淀粉特性

淀粉的特性淀粉是自然界广泛存在的一类多糖。

由于在所有生物中都能找到淀粉，因此将淀粉称为万用多糖。

淀粉具有多种特殊的理化和生物学性质。

它具有如下几方面的特性： 1、可发酵性淀粉遇碘发生蓝紫色反应，加热也不会被破坏，这一性质使淀粉可作为呈色剂在各类食品中使用，尤其在制备高浓度食用色素时具有优越的性能。

2、吸湿性淀粉在水中溶解时，当温度低于60 ℃时，水分子基本上不进入淀粉粒内部而仅留在表面层；当温度高于60 ℃时，淀粉粒内外水分子都被吸入颗粒内部。

当食品含水量较大时，表面干燥，对食品质构的改善有利。

3、结合性淀粉能与许多亲水性或疏水性物质形成易溶于水的复合物，这种性质对食品加工和贮藏非常有利。

4、乳化性淀粉粒经稀酸水解，在体系中形成阴电荷密度梯度，从而使粒子表面吸附的水膜彼此分离而形成稳定的胶体溶液。

淀粉有什么特性呢？现在我们来研究淀粉的特性。

1、可发酵性淀粉遇碘发生蓝紫色反应，加热也不会被破坏，这一性质使淀粉可作为呈色剂在各类食品中使用，尤其在制备高浓度食用色素时具有优越的性能。

2、吸湿性淀粉在水中溶解时，当温度低于60 ℃时，水分子基本上不进入淀粉粒内部而仅留在表面层；当温度高于60 ℃时，淀粉粒内外水分子都被吸入颗粒内部。

当食品含水量较大时，表面干燥，对食品质构的改善有利。

3、结合性淀粉能与许多亲水性或疏水性物质形成易溶于水的复合物，这种性质对食品加工和贮藏非常有利。

6。

1淀粉在人体内消化后变成葡萄糖，参与人体代谢。

5。

2由于淀粉分子间有很多的氢键，使淀粉具有胶体特性，与蛋白质、脂肪、油类及盐类等不相混溶。

人体食用后，消化道被填满并吸收。

5。

3淀粉微粒周围包着一层薄膜，食用后，这层薄膜被破坏，不能进行复水，减弱了食物的新鲜感。

5。

4淀粉在胃中难以被分解，即使绞成汁也不能被吸收，而且在肠道中也难被吸收，因此在胃、肠、胰等器官的病变时，用淀粉类食物来治疗无效。

淀粉在人体内消化后变成葡萄糖，参与人体代谢。

各种淀粉的特性及用法
淀粉是一种几乎无色无味的多糖，它可以分为两个大类，即植物
淀粉和动物淀粉。

植物淀粉特别普遍，常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉等，而动物淀粉则特别少，一般是从猪肝脏或牛皮膏中提取
出来的。

淀粉作为一种无籽植物提取物，通常被用于食品加工工业。

淀粉
的主要用途是加固食物的结构，使食物变得紧实而细腻，增加食物的
稠度，让食物变得更加软嫩，从而达到既实用又美味。

淀粉也可以用来制作各种甜点，由于其质地柔软，当水和淀粉结
合后会形成可以延展的透明胶体，这样可以用来配制糖块，千层糕，
蛋糕等甜点，使食物增加口感，并提高食物的风味和口感。

淀粉甚至可以作为建造材料，比如一些家具上的油漆，把淀粉和
水混合结合，做成一个稠糊・糊状的粉状体，涂在墙面上，使墙面变
得更光亮。

还可以用淀粉做护肤品，由于淀粉有吸收水分的能力，混合淀粉，我们可以做出类似市售的护肤品，它可以帮助皮肤抵抗外界环境的侵袭，保持皮肤水份，协助皮肤再生。

总之，淀粉是一种具有多种功能的多糖提取物。

无论是用来配制
食物，还是用于维护肌肤，它都有优越的感官特性，可以有效地满足
人们的各种需要。

简述淀粉的性质及应用淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，由大量由α-D-葡萄糖分子组成的聚合物构成。

