果蔬贮藏方法和原理讲述

果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。

果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。

但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。

这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。

我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。

果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。

呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。

果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。

可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。

影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。

（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。

一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。

果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。

因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。

降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。

但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。

一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。

果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。

一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。

对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。

2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。

在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。

3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。

由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。

4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。

常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。

5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。

微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。

果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。

1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。

塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。

由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。

对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。

但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。

2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。

硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。

选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。

3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。

当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。

4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。

果蔬保鲜原理及方法水果、蔬菜采收之后，虽然离开了植株和土壤，但仍然是个有生命的活体，其活体的实质表现就是通过呼吸作用合成或分解体内积累的一些营养物质，来为延长其生命状态提供能量和消耗。

果蔬采收后贮运过程中的各种代谢活动都是在向衰老、败坏方面变化，这种变化是必然，我们可以通过调控环境条件和其他辅助措施，去减缓这种变化的速度。

一、保鲜的基本原理：通过控制影响果蔬保鲜的内外因素，使其向有利于保鲜的方向发展，以减缓果蔬代谢活动、和防止病菌的侵染，达到延长果蔬保鲜期的目的。

二、保鲜的内外因素及其控制1、内因：果蔬的自身内在品性、质量。

果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。

基本方法是：在采收、贮藏、运输、销售过程中要保持果蔬的完整性，切忌造成机械损伤。

2、外因：采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。

贮藏技术是外因，是果蔬保鲜的主要手段。

具体方法有：清洗消毒、添加保鲜剂、控制好贮藏环境的温度、湿度、调节空气成分比例等。

各种外因的具体指标因果蔬种类的不同而不同，大致如下：无论采取何种先进保鲜技术，果蔬贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。

三、几种简易贮藏保鲜方法：堆藏：一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。

●沟藏：有以下几种：（1）堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；（2）层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；（3）混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；（4）将果蔬装筐后入沟埋藏。

●窖藏：主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。

窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。

●通风库：主要是在良好的隔热保温性能的库房内，利用电风扇、鼓风机、加冰或机械制冷等方法加速降低库温，以进一步提高贮藏效果，延长贮藏期。

第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。

本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。

第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。

简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。

以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。

1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。

堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。

应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。

一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。

适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。

2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。

(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。

(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。

沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。

沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。

沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。

果蔬贮藏原理与技术引言果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于其易腐败的特性，需要采取适当的贮藏措施来延长其保鲜期。

果蔬贮藏技术是指通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而实现保鲜和延长货架期的目的。

本文将详细介绍与果蔬贮藏相关的基本原理和常用技术。

1. 果蔬贮藏基本原理果蔬贮藏的基本原理是通过控制温度、湿度和气体成分等因素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而减少营养物质流失、减慢水分损失和延长货架期。

下面分别介绍这些因素对果蔬贮藏效果的影响。

1.1 温度温度是影响果蔬新陈代谢速率和微生物生长的重要因素。

一般来说，较低温度可以减慢果蔬的呼吸速率和酶活性，从而延缓其新陈代谢过程；同时，低温还可以抑制细菌和霉菌等微生物的生长。

不同种类的果蔬对温度的要求有所差异，一般而言，0-5摄氏度是大多数果蔬贮藏的适宜温度范围。

1.2 湿度湿度是影响果蔬水分损失和贮藏寿命的重要因素。

适宜的湿度可以减少果蔬表面水分的蒸发，从而降低水分损失；同时，湿度也会影响果蔬内部的水分扩散速率。

一般来说，果蔬贮藏时需要保持相对湿度在85%左右。

1.3 气体成分氧气、二氧化碳和乙烯等气体成分对果蔬贮藏效果有重要影响。

氧气是导致果蔬呼吸作用和氧化酶活性增强的主要因素，高浓度的氧气会加速果蔬新陈代谢过程；而二氧化碳则具有抑制呼吸作用和微生物生长的作用，适当增加二氧化碳浓度可以延缓果蔬的腐败；乙烯是一种植物激素，会促进果蔬的成熟和衰老过程。

因此，在果蔬贮藏过程中需要控制好氧气、二氧化碳和乙烯的浓度。

2. 果蔬贮藏技术为了实现对果蔬贮藏环境条件的控制，人们发展了多种果蔬贮藏技术。

下面将介绍几种常用的果蔬贮藏技术。

2.1 冷藏冷藏是最常见的果蔬贮藏技术之一，通过将果蔬置于低温环境中来延缓其新陈代谢过程和微生物生长。

冷藏温度一般在0-5摄氏度之间，可以有效地延长果蔬的保鲜期。

冷库是专门用于冷藏的设施，具备恒定的温度、湿度和气体成分控制能力。

果蔬窖藏贮藏原理果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。

本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。

一、低温原理果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。

低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。

果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。

二、湿度控制原理果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。

适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。

湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。

三、通风原理通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。

通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。

通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。

四、光照控制原理光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。

光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。

因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。

五、气体调节原理气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。

果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。

果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。

果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。

这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。

果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。

因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。