豆豉制作流程

水豆豉生产工艺流程英文回答：Watercress production process varies depending on the specific method used, but generally involves several steps. Let me walk you through the process.First, the watercress seeds are soaked in water for a period of time to promote germination. This step is crucial to ensure a high germination rate and healthy seedlings. After soaking, the seeds are spread evenly on a germination tray or a specially designed germination bed.Next, the germination tray or bed is placed in a controlled environment with adequate lighting and temperature. This environment mimics the ideal conditions for watercress growth, allowing the seeds to sprout and develop into seedlings. The seedlings are typically kept in this environment for a few days until they reach a certain size.Once the seedlings have grown to the desired size, they are carefully transplanted into the main growing area. This area can be a field, a hydroponic system, or even a greenhouse, depending on the specific production method. The seedlings are spaced out to allow for proper airflow and room for growth.Throughout the growing period, watercress requires regular irrigation to ensure sufficient moisture. This can be done using overhead sprinklers, drip irrigation systems, or even flood irrigation, depending on the available resources and preferences of the grower. The water used for irrigation should be clean and free from contaminants to prevent any negative effects on the plants.In addition to irrigation, watercress also requires regular fertilization to provide essential nutrients for healthy growth. This can be achieved through theapplication of organic or synthetic fertilizers, depending on the grower's preference and the specific requirements of the plants. The fertilizers should be applied according torecommended rates and schedules to avoid over or under-fertilization.As the watercress plants continue to grow, they are regularly monitored for pests and diseases. Common pests that can affect watercress include aphids, slugs, and snails. If pests are detected, appropriate measures such as the use of insecticides or biological controls are taken to prevent further damage. Similarly, diseases like downy mildew or root rot should be promptly identified and treated to prevent the spread and loss of plants.Once the watercress plants have reached maturity, they are ready for harvest. This typically involves cutting the plants at the base, leaving a small portion of the stem intact. The harvested watercress is then washed and packaged for distribution to markets or consumers.中文回答：水豆豉的生产工艺流程因具体方法的不同而有所差异，但通常包括几个步骤。

黄豆发酵的制作流程一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。

浸泡时间不宜过短。

当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。

若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。

经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。

因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。

确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。

在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。

制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。

28小时进行第二次翻曲。

翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。

当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。

一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

烷气体； （3）①白炽灯中的制作灯丝的材料使用钨的原因是钨的熔点高；故填：钨的熔点高； ②日光灯是利用电流在充满汞蒸气的灯管中流过而发光的，说明金属汞具有导电性。故 填：导电； ③A．硅元素的汉字偏旁是“石”字，属于非金属元素，故正确； B．由元素周期表的信息可知，硅元素的原子序数为 14，故正确； C．相对原子质量的单位是“1”而不是“g”，通常省略不写，所以硅元素的相对原子质量为 28.09，故错误； D．硅元素是地壳中含量位于第二位，故错误。 故选 AB。
2．可燃冰是在低温和高压条件下形成。可燃冰外观像冰，主要含有甲烷水合物，其组成可
表示为 CH4·nH2O，还含少量二氧化碳等气体。可燃冰具有能量高、燃烧值大等优点。2017
年 5 月，中国首次海域天然气水合物(可燃冰)试采成功，成为全球第一个稳定开采可燃冰
的国家。可燃冰开采困难重重，原因之一是可然冰极不稳定易爆炸，当甲烷气体涌入大气
硝化体系
收率/% 优点
缺点
HNO3
40
步骤简单
得率低
H2SO4、NH4NO3、HNO
3
80-85
工艺成熟
废酸量大，难处理
P2O3-HNO3
99
得率高，纯度好
P2O3 和 HNO3 需大大过量，腐
N2O5-有机溶剂 N2O5-HNO3
蚀性大
65
无需废酸处理
得率低，溶剂易挥发
得率高，废酸少，硝
94
化剂的过量比小
P2O5+2NH3↑+3H2O
+3H2O
6．阅读下面科普短文(有刪改) 火炸药的绿色制造技术发展 以硝基化合物为代表的含能材料是火炸药技术的基础，其传统的制造工艺过程会产生含有 大量有机物的废酸和废水，环境污染严重，治理费用高，因此火炸药原材料组分传统制造 工艺需要进行绿色化和低成本改进，以及积极开发含能材料的绿色合成工艺。 硝基含能化合物的生物合成是火炸药原材料制造技术中最新颖的前沿研究领域，是一种真 正绿色合成路线。最具代表性的新型硝化技术是用 N2O5 作为绿色硝化剂，这一技术的关键 是如何制备 N2O5 和怎样实现 N2O5 硝化工艺。 研究的 N2O5 制备方法主要有半渗透膜电解法和臭氧氧化法：1)半渗透膜电解法是在电解池 内用特制的半渗透膜隔开两个电极，电解无水硝酸而生成 N2O5；2)臭氧氧化法是将浓度 5%～10%的臭氧与氧气的混合物和 N2O4 进行气相反应生成 N2O5。 试验的 N2O5 硝化工艺主要有 2 种：1)用 N2O5-HNO3-N2O4 作硝化剂进行硝化；2)用 N2O5 和 无水 HNO3 于液态二氧化碳中进行硝化。 南京理工大学研究了用 DADN 原料在 N2O5-HNO3 体系中绿色硝解制备 HMX。以 DADN 为原 料，不同硝解方法的优缺点比较见下表：