它在自然界中广泛存在于植物细胞中，是植物主要的能量储存物质。

淀粉通常可分为两类：线性的淀粉和分支的淀粉。

线性淀粉由链状聚合而成，而分支淀粉则由链状聚合物通过支链连接而成。

淀粉的性质与结构密切相关，对于不同的淀粉种类及提取方法，其性质和应用也存在差异。

淀粉的主要性质包括可溶性、胶化性、粘度、吸水和保水性、酶解性及蓝色反应等。

首先，淀粉具有可溶性。

淀粉的可溶性取决于其结构及处理方法。

淀粉在热水中能够被溶解，形成一种淀粉胶状物质。

淀粉胶的可溶性决定了淀粉在工业上的可应用性，如制备各种淀粉制品和添加剂。

其次，淀粉具有胶化性。

当淀粉悬浮于热水中时，经加热处理，淀粉分子会发生一系列结构变化，形成一种胶化状态，即淀粉胶。

淀粉胶的形成可以增加食品的黏稠度和粘性，用于增加食品的质地和口感。

第三，淀粉的粘度是由淀粉溶液的浓度、温度和PH值等因素决定的。

一般来说，淀粉的粘度随着温度的升高而降低。

淀粉的粘度可用于调节食物的黏稠度和流动性。

第四，淀粉具有很强的吸水和保水性。

淀粉分子中的α-D-葡萄糖单位能够与水分子形成氢键相互作用，使淀粉具有较大的吸水和保水性。

这种特性使得淀粉被广泛应用于食品和药物配方中，用于增加食物的保湿性和口感。

第五，淀粉在酶的作用下可发生酶解反应。

淀粉酶是一种能够降解淀粉为糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶。

淀粉的酶解性能使其成为一种重要的工业原料，可用于酿造、发酵和制糖等生产过程。

最后，淀粉在蓝色反应中表现出特殊的性质。

碘对淀粉溶液有着很强的亲和力，当淀粉溶液中存在碘时，会产生一种暗蓝色的复合物。

这种特性被广泛应用于淀粉的定性和定量分析。

淀粉在食品、纺织、制药、造纸、化妆品和生物技术等领域中有着广泛的应用。

首先，在食品工业中，淀粉作为一种重要的食品添加剂使用。

淀粉可用于制备各种食品，如面条、饼干、面包、饺子皮、米粉等。

二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。

淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。

玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。

不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。

玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。

2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。

不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。

淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。

随温度升高，湿度降低含水减少。

3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。

若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。

温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。

由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。

玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。

淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。

各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。

它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。

不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。

天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。

它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。

它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。

此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。

2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。

它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。

此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。

3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。

它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。

小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。

修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。

修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。

酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。

2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。

醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。

3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。

交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。

修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。

通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。

面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。

它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。

马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较
马铃薯淀粉和玉米淀粉是常见的淀粉类型，它们具有一些相似的特性，也有一些区别。

下面是它们的特性及应用的比较：
1. 特性：
- 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉来源于马铃薯，是一种白色粉末状物质。

它
具有较好的凝胶性和粘性，容易吸湿。

在烹饪过程中，它往往能够增
加食物的厚度和粘性，并提供良好的质地。

马铃薯淀粉的胶凝温度较高，烹饪时需要较高的温度才能达到最佳功效。

- 玉米淀粉：玉米淀粉是由玉米加工而来，也是一种白色粉末状物质。

它具有较好的凝胶和粘性，并且相对不容易吸湿。

玉米淀粉的胶凝温
度较低，烹饪时需要较低的温度就能达到最佳功效。

2. 应用：
- 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉常用于面粉、面条、调味汁、乳制品等食品
的加工中，用来增加食物的粘稠度，改善质地和口感。

此外，马铃薯
淀粉也可以用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂等工业用途，例如在纸浆和
纸张工业中。

- 玉米淀粉：玉米淀粉广泛应用于食品工业中，如制作面包、蛋糕、饼干、糖果等。

它可以用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂以及制作膳食纤维
添加剂等。

此外，玉米淀粉还可以在制药、纸浆、纺织等工业中使用。

马铃薯淀粉和玉米淀粉具有相似的特性，但在某些方面存在差异。

根
据不同的食品或工业需求，选择适合的淀粉类型可以达到最佳的效果。

八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。

淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。

本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。

一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。

不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。

预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。

2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。

而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。

短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。

3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。

膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。

4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。

透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。

二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。

淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。

2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。

不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。

3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。

不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。

4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。

一、实验目的1. 探究淀粉的溶解性。

2. 研究淀粉与碘的反应。

3. 分析淀粉在不同温度下的稳定性。

4. 了解淀粉的糊化特性。

二、实验原理淀粉是一种高分子碳水化合物，广泛存在于植物中，是主要的储能物质。

淀粉的分子结构分为直链淀粉和支链淀粉，两者在水中的溶解性、稳定性及反应性存在差异。

本实验通过观察淀粉在不同条件下的性质变化，来探究其特性。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：淀粉、碘液、氯化钠、水、酒精、温度计、烧杯、试管、滴管、天平等。

