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关于淀粉的知识PPT

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淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)

淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
脂肪Leabharlann 分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
24
运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液

3.2 淀粉 PPT课件

3.2 淀粉 PPT课件
淀粉
淀粉
郭秀兰
2018/9/9
1
淀粉
淀粉的应用
• 随着工业的发展，对普通淀粉进行一系列简单处理
后，其性能也改变了。如采用pH调整、漂白、加
油、团球和再干燥等，已经形成了一系列产品，通
常被称为未改性玉米淀粉或粉状淀粉。廉价的粉状
淀粉可以用作表面涂敷剂、模压粉、填充剂、疏松
剂等。作为稳定剂可用于菜肴烹饪，也可用于罐装
2018/9/9
3
淀粉
• 饲料添加剂赖氨酸 • 淀粉高分子吸水剂 • 替代石油化学产品的生物化工产品淀粉乙二醇、聚 乳酸、PBS塑料（聚丁烯琥珀酸酯）、玉米塑料玉 衣服的产业化即将梦想成真。 • 燃料乙醇，缓解石油进口，减少汽车尾汽。 • 一个淀粉厂也是一个饲料厂，每生产10万吨淀粉副 产49300吨饲料。
1978
1998
559.5
13295
28
358
2000
2002 2003
10600
12100 11580
502
629 731
2004
2018/9/9
13170
933
6
淀粉
2、淀粉生产规模向大型化发展，企业向原料主产地汇集
玉米淀粉产量 (万吨) 1995年 2004年 215.7 862.2 生产厂家 (户) 206 79 平均规模 (万吨) 1.04 10.9
350 300 250 200 150 100 50 0
精 酸 剂 糖 淀 粉 山 梨 醇 味 檬 制 粉 柠 酶 淀 变 性 赖 氨 酸
1994年 2004年 年均递增%
2018/9/9
9
淀粉
淀粉及其深加工产品进出口贸易加大
统计13种淀粉及其深加工产品(谷氨酸、味精、酶制剂、柠 檬酸、各种淀粉糖）

淀粉简介精品PPT课件

淀粉简介精品PPT课件

淀粉酶类
• 自从有了酶的概念, 人们就对淀粉酶有了认识, 淀粉酶是最早的工业酶制剂, 到目前为止, 淀粉 酶也是在工业上用途最广的工业酶制剂。最早 由德国于1926年, 投入工业化生产, 为利用微生 物发酵生产酶制剂奠定了工业基础。
• 此后逐渐搞清了淀粉酶的作用方式和淀粉酶的主要类型; 按酶淀分粉为酶4大水类解: 淀粉的作用方。式不同, 目前倾向于将淀粉 ① α-淀粉酶: 以淀粉和糖原为底物, 从淀粉分子内部 切开α-1,4糖苷键, 而使底物水解, 水解的产物是糊精; ② β-淀粉酶: 从底物的非还原性末端顺次水解下一个 麦芽糖分子; ③ 葡萄糖淀粉酶: 从底物的非还原端顺次水解下一个 葡萄糖分子, 其能够水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键, 水 解的产物是葡萄糖; ④ 脱枝酶( 解枝酶、异淀粉酶): 仅作用于糖原或支链 淀粉的α-1,6糖苷键
• 霉菌的α-淀粉酶的一个突出的特点, 是在酶 蛋白分子上含有一定量的碳水化合物, 属于糖 粉酶在pH5.5- 8的范围稳定, 当pH值低于4.0时, 酶活力容易失活, 酶活 力的最适pH5-6 ; 而来源于哺乳动物的α淀粉酶能被氯离子所激活, 在氯离子存在 的条件下, 其最适pH值为7.0; 微生物产生 的α-淀粉酶, 因菌种或菌株不同, 有一定 的差异。
淀粉简介
• 支链淀粉和直链淀粉虽然是由大量葡萄糖单位 构成，但葡萄糖分子中具有还原性的醛基，在 α-1，4结合和α-1，6结合中构成糖苷键，支链 淀粉分子中虽然有几十个甚至几百个分支末端， 但其中只有一个分枝末端具有还原性，称为还 原性末端。
淀粉简介
• 直链淀粉和支链淀粉，由于分子大小以及结构 的不同，它们的性质也有差别。直链淀粉易溶 于温水，溶解后粘度较低，支链淀粉要加热后 才开始溶解，形成的溶液粘度较大。两种淀粉 性质的比较，如下图所示：

