[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法

川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。

它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。

其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。

本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。

一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。

典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。

制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。

2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。

3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。

在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。

二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。

2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。

3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。

三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。

2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。

四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。

2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。

酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。

传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。

粮食取酒后酒糟是优质的饲料。

2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。

3、投资少，见效快，规模因地制宜。

可大可小，集中或分散生产均可。

许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。

4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。

此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。

同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒。

也是很好的基酒。

川法小曲酒传统酿造工艺流程：小麦酿制小曲酒工艺工艺流程小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品主要工艺参数1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。

2、泡粮：水温40 50~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干发1—2h，冲去灰渣酸水。

3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮平扣盖，从园汽起算初蒸15 17mln，放热水人甑，闷粮25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为限。

放出闷粮水。

敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4时复蒸。

4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。

冲去阳水。

5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。

分三次下曲，第一次下曲。

熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面用曲。

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。

②操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。

将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。

摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。

翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。

若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。

其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。

此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。

收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。

粮面再撒少许稻壳和曲粉。

从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。

(2)培菌管理①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。

尝之，味稍甜，微酸。

全箱均匀。

每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。

②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。

工具清洁，减少杂菌繁殖。

③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。