2. 实验仪器：电子天平、磁力搅拌器、电热炉、冰箱、显微镜等。

四、实验步骤1. 溶解性实验(1) 将一定量的淀粉加入烧杯中，加入适量水，搅拌溶解。

(2) 观察淀粉的溶解速度及溶解度。

(3) 加入氯化钠，观察溶解度变化。

2. 淀粉与碘反应实验(1) 将淀粉溶液滴入试管中，加入几滴碘液。

(2) 观察溶液颜色变化。

3. 稳定性实验(1) 将淀粉溶液置于不同温度（如0℃、25℃、50℃、75℃、100℃）下，观察溶液颜色变化及沉淀情况。

(2) 记录各温度下淀粉的稳定性。

4. 糊化特性实验(1) 将淀粉溶液置于电热炉上加热，观察溶液颜色变化及沉淀情况。

(2) 记录糊化温度及糊化程度。

五、实验结果与分析1. 溶解性实验淀粉在水中的溶解速度较慢，溶解度较低。

加入氯化钠后，淀粉的溶解度略有提高。

2. 淀粉与碘反应实验淀粉与碘反应后，溶液呈蓝色。

这是因为淀粉分子中的螺旋结构可以与碘分子形成复合物。

3. 稳定性实验随着温度升高，淀粉的稳定性逐渐降低。

在100℃时，淀粉基本沉淀。

4. 糊化特性实验淀粉在加热过程中逐渐糊化，颜色由白色变为透明。

糊化温度约为60℃。

六、结论1. 淀粉在水中的溶解速度较慢，溶解度较低，但加入氯化钠后溶解度略有提高。

2. 淀粉与碘反应后，溶液呈蓝色，形成复合物。

3. 随着温度升高，淀粉的稳定性逐渐降低，在100℃时基本沉淀。

4. 淀粉的糊化温度约为60℃，加热过程中逐渐糊化。

各种淀粉结构白坤1淀粉颗粒大小和形态⑴淀粉颗粒大小：在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，大小5～25µm，平均15µm，含有少量3µm的小颗粒，颗粒大小在各种原料的淀粉中为中等。

玉米淀粉的抗剪切稳定性比较高，黏度中等，粘韧性短，不透明，凝沉性强。

⑵淀粉颗粒形态：①淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉颗粒形状、大小和型态都不相同；②玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形两种，生长在玉米籽粒中上部粉质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力小，大多数为圆形。

生长在胚芽两侧角质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力大，且被周围蛋白质网包围，形成多角形；③使玉米淀粉颗粒形成一定形状的因素有很多，主要有以下三个因素。

第一个因素-不同生长部位的影响，淀粉在植物中和籽粒中所受的压力不同，形成的淀粉颗粒形状是不同的。

第二个因素-水分和蛋白质的影响，水分多、蛋白质含量低、密度小的淀粉颗粒大，反之水分少、蛋白质含量高、密度大的淀粉颗粒小。

第三个因素-玉米遗传基因影响，不同品种的玉米遗传基因是不同的，形成的淀粉颗粒形状也是不同的。

胚乳分粉质胚乳和角质胚乳两部分，粉质胚乳中蛋白质低、水分多、淀粉颗粒大，角质胚乳中蛋白质高、水分少、淀粉颗粒小。

各种淀粉颗粒直径、形态和特性表见表1，各种淀粉颗粒形态图见图1，红薯淀粉显微镜图见图2，小麦淀粉显微镜图见图3，玉米淀粉显微镜图见图4，木薯淀粉显微镜图见图5，马铃薯淀粉显微镜图见图6。