淀粉生产ppt课件

淀粉生产ppt课件
第四章 淀粉生产
❖1
❖.
淀粉生产
1
淀粉的原料及理化性质
2
作物淀粉的生产
3 淀粉厂副产品的综合利用
4
变性淀粉生产
❖2
❖xx
❖3
❖xx
第一节 淀粉的原料及理化性质
一、淀粉分类 1、按来源来分
➢ 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、 荞麦、高粱等淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚 （玉米25%含量）中。
从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种 化学组分进行有效地分离，以便最大程度 地提纯淀粉，并回收其他成分。
➢ 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸 水软化。
➢ 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点， 对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
➢ 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢 固，要通过所添加的❖S21 O2来打开包围在淀粉 ❖xx
2）温度：发生糊化所需的温度称为糊化温 度（55-78℃）
❖11
❖xx
4）影响糊化温度 的因素
颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度高
直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度高
电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度低
物理因素：研磨、挤压、蒸煮、射线、促进糊化，温度低
化学因素：酯化、醚化，糊化温度高
❖xx
❖6
❖xx
二、淀粉原料
1、生产淀粉原料的条件
淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮
❖7
❖xx
2、原料含淀粉量
甘薯 19-29.5% 甘薯干 68.08% 马铃薯 15-29.7% 马铃薯干 63.48% 木薯 20-31.5%
玉米 50-66.5% 高粱 58.11% 豆类 54.60% 小麦 58-76% 粳米 77.64%

关于淀粉的知识

关于淀粉的知识

物理变性
预 糊 化 淀 粉
醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 淀 粉
磷 酸 酯 淀 粉
酸 转 化 淀 粉 酶变性 接 枝 淀 粉 复 合 变 性 其 它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性
助留助滤；降低白水；提高抄纸速率； 增加强度；提高白度；改善适印性
3.变性淀粉在纺织中的应用 —纺织工业中主要将变性淀粉作为上浆剂、整理剂用于经纱上浆以改善布 匹的柔韧性和抗拉伸性能。 —主要应用的变性淀粉：酸水解淀粉；氧化淀粉；阳离子淀粉 醋酸酯化淀粉；磷酸酯化淀粉 4.变性淀粉在其它工业中的应用 —医药工业作为片剂和胶囊的填充剂（原淀粉；羧甲基淀粉）
变性淀粉
一.淀粉的应用分类
1.淀粉类制品：粉丝 粉条 凉粉等 2.淀粉深加工产品：淀粉制糖；淀粉发酵等 3.变性淀粉
二.变性淀粉的应用
1.变性淀粉在食品中的应用 —变性淀粉在食品中的功能
v食品添加剂：增稠剂；黏结剂；稳定剂；改善Texture及口感 v食品加工助剂：dusting powder；molding starch
粘度低；流动性好；透明度高； 可形成脆性膜；具有一定的凝胶性
—酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链 被切断成为小分子链。 v主要特性
粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性
v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基 糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好
冷水可溶使用方便快捷
三.变性淀粉的生产工艺
1.预糊化淀粉的生产工艺（图8-1） 2.化学变性淀粉的生产工艺 —干法工艺：设备占地面积少；无废水污染。 —湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食 品级产品常用的生产工艺。

粮食加工学--淀粉生产课件

粮食加工学--淀粉生产课件

A：锥状的孔洞和带有小坑的表面；B：颗粒中心被深度腐蚀，表面相未被
腐蚀。
14
左图：小麦淀粉颗粒在发芽其间所观察到的受到侵蚀后的图像。 右图：被黑麦a-淀粉酶攻击后的黑麦淀粉颗粒图像。
15
(三)淀粉粒的晶体结构
部分淀粉颗粒偏光十字显微镜图谱
16
天然淀粉的X射线衍射图
淀粉粒的结晶度
17
各种淀粉的可能晶型
一般采用亚硫酸水浸泡玉米。
亚硫酸水的作用： 亚硫酸经过玉米的半渗透种皮进入玉米籽粒内部，解除蛋白
质分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白质转变成溶解状态。亚硫 酸还能使②胚芽钝化，并使③种皮由半渗透变成完全渗透，因而 可以加速可溶性物质向浸泡水中渗透。还有④防腐作用。
乳酸的作用：
①产生的乳酸降低了介质的pH值，从而限制了其他微生物的
31
第二节 玉米淀粉的提取工艺
一、玉米的子粒结构
32
玉米子粒各部分的化学成分(干物质％)
33
二、玉米淀粉生产的工艺流程
34
(一)清理
玉米的清理流程
35
(二)玉米的浸泡
1.浸泡的目的：①改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的粘 着力，②降低籽粒的机械强度，③浸泡出部分可溶性物质，④钝化胚 芽。
第五章 淀粉提取工艺
第一节 淀粉的结构与性质 第二节 玉米淀粉提取工艺 第三节 薯类淀粉提取工艺 第四节 小麦淀粉提取工艺 第五节 豆类淀粉提取工艺
1
第一节 淀粉的结构与性质
一、植物淀粉原料的种类
(一)薯类淀粉原料： 主要有马铃薯、甘薯、木薯等。 (二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麦、谷子、高粱、大麦、 青稞等。 (三)豆类淀粉原料：
•
重规矩，严要求，少危险。2020年12月9日星 期三1时36分10秒01:36:109 December 2020

