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第三章乳中的微生物第三节乳中微生物的控制一实施乳牛兽医保健工作和检疫制度患病的或潜伏期带菌的乳牛是鲜乳中病原微生物的主要来源乳牛场或饲养乳牛较集中的地区，每半年应普查结核病和布鲁氏菌病一次，有阳性反应的病牛应及时处理。
未检疫的和3%阳性牛群每年检疫四次，严重结核病的牛深埋处理。
乳牛结合是由牛结核分枝杆菌引起的，耐寒能力极强，但怕热。
杀菌后杀灭。
通过接触、乳汁、粪便、尿液、空气尘埃传播。
乳牛场新购进乳牛时，有购买地开出检疫证明，到目的地后须先隔离饲养观察，经检疫后确诊无病后尚可混群二建立牛舍环境及牛体卫生管理制度具体措施清扫牛舍环境，每日清理牛排泄物，勤换褥草，清洗牛床，定期用3%～5%的来苏水溶液或30%的热草木灰水消毒；牛舍通风通光良好，清洁干净，防止灰尘飞扬。
三加强挤乳及贮乳设备的卫生管理盛乳用具最好是不锈钢制成，或容器表面镀锡，内表面光洁。
挤乳机、贮乳罐、容器管道和其他盛乳设备：用清水洗后，用热碱水洗或蒸汽消毒或CIP清洗：热水冲洗→60～70℃2%氢氧化钠循环洗→热水洗→蒸汽消毒四挤乳时的卫生要求1 泌乳牛挤乳前用50℃温水清洗乳房和乳头，用温消毒液消毒乳房（0.1%洁尔灭或高锰酸钾或0.5%漂白粉水）。
2 牛舍挤乳时避免饲喂干燥、易碎的饲料；防止昆虫进入。
3 挤乳员凡患传染病的挤乳员不得挤乳；挤乳员的手、衣服等要保持清洁，挤乳前用温肥皂水洗手。
4 对乳的卫生要求开始挤乳前将微生物数量最多的头两把乳汁弃掉或收集于其他容器中。
挤下的牛乳用多层纱布或过滤网过滤，并冷却到4 ℃以下。
第三节微生物在乳品工业中的应用一微生物在乳品中的发酵类型及其应用根据发酵产物进行划分（一）乳酸发酵1 菌种同型乳酸发酵：嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌等异型乳酸发酵：明串株菌属和某些乳杆菌如植物乳杆菌、干酪乳杆菌。
双歧发酵：特殊类型，发酵产生乳酸和醋酸。
2 发酵过程：乳糖→半乳糖和葡萄糖→乳酸等乳酸发酵乳中乳酸发酵到一定程度时（乳酸达0.8%-1%时），即开始抑制乳酸菌的生长，一般乳酸发酵时，乳中尚有10%-30%以上的乳糖不能被分解。
1乳中微生物的来源及控制方法？答：①来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长繁殖。
随乳挤出。
第一把乳细菌含量最高，应单独处理。
②牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部。
并用清洁的毛巾擦干。
③空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，减少污染。
④器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染。
⑤其他污染：工人手或虫蝇等混入。
2鲜乳存放期间微生物的变化规律是怎样的？答：鲜乳中微生物的消长受pH值的影响很大。
可分为五个阶段。
（1）抑菌期：过氧化物酶等乳抑菌物质的存在，使鲜乳能保持一定的抑菌期。
温度低，可延长抑菌期。
（2）乳酸链球菌期：此时乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白分解菌占优势，它们产酸，使pH值降低到4.5左右，出现酸凝乳。
此时乳酸链球菌生长受到抑制，进入下一时期。
（3）乳酸杆菌期：乳酸杆菌耐酸力较强，继续生长繁殖产酸。
当pH降到3.5~3.0时，进入真菌期。
（4）真菌期：此时酵母、霉菌适应高酸环境，生长繁殖。
并分解利用有机酸，使pH值上升。
（5）胨化菌期：分解蛋白质脂肪的细菌生长繁殖。
凝块被消化，pH值提高逐渐呈碱性，产生腐败味。
3原料乳在储藏期间有哪些变化？（微生物、酸度、脂肪氧化、脂肪上浮等）答：1）微生物的变化：抑菌期：新鲜牛乳中含有抗菌物质，微生物含量少；乳链球菌期：乳中的抗菌物质减少，占优势的细菌是乳链球菌，乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中乳酸链球菌占优势，当酸度上升至一定的酸度时（PH=4.5）乳酸链球菌本身受到抑制，并逐渐减少。
乳酸杆菌期：PH下降至6左右时，乳酸杆菌的生长增强，当PH下降至4.5时，乳酸杆菌继续生长并产酸。
真菌期：当PH在3.5~3时，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸和其他有机酸，使PH值上升至中性。
