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豆豉制作工艺豆豉，这可是咱中国人厨房里的宝贝呀！你可别小瞧了那一颗颗黑不溜秋的小东西，它能给菜肴增添的风味，那可真是绝了！制作豆豉可不简单哦，就好像孕育一个小生命一样。
咱得先准备好黄豆呀，把那些圆滚滚、金灿灿的黄豆挑出来，就像挑拣宝贝似的。
然后把它们泡在水里，让它们舒舒服服地洗个澡，泡得鼓鼓囊囊的。
接下来就是煮黄豆啦，这就好比给它们来一场温泉之旅。
把泡好的黄豆放进锅里，加上水，煮啊煮，煮到它们变得软软糯糯的。
想象一下，这些黄豆就像一群小精灵在锅里欢快地跳舞呢！煮好后，把黄豆捞出来沥干水分，然后就要给它们找个温暖的小窝啦。
找个干净的竹匾或者纱布，把黄豆均匀地铺在上面，再用布盖起来，让它们在里面安安静静地发酵。
这时候呀，就好像给它们盖上了一层温暖的小被子，让它们做个美美的梦。
过几天再去看它们，哇，你会发现它们身上长出了一层白白的绒毛，就像冬天里的雪花落在了上面。
别害怕，这可都是正常的呢。
这时候，就要给它们加点调料啦，盐呀、辣椒呀、姜呀、蒜呀，根据自己的口味来，就像给它们穿上了漂亮的花衣服。
然后把调好味的豆豉装到罐子里，密封起来，让它们继续在里面发酵。
这就好比把它们关进了小黑屋，让它们好好地修炼一番。
等过一段时间，你再打开罐子，哇，那股浓郁的香味扑鼻而来，就像一个小精灵在你的鼻子里跳舞。
这时候的豆豉，已经变得乌黑发亮，就像一颗颗黑珍珠。
用这豆豉来做菜，那味道，啧啧，简直了！炒个青菜，加一点豆豉，青菜立马变得有滋有味；蒸个鱼，铺上一层豆豉，鱼都变得更香了；就算是最简单的白粥，配上一点豆豉，也能让你吃得津津有味。
你说这豆豉是不是很神奇呀？它虽然小小的，却有着大大的能量。
它能让平凡的菜肴变得不平凡，能让我们的味蕾感受到别样的快乐。
所以呀，大家可别小看了这小小的豆豉，它可是咱中国饮食文化中的一颗璀璨明珠呢！赶紧自己动手做起来吧，让这神奇的豆豉给你的生活增添更多的美味和乐趣！。
豆豉生产工艺流程图
浸泡冬天：浸泡至豆粒80%的豆粒表皮夏天：浸泡至豆粒65——70%无皱纹。
蒸煮常压蒸料40~60分钟左右，蒸好呈粒状，手捏成饼状，无硬心，松散而不成团。
冷却冷却至少35摄氏度以下。
接种菌种拌匀，装在簸箕中，其厚度四边约为3厘米，中间1.5~2厘米。
制曲室温维持在26~30度，成曲水份为21%左右。
豆粒上菌丝密布有皱纹，孢子呈黄绿色。
洗霉洗去成曲豆粒表面的菌丝体孢子，洗霉要迅速，豆粒水份为33~35%。
堆温品温40~45度，闻到特效的清香气味。
腌豉拌入原料黑豆重量17~18%食盐，以及其它辅料，充分拌匀。
发酵池中的水前期40~45度，后期35~40度进行发酵，30天成熟，水份40%以下。
晾晒晒干豆豉含水分30%以下。
配料加入各种配料调配成不同风味豆豉。
灭菌放入高温灭菌锅内恒温10分钟。
包装
成品。
豆豉生产工艺流程图
浸泡冬天：浸泡至豆粒80%的豆粒表皮夏天：浸泡至豆粒65——70%无皱纹。
蒸煮常压蒸料40~60分钟左右，蒸好呈粒状，手捏成饼状，无硬心，松散而不成团。
冷却冷却至少35摄氏度以下。
接种菌种拌匀，装在簸箕中，其厚度四边约为3厘米，中间1.5~2厘米。
制曲室温维持在26~30度，成曲水份为21%左右。
豆粒上菌丝密布有皱纹，孢子呈黄绿色。
洗霉洗去成曲豆粒表面的菌丝体孢子，洗霉要迅速，豆粒水份为33~35%。
堆温品温40~45度，闻到特效的清香气味。
腌豉拌入原料黑豆重量17~18%食盐，以及其它辅料，充分拌匀。
发酵池中的水前期40~45度，后期35~40度进行发酵，30天成熟，水份40%以下。
晾晒晒干豆豉含水分30%以下。
配料加入各种配料调配成不同风味豆豉。
灭菌放入高温灭菌锅内恒温10分钟。
包装
成品。
豆鼓的制作工艺流程
豆豉主要以纯净的黑豆或黄豆为原料，经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成，其酿制技艺主要包括筛选、润水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、装坛、晒露、成品等九道工序。