第五章-天然高分子材料-淀粉课件

第五章-天然高分子材料-淀粉课件
33
2）乙酸酯淀粉 醋酸酯淀粉的酯化剂很多，如醋酸、醋酸酐、醋酸乙烯或烯酮等。
34
乙酸酯淀粉的性质 糊化温度降低，凝沉性减弱。取代度越高，糊化温度越低。 黏度增大。 对酸、热的稳定性提高。 具有良好的成膜性，膜柔软发亮，又较易溶于水。 高取代度的优于低取代度。
35
3）酯化淀粉的应用 造纸 食品：奶油、奶酪、色拉油；儿童食品及香蕉等水果布丁；番茄酱、果汁 等（磷酸酯淀粉）。 婴儿食品、水果和奶乳馅食品的填充剂、稳定剂。 纺织 医药工业 农药
6
5.1.2 淀粉的结构
一、淀粉的分子结构
1、淀粉的基本结构单元 淀粉是纯粹的碳水化合物。 淀粉颗粒含有微量的非碳水化合物物质，如蛋白质、脂肪酸、无
机盐等，其中除脂肪酸被直链淀粉分子吸附，磷酸与支链淀粉分子呈酯 化结合以外，其他物质都是混杂在一起。
淀粉的分子式为(C6H10O5)n，n为不定数，被称为聚合度(DP)。 C6H10O5为脱水葡萄糖单元或脱水葡萄糖基(AGU)。
淀粉的结构示意图
18
5.1.3 淀粉的性质与改性
一、淀粉的物理性质
1.淀粉的一般物理性质 ✓白色颗粒状物质。 ✓溶解性：不溶于冷水，能溶于二甲基亚砜[(CH3)2SO]和N,N‘-二甲基 甲酰胺[HCON(CH3)2]。 ✓吸湿性强，它的颗粒具有渗透性，水和水渗透液能自由渗入颗粒内部。 ✓可形成氢键。
11
(2)支链淀粉：
➢具有高度分支结构。 ➢支链淀粉的分子较直链淀粉大，相 对分子量在105-106间。 ➢分子形状如高梁穗。 ➢侧链分布不均匀，平均相距20-25 个葡萄糖单元。
α-D-(1→6)甙键 12
A B
C链：主链 B链：内链 A链：外链，其上无侧链。
C

淀粉化学概论

淀粉化学概论

4．性质差异 直链和支链淀粉在若干性质方面存在着很 大的差别。直链淀粉与碘液能形成螺旋络 直链淀粉与碘液能形成螺旋络 合物结构，呈现蓝色。 合物结构，呈现蓝色。支链淀粉与碘液呈 现紫红色。 现紫红色。 直链淀粉难溶于水，溶液不稳定，凝沉性 强；支链淀粉易溶于水，溶液稳定，凝沉 性弱。直链淀粉能制成强度高、柔软性好 的纤维和薄膜，支链淀粉却不能。
淀粉中存在着两种状态的水，即自由水和结 自由水和结 合水。自由水是被保留在物体团粒间或孔隙 合水 内，仍具有普通水的性质，随环境的温度和 湿度的变化而变化。结合水是指不再具有普 通水的性质，温度低于-25℃也不会结冰，不 能被微生物利用。
2．脂类化合物 谷类淀粉（玉米、小麦、高粱、大米）中的 脂类化合物含量较高（0.8~0.9%），马铃薯 脂类化合物含量较高（0.8~0.9%），马铃薯 和木薯淀粉的脂类化合物含量则低得多 （<0.1%）。玉米淀粉含有0.5%的脂肪酸和 <0.1%）。玉米淀粉含有0.5%的脂肪酸和 0.1%的磷脂，小麦淀粉则含有0.4%游离脂肪 0.1%的磷脂，小麦淀粉则含有0.4%游离脂肪 酸和0.4%的磷脂。 酸和0.4%的磷脂。
第三节
淀粉的物理性质
淀粉的糊化 淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液， 称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间 后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是 因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大 的缘故。
淀粉颗粒不溶于水是由于羟基间直接形成 淀粉颗粒不溶于水是由于羟基间直接形成 由于 氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键 力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阻止淀粉 在冷水中溶解。淀粉在冷水中有轻微的润 涨（直径增加10~15%），但这种润涨是 涨（直径增加10~15%），但这种润涨是 可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。

