毛霉产蛋白酶的特性研究 (1)

选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案11．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

自主梳理 11．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。

(2)毛霉的特点。

①形态特征：________真菌，具有发达的________________。

②代谢类型：________。

③繁殖方式：________。

2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。

(2)防止杂菌污染的其他措施。

①玻璃瓶用________消毒。

②装瓶时，操作要________。

③装瓶后用胶条将瓶口密封。

④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。

预习小测 11．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。

2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。

3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。

4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。

5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。

6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。

♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒探究1腐乳的制作原理 11．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。

它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。

腐乳毛霉SH12生长性能及产酶特性研究袁华伟;闵小兰;陆巧玲;杨泽刚;兰著玺;徐洲;尹礼国【摘要】The growth performance and enzyme production property of Mucor SH12 from sufu are investigated.The results indicate that the growth rate is the highest when the temperature is 26 ℃ and pH is 7.5.It has almost no effect on the growth of Mucor when Ca2+ and Mg2+ concentration is lower than 0.2％.Mucor mycelium dry weight reaches a larger value at 36 h.The activities of acidic proteinase,neutral proteinase,alkaline proteinase,glucoamylase and lipase biosynthesized by Mucor are 67.30,339.40,372.30,293.10 U/g and 0.67 U/mL respectively,and proteinases are dominant enzymes.Moreover,the activities of neutral proteinase and alkaline proteinase reach the peak values at 48 h when the Mucor grows on tofu medium,while it is 60 h for acidic proteinase.The results obtained may provide theoretical basis for applying Mucor to produce sufu.%研究了腐乳毛霉SH12的生长性能及产酶特性.结果表明:在温度26℃、pH为7.5时,生长速率最大.Ca2+,Mg2+浓度低于0.2％时,对毛霉的生长几乎没有影响.在36 h时,毛霉菌丝体干重达到较大值.产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、脂肪酶活力分别为67.3,339.4,372.3,293.1 U/g,0.67U/mL,以蛋白酶为主.在豆腐培养基上中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力在48 h达到最大,而酸性蛋白酶活力在60 h达到最大.研究结果可为毛霉SH12用于腐乳生产提供理论依据.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)011【总页数】5页(P69-73)【关键词】腐乳毛霉;生长性能;产酶特性【作者】袁华伟;闵小兰;陆巧玲;杨泽刚;兰著玺;徐洲;尹礼国【作者单位】宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;四川省钟氏食品有限责任公司,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS264.12腐乳是以大豆制成的豆腐为基质，经微生物作用而形成的一种传统发酵食品，在我国已经有上千年的历史[1,2]。

实验一：从毛霉中提取蛋白酶及分离方案组员：周云线周丽玲陆江妙1 实验原理毛霉又叫黑霉、长毛霉接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。

以孢囊孢子和接合孢子繁殖菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。

毛霉常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。

许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。

工业中利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。

皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。

蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清等。

酶活定义：在4 0℃， p H7.2条件下， 1分钟内水解酪蛋白产生 l微克酪氨酸所需的酶量为1个蛋白酶活力单位。

蛋白酶水解络蛋白，其产物络氨酸能在碱性条件下使福林-酚试剂还原，生产钼蓝与钨蓝，在680nm下测定其吸光度，可求得蛋白酶活力。

考马斯亮蓝是一种染料，在游离状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色。

蛋白质-色素结合物在595nm波长下有最大光吸收，其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋白质的定量测定。