米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。

用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。

采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。

采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。

一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。

二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆100食盐18花椒面2其它辛香料适量面粉20生姜5小茴香0.05三、工艺流程大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。

四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。

捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。

2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。

3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。

4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。

原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。

其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。

人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。

培养18小时后，进行第二次翻曲。

经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。

5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。

将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。

蒜蓉豆豉醬工艺流程一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．原料：豆豉、蒜头、酱油、食糖、食盐、食用淀粉、味精、水、焦糖色、山梨酸钾三．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验原料输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存清洗/挑选打碎调配加热(100装瓶封口/加盖密封度检查贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口蚝油生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．原料：蚝水、食糖、食盐、食用淀粉、味精、水、焦糖色、山梨酸钾三．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验蚝水输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存清洗/消毒调配加热(100℃)冷却(80℃)装瓶封口/加盖贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口海鲜酱生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验原料输入自来水购、验外包装内包装库贮存添加剂库贮存原料仓贮存/消毒配料/挑选异物打碎/磨幼加热/调配（100装瓶封口/加盖贴标/打日期装箱/成品仓库储存运输出口苏梅酱生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验原料输入自来水购、验外包装内包装库贮存添加剂库贮存原料仓贮存配料/挑选异物打碎加热/调配（100装瓶封口/加盖贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口叉烧酱生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验原料输入自来水购、验外包装内包装库贮存添加剂库贮存原料仓贮存外包装库贮存/挑选异物打碎/磨幼加热/调配（100℃）装瓶封口/加盖贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口甜酸酱生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验原料输入自来水购、验外包装内包装库贮存添加剂库贮存外包装库贮存配料原料处理加热/调配（100℃）装瓶封口/加盖贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口甜鸡酱生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验原料输入自来水购、验外包装内包装库贮存添加剂库贮存外包装库贮存配料原料处理加热/调配（100℃）装瓶封口/加盖贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口。

