果蔬贮藏与加工技术

《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。

3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。

6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。

8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。

《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。

它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。

本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。

本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。

二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。

（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。

职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。

第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。

这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。

那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。

这是关键，但实际工作中很难掌握。

（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。

目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。

还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。

总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。

采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。

如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。

用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。

采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。

使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。

类似爆米花的袋子。

（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。

需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。

⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

果蔬贮运与加工名词解释：1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。

2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。

3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。

4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品.5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。

6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。

7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。

果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。

8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。

9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。

10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。

11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。

12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。

13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。

14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。

15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。

16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称为生理成熟。

17.园艺学成熟（商业成熟）：是以用途作为标准成熟来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。

18.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段就称为完熟。

19.衰老：果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。

20.冷害：冷害是指果蔬组织冰点以上的不适宜低温造成的生理伤害，它是果蔬贮藏中最见的生理病害。

森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
果蔬贮运与加工综合实训
综合实训
【实训目标】
通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际揉作能力。

【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核
对蔬菜进行腌制实验
学生实训
1 .在教师指导下，按照实例中所述的制作工艺加工出符合其产品质量标准的泡菜;
2.自行设计并完成一套腌制韩国式泡菜或咸大头菜的工艺试验方案;
3 .完成实训报告:列表记载新鲜原料的种类与处理前后的重量，香辛料的种类与用量，腌制温度，成熟所需时间，砂糖用量，产品的色泽、香味、风味等内容;比较中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性等。

实训建议
1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审
阅、修改后确定;
2.腌制1周后，开坛品尝，观察并列表记载有关内容;
3.本实训可以4~6人一组合作进行。

师生互动
1 .老师根据学生的请求，对其拟定的试验方案提出修改建议，并在实训操作过程中，及时提示学生正确操作各关键工序环节;
2.安排20min左右的实训交流活动，师生共同总结实训的经验与教训，对中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性、营养性等进行评价。

