果蔬贮藏技术练习题及答案

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。

2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。

3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。

5.原料分级按操作方式可分为和。

6.果蔬腌制保藏的方法分为和。

7．天然果汁可分为、、三大类。

8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。

9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。

10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。

第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。

2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。

3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。

4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。

5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。

6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。

7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。

8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。

10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。

11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。

主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。

另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。

12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。

《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。

三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。

高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷班姓名分数一、填空题（50分）：1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。

2、果品的涩味成分主要是。

3、果蔬的营养物质主要有、和。

4、、、、和等农业技术因素对果蔬贮藏有重要影响。

5、果蔬产品的呼吸作用分为和。

6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。

7、果蔬产品的休眠分为和。

8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、和。

9、果蔬产品采后商品化处理分为、、、、等五步。

二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。

（）2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。

（）3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。

（）4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。

（）5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果蔬机械冷藏库为低温库。

（）6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。

（）7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。

（）8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。

（）9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。

（）10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。

（）三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：四、简答题（20分）：1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）参考答案及评分标准:一、填空题（50分，每空2分）1、水、干物质2、单宁3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂5、有氧呼吸、无氧呼吸6、冷害、冻害7、强迫休眠、生理休眠8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品二、判断题（20分，每题2分）1、√；2、√；3、√；4、√；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、×三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。

）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。

）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10） 2。

呼吸跃变现象3.冷害1.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3。

在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、( ）等三种主要形式存在于果品的( ）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有( ）、( ）和( ）；蔬菜中（）含量较多。

3。

水溶性色素主要包括：( ）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、( ）、（）等。

5。

促进果实成熟度的激素有：（ )、( ）；防止果蔬衰老的激素有：（）、( ）、（）。

二、填空1。

果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5。

乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题(正确的画√,错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.（ )2．果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸。

（ )3．单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称.（ )4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

( ）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。

农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。

A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。

A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。

A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。

A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。

A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。

A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。

果蔬贮藏技术期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬贮藏过程中，以下哪种气体对果蔬的呼吸作用影响最大？A. 氧气B. 二氧化碳C. 氮气D. 氦气2. 果蔬在贮藏过程中，适宜的相对湿度一般是多少？A. 50%以下B. 50%-60%C. 70%-80%D. 90%以上3. 以下哪种贮藏方式可以有效延长果蔬的保质期？A. 常温贮藏B. 冷藏贮藏C. 真空贮藏D. 冷冻贮藏4. 果蔬贮藏中，温度每降低10℃，呼吸强度会降低多少？A. 10%B. 30%C. 50%D. 70%5. 果蔬贮藏中，乙烯的作用是什么？A. 促进成熟B. 抑制成熟C. 促进呼吸D. 抑制呼吸二、判断题（每题1分，共10分）6. 所有果蔬都适合在低温下贮藏。

（）7. 果蔬贮藏时，应避免光照，因为光照会加速果蔬的呼吸作用。

（）8. 果蔬在贮藏过程中，水分的损失是不可避免的。

（）9. 冷藏可以完全停止果蔬的呼吸作用。

（）10. 果蔬贮藏中，使用保鲜膜可以减少水分的蒸发。

（）三、简答题（每题5分，共15分）11. 简述果蔬贮藏中常用的几种保鲜方法，并说明其原理。

12. 描述果蔬在贮藏过程中可能出现的变质现象，并解释其原因。

13. 解释为什么果蔬在贮藏过程中需要控制CO2和O2的比例。

四、计算题（每题5分，共10分）14. 假设某种水果在20℃时的呼吸强度为R，当温度降低到10℃时，其呼吸强度变为多少？（假设温度每降低10℃，呼吸强度降低50%）15. 如果某种水果的贮藏寿命在0℃时为30天，在25℃时为5天，求该水果在15℃时的贮藏寿命。

五、案例分析题（每题15分，共15分）16. 某超市购进了1000kg苹果，计划在常温下贮藏。

请分析其可能面临的贮藏问题，并提出相应的解决措施。

六、论述题（每题10分，共10分）17. 论述现代果蔬贮藏技术与传统贮藏技术相比的优势和局限性。

请注意，本试题中未包含图片讲解内容，因为根据要求，图片讲解应融入内容之中，而不是作为单独部分展示。

农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。

A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。

A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。

A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。

B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。

简略储藏方式包含（），（）和（）。

2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。

4.通风库的种类有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。

8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。

9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。

（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。

（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。

（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。

（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。

（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。

（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。

（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1．果蔬中的色素按其溶解性可分和。

2.影响果蔬贮藏质量的采前因素可分为和。

3. 是果蔬采摘后和贮藏前所采用的一种降温处理。

4果蔬贮藏湿度一般要在以上。

5.果蔬加工前清洗的目的主要是去除果蔬表面附着的、以及等。

6.新鲜果蔬的硫处理试剂通常采用或处理。

7.果蔬罐头排气方法包括、和。

8．果蔬干制过程中，由于水分的外扩散速度大于内扩散速度会造成现象，而使产品表，造成产品品质下降。

9.果蔬腌制过程中，绿色会逐渐脱而转变成褐色，这是因为脱除了而造成的。

10.果蔬的糖制可以使其达到良好的保藏性质，这是因为食糖溶液具有、和作用。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1呼吸强度：2 顶隙：3.（果蔬）酒精发酵：4.果蔬最终质量（TTT）：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分））。

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵2.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右3.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化4．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素5．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌6．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量7．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵9.高酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃以内D.121℃10.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上11．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分12.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖镁13.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵14．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却四简答题（每小题6分，共4×6=24分）2.简述果蔬罐头采用高压杀菌结束时冷却的作用与方法？3请阐述果蔬的冻结过程原理。