淀粉及淀粉制品

淀粉及淀粉制品

随着环保意识的提高，淀粉及淀粉制品生 产过程中的环保要求将更加严格，绿色环 保成为行业发展趋势。
消费者对食品健康的要求越来越高，淀粉 及淀粉制品将更加注重健康和营养。
技术创新
产业升级
技术创新是推动淀粉及淀粉制品行业发展 的关键因素，未来将有更多新技术应用于 生产过程中。
随着产业结构的调整和升级，淀粉及淀粉 制品行业将向高附加值、高品质、高效率 方向发展。
酶法改性
利用酶的作用，选择性地对淀 粉进行水解、糖化或酯化等反 应，以改善其性能。
复合改性
将物理、化学和酶法改性等方 法结合使用，对淀粉进行多方
面的改性。
04 淀粉制品的质量控制
淀粉制品的感官质量评价
外观
观察淀粉制品的外观是否完整、 均匀，无明显的色差和杂质。
气味
闻淀粉制品的气味，应具有淀粉制 品特有的香味，无异味。
淀粉及淀粉制品
contents
目录
• 淀粉简介 • 淀粉制品简介 • 淀粉的生产技术 • 淀粉制品的质量控制 • 淀粉及淀粉制品的市场前景
01 淀粉简介
淀粉的来源
谷物
豆类
如玉米、小麦、大米等谷物是淀粉的 主要来源。
某些豆类如绿豆、红豆等也含有一定 量的淀粉。
薯类
如马铃薯、甘薯等薯类也是淀粉的重 要来源。
品、罐头等。
03 淀粉的生产技术
淀粉的提取
清洗
去除原料中的泥沙、 石块等杂质。
磨碎
将破碎后的原料磨 成浆状，以释放出 其中的淀粉。
原料选择选择淀粉含量高、ຫໍສະໝຸດ 杂质少的原料，如 玉米、马铃薯等。
破碎
将原料破碎成小块 或颗粒，以便后续 处理。
分离
通过离心或压滤等 方法将淀粉与其它 成分分离。

第五章-淀粉基材料ppt课件

第五章-淀粉基材料ppt课件
（4）直链淀粉与支链淀粉的比较

鉴别：碘的显色反应 分离：直链淀粉溶于70~80℃的热水，支链淀粉则不溶。 正丁醇结晶沉淀。
直链淀粉与支链淀粉的比较
项目 分子形状 聚合度 直链淀粉 直链分子 100~6000 一端为非还原尾端基，另一端为还 原尾端基 深蓝色 19~20 溶液不稳定，凝沉性强 能与极性有机物和碘生成络合结构 高度结晶 能制成强度很高的薄膜 支链淀粉 支链分子 1000~3000000 分子具有一个还原尾端基和许多个非 还原尾端基 红紫色 1 溶液稳定，凝沉性很弱 不能与极性有机物和碘生成络合结构 无定形 制成的薄膜很脆弱
尾端基
碘着色反应 吸附碘量/% 凝沉性质 络合结构 X光衍射分析 乙酰衍生物
5.2 淀粉的结构与性质
（5）淀粉的颗粒结构
玉米淀粉颗粒（光学显微镜）
玉米淀粉颗粒（扫描电子显微镜）
5.2 淀粉的结构与性质
（6）淀粉的结晶结构