加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。

2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。

3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。

具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。

(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。

使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。

另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。

4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。

5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。

6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。

(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。

也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。

另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。

杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。

(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。

(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。

果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。

(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。

二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。

《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。

1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。

以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。

在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。

改革创新教学方法和手段。

加强综合素质的培养。

2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。

2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。

2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。

3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。

（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。

通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。

果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。

3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。

加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。

加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。

[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。

[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。

[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。

农产品初加工工作中的农产品贮藏与保鲜技术在农业生产中，农产品的储存与保鲜是非常重要的环节。

通过合理的贮藏与保鲜技术，可以延长农产品的保鲜期，减少损耗，提高农产品的品质和附加值。

本文将就农产品初加工工作中的农产品贮藏与保鲜技术进行论述。

一、贮藏技术1. 温度控制温度是影响农产品贮存期的关键因素之一。

合理的温度控制可以减缓食品的呼吸作用和酶活性，延缓农产品的衰老速度。

对不同的农产品，选择适宜的贮藏温度非常重要。

比如，蔬菜一般适宜贮存在低温下，而水果则需要贮存在相对较高的温度条件下。

2. 湿度调控湿度对农产品的贮藏和保鲜同样具有重要影响。

过高或过低的湿度都会导致农产品的变质和腐烂。

因此，在贮藏过程中，应根据不同的农产品，合理调控湿度，以达到保持农产品营养成分和品质的目的。

3. 气体控制某些农产品在贮藏过程中会产生气体，如果蔬的乙烯气体。

过多的气体会加速农产品的衰老速度，降低贮藏期限。

因此，在贮藏和保鲜过程中，可以通过气体控制技术来减少或排除产生的有害气体，从而保持农产品的新鲜度。

4. 防虫措施农产品在贮藏过程中容易受到害虫的侵扰，从而导致农产品的质量下降。

因此，在贮藏环节中，采取一系列的防虫措施是非常必要的。

如密封包装、灭虫剂的使用等等。

同时，在贮藏环境中保持清洁和卫生也是防止虫害发生的重要手段。

二、保鲜技术1. 杀菌消毒为了防止农产品在贮藏过程中产生细菌和霉菌，保鲜工作中的杀菌消毒是必不可少的一环。

可以使用适量的消毒剂，对存放容器、贮藏设备等进行定期的消毒，从而减少病菌和有害微生物的繁殖。

2. 包装技术包装是农产品保鲜的关键步骤之一。

合理的包装可以减少农产品与外界环境的接触，降低农产品的氧气和湿度，从而达到延长保鲜期的目的。

不同的农产品需要采用不同的包装材料，如塑料薄膜、泡沫箱等，以满足其保鲜要求。

3. 高科技手段随着科技的发展，一些高科技手段也被应用于农产品保鲜工作中。

例如，低温等离子体杀菌技术、低温真空贮藏技术等。

果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。

然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。

1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。

低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。

一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。

2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。

气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。

3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。

真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。

4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。

脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。

5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。

腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。

同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。

在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。

常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。

6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。

罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。

在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。

常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。

7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。

通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。

果蔬的贮藏保鲜与加工技术作者：潘治利来源：《农村农业农民·B版》2024年第07期我国是果蔬种植大国，产量居世界第一位，但在贮藏保鲜及加工技术方面，整个产业链条仍然不完善，加工技术有待进一步提升。

据调查，现阶段由于储藏、保鲜、加工、运输设施不足等原因，水果在采摘后损耗率达30%，蔬菜高达50%，而发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。

因此，发展好果蔬采后的贮藏保鲜与加工，对于助力乡村振兴，增加农民收入，具有重大的经济价值和社会意义。

大力发展果蔬预冷设施果蔬预冷是现代农业保鲜技术和冷链物流系统的重要组成部分。

其核心目的是在果蔬采摘后尽快去除田间热和呼吸热，减缓新陈代谢活动，延长果蔬的生理周期，从而保持果蔬的新鲜度和品质。

果蔬采摘后的呼吸作用会加速有机物的消耗，导致品质迅速下降。

预冷处理可显著降低果蔬的呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，延缓果蔬的成熟和衰老过程，有效保持果蔬的色泽、口感和营养成分，使其在市场上更具竞争力。

随着消费者对新鲜果蔬需求的增加，经过良好预冷设施处理的农产品更能获得消费者青睐，应在产地加强预冷设施建设。

完善果蔬冷链物流体系果蔬作为易腐商品，其质量与安全在采后极易受到温度、湿度等环境因素的影响。

因此，建立和完善果蔬冷链物流体系至关重要。

应从基础设施建设、优化物流网络布局、信息化建设等方面进行完善。

基础设施方面，在各主要产区和消费区加大冷库建设力度，确保足够的储藏能力来维持果蔬的新鲜度。

同时，应着重发展多功能、高效节能的冷库设施，提高冷库利用率和保鲜效果。

优化物流网络布局，合理规划物流节点，统筹规划全国范围内的物流枢纽、骨干线路和区域分拨中心，形成合理的冷链物流网络布局。

特别是在产地和销地之间，应建立直接、高效的冷链物流通道，减少中转次数，降低损耗。

健全冷链物流追溯系统，从产地开始，到加工、储存、运输、销售的每一个环节都能进行追踪，构建全国性的冷链物流公共信息平台，实现信息共享与互通。

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1．果蔬中的色素按其溶解性可分和。

2.影响果蔬贮藏质量的采前因素可分为和。

3. 是果蔬采摘后和贮藏前所采用的一种降温处理。

4果蔬贮藏湿度一般要在以上。

5.果蔬加工前清洗的目的主要是去除果蔬表面附着的、以及等。

6.新鲜果蔬的硫处理试剂通常采用或处理。

7.果蔬罐头排气方法包括、和。

8．果蔬干制过程中，由于水分的外扩散速度大于内扩散速度会造成现象，而使产品表，造成产品品质下降。

9.果蔬腌制过程中，绿色会逐渐脱而转变成褐色，这是因为脱除了而造成的。

10.果蔬的糖制可以使其达到良好的保藏性质，这是因为食糖溶液具有、和作用。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1呼吸强度：2 顶隙：3.（果蔬）酒精发酵：4.果蔬最终质量（TTT）：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分））。

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵2.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右3.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化4．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素5．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌6．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量7．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵9.高酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃以内D.121℃10.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上11．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分12.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖镁13.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵14．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却四简答题（每小题6分，共4×6=24分）2.简述果蔬罐头采用高压杀菌结束时冷却的作用与方法？3请阐述果蔬的冻结过程原理。