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仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
川法小曲固态培菌糖化过程一、引言川法小曲是一种传统的固态发酵小曲，是采用大米、小麦、玉米等粮食作为原料，经过蒸煮、糖化、发酵后得到的一种酿酒原料。
川法小曲固态培菌糖化过程是酿造酒精的重要环节，其在酿酒工艺中发挥着至关重要的作用。
本文将详细介绍川法小曲固态培菌糖化过程的原理、工艺流程、影响因素及其在酿酒中的应用。
二、川法小曲固态培菌糖化原理川法小曲固态培菌糖化是指将谷物原料中的淀粉通过酶的作用转化为糖，为后续的发酵提供营养物质。
固态培菌是指微生物在固态培养基中进行繁殖生长的过程。
在川法小曲固态培菌糖化过程中，主要涉及到淀粉酶、葡萄糖苷酶等酶类的作用。
淀粉酶能够将淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖，而葡萄糖苷酶则能够进一步水解麦芽糖，释放出更多的葡萄糖。
这些糖类物质是酿酒酵母进行发酵的重要碳源，能够促进酵母的繁殖生长，提高酒精的产量和质量。
三、川法小曲固态培菌糖化工艺流程1.原料准备：选择优质的粮食作为原料，进行清洗、脱水处理。
2.蒸煮：将清洗干净的原料进行蒸煮，使其达到适合微生物生长的条件。
3.糖化：将蒸煮后的原料与淀粉酶、葡萄糖苷酶等酶类添加到发酵罐中，控制适宜的温度和湿度，进行糖化反应。
4.发酵：在糖化结束后，将其转入发酵罐中，加入酵母，进行发酵。
5.蒸馏：经过一定时间的发酵后，将发酵好的原料进行蒸馏，得到酒精成品。
四、川法小曲固态培菌糖化影响因素1.温度：温度是影响固态培菌糖化效果的重要因素。
过高或过低的温度都会影响酶的活性，从而影响糖化效果。
2.湿度：适宜的湿度能够促进酶的活性，提高糖化效果。
3.酶活性：酶的选择和添加量是影响糖化效果的关键因素，需要根据原料的特点和糖化要求进行合理选择和控制。
4.发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响糖化效果，需要根据实际情况进行合理控制。
五、川法小曲固态培菌糖化在酿酒中的应用川法小曲固态培菌糖化是酿造酒精的重要环节，其在酿酒工艺中具有重要的作用。
通过固态培菌糖化，可以将原料中的淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供充足的碳源，从而提高酒精的产量和质量。
固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。
固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。
下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
首先，原料的选择十分关键。
高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。
此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。
其次，原料的处理。
将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。
然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。
接着是酒曲的制作。
将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。
酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。
然后是发酵。
将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。
发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。
接下来是蒸馏。
经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。
这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。
最后是陈酿。
蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。
以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。
希望这些内容对您有所帮助。
请阐述小曲酒工艺流程要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。
贯彻应用“三减一缴四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才有可能获得优质高产的酒。
今天就说一下小曲酒的工艺流程。
1、工艺要求①粮食与配槽比为1 ：(3~4)，配槽温度冬季24~25℃，夏季平室温。
②出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。
③发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温"0发酵周期5-7天，也可适当延长。
2、操作方法①发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度②将培菌糟平铺在配槽上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。
