豆豉生产工艺 PPT

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发酵食品工艺学PPT课件

病犬延髓（几代减毒）被疯狗严重咬伤的9岁男童第14页/共52页
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页第一节什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页第三节渊源及其文化内涵
现代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。

《豆豉的生产工艺》课件

发酵
将制曲加食盐搅拌均匀后，装入容器中进行发酵。
包装
对晾晒好的豆豉进行包装，密封存放。ຫໍສະໝຸດ 豆豉的发酵过程自然发酵
豆豉中存在着许多利于生长的微生物，可以在自然条件下进行发酵。
人工培养
通过调节微生物、温度、湿度等条件进行人工发酵，促进豆豉发酵速度和质量。
过程控制
发酵过程要严格控制微生物孕育的条件，使得豆豉的口感、气味、色泽等质量指标符合要求。
豆豉的生产工艺
豆豉是一种传统发酵食品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。在这个PPT 课件中，我们将深入探讨豆豉的生产工艺和应用领域，让您对豆豉有更深入的了解。
豆豉原材料
1 大豆
生豆在经过浸泡、清洗、蒸煮、晾凉等一系列工序后，得到大豆制成的淀粉豆腐。
2 豆曲
由米曲菌、曲霉等多种菌类微生物共同作用，在黄酒、淀粉豆腐上自然培养而成，是豆豉菌的基础。
豆豉的储存方法
湿度
豆豉应储存在相对湿度低的地方，以避免吸潮变质。
包装
豆豉应储存在密封的容器中，防止受到氧化和异味的影响。
温度
宜储存在10℃~20℃的环境中，避免暴露在阳光下和高温中。
防腐剂
长期储存的豆豉可以选择在储存过程中添加少量的防腐剂。
豆豉的应用领域
调味佐料
豆豉可以用来增添菜肴的香味，也可以制成调味酱加入各种菜品中。
药食两用
豆豉还有着很好的滋补功能，可以制成豆豉汤、豆芽芝麻糊等多种食物。
肉制品加工
豆豉可以用于腌制肉制品，如豆豉鸡、豆豉肉饼等，增加食品的口感和营养价值。
总结及展望
从豆豉的生产工艺到应用领域，我们通过一个完整的产品链条对它进行了全方位的解读。豆豉作为生物发酵食品，具有健康、美味、营养等多重优点，未来还有广阔的发展前景。

豆豉的生产工艺课件

豆豉产品的质量检测
理化检测
对豆豉产品的水分、蛋白质、脂肪等理化指标进行检测，确保产品质量稳定。
不合格品处理
对检测不合格的产品进行隔离、分析、处理，防止问题产品流入市场。
01
感官检测
对豆豉产品的外观、色泽、气味等进行感官检测，确保产品符合质量标准。
02
03
04
微生物检测
对豆豉产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等，确保产品卫生安全。
品质和口感不断提升
随着生产技术的不断进步和消费者对品质和口感的要求不断提高，未来豆豉的品质和口感将得到进一步提升。
功能性豆豉产品开发前景广阔
随着功能性食品市场的不断扩大，功能性豆豉产品的开发前景非常广阔。通过功能性豆豉的开发，可以为消费者提供更多具有保健功能的选择，满足消费者对健康的需求。
感谢您的观看
搭配食材
豆豉可以搭配各种食材一起烹饪，如肉类、蔬菜等，增加菜肴的风味和营养价值。
05
豆豉生产中的问题与解决方案
发酵不完全的问题
总结词
发酵不完全会导致豆豉口感和风味不佳，同时可能影响产品的安全性。
详细描述
发酵不完全可能是由于发酵菌种不纯或发酵温度、湿度控制不当等原因造成的。为了解决这个问题，可以选用纯度较高的发酵菌种，并严格控制发酵温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
豆豉在中国的南方地区，尤其是广东、江西、湖南等地广泛流行。随着时代的发展，豆豉也逐渐传播到了世界各地，成为了国际知名的调味品之一。
豆豉的种类与用途
根据制作工艺和口感的差异，豆豉可以分为多种不同的种类，如黑豆豉、黄豆豉、青豆豉等。不同种类的豆豉在制作方法和用途上也有所不同，如黑豆豉主要用于烹饪肉类和蔬菜，黄豆豉则可以用于炒菜、煮汤等。

