第三章_豆豉的生产工艺

方法一传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。

采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。

发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。

1.制作方法（1）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。

（2）润水按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，ph值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

（3）蒸煮用常压锅蒸煮4h,停火甑闷豆4h,所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。

蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

（4）接种出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精（米曲霉），种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

（5）制曲将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28℃～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%～25%.（6）洗曲将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。

然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。

（7）配料将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。

（8）装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。

保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

（9）晒露将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。

豆豉制作工艺豆豉，这可是咱中国人厨房里的宝贝呀！你可别小瞧了那一颗颗黑不溜秋的小东西，它能给菜肴增添的风味，那可真是绝了！制作豆豉可不简单哦，就好像孕育一个小生命一样。

咱得先准备好黄豆呀，把那些圆滚滚、金灿灿的黄豆挑出来，就像挑拣宝贝似的。

然后把它们泡在水里，让它们舒舒服服地洗个澡，泡得鼓鼓囊囊的。

接下来就是煮黄豆啦，这就好比给它们来一场温泉之旅。

把泡好的黄豆放进锅里，加上水，煮啊煮，煮到它们变得软软糯糯的。

想象一下，这些黄豆就像一群小精灵在锅里欢快地跳舞呢！煮好后，把黄豆捞出来沥干水分，然后就要给它们找个温暖的小窝啦。

找个干净的竹匾或者纱布，把黄豆均匀地铺在上面，再用布盖起来，让它们在里面安安静静地发酵。

这时候呀，就好像给它们盖上了一层温暖的小被子，让它们做个美美的梦。

过几天再去看它们，哇，你会发现它们身上长出了一层白白的绒毛，就像冬天里的雪花落在了上面。

别害怕，这可都是正常的呢。

这时候，就要给它们加点调料啦，盐呀、辣椒呀、姜呀、蒜呀，根据自己的口味来，就像给它们穿上了漂亮的花衣服。

然后把调好味的豆豉装到罐子里，密封起来，让它们继续在里面发酵。

这就好比把它们关进了小黑屋，让它们好好地修炼一番。

等过一段时间，你再打开罐子，哇，那股浓郁的香味扑鼻而来，就像一个小精灵在你的鼻子里跳舞。

这时候的豆豉，已经变得乌黑发亮，就像一颗颗黑珍珠。

用这豆豉来做菜，那味道，啧啧，简直了！炒个青菜，加一点豆豉，青菜立马变得有滋有味；蒸个鱼，铺上一层豆豉，鱼都变得更香了；就算是最简单的白粥，配上一点豆豉，也能让你吃得津津有味。

你说这豆豉是不是很神奇呀？它虽然小小的，却有着大大的能量。

它能让平凡的菜肴变得不平凡，能让我们的味蕾感受到别样的快乐。

所以呀，大家可别小看了这小小的豆豉，它可是咱中国饮食文化中的一颗璀璨明珠呢！赶紧自己动手做起来吧，让这神奇的豆豉给你的生活增添更多的美味和乐趣！。

豆鼓的制作工艺流程
豆豉主要以纯净的黑豆或黄豆为原料，经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成，其酿制技艺主要包括筛选、润水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、装坛、晒露、成品等九道工序。

一是筛选，选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽经分选去杂的黑豆或黄豆备用。

二是润水，按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，根据不同季节浸泡15～25小时，以豆膨胀无波皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。

三是蒸煮，用平底锅蒸煮3-4小时，停火甑闷豆4小时，蒸煮豆含水量在50%左右，出锅冷却。

四是制曲，传统的豆豉都不接种，都是常温制曲自然接种，出甑熟豆摊晾待其温度降至34℃左右时分别装在簸箕里，然后放进发酵房进行自然发酵制曲，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，发酵10天左右，水分为20%～25%。

五是洗曲，将成曲的豆豉放入溪河中洗净曲霉，把黄霉菌搓掉、扬净，反复洗至没有黄水用手抓不成团为宜；再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，然后滴干余水，放入箩内。

六是配料，将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒等充分拌匀。

七是装坛，把配制好的豆曲料装入小口坛内，每坛必装满，用油纸、莲叶等封好坛口，加盖。

八是晒露，将装好豆曲料的坛子，放在室外或房顶，让其日晒夜露，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵，晒露历经1年。

九是成品，坛子内的豆豉约经一年发酵完毕，从坛中取出置于一定温度的空中晒干或晾干即为成品。

豆豉加工技术豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。

味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。

豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。

从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。

以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。

以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。

淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。

咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。

将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。

以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。

以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。

1．工艺流程大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉↑辅料2．选料与浸泡生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。

新鲜豆比陈豆为佳。

原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。

大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。

浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。

生产实践表明，大豆含水量低于40％，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”；含水量超过55％，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。