③将适量配槽装入发酵容器作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟。
边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。
④泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。
发酵总速度(出桶前)3、出箱摊晾、铺配糟①培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配槽混合入桶，需将培菌糟犁成行，以增大摊晾面积，加速降温，并使温度均匀一致.②配槽与粮食的比例。
小曲白酒生产中使用配槽是为了调节温度、酸度及含酒量，供给微生物养分，利用残余淀粉并提高蒸馏效率。
配糟与粮食的比例至关重要，要根据粮食的品种和季节的变化进行适当调节。
以精高粱为例，室温在5~23℃时，除底面糟外，粮食与配糟的比例为1：3.5：室温在23~27℃时，为1：(3.5~4.5)：室温在27℃以上时，为1：(4.5~5)③铺底面槽。
发酵桶(池)中铺底面糟的作用：a.保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快：桶面和空气接触散热也快，可使混和槽少受影响。
b.防止酒精成分损失。
c.残余淀粉再次利用，提高出酒率。
d.在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏后的糟子原量，即等于每日的丢糟量。
这样使发酵桶的总用料数保持一致。
根据总的月量，随气温变化，分别确定底面糖用量，一般底槽约占底面糟总量的三分之二.面糟占三分之一。
小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。
首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。
2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。
3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。
将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。
发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。
5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。
一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。
7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。
然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。
以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。
小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。
固态法白酒工艺流程固态法是一种传统的白酒酿造工艺，历史悠久，技术独特。
下面将为你介绍固态法白酒的工艺流程。
固态法白酒的工艺流程主要包括原料处理、糖化发酵、蒸馏和陈酿四个步骤。
首先是原料处理。
原料主要由高粱、麦饭石、大曲和水组成。
高粱是主要的酒精发酵原料，需挑选成熟饱满的高粱，然后进行脱皮和碾磨。
麦饭石是污泥的一种，可以调节发酵温度和滤清醪液。
大曲是发酵的媒介，需先进行处理，研磨成细粉状。
接下来是糖化发酵。
将经过处理的高粱粉和研磨的大曲混合，加入适量的水进行调制，形成一种糖化发酵原料。
然后将糖化发酵原料装入发酵糖罐，放置在温度适宜的发酵窖中，进行糖化发酵。
发酵过程需要控制温度和湿度，一般需要7-10天时间。
第三个步骤是蒸馏。
将发酵后的糖化液用蒸馏器进行蒸馏，分离出酒精和醪液。
酒精经过冷凝、分馏和过滤等处理，得到纯净的白酒，醪液则可作为下一批发酵的原料。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒放入特制的陈酿容器中，进行独特的陈酿工艺。
陈酿过程需要控制温度和湿度，以及进行适当的搅拌和存放时间，一般需要数年时间，白酒才能达到最佳的风味和质量。
整个固态法白酒的工艺流程中，每一个步骤都至关重要。
追求原料的质量和处理的精细，以及糖化发酵和陈酿过程的精心控制，都对白酒的品质产生重要的影响。
同时，在传承和发扬传统工艺的基础上，也可以适当引入现代科技手段，以提高生产效率和品质。
固态法白酒工艺流程借助传统工艺和现代科技的结合，每一步骤都充满着智慧和技艺。
通过精心的原料选择和处理，以及严格的工艺控制，制作出的白酒香醇、口感柔和、酒液纯净、品质优良。
固态法白酒因其独特的工艺和酒体特点，受到了广大消费者的喜爱，并且成为了我国传统酒文化的一部分。
固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒工艺流程是一种传统的酿酒方法，主要应用于中国的白酒生产。
下面将详细介绍固态发酵白酒的工艺流程。
首先，选择好大曲。
大曲是固态发酵白酒过程中必不可少的一种发酵剂，它是用高粱、小麦等粮食制成的。
