下载文档原格式
有时候我觉得，做菜就像做魔法，特别是发酵这种事。
你可能没有意识到，但你身边的一些美食，背后其实是通过发酵这种神奇的过程完成的。
比如豆豉。
说起豆豉，我就想到了那个年头，我在家里做了一次自制豆豉，感觉就像是回到了童年，看着妈妈在厨房里调配各种酱料的那种神秘感。
豆豉，一种发酵过的大豆，经过几天的菌群大作战后，变得香气四溢、口感丰富。
这东西其实是从大豆开始的，没错，就是我们平时做豆腐或者豆浆的那种大豆。
你别小看这颗小小的豆子，经过发酵，它会变得不一样，味道浓郁，带有一种发酵独特的“味道深度”，好像经过时间的沉淀。
制作豆豉的第一步，就是准备好大豆。
你得先把它们洗干净，然后泡水，一般泡个12到24小时。
为什么泡这么久呢？想想，如果你泡豆子不够长时间，它就不容易发芽，发酵也会不充分。
所以泡豆子这一步绝对不能偷懒。
你泡好之后，水分吸得差不多了，就可以开始煮豆子了，通常煮到豆子完全熟透，拿起来能轻松捏碎的程度。
煮豆的过程中，厨房里弥漫的味道就开始让人期待起来，仿佛告诉你：接下来的步骤会很美妙。
豆子煮好后，得把它们晾凉，千万别急着动手。
这里有个小技巧，就是凉的时候把它们分散开来，不然冷却得不均匀，发酵效果就差了。
当大豆变凉后，接下来就是“灵魂”环节：发酵。
你得找到一种叫做“曲霉”的菌种，它是发酵豆豉的关键。
拿到曲霉之后，撒在已经冷却的豆子上，这时候的豆子就像被施了魔法一样，开始进入发酵状态。
每颗豆子都悄悄吸收了菌种，准备开始它们的“变身”之旅。
发酵这个过程可不简单，得找一个温暖、湿润的地方，保持稳定的温度，一般来说，25℃左右的温度比较合适。
你就把它们放进容器里，轻轻盖上，保持适当的空气流通。
大概需要发酵3到5天，期间最好去观察一下，有没有什么不对劲的地方。
如果发酵的过程中温度过高或者湿度过低，豆豉就可能发酵不完全，味道和口感也会大打折扣。
等到发酵完成后，豆豉的外观会发生变化：豆子表面会变得发黑，带有一种淡淡的发酵香味，就像你做酸奶的时候那种熟悉的、微酸的气味，既清新又独特。
豆豉制作的工艺流程豆豉是一种由黄豆经过发酵而成的中国传统食品，它不仅具有丰富的营养价值，还有独特的风味。
下面将介绍一下豆豉的制作工艺流程。
首先，制作豆豉需要准备好新鲜的黄豆。
将黄豆洗净，然后放在清水中浸泡约8小时，使其变软。
浸泡完毕后，将黄豆放入大锅中加水，用中火煮沸。
当水煮沸后，将黄豆捞出，用凉水冲洗去掉表面的杂质。
然后将黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
晾干的黄豆将放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
然后将腌制好的黄豆放在一个密封的罐子里，放入一个阴凉通风的地方。
接下来，静置的黄豆会开始发酵的过程。
发酵的时间一般为7-10天，根据气温和湿度的不同可能会有所差异。
在发酵过程中，每天需要搅拌一到两次，以充分接触空气。
此外，需要定期检查黄豆的发酵情况，如果出现异味或者发霉的情况，需要及时处理。
发酵结束后，将发酵好的黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
最后，将晾干的黄豆研磨成细粉末状，即可得到豆豉。
将豆豉装入干净的罐子中密封保存，以保持其新鲜度和风味。
这样，经过一系列的步骤，我们就成功地制作出了美味的豆豉。
豆豉的制作虽然看似简单，但是每一个步骤都需要掌握到位，技术要求较高。
制作豆豉的过程中，需要注意卫生和干燥，以免豆豉受到污染或发霉。
此外，豆豉的质量也与黄豆的选择有关，新鲜的黄豆会制作出更好口感的豆豉。
豆豉是一种独特的食材，在中国的烹饪中起到重要的作用。
它不仅可以用来调味，还可以作为独立的菜肴，令菜肴更加美味可口。
同时，豆豉还具有丰富的营养价值，富含蛋白质、纤维和维生素，对人体健康有益。
总之，豆豉的制作是一个繁琐而值得的过程，它需要耐心和技巧。
通过制作豆豉，我们不仅可以品尝到美味，还可以体验到传统食品的独特魅力。
豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。
豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。
在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。
豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。
首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。
然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。
蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。
接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。
发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。
豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。
这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。
此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。
这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。
豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。
豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。
豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。
在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。
工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。
发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。
此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。
豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。
