果蔬贮藏技术

果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。

当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。

保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。

气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。

2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。

降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。

3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。

果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。

2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。

3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。

4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。

5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。

6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。

7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。

果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。

一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。

对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。

2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。

在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。

3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。

由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。

4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。

常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。

5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。

微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。

第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。

本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。

第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。

简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。

以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。

1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。

堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。

应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。

一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。

适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。

2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。

(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。

(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。

沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。

沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。

沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。

储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。

冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。

这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。

2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。

有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。

这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。

如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。

3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。

这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。

以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。

果蔬贮藏保鲜技术原料选择原料应选择鲜嫩（八成熟）、无腐烂、无严重病虫害的果蔬。

清洗采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。

杀菌消毒方法一：将清洗干净的果蔬放入0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1~3分钟。

方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。

过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。

先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒入水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。

使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。

漂洗果蔬杀菌消毒后立即放入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。

涂膜以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。

贮藏条件（1）选用通风避光、无鼠害的房间。

（2）使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。

也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液。

（3）贮藏室地面要撒适量石灰。

（4）要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体。

（5）定期开窗通风1~2小时，冬季选择在中午。

注意事项（1）果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0℃~15℃，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的较适宜贮藏温度为0℃~5℃，青椒、青番茄、黄瓜的较适宜贮藏温度为8℃左右。

（2）果蔬入库应选择在早晨4~5时进行。

（3）采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。

（4）在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。

果蔬贮藏原理与技术引言果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于其易腐败的特性，需要采取适当的贮藏措施来延长其保鲜期。

果蔬贮藏技术是指通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而实现保鲜和延长货架期的目的。

本文将详细介绍与果蔬贮藏相关的基本原理和常用技术。

1. 果蔬贮藏基本原理果蔬贮藏的基本原理是通过控制温度、湿度和气体成分等因素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而减少营养物质流失、减慢水分损失和延长货架期。

下面分别介绍这些因素对果蔬贮藏效果的影响。

1.1 温度温度是影响果蔬新陈代谢速率和微生物生长的重要因素。

一般来说，较低温度可以减慢果蔬的呼吸速率和酶活性，从而延缓其新陈代谢过程；同时，低温还可以抑制细菌和霉菌等微生物的生长。

不同种类的果蔬对温度的要求有所差异，一般而言，0-5摄氏度是大多数果蔬贮藏的适宜温度范围。

1.2 湿度湿度是影响果蔬水分损失和贮藏寿命的重要因素。

适宜的湿度可以减少果蔬表面水分的蒸发，从而降低水分损失；同时，湿度也会影响果蔬内部的水分扩散速率。

一般来说，果蔬贮藏时需要保持相对湿度在85%左右。

1.3 气体成分氧气、二氧化碳和乙烯等气体成分对果蔬贮藏效果有重要影响。

氧气是导致果蔬呼吸作用和氧化酶活性增强的主要因素，高浓度的氧气会加速果蔬新陈代谢过程；而二氧化碳则具有抑制呼吸作用和微生物生长的作用，适当增加二氧化碳浓度可以延缓果蔬的腐败；乙烯是一种植物激素，会促进果蔬的成熟和衰老过程。

因此，在果蔬贮藏过程中需要控制好氧气、二氧化碳和乙烯的浓度。

2. 果蔬贮藏技术为了实现对果蔬贮藏环境条件的控制，人们发展了多种果蔬贮藏技术。

下面将介绍几种常用的果蔬贮藏技术。

2.1 冷藏冷藏是最常见的果蔬贮藏技术之一，通过将果蔬置于低温环境中来延缓其新陈代谢过程和微生物生长。

冷藏温度一般在0-5摄氏度之间，可以有效地延长果蔬的保鲜期。

冷库是专门用于冷藏的设施，具备恒定的温度、湿度和气体成分控制能力。

果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。

然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。

1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。

低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。

一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。

2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。

气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。

3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。

真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。

4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。

脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。

5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。

腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。

同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。

在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。

常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。

6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。

罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。

在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。

常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。

7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。

通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。

果蔬贮藏技术研究一、概述果蔬贮藏技术是指在果蔬采摘后，通过一系列技术手段对其进行处理和贮藏，以延长其保鲜期、减少损失、提高市场竞争力的一种技术。

果蔬贮藏技术的发展历程相对较长，现已经形成了一套科学的技术路线和体系，广泛应用于果蔬产业。

二、果蔬贮藏技术的分类果蔬贮藏技术可分为低温贮藏技术、常温贮藏技术、包装技术和化学处理技术四类。

1.低温贮藏技术低温贮藏技术是目前应用最广泛的贮藏技术，通过控制果蔬的温度、湿度和气体成分等因素，以减缓果蔬的新陈代谢和水分蒸散速度，达到延长果蔬的保鲜期的目的。

常见的低温贮藏技术有冷库贮藏、冷鲜贮藏和冷藏保鲜包装等。

2.常温贮藏技术常温贮藏技术是指在常温下对果蔬进行贮藏，通过控制空气湿度、通风量和光照强度等因素，以降低果蔬的呼吸和蒸散速度，延长果蔬的保鲜期。

常见的常温贮藏技术有防腐剂处理、真空包装和干燥等。

3.包装技术包装技术是指将果蔬进行包装，以保护果蔬的完整性、防止外界因素的干扰、调节果蔬内部环境和延长果蔬的保鲜期。

常见的包装技术有保鲜膜包装、网兜包装和纸塑复合材料包装等。

4.化学处理技术化学处理技术是指通过化学方式对果蔬进行处理，以达到防腐、抑制病毒和延长果蔬保鲜期的目的。

常用的化学处理技术有保鲜剂处理、软化剂处理和除菌剂处理等。

三、果蔬贮藏技术的原理果蔬贮藏技术的原理包括：降低果蔬代谢速率、保持果蔬水分、防止病菌侵入和控制果蔬呼吸和发热等。

1.降低果蔬代谢速率果蔬在采摘后会继续进行代谢作用，导致营养成分和口感质量的下降。

通过低温贮藏和化学处理等技术，可以减缓果蔬的代谢速率，减少营养成分和口感质量的损失。

2.保持果蔬水分水分是果蔬的主要成分之一，保持果蔬水分是保证果蔬口感和品质的重要因素。

通过密封包装、冷鲜贮藏和防腐剂处理等技术，可以防止水分的蒸发和流失，保持果蔬的水分含量。

3.防止病菌侵入果蔬在贮藏过程中容易受到细菌、霉菌和病毒等病原体的侵入，导致果蔬腐烂和质量下降。