在选择大曲的过程中，需要注意其颜色、气味和质地等方面的特征，以确保发酵的质量和稳定性。
其次，准备好酒曲。
酒曲是通过前一次酿造的残留物经过特殊处理后得到的。
在准备酒曲的过程中，需要将残留物进行蒸煮、发酵、晒干等步骤，以杀灭有害微生物并提取出有益的发酵物质。
接下来，进行主糖化过程。
主糖化是固态发酵白酒的重要步骤之一，通过将蒸煮的高粱、小麦等粮食放入糖化罐中进行糖化，将淀粉转化为糖。
主糖化过程包括糖化、酵母化、其它菌类的繁殖和有机物的生物降解等步骤。
然后，进行泥酒制作。
泥酒是固态发酵白酒的特色之一，它是将经过主糖化的粮食加入酒缸中，在密闭环境下经历多次的发酵和蒸馏过程制成的。
在泥酒制作的过程中，需要密切控制好温度、湿度和发酵时间等因素，以确保酒的质量和口感。
最后，进行蒸馏过程。
蒸馏是固态发酵白酒独特的制酒方法，它是通过将经过发酵的泥酒加热，利用不同成分的沸点差异进行分馏。
蒸馏过程分为初馏、二次蒸馏和收尾等步骤，每一步骤都需要根据酿酒的要求进行调整，以保证所得到的酒质纯正。
在整个固态发酵白酒的工艺流程中，需要严格控制发酵的温度、湿度和时间等因素，以保证酒的质量和风味。
同时，还需要进行多次的检测和调整，以确保每个环节的顺利进行。
固态发酵白酒工艺流程的特点是原料简单，发酵过程细腻，酒质纯净。
然而，由于制作工艺复杂、时间长且成本较高，固态发酵白酒的产量和销售量相对较小。
然而，对于热爱传统风味和历史文化的人们来说，固态发酵白酒仍然具有一定的市场需求和价值。
通过以上的介绍，我们对固态发酵白酒工艺流程有了更全面和深入的了解。
希望这能对有关固态发酵白酒的研究和生产工作有所帮助。
小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。
出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。
固态法酿酒详细流程
固态法酿酒是一个复杂的过程，主要包括以下几个步骤：
1．原料选择与处理。
选择优质、无霉变的粮食，如高粱、玉米等，并进行清洗、去皮、去籽等处理。
2．浸泡与蒸粮。
将粮食浸泡在水中，以促进淀粉吸水膨胀，然后进行蒸煮，使粮食熟透，不夹生，不焦糊。
3．制曲。
使用特定的微生物进行发酵，制作成酒曲。
4．堆积发酵与入窖发酵。
将蒸熟的粮食与酒曲混合，进行堆积发酵，然后放入发酵容器内进行封闭发酵。
5．蒸馏。
发酵完成后，通过蒸馏提取酒精和其他挥发性物质，提高酒的浓度和纯度。
6．陈化。
蒸馏后的酒液需要进行适当的陈化，以增加酒的风味和复杂度。
7．勾兑与灌装。
允许使用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，然后进行灌装。
固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。
操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。
以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。
2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。
3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。
在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。
4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。
二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。
1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。
2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。
3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。
再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。
三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。
配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。
50度以下的酒作为尾酒处理。
蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。
2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。
3.初蒸时间：50分钟。
4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。
6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
固态发酵白酒方法
固态发酵白酒方法是一种利用固态发酵技术制造白酒的方法。
具体步骤如下：
1. 原料准备：选用高质量的白酒原料，包括糯米、小麦、高粱、玉米等。
对原料进行清洗、糟熟、破碎、蒸煮等处理。
2. 冷却：将蒸煮好的原料进行冷却，使其降至适宜的温度，一般在25-35之间。
3. 接菌：将酿造好的酒曲（也称酒母）均匀撒在冷却好的原料上。
酒曲中的酵母菌与原料上的淀粉、糖等物质发生反应，产生乙醇和气体。