表1 各种淀粉颗粒直径、形态和特性表原料淀粉类型淀粉颗粒直径比表面积(m2/kg)1g淀粉颗粒数(×106)淀粉颗粒形态型态普通玉米谷物种子2～26(平均15) 300 1300 多角形单型蜡质玉米谷物3～26(平均15) 圆形，多角形单型糯质玉米谷物种子3～25(平均15) 300 1300 球形单型高直链玉米谷物种子2～30 不规则形单型大米谷物种子3～8(平均5)(小颗粒)150(复合粒)多角形单型高粱谷物种子5～20(平均15) 球形单型小麦谷物种子A型15～35 500 2600 小扁豆形双型B型2～10 圆球形双型大麦谷物种子A型15～25 双型B型2～5 双型黑麦谷物种子A型10～40 双型B型5～10 双型燕麦(易聚合) 谷物种子3～16、80(复合粒) 多角形单型马铃薯块茎5～100(平均33) 110 100 椭圆形单型甘薯块茎15～55(平均30) 单型木薯根茎3～35(平均20) 200 500 椭圆形单型红薯块茎5～25(平均15) 多角形单型葛根块根5～70(平均30) 椭圆形，菱形西米髓5～65(平均30) 椭圆形，菱形豌豆种子5～10 椭圆形单型玉米淀粉小麦淀粉大米淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉图1 各种淀粉颗粒形态图a-单粒淀粉颗粒 b-复粒淀粉颗粒 c-半复粒淀粉颗粒图2 红薯淀粉显微镜图图3 小麦淀粉显微镜图图4 玉米淀粉显微镜图图5 木薯淀粉显微镜图图6 马铃薯淀粉显微镜图2淀粉偏光十字、轮纹和脐点⑴淀粉偏光十字：淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在偏光显微镜下观察淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，即颗粒分成四个白色区域的黑十字，称：偏光十字。

淀粉的特性
淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。

主要物理特性有:
1、吸附性质:
淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。

2、溶解度:
淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30 min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。

3、糊化
将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

4、回生
糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。

而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉5、膨胀能力
加热淀粉乳，淀粉颗粒会膨胀。

对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同。

6、临界浓度
淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃条件下膨胀后正好将100 mL水全部吸收，无游离水遗留的干基重量。

淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性:众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。

支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化:淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。

本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。

老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

二、淀粉的糊化、老化的影响因素(一、糊化1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。

而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。

常压下,水分30%以下难完全糊化。

4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

(二、老化1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。

2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。

淀粉特性总结淀粉特性总结淀粉特性总结淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。

可直接食用，也可用于酿酒。

淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。

淀粉是白色无定形的粉末，由10%～30%的直链淀粉和70%～90%的支链淀粉组成。

溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。

如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种络合物。

这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光(波长范围为400～750 nm)，从而使淀粉溶液呈现出蓝色来。

淀粉和碘的显色机理直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。

这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。

纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度。

为什么碘遇淀粉或糊精会出现不同的颜色呢?以前认为，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的`波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色。

同理，支链淀粉和糊精也能吸附碘，不过吸附的程度不同初中物理，因此呈现的颜色不同。

这种解释的有力根据是碘的淀粉液在加热时蓝色消失。

这就被认为是加热后分子动能增大，引起解吸的缘故。

近年来用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。

什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。

碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。

碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。

在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。

淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。

在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。

以上为例子。

1、生物酶法变性淀粉公司的主要产品为生物酶法变性淀粉。

生物酶法改性玉米淀粉、生物酶法改性木薯淀粉均属于变性淀粉的一种。

所谓变性淀粉又称改性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。

其是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团(决定有机化合物的化学性质的原子或原子团)或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变原有性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉由于性能优良，所以应用更广泛，效果更理想，并通过不断的发展开辟出新的应用领域。