豆豉的酿造

（4）发酵
成曲升温后加入18%的食盐，立即装入坛中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及面盐，密封置室内或室外常温处发酵4～6个月即可成熟。
（5）晾豉
将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分在30%以下即为成品。
2. 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬衣→加调味料→发酵
（1）晾晒扬衣
4、拌料
将制好的豆曲倒入拌曲池内，打散，加入一定量的食盐、水混匀后浸渍ld ，然后加入定量的白酒，拌匀。
5、发酵
拌料后的曲料，装入浮水罐，用浮水罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水罐的装量适当、后期排气、调节水分、温度等因素有密切关系。发酵周期12个月，其间不翻罐，罐可放在室内，也可放在室外，保持品温20℃左右。
取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，各自腌好备用。
将杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮，然后取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
4、原料配制
将腌制好的茄料从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄水浸泡15min 后，倒入香油、白酒、再加入压干的茄料及加工好的杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜姜，全部拌匀配好。
1、原料配比
黑豆1000 kg，食盐160～180 kg，硫酸亚铁2.5 kg，五倍子150 g，水60～100 kg ( 硫酸亚铁及五倍子的作用，是为了增加豆鼓的乌黑程度)。
2、原料处理
将黑豆以足够水分进行浸泡，水要浸过豆面约30 cm，浸泡时间要看季节不同浸泡时间也不一样，豆粒要达到无皱纹，浸渍适度的豆粒含水分在46%～50%。常压蒸料2h 左右，当嗅到有豆香时，观察豆粒形状．松散而不结团，用手搓豆粒则呈粉状，说明豆巳蒸熟。用风机吹风或自然冷却，使熟料温度降至35℃以下。移入曲室，装入竹匾制曲。

豆豉的生产工艺

成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%）冷却（30℃ ）接种成曲入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量：菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品冷却（35℃ ）翻曲入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养（28-30度）
通风培养（33度）成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色，用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天左右。工艺流程如下；
蒸煮制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵在酶的作用下，产生丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后熟感官指标、理化指标、卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的；操作：程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细菌曲。（1) 曲霉制曲：天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾豉
成品
(2)米曲霉调味水豆豉成曲使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀装坛，密封，室外发酵40-50d

豆豉的发酵以及工艺

豆豉的发酵以及工艺——生物工程092班岑广顺一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。

一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。

我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。

Abstract: fermented, is China's traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural "black food", our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。

三、引言：豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。

豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。

我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。

霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。

豆类加工 PPT课件

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羽扇豆
四棱豆
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豆类的加工
5
食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。
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豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。
煮卷→切卷→熏制→成品炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
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油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺：配料→切丝→水焯→油炸→成品感官指标金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
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熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。熏素鸡生产工艺：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切
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二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略少），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
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三、大豆制品及其生产工艺Байду номын сангаас
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽等）
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜形成一条竹状。烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干后头尾理齐

淡豆豉生产工艺规程

XXXXXX有限公司生产工艺规程1 目的：建立淡豆豉生产工艺规程，用于指导现场生产。

2 范围：淡豆豉生产过程。

3 职责：生产部、生产车间、质保部。

4 制定依据：《药品生产质量管理规范》（2010修订版）《中国药典》2020年版。

5 产品概述5.1 产品基本信息5.1.1产品名称：淡豆豉5.1.2规格：统货5.1.3性状：本品呈椭圆形，略扁，长0.6〜lcm，直径0.5〜0.7cm。

表面黑色，皱缩不平。

质柔软，断面棕黑色。

气香，味微甘。

5.1.4企业内部代码：5.1.5性味与归经：苦、辛、凉。

归肺、胃经。

5.1.6功能与主治：温解表，除烦，宣发郁热。

用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。

5.1.7用法与用量：6～12g。

5.1.8贮藏：置通风干燥处，防蛀。

5.1.9包装规格：3g/袋；5g/袋；10g/袋；30g/罐；40g/罐；50g/罐；0.5kg/袋；1kg/袋；10kg/袋；15kg/袋；25kg/袋。

5.1.10贮存期限：36个月5.2 生产批量：5-10000kg5.3 辅料：无5.4 生产环境：一般生产区6 工艺流程图：6.1 淡豆豉生产工艺流程图：注：※为质量控制要点。