淀粉具有半结晶性质，它的结晶度不高，并且其结晶度与 其来源有密切的关系。

5.1 淀粉的来源
（2）淀粉的来源
天然淀粉又称原淀粉，其来源是依赖于植物体内的天然合 成。 就其分布而言，淀粉来源遍布整个自然界，广泛存在于高 等植物的根、块茎、籽粒、髓、果实、叶子等。 淀粉一般按来源可分为：禾谷类淀粉，主要包括玉米、大 米、大麦、小麦、燕麦和黑麦等；薯类淀粉，在我国以甘 薯、马铃薯和木薯为主；豆类淀粉，主要有蚕豆、绿豆、 豌豆和赤豆等；其他淀粉，在一些植物的果实（如香蕉、 芭蕉、白果等）、基髓（如西米、豆苗、菠萝等）中含有 淀粉；另外，一些细菌、藻类中也含有淀粉或糖元。

5.1 淀粉的来源
• 玉米淀粉

玉米属一年生草本 成分 平均值 成分 平均值 范围 范围 植物，又名玉蜀黍， 16.7 灰分 1.1～3.9 1.42 水分 7～23 在世界谷类作物中， 淀粉 71.5 纤维 1.8～3.5 2.66 64～78 玉米的种植面积和 蛋白质 8～14 9.91 糖 1.0～3.0 2.58 总产量仅次于小麦 脂肪 3.1～5.7 4.78 和水稻而居第三位， 玉米籽粒各部位的组成／% 平均单产则居首位。 我国玉米种植面积 成分 全粒 胚乳 胚芽 玉米皮 玉米冠 71 86.4 8.2 7.3 5.3 占世界种植面积的 淀粉 9.4 18.8 3.7 9.1 18%左右，总产量 蛋白质 10.3 4.8 0.8 34.5 1 3.8 脂肪 高居世界第二位。 2 0.6 10.8 0.3 1.6 糖

