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1乳中微生物的来源及控制方法？答：①来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长繁殖。
随乳挤出。
第一把乳细菌含量最高，应单独处理。
②牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部。
并用清洁的毛巾擦干。
③空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，减少污染。
④器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染。
⑤其他污染：工人手或虫蝇等混入。
2鲜乳存放期间微生物的变化规律是怎样的？答：鲜乳中微生物的消长受pH值的影响很大。
可分为五个阶段。
（1）抑菌期：过氧化物酶等乳抑菌物质的存在，使鲜乳能保持一定的抑菌期。
温度低，可延长抑菌期。
（2）乳酸链球菌期：此时乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白分解菌占优势，它们产酸，使pH值降低到4.5左右，出现酸凝乳。
此时乳酸链球菌生长受到抑制，进入下一时期。
（3）乳酸杆菌期：乳酸杆菌耐酸力较强，继续生长繁殖产酸。
当pH降到3.5~3.0时，进入真菌期。
（4）真菌期：此时酵母、霉菌适应高酸环境，生长繁殖。
并分解利用有机酸，使pH值上升。
（5）胨化菌期：分解蛋白质脂肪的细菌生长繁殖。
凝块被消化，pH值提高逐渐呈碱性，产生腐败味。
3原料乳在储藏期间有哪些变化？（微生物、酸度、脂肪氧化、脂肪上浮等）答：1）微生物的变化：抑菌期：新鲜牛乳中含有抗菌物质，微生物含量少；乳链球菌期：乳中的抗菌物质减少，占优势的细菌是乳链球菌，乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中乳酸链球菌占优势，当酸度上升至一定的酸度时（PH=4.5）乳酸链球菌本身受到抑制，并逐渐减少。
乳酸杆菌期：PH下降至6左右时，乳酸杆菌的生长增强，当PH下降至4.5时，乳酸杆菌继续生长并产酸。
真菌期：当PH在3.5~3时，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸和其他有机酸，使PH值上升至中性。
胨化菌期：适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，ph值逐渐向中性转化，腐败。
2）乳在微生物的作用下乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
3）脂肪氧化：4）脂肪上浮：5）粘度上升：6）变色：真菌产生色素。
乳品中的微生物⏹微生物的进展史⏹差不多微生物⏹乳中微生物⏹发酵微生物微生物的发觉及微生物学的进展1.微生物学的启蒙期—形状学期2.微生物的奠基时期—生理学期3.微生物学的分子时代—分子生物学期微生物学的启蒙时期—形状学期⏹1590年，荷兰人Janssen制作了第一架显微镜；⏹1664年，英国人Robert Hooke用自己设计的显微镜观看软木塞切片，发觉细胞，成为细胞学研究的开创者；⏹第一个详细描述生物学形状的是荷兰的一个显微镜业余爱好者列文虎克。
微生物学的奠基时期—生理学期⏹尽管在十七世纪就通过显微镜发觉了微生物的存在，然而微生物学直到十九世纪才得到进展。
⏹十九世纪两个焦点问题的争辩促使了微生物研究技术的产生。
⏹问题之一：微生物能不能自发产生⏹问题之二：传染病的性质是什么⏹1748年，John Needham提出微生物自生学说，他认为腐败肉汁中的微生物是自发产生的。
当时相当多的人都认同此观点。
⏹法国科学家Louis Pasteur是自生说的最强烈的反对者。
⏹1876年，科赫证实是患病的起因微生物的分子生物学期⏹1953年，沃森和克里克提出DNA双螺旋结构模型，从此微生物进入了分子时代⏹半保留复制⏹冈奇片断⏹乳糖操纵子模型：1960－1961雅各布和莫诺，开创了基因表达调控的新机制⏹遗传密码词典：1965年，尼伦博格⏹1952 J.lederberg 提出质粒概念⏹1976年限制性内切酶的发觉⏹1976年以后基因工程菌不同时期观看到酵母细胞结构差不多微生物⏹细菌酵母霉菌细菌⏹细菌类型⏹球菌（Cocci）:⏹- spherical shape⏹- 0.4 - 1.5 µ m⏹Examples: staphylococci - form grape-like clusters; streptococci - formbead-like chains⇨单球菌：细胞呈球形，细菌独立存在。
⇨双球菌：细菌细胞分裂沿一平面进行，新形成的两个球形细胞成对排列，如肺炎双球菌⇨链球菌：细胞成链状排列，如溶血链球菌、乳链球菌⇨四联球菌：细胞分裂沿两个相互垂直的方向进行，两次分裂后形成的细胞呈田字形⇨八叠球菌：细胞分裂沿三个相互垂直的方向进行，分裂后每八个细胞特点性地叠在一起。
简述鲜乳中微生物有规律的交替生长的几个阶段。
鲜乳中微生物的交替生长可以分为以下几个阶段：
1. 初始阶段：鲜乳中的微生物主要是来自奶源和生产环境的微生物，在奶源和生产环境中存在的微生物通过接触、吸附等方式进入鲜乳中。
初始阶段的微生物主要以非乳酸菌为主，如大肠杆菌、假单胞菌等。
2. 乳酸菌阶段：随着时间的推移，鲜乳中的乳酸菌开始生长繁殖。
乳酸菌主要发酵乳糖产生乳酸，使鲜乳的pH值降低。
乳酸菌的生长会抑制其他细菌的生长，所以此阶段乳酸菌的数量逐渐增加，其他非乳酸菌的数量逐渐减少。
3. 肠道菌阶段：在乳酸菌阶段，鲜乳中的非乳酸菌数量减少，但仍有一些菌株适应酸性环境生长。
这些肠道菌主要包括嗜酸乳杆菌、嗜酸链球菌等。
