小学六年级综合实践活动.山西面食 (13张)ppt

2011-12-04 Xiao福.制作
烹制面食
• 烹制面食中，有很多各 具特色、别有风味的手工 煮食，如猫耳杂、小撅片、 捻鱼、豆面流尖、煮花塔。 除此之外山西面食还有煎 烤制面食，如烙饼、煎饼、 锅贴水煎包、焖面、焖饼 等，还有炸制类食品，如 麻花、油糕。孟封饼清徐 县孟封村的传统名食，以 香、酥、软、甜、凉闻名
Xiao福.制作
欢迎光临
• “到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。” 山西面食文化传统，独树一帜，又博采众 长，故海内外早有“世界面食在中国，中 国面食在山西”的说法。真诚地欢迎海内 外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食， 一饱口福。
2011-12-04
Xiao福.制作
到此完结.
山西面食 不是吹出 来的!
蒸制面食
• 山西蒸制面食品种繁 多，晋南晋中一带产 麦区则多吃馒头。馒 头分为花卷、圆馒、 石榴馍、枣馍、麦芽 馍、硬面馍等。杂粮 蒸食有晋北晋中吕梁 的莜面烤佬；忻州五 台原平的高粱面鱼鱼， 另外还有包子、稍梅 等等。
2011-12-04 Xiao福.制作
煮制面食
• 山西煮制面食品种丰富， 制作多样，大体可分为五 十余种，如细如发丝的拉 面，刀飞面舞殷削面，游 龙戏水的一根面等。制作 方法有擀、拉、拨、削、 压、擦、揪、抿等几十种， 山西面食有“一样面百样 做，一样面百样吃”的历 史。到山西做客一年365 天，可以品尝到天天不重 样的丰富美味的面食。
2011-12-04
Xiao福.制作
山西面食甲天下
• 山西面食历史悠久， 至今已有２０００多 年的历史。山西面食 因三“最”而闻名天 下：花色品种最多、 面食用料最广、吃法 最多。，达到了“一 面百样、一面百味” 的境界。发扬光大的 面食，已成为山西的 一张名片。 • 面食可分为蒸制面食、 煮制面食、烹制面食 三大类，山西面食品 种达４００多种，味 美而兼具养生，山西 面食，不仅是中华民 族饮食文化中的重要 组成Βιβλιοθήκη 分，也是世界 饮食文化中的一朵奇 葩。

掌握水量
根据面粉的吸水率，适当 调整加水量，使面团软硬 适中，易于操作。
揉面的技巧
充分揉搓
将面团放在台面上，用手掌根部 反复揉搓，使面团逐渐变得光滑
、细腻。
掌握力度
揉面时要用力均匀，既不要过重也 不要过轻，以免影响面团的品质。
揉面时长
揉面的时间要适当，根据面团的大 小和软硬程度，揉面时间一般在1020分钟左右。
芝麻酱
用于增加面食的香味和口感， 可以搭配凉面、拌面等食用。
面食的配菜选择
蔬菜
如黄瓜、豆芽、菠菜等，可以搭配面食食用 ，增加口感和营养价值。
海鲜
如虾、蟹等，可以煮熟后搭配面食食用，增 加鲜味。
肉类
如猪肉、牛肉、鸡肉等，可以煮熟或炒熟后 搭配面食食用。
蛋类
如鸡蛋、鸭蛋等，可以煎、炒、煮后搭配面 食食用。
02
在不同历史时期，山西面食受到 不同外来文化的影响，逐渐形成 了多元化的制作技艺和口味。
山西面食的地域特色
山西面食具有浓郁的地方特色，与当 地的气候、物产和风俗习惯密切相关 。
山西面食的口味独特，以咸香、酸辣 、醇厚为主，讲究原汁原味，注重色 、香、味、形、器的协调统一。
山西面食的种类与特点
山西面食品种繁多，各具特色。常见的有刀削面、拉面、剔尖、饸烙等，每种面 食都有其独特的制作技巧和风味。
面食的未来发展趋势
健康营养
随着人们对健康饮食的重视，面食将更加注重营 养搭配，使用更健康的食材和烹饪方式。
多元化发展
面食将不断创新，融入不同地域的特色和风味， 满足不同人群的口味需求。
智能化生产
面食制作将借助智能化设备和技术，提高生产效 率和产品质量，降低成本。
如何将现代元素融入传统面食制作