¾菌种分类
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种

成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d

长豆的加工流程咱来聊聊长豆（也就是豇豆）怎么处理，有几种不同的做法：鲜豆现做现吃：摘和洗：从地里摘新鲜嫩绿的长豆，去掉坏的、有虫眼的，然后哗哗地洗干净。

切段：如果要做菜，可以根据菜品需求，咔嚓咔嚓地切成长短适中的段儿。

焯水：要是打算做成罐头或冷冻，先得把豆子放进开水里煮一煮，去掉豆子里的酶，让它不变色，营养也不流失。

晾凉排水：煮好的豆子捞出来，尽快晾凉，控干水分，然后就可以炒菜或者打包存放了。

腌制咸菜做法：洗切：同样洗干净，切好豆段。

腌制：把切好的豆段浸在调好的汤汁里，这个汤汁可能有盐、酱油、醋、糖、辣椒、蒜瓣等各种调料，就像给豆子做个全身按摩，让味道渗进去。

发酵：如果是做发酵豆制品，就像酿豆腐乳一样，让豆子在适宜的温度下发酵几天，让它变得更加美味可口。

装瓶杀菌：最后把腌好的豆子装进瓶子，封好口，再进行一次杀菌，这样豆子就能保存很长时间了。

晒干豆子储藏：洗晒：洗干净的长豆直接摊在太阳下晒成干豆，或者用烘干机吹吹风，直到豆子干爽易储存。

挑拣包装：晒干后把好的豆子挑出来，去掉坏的，然后真空包装好，或者用普通袋子扎紧，这样就随时可以取出来炖肉或者做干豆焖饭了。

做豆豉、豆瓣酱：处理原料：先洗干净，切好豆段。

发酵熟化：把这些豆段加入发酵料，像培育宝贝一样，让它们在一定时间内慢慢发酵变熟。

捣碎调味：发酵好了，把豆子捣成糊状，加入其他的调料，调成香喷喷的豆豉或豆瓣酱。

灭菌包装：最后把酱料加热灭菌，然后装进瓶瓶罐罐，封口后再杀杀菌，贴上标签，就变成超市里买的那种豆豉或豆瓣酱了。

以上就是长豆的一些基本加工流程，实际情况可能会因地域习惯、菜品需求和食品加工规范有所不同哦。

第二次活化
为得到更纯的菌种，取出其中长势好的菌进行第二次活化 （接种8支备用）
3、麸皮培养基制备
材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种
培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合
制备六瓶备用
4、接种于麸皮培养基中
选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。
1.米曲霉须接种活化
老师补充建议：
2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养
3.PDA培养基制备及灭菌
4.理化指标的测定方法
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装→ 指标测定
防止豆豉结块，利于菌体生长
15
/
13、实验测得指标值
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后含量变化不明显。 本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长，前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能是在实验过程中出现了误差造成的。
五、实验总结及感想
1.实验需要足够的耐心 2.实验方法的选择要合适 3.重复实验，不怕失败，总结经验，以探索出最佳的实验条件 4.合理协作可以大大提高实验的效率 5.规范的实验操作以及保持严谨的科学态度，可以确保接近正确的测量结果

2023-2024学年内蒙古名校联盟高二下学期教学质量检测生物试题1.利用自然发酵法制作食品和调味品是我国古代劳动人民智慧的结晶。

下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）A．果酒发酵转为果醋发酵后需适当升温并持续通气B．制作泡菜和酸奶时需要通过密封来提供无氧环境C．向发酵液中添加前一次的发酵液可提高发酵速度D．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主2.家庭作坊以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲（含微生物）为发酵剂经传统发酵可酿造小曲白酒。

小曲白酒的传统酿造工艺流程如图所示，下列叙述错误的是（）A．将粮食蒸熟有利于后期的糖化B．拌曲前摊晾有利于防止高温杀死小曲中微生物C．拌入的小曲中的微生物能将淀粉分解D．图中酿酒的整个过程中，酵母菌的线粒体不参与反应3.青霉素是世界上最早应用于临床的抗生素，早期从青霉菌中提取的量少，价格昂贵。