淀粉与变性淀粉ppt

淀粉与变性淀粉ppt
➢ 淀粉颗粒晶体结构：全部淀粉粒都含有 结晶性。
淀粉与变性淀粉ppt
第5页
淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
淀粉与变性淀粉ppt
第6页
淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
淀粉与变性淀粉ppt
第22页
淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
淀粉与变性淀粉ppt
第23页
淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
淀粉与变性淀粉ppt
第11页
不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
淀粉与变性淀粉ppt
第15页
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v膨化食品：原淀粉；交联淀粉 v糖果制品（淀粉软糖 胶糖）：氧化淀粉；酸水解淀粉 v裹浆裹粉：氧化淀粉；预糊化淀粉
2.变性淀粉在造纸中的应用
—变性淀粉的添加位置
v湿部：阳离子淀粉 v施胶压榨：氧化淀粉 ；酯化淀粉； 阳离子淀粉 v涂布：氧化淀粉 ；阳离子淀粉 v淋膜：醋酸酯化淀粉 ；氧化淀粉
—主要作用：
变性淀粉
一.淀粉的应用分类
1.淀粉类制品：粉丝 粉条 凉粉等 2.淀粉深加工产品：淀粉制糖；淀粉发酵等 3.变性淀粉
二.变性淀粉的应用
1.变性淀粉在食品中的应用 —变性淀粉在食品中的功能
v食品添加剂：增稠剂；黏结剂；稳定剂；改善Texture及口感 v食品加工助剂：dusting powder；molding starch
糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜
—交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性
耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好； 糊丝短而细腻；冻融稳定性好
—次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性
一.何谓淀粉
团粉=淀粉
二.淀粉的分类、结构及性质
1.淀粉的分类 v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等 v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等 2.淀粉的外观 v直观：细小的白色粉末，无气味。 v显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字 粒径（m） 颗粒显微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 2-35 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物， 以D(1 以 D(1 其余为 D(1 4)连接在一起。 6)在分支点处连接在一起 4)连接。 v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，
—饲料工业作为鱼饲料的黏结剂（预糊化淀粉；醋酸酯化淀粉）
—冶金工业作为铸造、铸钢用型砂和芯砂的黏合剂（原淀粉；磷酸酯淀粉） —石油工业作为石油降失水剂（羟丙基淀粉） —废水处理的絮凝剂（磷酸酯淀粉；接枝淀粉）
一.主要原料：马铃薯淀粉；木薯淀粉；玉米淀粉；糯玉米淀粉；小麦淀粉
二.工艺：化学变性为湿法工艺，此外还有预糊化工艺。 三.主要品种 — STABI-A系列 v变性方式：醋酸酯化 v 应用领域：方便面 ；速冻食品 ；肉制品等 — DURA-I系列 v 变性方式：交联 v 应用领域：乳制品；冷食等 — DURA-MI系列 v变性方式 ：交联酯化 v 应用领域：番茄沙司；派馅类食品；吉士粉；调味酱 ；乳制品等 — FLU-X系列 v 变性方式：氧化 v 应用领域：软糖；果冻 ；裹浆制品；涂层食品等 — HP-F系列 v 变性方式：醚化 v 应用领域：速冻食品；酱油；饮料等 — HP-CF系列 v 变性方式：交联羟丙基 v 应用领域：蚝油；调味酱；番茄沙司等 — PREGEL系列 v 变性方式：预糊化 v 应用领域：速溶吉士粉；色拉酱；膨化食品；油炸食品等 — 其它产品
v各种淀粉直链淀粉含量 种 类 马铃薯 木薯 甘薯 4.性质 v不溶于冷水，颗粒比水重。 v糊化：1）糊化现象（图4-1） 2）糊化原理（图4-2） 3）直链淀粉糊化特性（图4-3） 4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4） 5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-5） 6）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图4-6） v不同原淀粉特性对比（表4-1） v遇碘变蓝：直链淀粉的特性 直链淀粉(%) 20 17 18 种 类 玉米 小麦 糯玉米 直链淀粉(%) 27 26 0
三.淀粉的综合利用与深加工
淀 粉 原淀粉 l面包 l饼干 l糖果 糖化 l葡萄糖 l山梨醇 l麦芽糖 氢化 l活性剂 l添加剂 l低聚糖 l牙膏 发酵 l酒精 l味精 l柠檬酸 变性淀粉 物 理 变 性 化 学 变 性
一.何谓变性淀粉 v通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性 更适于不同工业上的应用。 二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
—变性淀粉在食品中的应用
v方便面：木薯酯化淀粉；马铃薯酯化淀粉 （8-10%）
v肉类加工（火腿肠 午餐肉）：酯化淀粉；交联淀粉 v速冻食品（速冻水饺 速冻鱼丸）：酯化淀粉；交联酯化淀粉 v调味品（蚝油 番茄沙司等）：交联酯化淀粉；交联醚化淀粉 v派馅类食品（西式派 果酱等）：交联酯化淀粉
v乳制品（冰淇淋 酸奶）： 交联淀粉；交联酯化淀粉
—磷酸酯淀粉 v反应条件：干法工艺，反应温度较高（120-160℃ ） v主要特性
糊化温度低，较高取代度时冷水中溶胀； 具有一定的乳化性；较好的持水性
—羟丙基淀粉 v反应条件：淀粉与环氧丙烷在强碱性条件下反应获得。 v主要特性
透明度高；流动性好；糊液稳定且具有一定的悬浮性
—复合变性淀粉 v有关说明：两种以上的变性方式获得的产品，因此兼具 两种单一产品的性能。 v主要类别：交联酯化；交联醚化；预糊化复合变性等 3.预糊化淀粉的性质
冷水可溶使用方便快捷
三.变性淀粉的生产工艺
1.预糊化淀粉的生产工艺（图8-1） 2.化学变性淀粉的生产工艺 —干法工艺：设备占地面积少；无废水污染。 —湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食 品级产品常用的生产工艺。
3.化学变性淀粉湿法生产工艺流程
原淀粉混合醋酐 NhomakorabeaHCl
反应
洗涤
纯水
脱水
干燥
助留助滤；降低白水；提高抄纸速率； 增加强度；提高白度；改善适印性
3.变性淀粉在纺织中的应用 —纺织工业中主要将变性淀粉作为上浆剂、整理剂用于经纱上浆以改善布 匹的柔韧性和抗拉伸性能。 —主要应用的变性淀粉：酸水解淀粉；氧化淀粉；阳离子淀粉 醋酸酯化淀粉；磷酸酯化淀粉 4.变性淀粉在其它工业中的应用 —医药工业作为片剂和胶囊的填充剂（原淀粉；羧甲基淀粉）
物理变性
预 糊 化 淀 粉
醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 粉
变 性 淀 粉
氧 化 淀 粉 化学变性 醚 化 淀 粉
磷 酸 酯 淀 粉
酸 转 化 淀 粉 酶变性 接 枝 淀 粉 复 合 变 性 其 它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性
粘度低；流动性好；透明度高； 可形成脆性膜；具有一定的凝胶性
—酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链 被切断成为小分子链。 v主要特性
粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性
v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基 糊特性：透明度及白度略低，但凝胶性较好