果蔬贮藏技术讲稿

蔬菜贮藏（教案）★第一篇：蔬菜贮藏(教案)蔬菜贮藏教学目标使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。

第一课时叶菜类蔬菜的贮藏叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。

一、大白菜贮藏贮藏特性适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。

贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。

贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。

品种的选择与采收白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。

收获期对大白菜贮藏很重要。

收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。

贮前处理1．晾晒 2．整理与预贮 3．药剂处理贮藏方式1．堆藏 2．窖藏 3．冷库贮藏窖藏管理技术要点 1．前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。

要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维1 持在0℃左右。

此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。

2．中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。

由于外温很低，管理中应以防冻为主。

此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。

3．后期管理：从立春以后进入贮藏后期。

此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。

第二课时果菜类蔬菜的贮藏果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。

一、番茄贮藏贮藏特性番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。

番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。

红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。

品种的选择与采收贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。

干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。

植株下层和植株顶部的果不易贮存。

第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。

本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。

第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。

以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。

简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。

缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。

1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。

）特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。

堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。

主要受气温，地温的影响。

只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。

形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。

应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。

大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。

届时南方市场也有一定的需求。

大白菜贮藏特性大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。

长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。

其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。

在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。

大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。

通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。

（1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。

在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。

果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。

果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。

一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。

这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。

一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。

一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。

2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。

氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。

为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。

3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。

多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。

尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。

4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。

二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。

采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。

采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。

同时，果实衰老快，缩短贮藏期。

因此，要适时采收。

采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。

果蔬贮藏加⼯学-第五章果蔬的贮藏技术第五章果蔬的贮藏技术教学⽬标和基本要求1.了解常见⽔果、蔬菜贮藏期间的管理⼯作。

2.掌握常见⽔果、蔬菜的贮藏⽅法。

3.重点学习常见⽔果、蔬菜贮藏的技术要点。

教学⽅法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材第四章内容，增加了第⼗⼀节鲜切果蔬加⼯保鲜，这⼀节同学们了解就可以。

本章打算⽤4学时讲解。

教学重点及难点1.教学重点常见的⼏种果蔬贮藏的技术要点2.教学难点学见的⼏种果蔬贮藏特性和贮藏管理的技术要点。

课程主要内容我们讲了第⼀章果蔬的分类，哪种果品⽐较耐贮藏？蔬菜？第⼆章影响果蔬的主要因素，都有什么？⽣物因素、⽣态因素和农业技术因素？第四章常规技术、机械冷藏和⽓调贮藏等，这些是我们之前学的⽐较重要的内容。

这章通过学习⼀些常见果蔬的实例，了解贮藏特性、采收、贮藏条件和贮藏⽅法对果蔬贮藏保鲜所起的作⽤如何，同时也对以前知识点进⾏⼀下回顾？第⼀节果品贮藏⼀、苹果（⼀）贮藏特性前⾯我们学过产品品种影响着果蔬的贮藏特性，⼀般来说，什么品种的耐贮性⽐较好？苹果也遵循这⼀规律。

1.早熟品种在6-7⽉成熟，进⾏短期贮藏。

采后因呼吸旺盛、内源⼄烯发⽣量⼤等原因，因⽽后熟衰⽼变化快，表现为不耐贮藏，⼀般采后⽴即销售或者在低温下只进⾏短期贮藏。

2.中熟品种在8-9⽉成熟，进⾏短期或中期贮藏。

如元帅系、⾦冠等，贮藏性优于早熟品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下贮藏2个⽉，⽓调贮藏期更长⼀些。

但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主。

3.晚熟品种在10⽉以后成熟，品质好，耐贮藏。

⼲物质积累多、呼吸⽔平低、⼄烯产⽣晚且较少，因此⼀般具有风味好、⾁质脆硬⽽且耐贮藏的持点。

如红富⼠、秦冠、⼩国光等⽬前在⽣产中栽培较多。

晚熟品种在常温库⼀般可贮藏3—4个⽉，在冷库或⽓调条件下，贮藏期可达到5—8个⽉。

（⼆）采收果蔬的贮藏特性除了与品种有关，还和采收期有关。

苹果属呼吸陕变型（即呼吸⾼峰型）⽔果。