品牌化发展
越来越多的山西面食企业注重品牌 建设，通过打造特色品牌、提升品 牌价值等方式，提高市场竞争力。
前景展望
随着消费升级和人们对健康饮食的 追求，山西面食产业发展前景广阔 ，未来将有更多的创新产品和品牌 涌现。
山西面食的品牌推广与市场拓展
01
02
03
强化品牌宣传
通过广告宣传、媒体推广 等方式，提高山西面食品 牌的知名度和美誉度。
揉面
将面粉与适量的水混合，揉成光滑的 面团，盖上湿布放置待用。
削面
将面团分成小块，用专用的刀削面刀 将面团削入沸水中，注意掌握火候和 面条的长短。
煮面
刀削面煮的时间不宜过长，一般煮至 面条浮起即可捞出，过凉水后沥干备 用。
拉面的制作技巧
和面
切条
选用中筋面粉，加入适量的水和盐，揉成 光滑的面团，盖上湿布放置待用。
擀面的技巧
选择工具
使用合适的擀面杖，根据面团大小选择合适 的尺寸。
控制力度
擀面时用力要均匀，避免擀面杖在面团上留 下痕迹。
面团处理
将面团擀开前，先将其松弛一段时间，使面 筋松弛，更易于擀开。
多次翻面
为了使面团更加均匀，需要多次翻面进行擀 制。
03
山西特色面食制作
刀削面的制作技巧
选面
选用高筋面粉，因为其蛋白质含量高 ，延展性和弹性较好，适合制作刀削 面。
山西面食制作技巧培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 山西面食简介 • 面食制作基本技巧 • 山西特色面食制作 • 面食调味与配菜 • 面食创新与产业发展
01
山西面食简介
山西面食的历史与文化
山西面食历史悠久，可以追溯到古代 。随着时间的推移，山西面食逐渐发 展成为具有地方特色的美食文化，传 承至今。

发展：经过多个 历史时期，山西 面食逐渐形成了 自己独特的风味 和特色
代表性面食：刀 削面、炸酱面、 烩面等
文化意义：山西 面食文化是中国 饮食文化的重要 组成部分，具有 浓郁的地方特色 和民俗风情
山西面食的地域特色
地理环境：山西位于黄土高原，气候干燥，适宜种植小麦等谷物 历史渊源：山西面食有着悠久的历史，可以追溯到古代的“蒸饼”、“汤饼”等 制作工艺：山西面食制作工艺独特，如手擀面、刀削面等，口感爽滑劲道 特色口味：山西面食注重调味，口味独特，如老陈醋、辣椒油等，让人回味无穷
制作面坯：将 面团擀成薄片， 切成条状，抹 上油放置片刻
待用。
制作汤料：将 准备好的肉丝、 豆腐干、木耳、 黄花菜等食材 炒熟，加入适 量的水烧开。
烩面：将制作 好的面坯拉长， 放入沸水中煮 熟，捞出沥干 水分，加入汤 料即可食用。
炒面制作实例
准备食材：面条、豆芽、韭菜、葱姜蒜等调料 煮面：将面条煮熟，捞出沥干水分 炒制：将豆芽、韭菜、葱姜蒜等炒制，再加入面条一起翻炒 调味：加入适量的酱油、盐、味精等调味料
山西面食的文化内涵
历史悠久，源于汉代 地理环境独特，制作工艺精湛 食材选用优质小麦，营养丰富 口味独特，具有地方特色
03
山西面食制作技 巧
选材与选购技巧
选什么面粉：高筋面粉，蛋白质含量高，做出来的面食更有弹性 如何选购面粉：看蛋白质含量、颜色、气味、手感等方面进行选购 面粉的储存：放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射 面粉的保质期：一般保质期为12个月左右，开封后最好尽快用完
煮面：将煮熟的 面片放入碗中， 加入煮好的臊子， 加入适量的醋、 辣椒油和葱花即 可食用。
炸酱面制作实例
准备食材：面 条、黄豆芽、 黄瓜、豆腐干