肠道菌的数量不断增加，与乳酸菌交替生长。
4. 耐酸菌阶段：随着鲜乳酸化和菌群演替的发展，一些耐酸菌会开始生长。
耐酸菌主要是指一些耐受极端酸性环境的细菌，如乳酸杆菌属中的乳杆菌。
这些菌株在鲜乳中能够忍受较低的pH值而生长繁殖。
以上是鲜乳中微生物有规律的交替生长的几个阶段。
不同阶段的微生物数量和种类会相互影响，共同塑造鲜乳的品质和口感特征。
牛奶中的微生物及来源有
1.种类：存在于牛奶中的主要微生物为：
（1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；
（2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；
（3）病毒，例如噬细菌，可以损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。
2.牛奶中的病原微生物：
牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。
3.牛奶中微生物的来源：
（1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多。
（2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛。
（3）地表，尤其是污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方。
（4）挤奶用具和装奶容器。
曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每毫升250万个，若用蒸气消毒后再装奶，乳中含菌量仅2.3万个。
（5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料。
（6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为每毫升50～100个，卫生条件差的可达数百上千个，其中主要是芽孢杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。
（7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。
乳中的微生物相关知识一是病原微生物：不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。
如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。
二是有害微生物：引起乳的腐败变质。
如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。
三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。
一、乳中的细菌（一）乳酸菌1.乳链球菌（1）乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
可能来自毛、粪、挤乳桶。
（2）嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+。
（3）乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+。
（4）粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
存在于动物肠道粪便。
（5）嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌属3.乳酸杆菌（1）保加利亚乳杆菌：呈棒状、有时呈长、大链状。
（2）嗜酸乳杆菌：菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在。
主要存在于动物肠道。
（3）干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成孢子、G+。
（二）肠杆菌科1.埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌。
污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。
2.肠杆菌属：主要是产气肠杆菌。
存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成孢子、G-。
3.耶尔森氏菌属（三）丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。
（四）丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+。
污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。
（五）假单孢菌属：低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭。
（六）小球菌属：产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤。
（七）产碱杆菌属：G-、存在于动物肠道、水。
（八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，G+芽孢杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料。
二、乳中酵母菌、霉菌易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。
