第一节：淀粉颗粒的结构与特性
薯类淀粉要大于谷类淀粉：1.薯类中马铃薯淀粉颗粒最大，15~100um 5~35um 椭圆\球形2小麦：25~40um 扁豆形5~10um呈球形化学组成相同
3.玉米和高粱颗粒大小相似，平均15um 多角形和圆型
4.小淀粉特性与玉米相似，平均12um
5.大分燕麦相似，平均2~5um为多角形
1淀粉颗粒：直链分子和支链分子的聚合体。有序的结晶区＋无序的无定形区
结晶区：X射线衍射玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉三种不同的X-光衍射图谱
大多数谷类呈A型，马铃薯和根类淀粉，老化淀粉B型谷类淀粉多为C型。
2各种不同晶型可转化：A型结构具有较高的热稳定性，通过温热处理B型可转为A型
3 淀粉颗粒的轮纹：①轮纹结构又称层状结构，各轮纹层围绕的一点叫粒心，又叫做脐
②甲心轮纹：禾谷类淀粉颗粒粒心常在中央偏心轮纹：马铃薯淀粉颗粒粒心常偏于一侧
③根据粒心及轮纹情况分：单粒多复粒复粒
4偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字而把淀粉颗粒分成4个白色的区域。
5淀粉颗粒水分相对湿度为65%，25℃时，多数商品天然淀粉含10%~20%水分。
6影响玉米小麦中高含量脂类化合物的存在会造成①抑制淀粉颗粒膨胀和溶解。②直链淀粉脂类络合物使淀粉糊淀粉膜不透明度或浑浊度增加，影响糊化淀粉增稠力和黏合力。③不饱合的脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败而影响其作用。
7pro含量高，使用时产生臭味或其他气味，蒸煮时易产生泡沫加工时遇水变蓝色
8淀粉的润胀：将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉颗粒的非结晶部分，分许多无定型部分的亲水基结合或被吸附，使淀粉颗粒在水中膨胀，这一现象较润胀。
9糊化概念：若将淀粉乳浆加热到一定程度55℃以上，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的体积的数百倍，所以原乳浆就变成黏稠的胶体溶液，这一现象叫淀粉的糊化。
本质：淀粉中有序或无序（晶体）状态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液。
10 玉米淀粉生产工艺流程: （自己画）
11 玉米的浸泡目的①降低玉米粒的机械强度。②削弱保持淀粉的连接链。③使玉米粒膨胀，容易胚乳分离④浸提可溶性物质⑤防腐
12破碎：玉米浸泡后水分达40%~45%,玉米胚芽水分达60%左右，胚芽为籽粒一个重要成分40%左右的脂肪，15%~20%蛋白质。②一般采用二次破碎，彻底释放胚芽，第一次为粗磨，第二次为细磨粗破碎→齿磨③固液之比应为1:3，若液相过多，破碎速度快，达不到效果，若固相过多，黏稠大→过度破碎，胚受损。
13玉米麸质分离与淀粉洗涤：细淀粉乳的特征含较多蛋白质脂肪灰分等非淀粉物质。①在精制筛上过滤的淀粉悬浮液含很多杂质6%~10%的蛋白质0.5%~1。0%的脂肪.5~1.5%的可溶物质包括0.1~0.3%可溶性碳水化合物0.2~0.4%灰分，0.03%~0.04%的SO2 0.1%细渣及细砂②淀粉悬浮液由大小不同的粒子组成淀粉5~30um 渣皮＜60um 麸质1~2um ③麸质颗粒在沉淀时，相互凝结在一起，形成100~170um聚积（没写完）
14离心分离法;在离心力作用下，淀粉与麸质相对密度差增几倍分离质量和速度有很大提高。
①离心机分离法：密度小的麸质，纤维和脂肪所受浮力大于离心力，随水流沿碟片向中心动，通过收集室排出，密度大的喷嘴排出机外。②旋液器分离法:离心力作用下使颗粒大小和相对密度不同的淀粉和麸质得到分离。
15干燥：冷空气→热空气，分淀粉混合温度高：干燥快，会糊化。一般加热后空气130~150℃淀粉→50~60℃
1.马铃薯的化学特性：除淀粉外还有纤维素，糖和果胶等的碳水化合物纤维素是块茎壁的主要物质，大部分汉语皮层里纤维素不溶于水，仅在水中膨胀，在点恩生产中几乎全部随渣从过程中排出纤维素含量过高导致产生渣滓量多，造成淀粉的损失增大马铃薯所含糖的成分只要是蔗糖，葡糖糖和果糖，是块茎汁的成分在新收的土豆中有一半以上的糖是葡糖糖，三分之一是蔗糖，5%是果糖在淀粉生产中，糖随着马铃薯汁（细胞液）一起排出。