测定蛋白质浓度范围为0～1 000μg／mL，是一种常用的微量蛋白质快速测定方法。

蛋白质在水中的溶解度受到溶液中盐浓度的影响。

一般在低盐浓度的情况下，蛋白质的溶解度随盐浓度的升高而增加，这种现象称为盐溶。

而在盐浓度升高到一定浓度后，蛋白质的溶解度又随盐浓度的升高而降低，这种现象称为盐析。

在蛋白质的盐析中，硫酸铵最为常用，这是由于硫酸铵在水中的溶解度最低而且温度系数小不影响酶活性，分离效果好。

2 仪器恒温培养箱、振荡摇床、恒温振荡器、离心机、722分光光度计、pH计、恒温水浴锅3培养基斜面培养基PDA培养基：称取200g马铃薯，洗净去皮切成小块，加水1000mL 煮沸半个小时或高压蒸煮20分钟，纱布过滤，再加10-20g葡萄糖和17-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10mL（视试管大小而定），121℃）灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。

毛霉蛋白酶的组分特性及对大豆蛋白水解的研究潘进权 罗晓春 谢明权(华南理工大学生物科学与工程学院,广州 510641)摘 要 毛霉是腐乳酿造的主要微生物之一,其分泌的蛋白酶对大豆蛋白具有较高的水解效率以及对蛋白水解物良好的脱苦效果,因此在大豆蛋白水解加工方面显示出很好的应用前景。

本研究采用多种蛋白纯化的方法从毛霉胞外分离纯化出三种不同的蛋白酶组分。

在探讨了各组分蛋白酶性质的基础上,考察了各种蛋白酶组分对大豆蛋白的水解效果。

结果显示,纯化得到的碱性蛋白酶组分Pb1对大豆蛋白具有相对较强的水解能力,而酸性蛋白酶对大豆蛋白水解能力较差,碱性蛋白酶与酸性蛋白酶之间具有良好的协同作用。

关键词 雅致放射毛霉 蛋白酶 性质 大豆蛋白 水解中图分类号:TS201.2 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2009)05-0031-05毛霉是腐乳发酵生产的主要菌种之一,在腐乳生产工艺中其主要作用是分泌蛋白酶水解豆腐胚内的大豆蛋白。

已有的研究发现,腐乳成品中的蛋白质主要是以多肽的形式存在,具有相当高的水解程度,并且已经从中分离出多种具有生理活性的多肽[1-2];而对众多腐乳产品的感官分析也表明,腐乳产品通常不具有一般蛋白水解物所特有的苦味。

综合以上两点来看,毛霉蛋白酶在解决植物蛋白(尤其是大豆蛋白)水解方面存在的技术难题,如水解率低、水解产物具有强烈的苦味等具有很大的潜力。

与其它真菌(如米曲霉、青霉、红曲霉等)相类似,毛霉由于长期在高蛋白的培养基上生长驯化,因此,它具有合成及分泌多种胞外蛋白酶的能力[3],而且其胞外蛋白酶系对于大豆蛋白具有很好的适应性,显示出相当高的水解效率[4]。

然而,对毛霉胞外蛋白酶系的深入研究却一直以来为国内外学者所忽视,仅有极少量的报道初步探讨了毛霉胞外蛋白酶的构成,以及粗酶液对大豆蛋白的水解效果,几乎没有报道深入到该蛋白酶系的组分构成以及各组分的催化特性。

为了较全面的了解毛霉胞外蛋白酶系的构成,本研究深入探讨了毛霉胞外蛋白酶系的组分构成,各蛋白酶组分的催化特性以及对大豆蛋白的水解特性以期为毛霉胞外蛋白酶的应用提供借鉴。

产蛋白酶菌株的鉴定及酶学特性
宋鹏;陈亮;郭秀璞
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2012(033)013
【摘要】通过形态学观察、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析对分离自味精糖化废渣中的产蛋白酶菌株NX—PB17进行鉴定，并对其蛋白酶特性进行研究。

结果表明：菌株NX-PB17为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），其蛋白酶最适酶解温度为50℃，最适pH值为7．0，并且具有良好的热稳定性和pH值稳定性。