由于变性淀粉具有许多优越的性质，其研发、生产、应用得到了飞速的发展。

在全世界发达国家变性淀粉的应用和发展有百年的历史（1811年糊精出现），美国是1842年开始，而我国仅有二十几年左右的发展历程。

目前在我国变性淀粉已经应用领域己涉及造纸、建筑、饲料、食品、医药、纺织等领领域。

变性淀粉按处理方法的分类如下：本公司生产的生物酶法变性淀粉主要应用于造纸行业。

在造纸工业中，变性淀粉主要起到以下四方面应用。

第一，作为湿部添加剂。

其通过提高纸张表面强度来改善纸的耐破性。

另外，还可以增强松香胶的施胶效果，有利于整个造纸湿部体系的电荷稳定及纸机的平稳运行。

淀粉改性填料可以大大提高手抄纸的物理性能，添加到生产填料含量高的纸种中，不但可以提高纸张的性能，还可以节减纤维物料的利用。

第二，作为层间喷雾剂。

层间喷涂技术是利用喷雾设备将造纸用变性淀粉均匀地喷洒在多层纸的层间复合处，再经过烘缸获得热量而胶化，从而起黏结增强的作用。

这样不但可以大大提高结合层面的结合强度，还能防止分层现象，同时还可提高强度。

第三，用作纸张的表面施胶。

变性淀粉可以增强纸张的抗性，主要包括抗酸、抗碱、抗水、抗张力以及抗分层能力。

变性淀粉的13种特性的含义解析01淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

02淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

03淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

未来的研究方向可以包括：深入探究马铃薯淀粉的分子结构和性质之间的关系； 发掘新型的马铃薯淀粉改性方法；拓展马铃薯淀粉在生物医学、环境保护和能 源等领域的应用等。
参考内容
马铃薯淀粉是一种重要的农业产品，在食品、工业和医药等领域有着广泛的应 用。近年来，随着人们对马铃薯淀粉物理化学特性的深入了解，其在各领域的 应用潜力不断被挖掘。本次演示将综述马铃薯淀粉物理化学特性的研究现状， 以期为相关领域的研究提供参考。
二、材料与方法
1、材料
Hale Waihona Puke 验所用的马铃薯淀粉购自当地市场，选用无霉变、无杂质的高质量马铃薯淀 粉。
2、方法
（1）糊化特性实验：将马铃薯淀粉与去离子水按照一定比例混合，在恒温水 浴中加热并搅拌，观察并记录糊化的过程。
（2）凝胶特性实验：将马铃薯淀粉与去离子水混合制成一定浓度的淀粉乳液， 然后加热并搅拌，观察并记录凝胶的形成过程。
4、通过研究马铃薯淀粉与其他成分的相互作用，为其在工业和医药等领域的 应用提供新的思路。
参考内容二
一、引言
马铃薯淀粉是一种重要的食品原料，广泛应用于各种食品制作中。其独特的物 理和化学性质，如糊化及凝胶特性，对于食品的质地和口感具有重要影响。因 此，对马铃薯淀粉糊化及凝胶特性的深入研究，对于理解其应用在食品工业中 的行为，以及优化其使用具有重要意义。
四、结论
通过对马铃薯淀粉的糊化及凝胶特性的研究，我们可以深入了解其在食品工业 中的行为和作用。马铃薯淀粉的糊化特性使其在烹饪过程中具有良好的粘稠性 和稳定性，而其凝胶特性则使其在食品中具有良好的结构性和口感。这些特性 使得马铃薯淀粉成为食品工业中重要的原料和添加剂。
五、展望与建议
尽管我们已经对马铃薯淀粉的糊化及凝胶特性有了深入的了解，但仍有一些方 面值得进一步研究和探讨。例如，不同种类的马铃薯淀粉在糊化及凝胶特性上 可能存在差异；环境因素如温度、湿度等也可能对淀粉的糊化及凝胶特性产生 影响。因此，我们建议未来的研究工作可以进一步拓展和深化对马铃薯淀粉糊 化及凝胶特性的研究。

淀粉在反刍动物生产中的应用研究进展淀粉一般占反刍动物日粮60%～80%，是机体和瘤胃微生物主要的能量来源，例如小麦中淀粉含量约为77%，玉米和高粱中淀粉含量约为72%，大麦和燕麦含有淀粉57%～58%。

特别是在高产反刍动物精饲料中淀粉占有比例更大。

反刍动物采食淀粉后，在瘤胃内逐步降解为丙酮酸，丙酮酸在瘤胃微生物作用下产生挥发性脂肪酸、甲烷、二氧化碳和少量乳酸。

由于反刍动物容易消化吸收淀粉，利用效率较高，且淀粉可以提高日粮能量浓度等特点，越来越受到研究者的广泛关注，近几年也成为了学术界研究的热点。

1 淀粉的特性1.1 淀粉的化学结构在植物生长过程中，淀粉以颗粒形式储存在细胞中。

由大量的D-葡萄糖基组成的一种高分子碳水化和物，根据淀粉颗粒中的分子α-葡聚糖类型的组成可分为直链淀粉和支链淀粉两种形式。

直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，相对分子质量较小；而支链淀粉含几千个葡糖糖单元，相对分子质量比直连淀粉大得多。