2.马铃薯的储藏特性：马铃薯的安全储藏取决于温度和湿度，尤其是温度，块茎在0度以下受冻害，在1度是淀粉极易转化为糖，降低了使用价值，2~5度是贮藏的合适温度。在8度时呼吸最强，皮孔张开，感病的块茎开始变化，湿度小时则干腐，湿度大则湿腐，15度以上呼吸强烈，湿度小时，块茎失水较多而开始皱缩，湿度大，湿腐病迅速发展。供储存的马铃薯应尽量避免机械损伤，严格剔除病虫危害或经日晒及受冷冻的马铃薯，经暴晒的马铃薯易腐，不耐贮藏，受冷冻的马铃薯也会失去本身的保护能力，易遇各种病原体的侵害，甚至变质和腐烂。
3.淀粉糖的性质：（1）甜度：是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度—浓度增加，甜度增高。（2）溶解度：各种糖的溶解度不同，果糖>蔗糖>葡萄糖。（3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能生长很大，葡萄糖也易结晶，单晶体很小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖，低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶，糖的这种结晶性质与其应用有关。（4）吸湿性和保湿性：不同食品对糖吸湿性和保湿性的要求不同，例如：硬糖果需要吸湿性，宜选用蔗糖，低转化或中转化糖浆为好。软糖则需保持一定的水分，易使用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。（5）渗透压力：较高浓度的糖浆能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，单糖渗透压力约为二糖的两倍—葡萄糖和果胶有较高渗透压和食品保藏效果。果葡糖浆的糖分组成分为葡糖糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。（6）黏度：利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于各种食品，提高产品稠度和可口性。葡萄糖的黏度比蔗糖低。淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。（7）化学稳定性：葡萄糖，果糖，淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性降低，受热易分解生成有色物质，易与pro类含N物质起羰氨反应生成有色物质（美拉德反应）蔗糖无还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，PH>9受热易分解产生有色物质。（8）发酵性：酵母能发酵葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖能，但不能发酵低聚糖和糊精。生长面包类发酵食品应用发酵糖含量的高转化糖浆和葡萄糖为好。
4.淀粉糖的酸糖化工艺：（一）酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化，溶解，颗粒结晶结构被破坏，进而葡萄糖糖苷键裂解，α—1,4糖苷键和α---1,6糖苷键被水解生成葡萄糖，形成各种聚合度的糖类，混合溶液。在糖化过程分为水解，复合，分解三步，复合反应：葡萄糖糖苷键结合。分解反应：葡萄糖受酸和热的影响，生成5—羟甲基糠醛，5—羟甲基糠醛性质不稳定，又进一步分解成丙酸，乙酸等
5.影响酸糖化的因素：（1）酸的种类和浓度。淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。硫酸催化效率仅次于盐酸—硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙，沉淀在过滤时大部分可除去，但它仍具有一定的溶解度，会有少量溶于糖液中，糖浆在储存中硫酸钙会慢慢析出变浑浊。草酸催化效率不高。生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去。草酸价格贵。（2）淀粉乳浓度：通过调节淀粉乳的浓度来控制复合和分解反应，生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22~24波美度，结晶葡萄糖则为12~14波美度。淀粉乳浓度升高制品品质下降，降低葡糖糖产率。水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合和分解反应就越强烈。生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多。（3）温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作
