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腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
腐乳中毛霉的分离筛选及工业育种摘要：对自然界分离纯化工业生产腐乳用毛霉技术进行了综述，并概括了工业发酵中毛霉种子的扩培及菌种保质防衰退的方法，为工业生产腐乳提供了理论基础。
关键词：腐乳毛霉，分离纯化，工业育种，菌种保藏Fermented bean curd of mucor separation screening andbreeding industryAbstract:The nature purification industrial production fermented bean curd with mucor technology were summarized, and generalizes the industrial fermentation medium wool mildew seed expansion of the culture and culture quality and prevent the decline of the methods for industrial production of fermented bean curd provides a theoretical basis. Keywords:fermented bean curd mucor, separation and purification, industrial breeding, culture collection.0前言腐乳具有很好的营养功能,富含有机酸、醇、酯等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分,不含胆固醇。
其中蛋白质含量高达12%-22%,而且18种氨酸齐全。
腐乳生产历史悠久,依据生产使用菌种不同可分为细菌型、根霉型和毛霉型。
目前,工业生产中运用最多的是毛霉,主要因其具有菌丛细长柔软,能包裹豆坯形成块状完整的腐乳;其酶系丰富,主要含有内肽酶和端肽酶的复合酶,水解蛋白质无苦味,且无毒无害、不产生怪味和异色等。
1.2腐乳的制作一、主要菌种——毛霉1.分类：真核生物（真菌）2.代谢类型：异养需氧型3.适宜温度：15℃~18℃4.生殖方式：孢子生殖5.分布：常见于土壤、蔬菜、水果、谷物上。
二、原理毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
三、制作流程1.让豆腐上长出毛霉（1）豆腐的选择：含水量以70%为宜，含水量过高，豆腐块不宜成形；含水量过低，不利于毛霉的生长。
（2）毛霉的来源：直接接种毛霉菌种或利用空气中的毛霉孢子2.加盐腌制（1）逐层加盐，并随层数增高而增加盐量，瓶口污染的机会大，所以接近瓶口表面的盐要铺厚些。
（2）盐的作用：①能析出豆腐中的水分，避免豆腐块过早酥烂。
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味及品质。
3.加卤汤装瓶（1）卤汤中的主要成分是酒和香辛料。
（2）酒的作用：①抑制微生物的生长。
②使腐乳具有独特的香味。
（3）酒的用量：酒的含量控制在12%左右为宜。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
（4）香辛料的作用：①调制腐乳的香味。
②防腐杀菌。
4.密封腌制加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
四、防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
2.装瓶时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，瓶口铺厚一些。
3.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
09食品（1）班卓凯200924103134毛霉的分离和豆腐乳的制备一、实验目的：1、学习毛霉的分离和纯化方法。
2、学习毛霉菌种的扩大培养过程及技术。
3、掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
4、观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理：⒈毛霉又叫黑霉、长毛霉。
菌丝为无隔膜的单细胞，多核，以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，有假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
孢囊孢子成熟后，孢子囊壁破裂，孢囊孢子分散开来。
毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。
⒉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
毛霉的代谢类型是异养需氧型.在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
⒊毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
⒋毛霉的分离与纯化：在无菌操作的条件下称取25克长满毛霉菌丝的豆腐坯，放入盛有225毫升无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，摇匀，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20度培养1~2d，以获取单菌落，同时将细胞涂片，镜检是否为单一的毛霉细胞，若发现有杂菌，须再次进行分离与纯化，直到获得纯培养。
⒌豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