在天然淀粉中支链淀粉含量的比例大于直链淀粉，直链淀粉主要由α-（1，4）糖苷键连成的线型大分子，几乎不含有分支结构，由于氢键的相互作用，使其长链分子卷曲成螺旋的空间构象；支链淀粉是由含有α-（1，4）糖苷键和α-（1，6）糖苷键连结的分支而成的葡萄糖多聚物，其分支点由α-（1，6）糖苷键连接。

由于结构不同，直链淀粉和支链淀粉存在较大的性质差异。

直链淀粉难溶于水，溶液不稳定，凝沉性强，由分子间的氢键形成双螺旋结构，对碘具有强烈的束缚能量，与碘能形成螺旋形络合物结构，呈深蓝色。

而支链淀粉易溶于水，溶液较稳定，疑沉性强，对碘具有较弱的束缚力与其形成紫色复合物，因此，碘液可以鉴定淀粉。

1.2 淀粉的溶解度淀粉相对密度大于水的密度，且淀粉在冷水中不溶解，是由于冷水中的氢键作用阻止了淀粉在冷水中溶解，表现为淀粉在冷水中搅拌成乳状悬浊液，静止一段时间后，上部分为澄清的冷水，下部分为淀粉颗粒。

直连淀粉由于分子之间容易相互靠拢重新排列，在冷水中具有很强的凝聚沉淀性能。

淀粉—搜狗百科名词解释淀粉1．淀粉（amylum）是⼀种多糖。

制造淀粉是植物贮存能量的⼀种⽅式。

分⼦式(C6H10O5)n。

淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和⽀链淀粉（胶淀粉）。

前者为⽆分⽀的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键⾸尾相连⽽成，在⽀链处为α-1,6-糖苷键。

直链淀粉遇碘呈蓝⾊，⽀链淀粉遇碘呈紫红⾊。

这并⾮是淀粉与碘发⽣了化学反应(reaction)，⽽是产⽣相互作⽤(interaction)，⽽是淀粉螺旋中央空⽳恰能容下碘分⼦，通过范德华⼒，两者形成⼀种蓝⿊⾊错合物。

实验证明，单独的碘分⼦不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分⼦离⼦(I3)。

淀粉可以看作是葡萄糖的⾼聚体。

淀粉除⾷⽤外，⼯业上⽤于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也⽤于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物⽚剂的压制等。

可由⽟⽶、⽢薯、野⽣橡⼦和葛根等含淀粉的物质中提取⽽得。

2000年我国淀粉产量只有455万吨，2010年超过1900万吨。

从淀粉⼯业协会公布的数据显⽰，近8年来，国内⽟⽶淀粉的产量年均增速为11%，2012年⽟⽶淀粉产量为2122万吨，同⽐增长1.92%，增速出现明显放缓。

从淀粉的产业结构来看，⽬前国内淀粉有⼀半以上⽤于⽣产淀粉糖，其余的淀粉⽤于⽣产啤酒和造纸各占8%，⾷品加⼯、变性淀粉、医药⽣产各占7%，剩余的淀粉⽤于出⼝和多元醇等⾏业使⽤。

从这些下游⾏业可以延伸出的终端产品就更加多样化，总结起来，以饮料、乳制品、⾷品、糖果、啤酒、造纸和纺织等⾏业占⽐最⼤。

因此这些⾏业近⼏年的发展情况，可以从⼀个侧⾯反映出淀粉⼯业的发展轨迹。

通过智研咨询发布的《2014-2018年中国淀粉市场调查与发展前景预测报告年中国淀粉市场调查与发展前景预测报告》可以看出，2012年淀粉终端产品涉及的⾏业均出现了增速放缓的情况，其中冷饮、啤酒、糖果、罐头和造纸⾏业最为明显。

这与2012年国内经济增速放缓的⼤背景有着较强的联系，居民消费能⼒下降，⼯业与⾷品制作业在此背景下均出现了明显的增速放缓。