山西面食文化ppt课件

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剔尖
剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不 带两头尖，而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸 长的样子）。
相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有一叔妹，名唤世姑，在山西介休县 境内的绵山上诵经修行。一日，世姑为一患病的老妪边配药，边做饭， 因自幼生长在皇宫，不曾学会做饭，无奈，软了加面，硬了加水，最后， 还是将面活成了稀软，无法擀，只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子 试着往开水锅里拨，竟然拨成了粗细均匀的一根根面条。老妪吃的上口， 就问世姑“这叫什么？”，世姑因心慌，听成了“你叫什么”便随口把 乳 所名以说有成人了亦叫“他八为姑”“， 拨鱼老儿妇”误，听又成因“面拨条股呈”两，头因尖“，拨又股有面成”为是“鱼剔肚尖形”，。8
山西面食在东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水 引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说 娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰富。 面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外， 被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河 捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多 种，名目繁多，让人目不暇接。
《本草纲目》称：“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。《本草经疏》曰：“醋惟米 造者方可入药”。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及 醛类化合物。老陈醋按陈放期可分为1年、2年、3年……5年、10年，10年陈放的 老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，一般经过陈放 的老陈醋市面上已难以买到，买它的人也大都冲着它的药用价值。据说，老陈醋对 降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋 已成为醋中的极品，在国内市场上根本看不到，大都出口海外。至于百姓餐桌上的 所谓老陈醋，则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成，并未经过陈 放期，是百姓餐桌上的常用调味品。
山西面食文化
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山西面食文化简介
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。 自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名，
故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加 工数种面食。
山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原 料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰” 的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。 同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为 “老陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻 之香酸、宜气扑息，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外， 还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。
另外还有太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡 糕都有独特风味，是名吃中上品。，
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醋
山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的 22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老 陈醋”的酿制方法。醋古称“醯”，据说“山西老醯”便由此而来。也许是由于常 吃面食的缘故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。广泛的需求促进了制 造业的繁荣，于是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。
历史 拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，
拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟 知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在 「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
山西拉面
简介 山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。为山西四大
面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在 山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面，入盐、碱、清油 揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州，陕 西朝邑、同州为最”。 现在，拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋 中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。拉面是一项技术性较强的技艺，学会拉 面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。如空心拉面、夹馅拉面、 水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉 面这一基本技法。
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羊杂碎汤（羊汤）
羊杂碎汤：是一道街头常见 小吃。在一只大锅中放入羊 肝、肺、胃、肠、心、蹄筋 等煮得烂熟，然后加入葱、 姜、香菜、粉条、豆腐等同 煮，熟后盛入碗中，浇上羊 肉汤，再放香菜、醋、盐、 辣椒等调料即可食用。 该汤香气扑鼻，汤色乳白，
热辣鲜美，是冬季常见小吃。
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揪片
揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间 传出的一种家常面。当地人讲究 在婚嫁时男女双方在启程前必吃 此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结 婚时的年龄为多少就吃多少片。 这里的“片”是指半成品而言的， 即用一小瓢面和好后擀成圆形， 切开对折，然后根据岁数先切成 大片，再将大片用手分别揪入沸 水锅内，捞出后约半饭碗。吃此 饭有岁岁平安之意。做揪片需先 用面、水2∶1的比例和好面（水 温为夏凉，春、秋、冬温），盖 湿布稍醒。把面团揪成若干小面 团，用拇指和食指将面团掐薄， 揪成指甲盖大小的片。为使揪片 不粘锅，不粘手，可蘸少许清水 或食油。