果蔬贮藏保鲜技术考试题

农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）A、以蛋白质为主要营养成分。

B、可以转化为动物性食品。

C、常食不厌、供应充足。

D、成本较低、便于流通。

正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。

A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。

B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。

D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。

正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。

A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。

A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。

A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。

A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。

A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。

A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。

果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。

b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。

c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。

吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。

常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。

还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。

d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。

其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。

2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。

正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。

该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。

同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。

此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。

3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。

高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷班姓名分数一、填空题（50分）：1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。

2、果品的涩味成分主要是。

3、果蔬的营养物质主要有、和。

4、、、、和等农业技术因素对果蔬贮藏有重要影响。

5、果蔬产品的呼吸作用分为和。

6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。

7、果蔬产品的休眠分为和。

8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、和。

9、果蔬产品采后商品化处理分为、、、、等五步。

二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。

（）2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。

（）3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。

（）4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。

（）5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果蔬机械冷藏库为低温库。

（）6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。

（）7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。

（）8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。

（）9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。

（）10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。

（）三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：四、简答题（20分）：1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）参考答案及评分标准:一、填空题（50分，每空2分）1、水、干物质2、单宁3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂5、有氧呼吸、无氧呼吸6、冷害、冻害7、强迫休眠、生理休眠8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品二、判断题（20分，每题2分）1、√；2、√；3、√；4、√；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、×三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。

）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。

）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。

）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。

）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

橙子贮藏保鲜综合技术措施橙子一般十月份以后就可以采摘，根据柑桔果实成熟度、用途、市场需要等确定采收期，雨天及果面露水未干时不宜采果。

一.采摘注意要求：采果者应戴手套，用圆头果剪将果实连同果柄一起剪下，再剪平果蒂，轻拿轻放，按从外到内，从上到下的顺序采摘果实。

要求所有盛果的容器内壁光滑，采下的果实应及时运往包装场或储藏库。

避免日晒雨淋。

1、橙子要用两剪法采果：第一剪应在离果蒂1厘米处下剪。

2、第二剪齐果蒂剪平。

3、采摘时要做到先外后内、先上后下，不能硬拉乱扯，以免拉伤果蒂。

4、采收过程中要做到轻拿轻放、轻装轻卸，尽量避免人为的机械损伤。

5、同时应将病虫果、裂果、畸形果剔除，避免混装。

二.果实采收技术1.采收适期：用于贮藏的脐橙果实，一般以果皮已有2/3较黄，油胞充实，但果肉尚坚实而未变软时采收为宜。

2.采收环境条件：雨天、浓雾和露水未干时不宜采收。

因为果面潮湿，果皮膨胀，采收时易造成机械损伤，有利病菌侵染而导致果实腐烂。

同时，采收前7～10天不要灌水。

3.采果方法：采果时要严格把握采摘质量，切实做到轻摘、轻放、轻装、轻运、轻卸，这是贮藏保鲜成败的关键。

一般采摘果时，推行一果两剪法，即第一剪下果实，第二剪齐果蒂剪平，以防果梗互相刺破果皮。

采下的果实轻轻倒入有衬垫的箱(篓、筐)内，不要乱摔乱丢，以免伤果。

4.树下初选：在采果现场，随时对果实进行一次初选，将病果、虫果、破果，畸形和等外次果等剔去，以减轻果品分级的工作量。

三.果实采后处理技术1.果实防腐：脐橙果实从树上采回以后，果皮上带有多种病菌和污垢，易感染发病。

因此需尽快用防腐保鲜药液洗果，通常在采收当天，最迟在48小时内完成洗果。

2.果实预贮：经防腐的脐橙果实，由于刚从果园采回，因田间热的原因，温度较高，呼吸作用和水分蒸发都强。

必须经过预贮即短暂时间在通风阴凉干燥处贮存，使之发汗散热。

并防止入库后产生生理病害。

预贮时间3～4天，一般的失水不超过3%为度。

第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。