一是筛选，选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽经分选去杂的黑豆或黄豆备用。
二是润水，按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，根据不同季节浸泡15～25小时，以豆膨胀无波皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。
三是蒸煮，用平底锅蒸煮3-4小时，停火甑闷豆4小时，蒸煮豆含水量在50%左右，出锅冷却。
四是制曲，传统的豆豉都不接种，都是常温制曲自然接种，出甑熟豆摊晾待其温度降至34℃左右时分别装在簸箕里，然后放进发酵房进行自然发酵制曲，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，发酵10天左右，水分为20%～25%。
五是洗曲，将成曲的豆豉放入溪河中洗净曲霉，把黄霉菌搓掉、扬净，反复洗至没有黄水用手抓不成团为宜；再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，然后滴干余水，放入箩内。
六是配料，将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒等充分拌匀。
七是装坛，把配制好的豆曲料装入小口坛内，每坛必装满，用油纸、莲叶等封好坛口，加盖。
八是晒露，将装好豆曲料的坛子，放在室外或房顶，让其日晒夜露，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵，晒露历经1年。
九是成品，坛子内的豆豉约经一年发酵完毕，从坛中取出置于一定温度的空中晒干或晾干即为成品。
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
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永川豆豉生产工艺永川豆豉是一种具有浓郁风味的豆制品，由豆子经过发酵、蒸煮、晾晒等一系列工艺制成。
其独特的风味和营养价值备受广大消费者喜爱。
接下来，我们来了解一下永川豆豉的生产工艺。
1. 原材料准备永川豆豉的原料主要是黄豆和盐，这两种原料的质量对豆豉的品质有着决定性的影响。
黄豆需要经过筛分、浸泡、清洗等工序，以去除杂质、松散壳膜等杂质，保证豆子的纯净度。
盐需要经过筛分、烘干等工序，以保证盐的干燥度和纯度。
2. 发酵将处理好的黄豆和盐按照一定比例混合后，放入大缸内进行发酵。
发酵是整个生产工艺中最为关键的环节，也是永川豆豉风味形成的关键。
在发酵的过程中，黄豆表面的菌群会逐渐转化为豆豉所需的菌群，同时豆子内部的蛋白质也会被分解成氨基酸，增加豆豉的口感和营养价值。
发酵时间一般为7-9天左右，发酵过程中需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进豆豉的发酵。
3. 蒸煮将发酵好的豆豉放入锅中蒸煮，这一步主要是为了杀死豆豉中的细菌和酵母，保证豆豉的品质和卫生。
蒸煮时间一般为2-3小时左右，需要注意掌握好火候和水分，以免影响豆豉的口感和品质。
4. 晾晒蒸煮后的豆豉需要进行晾晒，这一步主要是为了去除豆豉表面的水分，增强豆豉的保存性和口感。
晾晒的时间一般为4-5天左右，需要注意天气和温度的变化，以免影响豆豉的晾晒效果。
5. 包装晾晒好的豆豉需要进行包装，常用的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
在包装的过程中需要注意保持干燥和密封，以延长豆豉的保质期和保持豆豉的风味。
永川豆豉的生产工艺主要包括原材料准备、发酵、蒸煮、晾晒、包装等一系列步骤，每一步都需要掌握好技术和方法，以保证豆豉的品质和口感。
只有在严格按照规定的工艺流程进行生产制作时，才能制作出优质的永川豆豉。