如今利用发酵工程技术进行工业化生产，产量大大提高。

下列关于利用发酵工程生产青霉素的叙述，错误的是（）A．在培养青霉菌时，可将培养基调至酸性B．利用射线处理青霉菌，有利于提高青霉菌突变频率C．若生产得到的青霉素产量不高，则是细菌污染造成的D．发酵过程中，发酵条件会影响青霉菌的生长和代谢物的形成4.豆酱是一种具有特色的传统调味品，其制作流程为“大豆→浸泡→蒸熟→冷却→制曲→成曲→发酵”。

制曲过程中用牛皮纸包裹大豆，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖。

发酵期间定期搅拌，30天后发酵完毕。

下列分析错误的是（）A．蒸熟可杀死大豆中的大部分微生物B．毛霉分泌的脂肪酶能水解大豆脂肪，产生小分子物质C．发酵过程添加食盐和酒精不会影响酶活性，不影响豆酱成熟时间D．定期搅拌有利于酶与大豆的营养物质充分接触，缩短发酵周期5.硝化细菌是一类好氧细菌，生活在有氧的水中或砂层中。

在氮循环、水质净化过程中扮演着很重要的角色，下列叙述错误的是（）A．筛选硝化细菌的培养基中不需要添加有机碳源B．培养基需灭菌处理并冷却到30℃左右进行倒平板C．对硝化细菌的计数可采用稀释涂布平板法D．硝化细菌等微生物可增加土壤肥力，有利于农作物的生长6.柠檬酸是一种天然的有机酸，可以作为食品添加剂使用，改善食品的口感和风味。

3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。

霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过 心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标 准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉 碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水 量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质 为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉 坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过
，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。
发酵期间，必须保持坛沿口不干涸，没3~4d 换水一次，保
5~7d 持清洁，装坛后 需进行清坛，开坛检查坛内外豆胚下沉情 并分前后两个木甑，换甑蒸料。
加水少，酶的活性过分被抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实，不酥松化渣。
况，若发现下沉或收缩，必须补加曲料填满充实。有常发现坛口 毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣
有常发现坛口部分有白花点或白膜，称生白。 4 拌料发酵 将豆胚曲打散，过筛，按配料比加入食盐和水，拌和均匀，堆集浸润12h ，然后加入白酒、醪糟等拌匀，装入发酵坛或泡菜坛， （容量150~200kg），装满稍加压紧，坛口曲胚表面洒少量白酒，用无毒塑料膜 （2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。
3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉 点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且有少量的褐色抱子 生成， 并将每粒豆胚紧密包裹，此时进行翻曲一次，是

豆豉菱鱼罐头加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!豆豉鲮鱼罐头是一道非常受欢迎的罐头食品，以下是豆豉鲮鱼罐头的加工工艺流程：一、原料选择。

永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律曾涛;罗沈斌;索化夷【摘要】永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值.永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点.实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究.结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与.在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株.发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)003【总页数】5页(P42-45,64)【关键词】永川毛霉型豆豉;PCR-DGGE;群落动态变化【作者】曾涛;罗沈斌;索化夷【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆豉属于我国的传统发酵豆制品。

豆豉能产生多种功能活性物质［1－4］，具有降血压［5－7］、抗氧化［8－11］、抗肿瘤等功效［12，13］。

重庆永川豆豉属于毛霉型豆豉，采用开放式制曲，发酵过程有多种微生物的参与。

真菌（细菌）菌落的构成和其动态变化是豆豉发酵正向进行的微生物基础，因此，研究豆豉发酵过程菌群动态变化是非常必要的。

目前PCR-DGGE技术已经被广泛应用于各种豆豉菌群结构的研究中［14－19］。

Chen C等［20］采用PCR-DGGE技术对不同品牌、不同产地的成品豆豉的菌群结构进行了研究，发现分别以总状毛霉、米曲霉和根霉为核心真菌的豆豉；嗜盐四联球菌和枯草芽孢杆菌是豆豉中的常见细菌菌株。