6.2生产操作过程与工艺条件：6.2.1领料6.2.1.1饮片车间根据批准的批生产指令，按照“生产过程物料管理程序”，凭填写品名、编码、领料量、数量的指令单到原料库领取淡豆豉原料。

6.2.1.2领料过程中必须核对原料品名、编码、件数、数量、合格标志等内容。

6.2.2净制：6.2.2.1取原料，置于不锈钢挑选台上，按照《净制岗位标准操作规程》手工挑选，除去杂质。

将净淡豆豉置净料袋或周转箱。

6.2.2.2净制结束后，称量，标明品名、批号、总件数、总数量。

将净淡豆豉转至车间中转间，及时清场并填写生产记录。

6.2.2.3填写请验单，通知质量检验人员取样检验，检验合格后方可流入下道工序。

6.2.2.4质量要求6.2.2.4.1生产操作过程中，药材不得直接接触地面。

豆豉生产工艺流程图

豆豉生产工艺流程图
浸泡冬天：浸泡至豆粒80%的豆粒表皮夏天：浸泡至豆粒65——70%无皱纹。

蒸煮常压蒸料40~60分钟左右，蒸好呈粒状，手捏成饼状，无硬心，松散而不成团。

冷却冷却至少35摄氏度以下。

接种菌种拌匀，装在簸箕中，其厚度四边约为3厘米，中间1.5~2厘米。

制曲室温维持在26~30度，成曲水份为21%左右。

豆粒上菌丝密布有皱纹，孢子呈黄绿色。

洗霉洗去成曲豆粒表面的菌丝体孢子，洗霉要迅速，豆粒水份为33~35%。

堆温品温40~45度，闻到特效的清香气味。

腌豉拌入原料黑豆重量17~18%食盐，以及其它辅料，充分拌匀。

发酵池中的水前期40~45度，后期35~40度进行发酵，30天成熟，水份40%以下。

晾晒晒干豆豉含水分30%以下。

配料加入各种配料调配成不同风味豆豉。

灭菌放入高温灭菌锅内恒温10分钟。

包装
成品。

豆豉的生产工艺

3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹，此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。

豆豉的生产工艺(共10张PPT)

霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
（2）蒸料必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过
，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。
发酵期间，必须保持坛沿口不干涸，没3~4d 换水一次，保
5~7d 持清洁，装坛后需进行清坛，开坛检查坛内外豆胚下沉情并分前后两个木甑，换甑蒸料。
加水少，酶的活性过分被抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实，不酥松化渣。
况，若发现下沉或收缩，必须补加曲料填满充实。有常发现坛口毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣
有常发现坛口部分有白花点或白膜，称生白。 4 拌料发酵将豆胚曲打散，过筛，按配料比加入食盐和水，拌和均匀，堆集浸润12h ，然后加入白酒、醪糟等拌匀，装入发酵坛或泡菜坛，（容量150~200kg），装满稍加压紧，坛口曲胚表面洒少量白酒，用无毒塑料膜（2）蒸料必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。
3 培菌制曲曲盘（簸箕或竹席）制曲豆胚入曲房后，控制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且有少量的褐色抱子生成，并将每粒豆胚紧密包裹，此时进行翻曲一次，是

