白酒的生产方法一、大曲酒生产二、小曲酒生产三、麸曲白酒生产第一节固态发酵法第一节固态发酵法一、大曲酒生产方法主要包括续楂法和清楂法前者主要用于浓香型白酒生产后者主要用于清香型白酒生产。
白酒生产车间现场（一）续楂法（浓香型大曲酒）续楂法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。
它是将粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。
由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料(又称楂子)，既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续楂法。
在续楂法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。
1．续楂混烧法这是将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料(糊化)同时进行，然后扬晾，加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。
（所谓混蒸混烧，是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原、辅料，通过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化原料。
在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。
）这种操作法有如下优点：（1）有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。
这种香气，有人称其为粮香。
（2）有利于原料的糊化：原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分膨胀和糊化。
而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。
（3）可减少辅料(疏松剂)的用量，有利于改善酒质。
2．续楂清蒸混入法此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化(清蒸)，再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。
这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。
但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。
其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。
3．浓香型大曲酒生产的八字诀在浓香型大曲酒生产过程中，还必须重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的八字诀。
匀：指在操作上，拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