研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。
随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。
通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。
豆豉的制作方法制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。
(1)浸豆。
将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。
下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。
将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。
坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。
6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。
注意密封坛口，勤换封槽水。
朝鲜泡菜的制作方法整棵白菜一棵。
姜，蒜，干红辣椒面，白糖，味精，盐，香菜粉（这是朝鲜泡菜最主要的调料），苹果、梨、胡萝卜各一个，有种特产水果叫苹果梨更好。
做法：把整棵的白菜洗干净以后，在中间顺切成两半，放入适当的盐水中腌渍一到二天。
将姜，切成末，蒜捣成蒜泥，苹果和梨去皮取肉放在一起捣成泥，胡萝卜切成细丝或末捣成泥状都可以，将适量的辣椒面放入大碗内，倒入一点开水，水量到将近与辣椒面持平即可。
把辣椒面搅成糊状。
加入少量白糖，味精和盐，盐量要自己掌握。
冷却后，再将蒜泥，姜末，苹果梨泥，胡萝卜，香菜粉（比味精量稍微小一点）一起放入辣椒糊中搅拌均匀。
将已经腌渍好的白菜沥干水分，放在另一个盆子里。
把调制好的辅料抹在白菜上。
注意的是每一片叶子尤其是跟部都要均匀的抹到。
方法是从白菜的最外面的叶子开始往里抹，从白菜的跟部开始抹。
最后，将涂抹好的辣白菜在冰箱冷藏一夜，第二天就开始可以食用了。
朝鲜泡菜的一种做法原料:白菜、韭菜、生姜、大蒜、苹果、糯米、精盐、白糖、辣椒酱。
制作：1、将白菜一切为二，将盐均匀地涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到，装入盆中，上面压重物，腌制半天。
豆豉发酵工艺技术豆豉是一种古老的中式调味品，它是以黄豆为原料，经过一定的发酵工艺制成的。
豆豉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并且具有较高的营养价值。
豆豉发酵技术是制作豆豉的核心环节，它不仅影响豆豉的质量和口感，还直接影响到豆豉的保质期和保存效果。
豆豉的发酵工艺技术可以分为以下几个步骤：第一步是豆豉的准备工作。
首先，选用优质的黄豆作为原料。
黄豆要先用水浸泡，时间一般为10-12个小时，然后再加水烧开，用火焯水，使其表面的脱皮物质去除，达到去异味的目的。
接下来，将焯水后的黄豆晾干备用。
第二步是豆豉的发酵。
将晾干的黄豆放入大盆内，加入一定比例的食盐和豆曲进行混合。
食盐的加入可以起到抑菌的作用，而豆曲则是发酵的起始剂，可以帮助黄豆的蛋白质发酵成为豆豉的主要成分。
此外，还可以根据个人口味的喜好，加入一些调味料提升豆豉的风味，比如辣椒粉、五香粉等。
混合均匀后，将豆豉放入专用的发酵箱内进行发酵。
第三步是豆豉的压制和贮存。
一般来说，豆豉的发酵时间为5-7天，过程中需要定期搅拌和翻动，以促进发酵均匀。
当豆豉的颜色变为深黑色，并且散发出独特的香味时，表示发酵完成。
然后将发酵好的豆豉放入木制或塑料制的豆豉桶内，用重物压制，使其排出水分，同时又能保持豆豉的形状。
最后，将豆豉放置在干燥通风的环境中晾干，以保持豆豉的质量和口感，然后可以封装贮存，以延长保质期。
豆豉发酵工艺技术的成功与否，关键在于掌握好发酵的时间和温度。
发酵时间过短，豆豉的口感较硬，发酵时间过长，会导致过度软化，影响口感。
发酵温度过低，会导致发酵时间延长；发酵温度过高，会导致豆豉内部腐败。
因此，在发酵过程中严格控制好时间和温度是至关重要的。
综上所述，豆豉发酵工艺技术是制作豆豉的重要环节，它直接影响到豆豉的质量和口感。
只有合理掌握好发酵的时间和温度，才能制作出色香味美的豆豉产品。
在这个过程中，也需要具备一定的发酵知识和经验。
希望通过不断的科学研究和技术创新，能够提升豆豉发酵工艺技术水平，进一步推动豆豉产业的发展。
豆豉制作的工艺流程
制作豆豉的工艺流程如下：
1. 材料准备：将黄豆晾干，除去杂质并洗净。
2. 浸泡：将干净的黄豆浸泡在适量的清水中，一般浸泡12-20小时，以使豆子变软，便于发酵。
3. 磨豆腐：将浸泡好的黄豆研磨成黄豆浆，可以使用搅拌机或石磨机。
4. 煮豆腐：将研磨好的黄豆浆倒入锅中，用中小火慢慢煮开，同时用勺子不断搅拌，避免黄豆浆粘锅或糊底。
5. 熬煮：保持黄豆浆的煮沸状态，用小火慢慢熬煮，约熬煮2小时，使黄豆浆脱水凝结。
6. 按捺：将煮好的黄豆浆倒入宽口容器中，稍微晾凉，同时用勺子轻轻按捺，使黄豆浆凝结成豆腐。
7. 切块：待豆腐凝结后，可以将其切成块状。
8. 加盐：将切好的豆腐块放入容器中，加入适量的盐，轻轻拌匀。
9. 发酵：盖上盖子，放置在阴凉通风的地方，发酵2-3天。
10. 晾干：将发酵好的豆豉晾干，可晾晒或用低温烘干。
11. 储存：将晾干的豆豉放入干燥的容器中密封保存。
注意事项：
- 制作豆豉时，要注意卫生，避免细菌感染。
- 在发酵过程中要注意通风，以防止异味和霉菌滋生。
- 制作豆豉的时间和具体操作步骤可能会因地区和个人口味略有不同，可以根据自己的喜好适当调整。
豆豉怎么发酵原料：黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒做法：1、清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。
2、浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。
3、蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。
4、发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。
5、发酵。
经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。
6、拌料。
将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。