历史 拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，
拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟 知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在 「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
山西面食文化
1
山西面食文化简介
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。 自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名，
故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加 工数种面食。
山西面食在东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水 引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说 娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰富。 面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外， 被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河 捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多 种，名目繁多，让人目不暇接。
就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於 明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁 徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了 「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
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拉面做法：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1

剔尖
• 剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖， 而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。
• 相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有一叔妹，名唤世姑，在山西介休县境内的绵山 上诵经修行。一日，世姑为一患病的老妪边配药，边做饭，因自幼生长在皇宫，不 曾学会做饭，无奈，软了加面，硬了加水，最后，还是将面活成了稀软，无法擀， 只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子试着往开水锅里拨，竟然拨成了粗细均匀的 一根根面条。老妪吃的上口，就问世姑“这叫什么？”，世姑因心慌，听成了“你 叫什么”便随口把乳名说成了“八姑”，老 妇误听成“拨股”，因“拨股面”是 鱼肚形，所以有人亦叫他为“拨鱼儿”，又因面条呈两头尖，又有成为“剔尖”。
目录 CONTENT
01.山西面食文化简介
02.山西各种面食介绍
03.山西面食图片欣赏
PART 01 山西面食文化简介
山西面食文化简介
山西面食，历史悠久，迄今至少有两 千年的文化传统，且在中国独树一帜。
自古以来，晋人主食乃面食，以花 样多，品质好，影响大而颇为出名，故海 内外早有“世界面食在中国，中国面食在 山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边， 南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女 都能以面粉为原料加工数种面食。
山西面食在东汉称之为“煮饼”； 魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”； 而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出 新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多， 面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对 它的重视和喜爱。
山西面食文化简介
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰 富。
面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食 煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食 在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬 海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其 他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫 耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、 摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。 另外还有太原“认一力”蒸饺、平遥牛 肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂 割汤、灌肠，高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州 瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味，是名吃中上 品。，

辣椒
根据个人口味选择不同辣度的 辣椒，为面食增添香辣味道。
葱姜蒜
提鲜增香，使面食味道更加鲜 美。
配菜与面食的搭配原则
色彩搭配
注意配菜的色彩搭配， 使面食看起来更加诱人
。
口感搭配
根据面食的口感选择配 菜，如软糯的面食可搭
配爽脆的蔬菜。
味道搭配
避免味道过于单一或冲 突，选择能够相互融合
的配菜和调味品。
搭配适量的蔬菜、肉类或豆制品等食材，丰富口感和营养价值
。
其他经典品种简要介绍
1 2
山西炸酱面
以黄豆酱为主要调料，搭配多种食材炒制而成的 特色面食。
山西烩面
将面条与多种食材一起烩制而成，口感丰富多样 。
3
山西拌面
以面条为主料，搭配各种调料和蔬菜拌匀而成的 一种清爽可口的面食。
THANKS
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减少开锅次数
减少开锅次数可以保持锅内温 度稳定，节约能源。
合理安排烹饪顺序
先煮或蒸不易熟的面食，再处 理易熟食材，提高能源利用效
率。
06
调味与配菜搭配
常见调味品的选择和使用
醋
山西陈醋为首选，用于增加面 食的酸香味道，同时具有解腻 作用。
花椒
使用花椒油或花椒粉，增加面 食的麻香味道。
酱油
选择优质酿造酱油，增加面食 的咸香味道，同时提升整体色 泽。
加面食的营养价值和口感风味。同时，也可以根据不同地域和民族的风
俗习惯进行原料搭配。
03
面团调制与发酵控制
面团调பைடு நூலகம்的基本方法
原料选择与准备
选用优质面粉，添加适量水、酵 母等原料，注意原料的新鲜度和
质量。
搅拌与揉捏

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、 荞 面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到 了 厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百
味 的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、面 食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280 种之多，其中尤
以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、 刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、
烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一 带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、 麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台
制作者： 学号 ：
山西面食天下绝
山西面食是汉族传统面食文化的代表之
一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两 千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条 为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤 饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷 淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异， 俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正 说明山西人对它的重视和喜爱。
叫也，糕的成蒸，面磨皮去子黍把 是糕素。种三”糕炸脆“、”糕毛“ 、”糕素“有糕炸北雁 糕日节吃要 节过年逢，糕鼓锣吃要嫁婚，糕家搬 吃要迁乔，糕梁上吃要房盖，北雁在 。”糕的北晋、面的中晋、馍的南晋“
：括概的样这了作食面西山对家行
?
……
原平锅魁是山西省一种 烤制的汉族传统名点， 面饼呈黄色，具有香、 甜、酥、脆的特点。根 据包馅与不包馅可以分 成空心锅魁和实心锅魁 两种。
莜面栳栳