胨化菌期：适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，ph值逐渐向中性转化，腐败。
2）乳在微生物的作用下乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
3）脂肪氧化：4）脂肪上浮：5）粘度上升：6）变色：真菌产生色素。
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶是人们日常饮食中常见的一种饮品，它不仅富含丰富的营养物质，还有益于人体健康。
生牛奶若受到微生物的污染，不仅会影响其品质和口感，甚至可能对人体健康造成危害。
检测和控制生牛奶中的主要微生物是非常重要的。
本文将介绍生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制措施。
生牛奶中的主要微生物通常包括细菌、酵母菌和霉菌。
这些微生物在一定程度上可以影响牛奶的新鲜度和品质，同时也会对人体健康构成一定的威胁。
通过科学的检测方法和控制措施来保证生牛奶的品质和安全非常重要。
我们来介绍一下生牛奶中细菌的检测方法及控制措施。
常见的细菌检测方法包括菌落计数、共生菌检测、大肠杆菌检测等。
菌落计数是通过将牛奶样品分装到琼脂平板上，培养出菌落，然后统计菌落数量来评估样品中的细菌总数。
共生菌检测则是针对特定的病原菌进行检测，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
而大肠杆菌检测则是主要用于评估牛奶样品中是否受到了粪便污染。
一旦检测结果显示细菌超标，就需要立即采取相应的控制措施，如对生产环境进行消毒、加强员工卫生意识培训等。
生牛奶中酵母菌和霉菌的检测方法及控制措施也是非常重要的。
酵母菌和霉菌的检测方法通常包括菌落计数、种类鉴定等。
菌落计数用于评估样品中酵母菌和霉菌的总数，而种类鉴定则是针对特定的酵母菌和霉菌种类进行鉴定。
一旦检测结果显示酵母菌和霉菌超标，就需要采取相应的控制措施，如调整存储温度、湿度等环境条件，及时清洁和消毒设备等。
除了对生牛奶进行微生物检测外，采取一些控制措施也是非常重要的。
对生产环境进行定期的清洁和消毒是非常重要的，这可以有效地减少微生物的传播和污染。
加强员工的卫生意识培训也是必不可少的，只有在员工具有良好的卫生习惯的情况下，才能有效地控制微生物对生牛奶的污染。
对于生产设备和包装材料的选择也是非常重要的，要选择符合卫生标准的设备和材料，以减少微生物污染的可能。
对生牛奶中的主要微生物进行检测和控制是非常重要的。
乳中微生物及原料乳质量的控制引言乳制品是人类日常饮食中重要的营养来源之一，然而其中微生物的存在会对乳制品的品质和安全性产生明显影响。
因此，对乳中微生物及原料乳质量的控制显得尤为重要。
本文将分析乳中微生物的种类和影响因素，并探讨原料乳质量的控制方法。
乳中微生物的类别和影响因素乳中微生物主要分为有益微生物和有害微生物两类。
有益微生物如乳酸菌等能够促进乳制品发酵过程，提高其口感和品质。
而有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等则会引起食物中毒或发酵过程异常导致产品腐败。
乳中微生物的数量和种类受到多种因素的影响。
首先是原料乳的质量，原料乳中的微生物数量越高，加工过程中的污染风险越高。
此外，原料乳的处理和贮存条件也会影响微生物的生长。
温度、湿度、氧浓度以及酸碱度等环境因素也会对乳中微生物的种类和数量产生影响。
乳中微生物的控制方法原料乳质量的控制1.原料乳的选购：选择新鲜、质量良好的原料乳是控制乳中微生物的第一步。
对于奶农和乳制品企业而言，建立健全的采购渠道以保证原料乳的质量至关重要。
2.原料乳的质量检测：通过对原料乳进行常规的微生物检测，可以对乳中微生物的数量和种类进行评估，及时采取相应的控制措施。
常用的原料乳质量检测方法包括菌落计数法、内毒素检测等。
加工过程中的微生物控制1.设立严格的卫生标准：建立和执行卫生标准操作程序（SOP），包括定期清洁和消毒设备、保持工作区域清洁等，以防止微生物的交叉污染。
2.适当的加热处理：通过适当的加热处理可以杀灭乳中的大部分微生物。
加热温度和时间需要根据不同的产品要求和原料乳的质量进行调整。
3.使用防腐剂：在乳制品加工过程中，适量使用防腐剂可有效抑制微生物的生长，延长产品的保质期。
但需要注意使用范围和浓度以免对产品质量产生负面影响。
4.优化贮存条件：将乳制品贮存在低温、干燥且无菌的环境中可以减少微生物的生长。
同时，定期检查贮存条件以确保其符合卫生标准要求。
结论乳中微生物及原料乳质量的控制是确保乳制品品质和安全性的重要环节。