大豆浸泡后的含水量在45％左右为宜。

浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。

一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。

3．蒸豆蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。

同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。

蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。

水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。

生物学角度探讨豆豉的发酵工艺一、豆豉的背景介绍豆豉是中国传统的发酵食品之一，用黄豆为原料，经过发酵后制成的豆制品。

目前已经成为世界范围内广受欢迎的调味品之一，并被越来越多的人们所接受。

二、豆豉的发酵工艺1.原料处理打豆浆：将黄豆浸泡后磨成豆浆。

净豆渣：将豆浆过滤，去除豆渣。

水洗：将豆渣用清水冲洗干净，使其不含盐分和存活的微生物。

晾晒：将豆渣晾晒至干燥状态，这样才能放心地使用它进行发酵。

2.发酵培养主要的菌种有曲霉、酵母、乳酸菌等，它们可以被广泛应用于豆豉的发酵过程。

首先，将净豆渣和微生物混合匀称，然后进行转动和摇晃，促进微生物的均匀分布。

接下来，将混合物放置在适宜的环境中进行发酵。

3.成品制备成熟的豆豉将被捞出，并加入辣椒、大蒜和食用油等辅料。

这些材料将在成品中起到调味和保鲜的作用。

三、豆豉的生物学特点豆豉的发酵工艺是一种混合菌群发酵过程，涉及多种微生物，其中曲霉是最为常见的微生物。

曲霉能够分解豆渣中的淀粉和蛋白质，转化为有营养的物质，同时还产生一些利于口感和香味的化合物。

除此之外，乳酸菌也是豆豉的关键成分之一，它能够产生乳酸和其他营养物质。

这些物质具有抑菌、防腐等作用，促进了豆豉长期保存的能力。

四、豆豉的健康价值豆豉是一种低脂、高蛋白的食品，其具有一定的营养价值。

豆豉中含有大量的乳酸菌和其他有益的微生物，可以帮助人们改善肠道菌群，降低胆固醇水平，预防肠道疾病等。

此外，豆豉中富含蛋白质、钙、铁等矿物质和维生素，能够促进人体的生长发育，增强身体免疫力。

五、总结豆豉作为一种传统的发酵食品，其制作过程十分复杂，涉及到多种微生物的参与。

由于其具有一定的生物学特点和健康价值，越来越多的人们开始关注并接受豆豉这种食品。

豆豉的制作工艺豆豉是一种常见的调味品，制作工艺相对简单，但却有其独特的风味和营养价值。

下面将介绍豆豉的制作工艺。

豆豉的主要原料是大豆。

选用新鲜、质量好的大豆作为制作豆豉的基础，确保豆豉的质量和口感。

新鲜的大豆含有丰富的蛋白质和维生素，制作出的豆豉口感更佳。

大豆需要经过一系列的处理步骤。

首先，将大豆浸泡在清水中，使其充分吸水。

然后，将浸泡好的大豆蒸熟，使其变软，便于后续的处理。

蒸熟后的大豆需要晾凉，以便后续的磨碎。

接下来，将晾凉的大豆磨碎成豆饼。

这一步骤可以使用石磨或者机械磨碎器进行。

磨碎后的豆饼需要晾干，以便后续的发酵过程。

发酵是制作豆豉的关键步骤。

将晾干的豆饼放入发酵室中，进行长时间的发酵。

发酵的时间一般为3-6个月，期间需要定期翻动和搅拌，以保证发酵均匀。

发酵过程中，豆饼中的蛋白质会被分解为氨基酸，形成豆豉特有的香味。

同时，发酵还能增加豆豉中的益生菌和酶的含量，提高其营养价值。

发酵完成后，将发酵好的豆饼晾干，去除多余的水分。

然后，将晾干的豆饼加入适量的盐，搅拌均匀，使盐均匀分布在豆饼中。

盐的加入不仅能够增加豆豉的储存时间，还能提升其风味。

将加盐均匀的豆饼放入阳光下晒干。

晒干的时间一般为1-2天，期间需要定期翻动和晾晒，以保证豆豉的干燥程度。

晒干后的豆饼即可成为香味浓郁的豆豉。

豆豉制作工艺虽然简单，但却需要耐心和细致的操作。

制作出的豆豉不仅能够增添菜肴的风味，还富含丰富的蛋白质、氨基酸和益生菌，对人体健康有益。

因此，豆豉是一种受人们喜爱的调味品。

总结起来，豆豉的制作工艺包括选材、浸泡、蒸熟、磨碎、晾干、发酵、加盐和晒干等步骤。

每一步骤都需要细心和耐心，以保证豆豉的质量和口感。

制作好的豆豉不仅能够提升菜肴的风味，还有着丰富的营养价值。

希望以上介绍对大家了解豆豉的制作工艺有所帮助。

豆豉的工艺流程豆豉的工艺流程一、工艺流程technic process黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）black soy bean—sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germdevelopment(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---fermentation(at least nine monthes)—draining----sorting(elimination)---packaging二、操作要点key operational process（一）原料处理material handling1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

Material sorting (sifting):choose the mature,rich,no warm eaten,no mildew and fresh black soy bean2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

Cleansing:use water to clean the black soy bean and eliminate foreign substance.3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。

浸泡时间不宜过短。

当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。

若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。