果蔬贮藏与加工技术

《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。

3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。

6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。

8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。

《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。

它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。

本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。

本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。

二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。

（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。

职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。

第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。

这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。

那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。

这是关键，但实际工作中很难掌握。

（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。

目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。

还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。

总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。

采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。

如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。

用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。

采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。

使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。

类似爆米花的袋子。

（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。

需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。

⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

果蔬贮运与加工名词解释：1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。

2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。

3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。

4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品.5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。

6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。

7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。

果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。

8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。

9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。

10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。

11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。

12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。

13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。

14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。

15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。

16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称为生理成熟。

17.园艺学成熟（商业成熟）：是以用途作为标准成熟来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。

18.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段就称为完熟。

19.衰老：果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。

20.冷害：冷害是指果蔬组织冰点以上的不适宜低温造成的生理伤害，它是果蔬贮藏中最见的生理病害。

森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
果蔬贮运与加工综合实训
综合实训
【实训目标】
通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际揉作能力。

【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核
对蔬菜进行腌制实验
学生实训
1 .在教师指导下，按照实例中所述的制作工艺加工出符合其产品质量标准的泡菜;
2.自行设计并完成一套腌制韩国式泡菜或咸大头菜的工艺试验方案;
3 .完成实训报告:列表记载新鲜原料的种类与处理前后的重量，香辛料的种类与用量，腌制温度，成熟所需时间，砂糖用量，产品的色泽、香味、风味等内容;比较中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性等。

实训建议
1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审
阅、修改后确定;
2.腌制1周后，开坛品尝，观察并列表记载有关内容;
3.本实训可以4~6人一组合作进行。

师生互动
1 .老师根据学生的请求，对其拟定的试验方案提出修改建议，并在实训操作过程中，及时提示学生正确操作各关键工序环节;
2.安排20min左右的实训交流活动，师生共同总结实训的经验与教训，对中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性、营养性等进行评价。

加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。

2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。

3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。

具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。

(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。

使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。

另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。

4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。

5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。

6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。

(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。

也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。

另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。

杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。

(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。

(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。

果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。

(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。

二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。

《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。

1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。

以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。

在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。

改革创新教学方法和手段。

加强综合素质的培养。

2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。

2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。

2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。

3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。

（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。

通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。

果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。

3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。