发酵豆制品

主要设备
四、腐
乳
一）、腐乳的类型、特点）、腐乳的类型、腐乳的类型
１、定义和历史豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
天培的功能天培中的异黄酮有抗肿瘤作用； VE 和异黄酮、氨基酸等有抗氧化防衰老作用；含溶栓酶和VB12 及其他丰富的B 簇维生素。
二、天培的生产工艺：天培的生产工艺：
1、工艺流程、大豆 → 精选 → （脱皮） → 浸泡 → 蒸煮 → 泠却 → 酸化处理 → 接种 → 装入有孔塑料袋中摊平 → 培养发酵 → 天培。
品温上升到35~37oC，通风降温到33~34oC → 培养至67~68h曲料结块长黄绿色孢子，第二次翻曲，品温降到28~30oC → 培养 120~150h出曲（熟曲水分21%，豆面皱纹，孢子暗黄绿色） → 用清水将豆表面孢子、菌丝、粘附物洗净，露出曲豆乌亮滑润光泽→曲豆含水33~35%，分次洒水并堆放1~2h吸水至45% → 加食盐（13~16%）＋硫酸亚铁＋五倍子 → 拌匀装陶质坛中、压实、封口加盖 → 发酵（30~45oC，30~40d）→成熟 → 爆晒干燥（含水35% 为宜）。
2、黑大豆→煮熟→捣碎→ 制曲→晒干小麦→焙炒→粗粉碎→ ↓ 粉碎、过筛食盐＋水煮沸冷却 ↓ 混合 ↓ 纳豆（加山椒粉）捣碎←晒干 ← 装桶发酵
3பைடு நூலகம் 大豆 →煮
熟混合 →制曲 →熟曲加入煮沸并冷却的食盐水 ↓ 装桶压实、发酵7d 曲子花、紫苏、辛皮→↓
大麦 →炒后粉碎
压实发酵30d ← 拌入鲜生姜 ← 压实发酵15d ↓ 纳豆

豆鼓与豆酱 PPT课件

7.2 豆酱
7.2.1豆酱生产用微生物：
3）乳酸菌：其能利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸。乳酸既是豆酱的呈味物质，又是豆酱香气的重要成分，特别是乳酸菌和酵母菌联合作用，生成的乳酸乙酯，是豆酱香气的一种特殊成分。
7.2 豆酱
7.2.2豆酱色、香、味、体的形成：
1）盐味：豆酱含有12%左右的食盐，为咸味的来源。 2）甜味：主要来自淀粉的水解产物葡萄糖和麦芽糖以及一些多元醇类。 3）酸味：豆酱中的有机酸给予豆酱爽口的酸味，总酸含量不超过2%（以乳酸计）。
7.2.1豆酱生产用微生物：
1）米曲霉：其最适宜条件是温度37℃左右，培养基的水分约50%，pH6.0左右，其能分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶等。
7.2 豆酱
7.2.1豆酱生产用微生物：
2）酵母菌：生产中用到的酵母菌是耐高盐酵母菌，如鲁氏酵母能耐18%的食盐，能利用葡萄糖发酵成酒精、甘油、琥珀酸等，这些成分既是豆酱的香气成分也是风味物质。
7.1 豆鼓
7.1.2豆鼓生产工艺：
b、接种制曲法：是在曲料（蒸好冷却后的大豆）中接入人工培养的种曲，进行培养，并尽量避免其它微生物的生长繁殖。
7.1 豆鼓
7.1.2豆鼓生产工艺：
c、两种制曲法优缺点：天然制曲，由于微生物较杂，故酶系也复杂，豆鼓的风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不稳定，生产周期长，生产季节限制；接种制曲，曲子质量稳定，生长周期短，但人工培养制曲，成品豆鼓风味较差。
7.2 豆酱
7.2.2豆酱色、香、味、体的形成：
4）鲜味：主要来源于谷氨酸钠. 5）苦味：来自多肽及某一些呈苦味的氨基酸。
7.2 豆酱
7.2.3 种曲的制备：制种曲是将米曲霉种经过

豆豉生产工艺-

2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。
• 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。
浏阳豆豉生产工艺流程
• 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房—— 成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干—— 成品
四川黄豆豆豉做法
• 黄豆洗净泡发
沥干水
煮熟
• 捞出沥干 • 摊开，发霉 • 摊豆的容器一定是要下面能透气的
• 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>
• 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 • 放盐搅匀
豆豉的生产工艺（毛霉型）
北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“ 作麦豉法”自注：“香
美乃胜豆豉。”
20124061231
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
• 豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。
• ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
• 3）毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料——入坛发酵——产品
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉
滋味醇香，鲜美可口，松软化渣，起源于广东阳江。 • 工艺流程原料黑豆——浸泡——蒸煮— —制曲——洗霉——加盐拌和 ——后期发酵——干燥储存
• 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉，装瓶