教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。

霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。

制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。

如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。

二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。

将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。

梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经 过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称， 色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不 发霉变质的特点。
• 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东 南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史 悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与 浏阳豆豉相似，距今已2000年。
浏阳豆豉生产工艺流程
• 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房—— 成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干—— 成品
四川黄豆豆豉做法
• 黄豆洗净泡发
沥干水
煮熟
• 捞出沥干 • 摊开，发霉 • 摊豆的容器一定是要下面能透气的
• 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>
• 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 • 放盐搅匀
豆豉的生产工艺（毛霉型）
北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“ 作麦豉法”自注：“香
美乃胜豆豉。”
20124061231
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲 霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达 到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制 酶的活力，延缓发酵过程而制成。
• 豆豉，古人不但把豆豉用于调味， 而且用于入药，对它极为看重。
种的毛霉制曲面以此介绍豆 豉的生产工艺。
• ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
• 3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉
滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣，起源于广东阳江。 • 工艺流程 原料黑豆——浸泡——蒸煮— —制曲——洗霉——加盐拌和 ——后期发酵——干燥储存
• 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉 ，装瓶

食品加工工艺流程详解第1章食品加工基本概念与工艺类型 (4)1.1 食品加工的定义与分类 (4)1.2 食品加工的原理与目的 (4)1.3 常见食品加工工艺类型概述 (5)第2章食品原料的处理与预处理 (6)2.1 食品原料的选择与验收 (6)2.1.1 选择标准 (6)2.1.2 验收方法 (6)2.2 食品原料的清洗与消毒 (6)2.2.1 清洗方法 (6)2.2.2 消毒方法 (6)2.3 食品原料的切割与分离 (6)2.3.1 切割方法 (6)2.3.2 分离方法 (7)2.4 食品原料的腌制与调味 (7)2.4.1 腌制方法 (7)2.4.2 调味方法 (7)第3章热加工技术在食品中的应用 (7)3.1 烹饪加工技术 (7)3.1.1 烹饪的定义与分类 (7)3.1.2 烹饪加工原理 (7)3.1.3 烹饪加工技术在食品中的应用 (7)3.2 热杀菌技术 (7)3.2.1 热杀菌的定义与分类 (7)3.2.2 热杀菌原理 (8)3.2.3 热杀菌技术在食品中的应用 (8)3.3 膨化加工技术 (8)3.3.1 膨化加工的定义与分类 (8)3.3.2 膨化加工原理 (8)3.3.3 膨化加工技术在食品中的应用 (8)3.4 烤制加工技术 (8)3.4.1 烤制加工的定义与分类 (8)3.4.2 烤制加工原理 (8)3.4.3 烤制加工技术在食品中的应用 (8)第4章冷加工技术在食品中的应用 (8)4.1 冷藏与冷冻加工技术 (8)4.1.1 基本原理 (9)4.1.2 应用实例 (9)4.1.3 技术优势 (9)4.2 冷冻干燥加工技术 (9)4.2.1 基本原理 (9)4.2.3 技术优势 (9)4.3 冷挤压加工技术 (9)4.3.1 基本原理 (9)4.3.2 应用实例 (9)4.3.3 技术优势 (9)4.4 冷杀菌技术 (10)4.4.1 基本原理 (10)4.4.2 应用实例 (10)4.4.3 技术优势 (10)第5章腌制与发酵技术在食品中的应用 (10)5.1 腌制加工技术 (10)5.1.1 概述 (10)5.1.2 腌制加工技术分类 (10)5.1.3 腌制加工技术在食品中的应用 (10)5.2 发酵加工技术 (10)5.2.1 概述 (11)5.2.2 发酵加工技术分类 (11)5.2.3 发酵加工技术在食品中的应用 (11)5.3 酱菜加工技术 (11)5.3.1 概述 (11)5.3.2 酱菜加工技术分类 (11)5.3.3 酱菜加工技术在食品中的应用 (11)5.4 腐乳加工技术 (11)5.4.1 概述 (11)5.4.2 腐乳加工技术分类 (12)5.4.3 腐乳加工技术在食品中的应用 (12)第6章调理食品加工工艺 (12)6.1 调理肉制品加工工艺 (12)6.1.1 原料选择与处理 (12)6.1.2 切割与腌制 (12)6.1.3 烹调与调理 (12)6.1.4 成型与包装 (12)6.2 调理水产加工工艺 (12)6.2.1 原料选择与处理 (12)6.2.2 切割与腌制 (12)6.2.3 烹调与调理 (12)6.2.4 成型与包装 (12)6.3 调理蔬菜加工工艺 (13)6.3.1 原料选择与处理 (13)6.3.2 切割与预煮 (13)6.3.3 调理与烹调 (13)6.3.4 成型与包装 (13)6.4 调理米面制品加工工艺 (13)6.4.2 制作面团与成型 (13)6.4.3 烹调与调理 (13)6.4.4 成型与包装 (13)第7章食品包装工艺与设备 (13)7.1 食品包装材料与容器 (13)7.1.1 包装材料的种类及特性 (13)7.1.2 包装容器的分类及选用 (13)7.2 食品包装工艺 (14)7.2.1 包装工艺流程概述 (14)7.2.2 常见食品包装工艺 (14)7.3 食品包装设备 (14)7.3.1 包装设备类型及功能 (14)7.3.2 包装设备的选择与维护 (14)7.4 食品包装质量检测与控制 (15)7.4.1 包装质量检测方法 (15)7.4.2 包装质量控制措施 (15)7.4.3 包装质量标准与法规 (15)第8章食品加工过程中的卫生与质量控制 (15)8.1 食品加工卫生规范 (15)8.1.1 卫生管理基本原则 (15)8.1.2 加工场所卫生要求 (15)8.1.3 设备与器具卫生要求 (15)8.1.4 原料、辅料及包装材料卫生要求 (15)8.2 食品加工过程中的污染与控制 (16)8.2.1 生物性污染与控制 (16)8.2.2 化学性污染与控制 (16)8.2.3 物理性污染与控制 (16)8.3 食品加工质量控制体系 (16)8.3.1 质量管理体系构建 (16)8.3.2 质量控制关键点 (16)8.3.3 食品安全风险评估 (16)8.4 食品加工过程中的检验与监测 (16)8.4.1 原料、辅料及包装材料检验 (16)8.4.2 在制品检验 (16)8.4.3 成品检验 (16)8.4.4 加工过程监测 (16)第9章食品加工新技术与发展趋势 (17)9.1 超高压加工技术 (17)9.1.1 超高压加工原理 (17)9.1.2 超高压加工在食品中的应用 (17)9.2 超临界流体加工技术 (17)9.2.1 超临界流体加工原理 (17)9.2.2 超临界流体加工在食品中的应用 (17)9.3.1 微波加工原理 (17)9.3.2 微波加工在食品中的应用 (17)9.4 食品加工发展趋势与展望 (17)9.4.1 绿色、环保加工技术 (17)9.4.2 智能化、自动化加工技术 (18)9.4.3 功能性食品加工技术 (18)9.4.4 跨学科研究与创新 (18)第10章食品加工安全与法规标准 (18)10.1 食品加工安全管理 (18)10.1.1 食品加工安全概述 (18)10.1.2 食品加工安全管理措施 (18)10.2 食品加工法规与标准体系 (18)10.2.1 我国食品加工法规体系 (18)10.2.2 食品加工标准体系 (19)10.3 食品加工过程中的风险评估与预防 (19)10.3.1 食品加工风险评估 (19)10.3.2 食品加工风险预防 (19)10.4 食品加工企业的认证与监管 (19)10.4.1 食品加工企业认证 (19)10.4.2 食品加工企业监管 (19)第1章食品加工基本概念与工艺类型1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法，对食品原料进行加工处理，使其在色、香、味、形态及营养价值等方面发生变化，以满足人们不同消费需求的过程。