糖化24 h后，加水拌匀，控温在35～37 ℃ ，加水量为原 料量的120 %～125 %，酒醅含糖量9 %～10 %，总酸0.7 g/L。 发酵6～7天，残唐接近零，酒度11 %～12 %时可结束发酵。
（6）蒸 馏 采用蒸馏釜进行间歇蒸馏，掐头去尾。 蒸酒初期压力为0.4 MPa,流酒时为0.05～0.15 MPa，流
（3）拌料加曲 饭蒸熟后出甑，翻拌摊晾至35～37 ℃，下曲，曲量原料量
的0.孔，有利于糖化发酵，待品 温降至30～32 ℃ ，盖好缸盖，培菌糖化。过程中微生物生长， 温度升至37 ℃ ，糖化20～24 h，糖化效率70 %～80 %。 （5）发酵
3.闷 水
熟粮水分的掌握与闷水时间有直接关系，闷水时间对出酒率 有很大的影响。只要有80 %以上的粮粒无硬心即可放去闷水， 闷水时间根据粮食品种而定。一般，熟粮水分掌握在 61 %～62 %为宜。
4.复 蒸
复蒸是使粮食达到糊化的目的，必须加大火力，从圆汽算起 加盖蒸足1.2 h，蒸足1 h后敞蒸20 min，主要是冲干阳水，防 止生酸，这样有利于微生物的生长，有利于产品的口感质量。
酵，再液态蒸馏，贮存勾兑。 1.工艺流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→ 2次泼水复蒸→
摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 2.生产工艺 （1）原料 大米淀粉含量71 %～73 %，水分<14 %。 （2）蒸饭 50～60 ℃水浸泡1 h,淋干入甑蒸米，圆汽后蒸
20 min，拌松拔平；圆汽蒸20 min，米粒变色；拌松泼水续蒸； 2次拌松泼水续蒸；至米粒熟透。
一类：两广、湖南、福建、台湾地区，以大米为原料，小曲 固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏，生产的小曲白酒；
二类：四川、贵州、云南等地，以高粱、玉米为原料，小曲 箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏生产；
