山西面食文化 PPT

。 可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食
山西的刀削面名扬海 内外，被誉为我国著 名的五大面食之一。 家庭主妇们托起揉好 的面团，站好优美的 姿势，飞刀之下面条 如流星落地，鱼跳龙 门，削出的面条又细、 又薄、又长。山西刀 削面内虚、外筋、柔 软、光滑，深受人们 喜爱。刀削面同北京 的打卤面、山东的伊 府面、河南的鱼焙面、 四川的担担面，同称 为中国五大面食名品， 在国内外享有盛誉。
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生 活 中 的 地 位 。
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素 糕 ， 把 它 捏 成 猪 头 状 ，
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锅盔
一面百吃
“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜， 又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到 娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原 料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、 荞 面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到 了 厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百 味 的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、面 食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤 以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、 刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、
烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一 带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、 麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台
原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
莜面栲栳栳是山西高寒 地区尤其是忻州地区著 名的汉族面食小吃，属 于晋菜。栲栳是指用柳 条编成，形状像斗的容 器。也叫“笆斗”。 “栲栳栳”是用莜面精 工细作的一种面食品， 因其形状象“笆斗”， 民间叫“栳栳”。是用 竹篾或柳条编制成的一 种上下粗细一致的圆框， 形状象斗，是农家专门 用来打水或装东西的一 种用具，因“栲栳栳” 形如“笆斗”故得名。
莜面栳栳

高粱面鱼
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民间俗称“面人”、 “面羊”、“羊羔 馍”、“花馍”等。 用面粉塑制诸如人 物、动物、花卉、 翎毛、瓜果等花样 繁多的面塑。山西 面塑以上等的白面 为原料，经过揉面、 造型、笼蒸、点色 而成，造型夸张、 生动，用色明快、 大方，风格粗犷、 朴实、简练，并富 有雅拙的美感，具 有鲜明的民间和地 方特色。
食 作 了 这 样 的 概 括 ：
原平锅魁是山西省一种 烤制的汉族传统名点， 面饼呈黄色，具有香、 甜、酥、脆的特点。根 据包馅与不包馅可以分 成空心锅魁和实心锅魁 两种。
原平锅魁不仅驰名三晋， 而且远销内蒙古和京津 唐地区，像用于筵席的 小锅魁 被人戏称为 “蛤蟆含蛋”的空心锅 魁，还有鲜肉锅魁、玫 瑰锅魁等等，品种繁多， 备受人们的青睐。原平 锅魁特点是嘴嚼利口不 沾牙，存放色味不变， 始终酥脆如初。
，

拉 面
烹制面食
烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、 豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水
。 煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕
炸糕

……
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要 吃 锣 鼓 糕 ， 逢 年 过 节
要 吃 上 梁 糕 ， 乔 迁 要 吃
晋 中 的 面 、 晋 北 的 糕 ” 。
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山西面食天下绝
山西面食是汉族传统面食文化的代表之
一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两 千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条 为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤 饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷 淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异， 俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正 说明山西人对它的重视和喜爱。
刀削面
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面塑
煮制面食
山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面， 刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、 揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、 莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所 以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，