曲。

发酵时间
一般要求在30~45天左右，发酵成熟后，把酒曲调制成20~25度左右才可以进行下面的稀
释与过滤。

第二步，稀释：稀释酒曲制作过程主要是把20~25度的酒曲加入冷却后的純净水中稀释，成为9~11度的淡酒。

在添加水的过程中要加入一定量的糖化剂，增加淡酒的甜度，
达到理想的酒精度。

第三步，过滤：在过滤之前，需要将酒曲先进行稀释，最后将酒曲放入过滤桶中，再
通过滤纸过滤，把糟粕滤出，最后进行陈酿，即可得到白酒酒曲产品。

在酿造白酒酒曲的过程中，各种原料的比例非常重要，只有科学的比例配比，才能使
每种原料的酒曲具有良好的风味，从而制成高质量的白酒酒曲产品。

例如：大米、小米比
例2:1，高粱、玉米比例3:1，水比1:2。

在实际生产中，白酒酒曲还根据用户要求，添加不同原料来调整口感，这样便形成了
不同口味的白酒酒曲。

比如夏和酒曲添加玉米、芝麻、麦醋等，补充营养，让它色泽黑亮，滑腻，回甘芳醇，而碧螺春酒曲添加玉米、枸杞、龙眼等，营养价值更高，味道更好。

总之，酿造白酒酒曲并不复杂，只要按照制作步骤来做，在原料比例上能够正确把握，以及合理添加营养原料，即可制作出高品质的白酒酒曲产品。

白酒酒曲的制作方法和材料1.引言白酒酒曲是制作白酒的重要原料之一，通过酒曲的发酵作用，能够提供白酒所需的酵母和发酵产物。

本文将介绍白酒酒曲的制作方法和所需材料。

2.材料准备为制作白酒酒曲，需要准备以下材料：-大麦或小麦：一般选择麦芽含量高、脂肪含量低的优质麦类作为原料。

-大豆：选择优质且未发芽的大豆。

-水：使用优质的饮用水。

3.制作步骤3.1淘洗原料将选择好的大麦或小麦用清水浸泡2-3天，每天晚上换水，以去除杂质和泡软原料。

3.2研磨原料将浸泡软化后的麦类原料进行磨细，可以使用石磨或其他研磨设备。

3.3蒸馏原料将磨细的原料放入蒸锅中，加水适量，利用蒸汽进行蒸煮15-20分钟，待原料熟透。

3.4冷却发酵将蒸馏好的原料放在通风干燥的地方进行自然冷却，待温度降至30-35摄氏度左右。

3.5接种酒曲将冷却好的原料分别与选购好的白酒酒曲和大豆混合，比例一般为10:1，均匀搅拌至混合物均匀。

3.6发酵将混合好的物料放入发酵罐内，保持适宜的温度（一般为30-35摄氏度），让其自然发酵10-15天，期间每天搅拌一次。

3.7干燥保存将发酵好的酒曲晾晒2-3天，待其表面变干，没有水分后，存放于干燥通风的地方保存，备用。

4.总结通过以上步骤，我们可以制作出优质的白酒酒曲。

制作过程中注意卫生，保持环境洁净，遵循正确的操作方法，可提高酒曲的质量。

酒曲的好坏直接影响到白酒的风味和品质，因此制作过程要严格控制各个环节。

希望上述关于白酒酒曲的制作方法和材料的介绍对您有所帮助。

祝您制作出美味的白酒！。