豆豉发酵制作工艺及研究PPT课件

5、菌体扩大培养
将接种后的培养基置于28℃恒温箱培养3天左右，为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。
6、大豆预处理
材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒
1.挑选选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、
无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆
2.浸泡用水量为黄豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，
发酵天数/天
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后含量变化不明显。
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉末
老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
4.防治老年性痴呆症
二、前期讨论方案：
黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种→ 制曲 → 洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装
实验材料:
主料：30kg大黑豆
配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米、 2.0kg白酒、1.5kg生姜，5kg香油、5.4kg食盐、1.5kg白糖
菌种：米曲霉菌种[泸酿3.042米曲精]
水过多浪费。
7、高压锅蒸煮
操作条件：1、常压2h 2、加压：0.14mpa，20-30min

酱品豆豉和丹贝课件

蒸煮大豆→香蕉叶包裹→发酵→制品
• 接种菌种
1 原料及处理
• (1) 原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊
要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。
• (2) 浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸
泡。一般大豆在冬季浸泡12 h左在夏季6～ 7 h。在气温高于30℃的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加0.l%左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的pH值至5～ 6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢根霉生长。
表5.1黄豆酱的感官指标
项目指标色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气有酱香酯香，无不良气味
滋味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味体态粘稠适度，无杂质
表5.2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.00
氨基态氮(以氮计/% ≥) 0.60（以干基计1.5%）
第二节豆豉
1 原料及处理
• (3) 去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量
的1～2倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。
• 去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维
素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。
• (4) 蒸煮：将脱皮后的大豆放在100℃的水
• ③ 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民
间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。
• ④ 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛
食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为 32℃左右。

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状物被破坏。
4）摊凉
常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温至30~35℃时，进曲房分装簸箕,装量厚度黑豆 2~3㎝,加压蒸料，利用绞龙，送入通风制曲房，装量厚度约18~20㎝，摊平。
• 2）毛霉制曲
• ① 天然制曲
传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。 • ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
浏阳豆豉生产工艺流程 • 选豆 ——浸泡 ——蒸煮 ——摊凉 ——上房 —— 成曲 ——洗霉 ——拌料 ——发酵 ——晒干 —— 成品
四川黄豆豆豉做法
• 黄豆洗净泡发
沥干水
煮熟
• 捞出沥干 • 摊开，发霉 • 摊豆的容器一定是要下面能透气的
• 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>
• 3）毛霉型豆豉（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ八豆）成曲拌料——入坛发酵——产品
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉
滋味醇香，鲜美可口，松软化渣，起源于广东阳江。 • 工艺流程原料黑豆 —— 浸泡 —— 蒸煮 — — 制曲 —— 洗霉 —— 加盐拌和 ——后期发酵——干燥储存
2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。 • 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。
(2)大豆浸泡后膨胀无皱纹，含水量达45%~50%为适宜。
3）蒸料
• 豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬, 反之，蛋白质变性过度，肉质腐烂，表皮角质蜡
• 豆豉加工前后营养成分的变化
•
测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素B1、B2、维生素 A、E含量异以及黄酮含量与组分变化。
• 纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。
THANKS
谢谢聆听
• 豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
• 豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。
• 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本.
一、豆豉的分类
1. 按原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部分豆豉属于这类。 3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。 (2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。 4.按发酵优势微生物分为：毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。
豆豉的生产工艺
（毛霉型）
北魏贾思勰《齐民要术· 作豉》“ 作麦豉法”自注： “香美乃胜豆豉。”
孙立达 20124061231
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
二、毛霉豆豉生产工艺
1、工艺流程
大豆→浸泡→蒸熟→ 摊晾→制曲，拌料发酵 →成品
1).原料的选择
原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆为佳，因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。
2)浸泡
(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。
• 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 • 放盐搅匀
• 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉，装瓶
• 倒入高度白酒
四、豆豉的营养保健作用
豆豉的基本营养价值 1.豆豉的主要生产原料大豆营养丰富：大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸； 2.大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80％以上；大豆还含有1.8％-3.2％磷脂等等。

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