4. 发酵：将撒有酒曲的原料装入发酵桶或发酵室中进行发酵。
发酵时间一般为7-15天，根据具体情况进行调整。
5. 整理：发酵结束后，将发酵好的原料进行整理，除去杂质和残留的酒糟。
6. 蒸馏：将整理好的原料放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏分为头、心、尾三段，只收集心段，即高纯度的酒液。
7. 完善：将蒸馏得到的酒液贮存一段时间，使其余醇和酯类物质进一步恢复和融合，提高酒液的质量。
8. 储存和勾兑：将白酒存放在适宜的容器中，进行储存和勾兑，调整酒液的酒精度、口感等特征。
需要注意的是，固态发酵白酒方法的酒曲种类、发酵温度、时间等因素会影响最终酒液的品质，需要根据具体情况进行调整和控制。
固态法白酒工艺流程
《固态法白酒工艺流程》
固态法白酒是一种利用固体原料发酵和蒸馏而成的白酒。
其工艺流程包括原料处理、发酵、蒸馏和陈酿等步骤。
首先是原料处理。
固态法白酒的主要原料包括大米、小麦、玉米等谷物，以及酒曲等发酵剂。
这些原料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理后，形成一种叫做酒曲的固态发酵原料。
接下来是发酵。
将经过处理的原料与酒曲混合，放入发酵罐中进行发酵。
在适宜的温度和湿度条件下，酒曲中的酵母菌和细菌开始对混合物中的淀粉和糖类进行发酵作用，产生酒精和香味物质。
然后是蒸馏。
发酵后的混合物被送入蒸馏罐中进行蒸馏。
在高温下，酒精蒸汽被分离出来，然后冷凝成为酒。
蒸馏的过程中，酒精度随着时间的推移逐渐提高。
最后是陈酿。
蒸馏后的酒液需要进行陈酿，使其在橡木桶中进行熟成。
在这个过程中，酒液与桶内的木质物质相互作用，使得酒液变得更加柔和，同时吸收橡木桶中的香气和味道。
固态法白酒的工艺流程独特而复杂，需要精准的控制和耐心的等待。
通过这些步骤，酒液中的糖类、淀粉等物质得以充分转化和提纯，最终成为口感顺滑、香气浓郁的白酒。
固态发酵白酒工艺流程一、引言固态发酵是一种传统的酿酒方法，广泛应用于白酒的生产过程中。
它与液态发酵相比，具有工艺简单、发酵效果好等优点。
本文将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
二、原料准备1. 选择优质的谷物作为主要原料，如高粱、小麦等。
确保原料的品质和纯度。
2. 对原料进行清洗和磨粉，去除杂质和不可食用部分。
磨粉后的谷物颗粒要适中，不宜过细或过粗。
三、料温调控1. 将磨粉后的谷物进行水分调控，使其达到适宜的料温。
一般来说，料温应控制在50~60℃之间。
2. 通过加水或蒸汽加热的方式进行料温调控。
加水时要注意水量的控制，以免使谷物过湿。
四、接种发酵菌种1. 选择优质的发酵菌种，如曲霉、酒曲等。
确保菌种的活力和纯度。
2. 将发酵菌种均匀地撒在调控好料温的谷物上，并进行充分的搅拌，使菌种均匀分布。
五、发酵过程1. 将接种好菌种的谷物装入发酵容器中，密封好。
发酵容器可以采用罐子、桶子等。
2. 控制发酵容器内的温度和湿度。
一般来说，发酵温度应控制在30~35℃之间，湿度应保持在60~70%。
3. 发酵过程中要进行适时的通风，以保持空气流通，促进发酵的进行。
4. 发酵时间一般为3~5天，具体时间根据菌种的活力和温湿度等因素而定。
六、蒸馏和陈酿1. 将发酵好的固态物料进行蒸馏。
蒸馏的目的是分离出酒精和其他杂质。
2. 将蒸馏后的液体进行陈酿，使其获得更好的口感和风味。
陈酿时间一般为3个月以上。
七、过滤和勾兑1. 将陈酿好的白酒进行过滤，去除悬浮物和不可食用部分。
2. 将过滤好的白酒进行勾兑，调整酒精度和口感，使其更加符合消费者的需求。
八、包装和贮存1. 将勾兑好的白酒进行包装，采用瓶装、罐装等方式。
包装要符合卫生标准，保证产品的质量和安全。
2. 将包装好的白酒进行贮存，要注意避光、防潮和适宜的温度。
贮存时间一般为6个月以上。
九、品质检验1. 对生产好的白酒进行品质检验，包括酒精度、挥发性酸度、酯类含量等指标的测定。
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。
江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。
早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。
”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。
当时，江津白沙烧酒最为著名。
清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。
白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。
由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。
民国4年，白沙酿酒达到极盛。
全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。
由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。
后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。
1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。
江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。