【总页数】4页(P152-155)
【作者】宋鹏;陈亮;郭秀璞
【作者单位】河南科技大学农学院,河南洛阳471003;河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;河南科技大学农学院,河南洛阳471003
【正文语种】中文
【中图分类】Q939.96;Q93-331
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1.鳗鲡肠道产蛋白酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质研究 [J], 宋永康;黄薇;吕新;任丽花
2.一株产蛋白酶菌株的筛选鉴定及酶学性质分析 [J], 柯野;伍嘉慧;曾松荣;周威
3.一株短蛸消化道产蛋白酶菌株的分离鉴定及其酶学性质研究 [J], 朱立伟;金玉兰;杜丰玉
4.一株产蛋白酶菌株的鉴定及酶学特性研究 [J], 陈菲;张颐骏;吕扬勇;王龙飞;吕昂;胡元森
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毛霉ZG-2菌株产蛋白酶条件优化巩晓芳;张宗舟;薛林贵;张红光;李琳;赵燕【摘要】对毛霉ZG-2菌株的产蛋白酶条件进行优化,以便于生抽大曲的大规模生产.结果表明,在大豆粉40％、麸皮60％、加水100％(V/m)、温度40℃条件下,制成的大曲蛋白酶活性最高,其中酸性蛋白酶酶活2 314 U/g、中性蛋白酶酶活4 602 U/g、碱性蛋白酶酶活1 352 U/g;加120 g/L食盐水溶液进行稀醪发酵60 d,原料蛋白质转化率最高,达79.3％.【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2013(042)004【总页数】4页(P164-167)【关键词】蛋白酶;毛霉ZG-2;稀醪发酵【作者】巩晓芳;张宗舟;薛林贵;张红光;李琳;赵燕【作者单位】兰州交通大学化学与生物工程学院,甘肃兰州730070;天水师范学院生命科学与化学学院,甘肃天水741001;兰州交通大学化学与生物工程学院,甘肃兰州730070;兰州交通大学化学与生物工程学院,甘肃兰州730070;兰州交通大学化学与生物工程学院,甘肃兰州730070;兰州交通大学化学与生物工程学院,甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】TS201.25酱类是开门七件事之一，在中国人日常生活中具有重要的作用。

随着生活水平的不断提高，人们对酱类的质量要求也越来越高。

随着科学的发展，酱类的发酵技术也在不断提高，先后经历了大曲高盐稀醪发酵、无盐固态发酵、低盐固态发酵、低盐固态混菌共酵。

几十年来，研究人员一直追求蛋白酶活性的提高、原料转化率的提高、多菌共酵［1］、多酶互作［2］、产品色香味体具佳［3］。

太空育种是当前开发和培育新的优良菌种的有效研究方法之一［4－5］，从神舟6号飞船搭载的大曲中，筛选出8个优良的毛霉属菌株，其蛋白酶活性远高于出发菌株，将蛋白酶活性较高的毛霉ZG－2菌株，与曲霉属的米曲霉相配套，进行了生抽生产的中试，取得了良好的结果［6－7］，其产品的色、香、味、体经过模糊综合评价均达到较满意的水平，各项质量指标均高于国家标准，原料转化率也有所提高。

毛霉产蛋白酶的特性研究
林亲录;赵谋明;邓靖;肖怀秋
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)005
【摘要】研究了不同的培养时间、翻曲及NaCl对本课题组分离得到的毛霉的蛋白酶活力的影响,探讨了不同的毛霉蛋白酶提取方法,并对比了福林酚法测定蛋白酶活力时的最佳吸收波长.结果表明:该株毛霉麸曲固态培养72h时蛋白酶活力最高;培养24h后翻曲一次能显著提高酶活力;用盐水麸曲制曲培养时,用蒸馏水提取可获得较高活力的复合蛋白酶;测定蛋白酶活力时,最佳吸收波长为690nm.
【总页数】4页(P44-47)
【作者】林亲录;赵谋明;邓靖;肖怀秋
【作者单位】华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510641;湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广
州,510641;湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南,长沙,410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.12
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