4. 传统的山西过油肉
过油肉的食用方式
过油肉可以单独食用，也可以作为其他菜肴的配料。在山西， 人们常将过油肉切成薄片，搭配面食一起食用，如刀削面、烙 面、炒面等。过油肉的香脆口感与面食的软糯口感相得益彰， 使人食欲大增。此外，过油肉还可以用来炒菜，搭配蔬菜一起 炒制，增添风味。不论是单独食用还是作为配料，过油肉都能 为菜肴增添独特的风味和口感。 以上就是传统的山西过油肉的介绍，它作为山西面食的一种特 色美食，以其独特的制作工艺和美味口感吸引了许多人的喜爱 。无论是作为面食的配料还是独立食用，它都能带来丰富的口 感和美味的享受。
2. 美味的山西刀削面
刀削面的口感
刀削面的口感独特而弹牙，面条宽而厚实，带有一丝嚼劲。它 的特点是韧性十足，咬上去有一种嚼劲十足的感觉，令人回味 无穷。每一口面条都能感受到面的韧性和细腻口感，让人欲罢 不能。
2. 美味的山西刀削面
刀削面的调料和搭配
刀削面的调料丰富多样，可以根据个人口味进行搭配。常见的 调料有花椒油、辣椒酱、醋、酱油等。此外，还可以加入炖好 的牛肉、猪肉、鸡肉等肉类，搭配蔬菜和豆制品，增加口感和 营养。刀削面的搭配可以根据个人喜好选择，无论是清淡口味 还是辣味口感都能满足食客的需求。 以上是关于美味的山西刀削面的三个要点。刀削面的制作过程 独特，口感韧性十足，调料和搭配丰富多样。希望这些内容能 够给大家带来对山西面食的魅力的更深入了解。
2023
单元5 地方特色 山西面食的魅力
CONTENTS
1. 山西面食的历史渊源 2. 美味的山西刀削面 3. 独特的山西榆林烧饼 4. 传统的山西过油肉
1
1. 山西面食的历史渊源
PA R T
1. 山西面食的历史渊源
传承千年的独特口 味

前，面食已经成为人们的桌上佳肴。
山
西
•
明清面食千姿百态：随着山西商业
面
的发达，晋商足迹遍布全国各地，甚至
食
远涉欧亚各国。“商人重利轻别离”他
简
们一年半载难得回家一次。在短短的团
聚时间里，家人想方设法为他们做各式
史
各样的佳肴。而“并州人苦于嗜面”，
于是面食制作也有更大的发展，花样更
加丰富多彩。有擀、揪、切、拉、削、
丰富多彩的山西面食
·山西面食简史
·各种各样的面食 ·〔1〕
·〔2〕
·最负盛名刀削面 ·三晋传统说拉面 ·山西一绝刀拔面 ·面食图展示片 ·山西面食的几种做法
·山西杂粮丰富的营养价值
·山西面食特技表演
山
西
• 山西面食，中华一绝”。这是前任党中央副 主席李德生在品尝山西面食之后题写的精美华章，
面
的确，在博大精深的中华烹饪中，山西面食有着
简
的长拉面；堪称一绝的飞刀面似的刀削面；条如竹帘，面
似波浪的刀拨面；状似游鱼，著舞转盘的剔尖；飞手掐面，
史
玉片戏水的揪片；轻推巧捻，卷似耳形的猫耳朵；光华细
ห้องสมุดไป่ตู้
长、绵软爽口的河捞面；面尖入水，宛如蝌蚪的擦疙抖面
等。“一样百面”则是用山西盛产的高粱面、玉米面、荞
麦面、莜面、豆面、榆皮面等各种杂粮面粉巧做而成。如
捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面
了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论
男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传
于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