随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。
也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。
江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。
为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。
1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。
”商务印书馆出版的《中国土特产辞典》经过精选，将“几江牌”白酒列入中国97种名优白酒之中。
江津白酒在发展历史中，演绎成为瑰丽的文化。
清代著名诗人赵熙在《白沙》诗中吟唱道：“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花，略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。
”白屋诗人吴芳吉在《几水歌》描绘了酒乡风情画：“几水真真好，津城处处垆。
江团清玉盏，竹笋少娘厨。
酒贱无须知价饮，街平不必倩人扶。
猜拳故意输，爱客谁能如？。
实行改革开放后，全国白酒生产蓬勃发展，一九八八年，四川省小曲白酒年产量达到34万吨，成为地方财政的经济支柱。
江津白酒瓶装酒产销量接近两万吨，成为四川省最大的小曲白酒生产企业。
一九九三年，江津白酒与六朵金花并列为四川七大名酒之一。
重庆直辖以后，江津按地域规划划归重庆，江津白酒就成了重庆市独特的一个酒种，企业得到了进一步发展，年产销量达到了三万吨，是全国产销量最大的小曲白酒企业，江津白酒成为全国小曲白酒的代表，因此，重庆小曲白酒由此而得名。
二重庆小曲白酒的特点小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种，主要分布在重庆、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省市,重庆小曲白酒主要以高梁等粮谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮，做箱培菌糖化，续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调，余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。
该酒种在整个酿酒行业中独具特色：一是用曲量最少，为原料的2‰；二是出酒率最高，原料出酒率高达52%以上；三是发酵周期短，一般为5天发酵；四是工艺设备简单，白酒储存老熟快；五是产品用途最广范，除能满足广大消费者饮用喜好外，还是烹调、食品、制药行业等不可缺少的原料酒。
三重庆小曲白酒原料重庆小曲白酒生产主要以粮谷为原料，原料的品种不同对白酒的品质影响较大，高梁是酿造小曲白酒最好的原料，如江津、永川本地糯高梁枝链淀粉含量多，为最佳品种。
如青壳扬高梁品种，是四川泸州水稻高梁研究所提纯研究的专供酿酒用的传统高梁品种；泸糯八号，是该所研究的新品种，产量高，用于酿酒次于青壳扬品种；松既黑壳，是上世纪八十年代永川农科所专为小曲白酒生产研究的糯高梁品种，其产量高，虫害少，很适宜小曲白酒生产。
其次是北方饭高梁，由于直链淀粉多，淀粉结构不同，蒸煮困难，出酒率偏低，产品质量次于糯高梁。
也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。
一、原料的基本要求白酒界有“高梁香、玉米甜、大米净“的说法，概括了几种原料对酒质的关系，对小曲白酒的原料总的要求，可归纳为以下几项：（一）优质小曲白酒原料高梁是生产重庆小曲白酒最好的原料，优质小曲白酒生产必须采用高梁为原料，且糯高梁为最佳，如泸州的‘青壳杨“糯高梁品种、江津、永川等地的糯高梁等。
（二）粮谷原料粮谷原料以糯者为好，小曲白酒生产主要是高梁、大米、糯米、玉米、小麦、青稞和荞麦等。
要求籽粒饱满，有较好的千粒重，原粮水分在13%以下。
（三）对制酒原料一般要求对生产小曲白酒的原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量要较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当。
并含有多种维生素及无基元素。
果胶质含量越少越好。
不得含有过多的含氰化合物、番署酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。
二、白酒原料的特性制白酒的原料，主要成分含量可为淀粉质原料和糖质原料两大类，糖质原料如糖蜜用于制液态发酵法白酒，淀粉质原料又分粮谷原料及署类两大类。
小曲白酒生产主要采用粮谷原料，在上世纪七十年代粮食紧缺时也采用署类原料及代用品原料进行小曲白酒生产。
（一）高梁按粳度分为粳高梁和糯高梁两类，我国的北方多产粳高梁，南方多产糯高梁，糯高梁几乎全含支链淀粉，结构较疏松，容易蒸煮糊化，适于根霉的生长，淀粉出酒率高，粳高梁含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高梁。
通常将粳高梁称为饭高梁，现在已有多种杂交高梁种植。
（二）玉米玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带有胚芽的玉米制白酒，脂肪氧化形成的异味成分带入酒中会影响酒质。
故用于制白酒的玉米最好是脱去胚芽。