将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。
将豆子与调味料搅拌均匀。
7、装坛：进行第二次发酵。
将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。
经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。
有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。
晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。
豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。
下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。
豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。
首先是浸泡阶段。
浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。
我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。
这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。
浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。
在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。
豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。
发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。
在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。
发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。
在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。
发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。
晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。
我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。
晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。
豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。
首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。
其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。
再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。
艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。
而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。
豆豉的发酵以及工艺
——生物工程092班岑广顺
一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。
一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。
我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。
Abstract:fermented,isChina'straditionalfermentedbeanproducts.Generalu sesoyorblackbeansaftercooking,madebyfermentation,moreforseasoning.Fer mentedrichinprotein,allkindsofaminoacid,lacticacid,phosphate,magnesiu m,calciumandvitamins,aromabeauty,hasthecertainhealthcarefunction,itis anatural"blackfood",ourcountrytherisum-gehavefoodprocessing.Productio ninourcountrywerealonghistorical
二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。
三、引言：
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。
豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。
霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。
除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。
它们各自的或协同作用，构成了其独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。
日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。
这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经
过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。
其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
四、主要内容：
发酵：
4.1.1发酵微生物
豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。
其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。
尽管豆豉在我国历史悠久、品种繁多，但是国内对其发酵的微生物及其发酵过程中的生物化学变化研究甚少。
蒋立文、夏波利用平板稀释分离试验，对浏阳豆豉自然发酵曲做微生物菌相及其组成分析，发现浏阳豆豉自然制曲成熟曲料中主要微生物是霉菌类和细菌。
李建华确定了主要发酵微生物为曲霉菌。
李祥在细菌型豆豉生产的研究中发现参与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌，并且发现这些厌氧菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基酸，但是如果过分发酵，会使氨基酸降解释放出氨气或二氧化碳，产出后味变苦。
豆豉发酵过程中各菌菌相发生变化，尤其是后发酵阶段。
后发酵前六天，微生物数量变化大，持续减少，直到后发酵的第十五天，细菌总数才趋于平稳。
在豆豉后发酵过程中，由于芽孢杆菌、乳酸菌等菌体的作用，使得基质的pH逐渐减低，随着这些细菌的减少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厌氧环境，促使酵母菌大量生长。
但是发酵中加了大量的食盐，因此酵母菌在第七天后逐渐减少。
但它的存在能够产生大量的酶类，利用这些酶类通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分。
制曲结束后，霉菌由于受到高盐度的抑制而迅速减少。
虽然霉菌能够产生大量的淀粉酶与纤维素酶，但由于霉菌数量太少，产生的酶数量有限。
但在制曲末期，霉菌数量大增，产生大量的淀粉酶与纤维素酶，且转入后发酵以后依然能保持活性而作用于后发酵。
可见，霉菌在发酵过程中虽然数量不多，但它始终是豆豉发酵的主要微生物。
后发酵过程中乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌占有主体优势，而霉菌的存活量很少。
但是制曲过程中，霉菌多产生的蛋白酶、纤维素酶等一直作用于后发酵过程。
而乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌产生的酶较制曲过程中霉菌产生的酶较少，但它们的存在能够通过酶类发生一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性营养成分。
4.1.2黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种强致癌物质，是黄曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代谢产物。
黄曲霉毒素不仅存在于粮食和油料作物中，部分营养饮料、食品工业用的酶制剂中，而且存在于粮食发酵制品中。
生产工艺：
4.2.1工艺流程
黑豆（黄豆）→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
4.2.2操作要点
（1）原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
（2）浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
（3）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。
在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16
小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲，28小时进行第二次翻曲。
一般制曲的时间为34小时。
（4）发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在15天左右。
4.2.3质量标准
（1）感官指标
色泽：黑褐色、油润光亮。
香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（2）理化指标
水分：不低于18．54％；蛋白质：27．61g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐类固体：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
五、未来展望：
豆豉的新的发展方向，豆豉是一种传统发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点，但也存在含盐高（咸豆豉）、产生黄曲霉毒素等技术难点，需要在保留传统食品风味的基础上，利用食品高新技术，借鉴现代食品生产的先进经验对其加以改进，获得安全、风味良好的多元化、方便化大众健康食品。
建议：
豆豉具有良好的营养学特性和极佳的生理功能，应进一步对各种功能性成分在发酵过程中的变化进行研究；运用食品研究的新技术、新方法，对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究，揭示药食兼用的豆豉生理活性物质，明确其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分结构、作用机理及其加工稳定性等，从而提高发酵大豆食品的质量、档次与市场竞争力。
参考文献：
[1]李兴革张东杰高玉荣.发酵食品工艺学[M].哈尔滨:东北林业大学出版
社,2002,(8).218-230.。
[2]豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析——王彦杰苏庆辉李志江李静吴桐戴凌燕《食品与机械》2006第6期。
[3]豆豉加工工艺及质量标准——徐祖荣范慧玲《农村实用工程技术：温室园艺》1999第2期。
[4]豆豉多菌种发酵工艺研究——杜木英阚建全《西南农业大学学报》1999第4期。
[5]石彦国任莉.大豆制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,1993.90.
[6]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社,1998.9.
[7]HiroyukiFujita,TomohideYamagamiandKazunoriohshima.Efficacyands afetyoftouchiextract,ana-glucosidaseinhibitorderivedfromfermentedsoyb eans,innon-insulin-dependentdiabeticmellitusJ.[J].Nutri.Bioche.,2001( 12):351-356.。