多元醇具有明显甜味，故玉米酒较为醇甜。
（三）稻谷类原料的特性大米是稻谷的籽实。
大米有粳大米和糯大米。
但粳米中又有粘度介于糯米之间的优质粳米和籼米之分。
现在已有多种杂交稻谷。
各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。
1、大米的成分大米的淀粉含量较高，蛋白质和脂肪含量较少。
故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。
2、大米的特性粳米淀粉结构疏松，利于糊化。
但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。
大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，使酒质净爽。
故五粮型浓香型酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧等均以粳米为原料。
糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其它原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。
如五粮液、剑南春等均用一定量的糯米。
（四）麦类原料小麦除用于大曲酒制曲外，还可用于小曲白酒生产，青稞和荞麦也可用于小曲白酒的生产。
四重庆小曲白酒辅料制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类。
一类是利用其成分，如固态发酵中使用的酒糟，小曲白酒称为配糟。
另一类则主要是利用其物理特性，如稻壳等。
一、辅料的作用及要求1、作用利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，调剂混合糟酸度，调剂酒醅的酒精浓度，保持浆水；使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。
2、对辅料的要求辅料要求杂质少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。
五酿酒曲药的历史与发展我国酿酒用曲（糖化发酵剂）有悠久的历史，据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期，从天然曲糵发展到人工曲酿酒不晚于商朝，至今也有三千年的历史了。
在周代的《礼记》中已有较完整的记载用曲糵酿酒的经验的介绍，总结了酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。
那时就把曲药和曲药生产时间摆在酿酒的重要位置了。
到西汉时《汉书·食先志》中记载的一种酿酒法与现在大曲酒酿造时用曲的情况类似。
北魏贾思勰的《齐民要术》是保存至今最完整的一部古农书，书中有关于曲药酿酒的记载，这些记载具有承上启下的意义，第一是比较科学地提出了曲的分类和用量。
该书分酒曲为神曲和笨曲两大类，基本上类似于近代的小曲和大曲。
神曲不但形体小，而且用量只有原料的3%，类似现代的小曲，起着菌种的作用。
《齐民要术》精心总结的成果一直影响到后代，到了宋朝的《北山酒经》记载了制曲技术新的发展，明末的《天工开物》又进一步指出制曲要选育优良菌种的重要性，至今也有重要的参考价值。
六酿酒微生物酿酒有关的微生物，主要分霉菌、酵母菌、细菌三类，霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉、红曲霉等。
与重庆小曲酒有关的微生物主要是根霉和酵母，根霉分泌糖化酶将糊化后的淀粉转化为可发酵的还原糖；酵母分泌酒化酶将还原糖转化为酒精。
七小曲白酒生产工艺流程整粒高粱——浸泡——蒸煮（初蒸——闷水——复蒸）——出甑摊晾——下曲培菌——续糟糖化发酵——蒸馏——原酒（——陈酿——勾调——灌装——成品）主要工序的作用机理：一、泡粮去掉粮粒表面的异杂味和除去高粱皮层的单宁等有害成分，有利于提高产品质量；同时使粮粒吸水均匀，便于加热蒸煮。
二、蒸粮蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热彭长，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。
（一）初蒸初蒸主要是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足。
（二）闷水闷水是使粮粒进一步吸收大量的水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成的一定温差，淀粉粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的。
（三）复蒸复蒸是使粮食所含淀粉达到彻底糊化的目的，有利于糖化和发酵作用和产品的口感质量。
淀粉糊化后才能被微生物较好的利用。
三、培菌小曲白酒生产培菌（以前称糖化）的目的主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上生长繁殖，进行扩大培养达到或接近旺盛期，达到一定的数量，分泌一定量的糖化酶和酒化酶，为淀粉变糖变酒提供必要的糖化酶和酒化酶。
培菌需要合适的温度、湿度和氧气。
四、发酵小曲白酒发酵设备主要有水泥池、条石窖、陶缸、或不锈钢设备（投资较大）。
（二）重庆小曲白酒发酵过程的物质变化机理重庆小曲白酒酿造属于并行复式发酵，并行复式发酵是指淀粉质原料糖化和发酵同时进行，即所谓的边糖化边发酵。
