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乳中的微生物PPT课件

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2.1乳中的微生物

2.1乳中的微生物

4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染 4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染 所有用具必须提前清洗杀菌, 所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的 球菌属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。 球菌属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。 5.其他来源的污染 5.其他来源的污染 原料乳受微生物污染的环节很多很多， 原料乳受微生物污染的环节很多很多，远 不止上面这些。 不止上面这些。牛乳在健康的乳房中时就已有某 些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生 些细菌存在， 物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。 物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。
?常见的菌种有乳酸乳球菌丁二酮亚种乳脂明串珠菌抑制一些微生物生长的青霉素含量生物青霉素iuml乳酸链球菌01025乳酪链球菌00501嗜热乳链球利亚乳杆菌02505引子混合发酵剂02505iu国际单位青霉素引起细胞破裂6微生物的蛋白质水解特性及其应用?微生物在利用蛋白质时首先通过胞外蛋白酶将蛋白质分解为蛋白胨蛋白多肽并进而被细胞膜壁上的肽酶分解为氨基酸供菌体生长繁殖
（三）霉菌（主要污染源）
牛乳及乳制品中存在的霉菌主 要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、 要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、 根霉 串珠霉等 大多数(如污染于奶油、 串珠霉等，大多数(如污染于奶油、 干酪表面的霉菌)属于有害菌。 干酪表面的霉菌)属于有害菌。与 乳品有关的主要有白地霉 白地霉、 乳品有关的主要有白地霉、毛霉 根霉属等 及根霉属等，如生产卡门培尔 (camembert)干酪 干酪、 (camembert)干酪、罗奎福特 (roguefert)干酪 青纹干酪时需 干酪和 (roguefert)干酪和青纹干酪时需 要依靠霉菌。 要依靠霉菌。
细菌生长的温度条件
3、细菌的种类 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖， 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖， 根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： 根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： （1）产酸菌 ） 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。 乳酸菌 在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括 在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科， 乳球菌科 链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、 链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌 乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪 乳杆菌

《乳品微生物检测》课件

《乳品微生物检测》课件

对于市场上已经流通的产品，还可以进行检测和监控，保证产品在市场上的安全 性。
卫生许可证和检测标准的要求
卫生许可证
企业在申请卫生许可证时需要符合国家及地方卫生 标准，保证生产经营活动的卫生和安全性。
检测标准
车间中应设有标准检测室，检测室人员应达到相应 资格证书要求。
乳品微生物检测在质量控制中的重要性
微镜计数法
将适当稀释的样品制成液态培养基，通过显微镜观 察，计数微生物数量。
试纸测试
通过试纸或生物传感器进行简单而快速的检测菌落 总数。
大肠杆菌检测方法
1
阳性控制
将含有大肠杆菌的阳性样品作为对照样品。
2
培养
将样品接种于专门的培养基上，配合静置、晃动和适温等条件进行培养。
3
检测
通过观察产生的颜色、发光等特征判断样品中是否存在大肠杆菌。
2 人为误差
温室地面破碎而污染了检测样品之后，再次收集新样品重新检测。
3 设备误差
设备日常保养，以保证设备的稳定性和准确性。
检测结果的解读与分析
统计学方法
图表分析法
采用并分析检测结果，形成合理的均值、标准偏差、 置信区间、波动率和趋势等数值指标，评估检测数 据的震荡和稳定性。
可采用柱状图、折线图、饼图等形式表现检测数据 并进行解读。
《乳品微生物检测》PPT 课件
在乳制品行业，微生物检测是确保产品质量和安全性的重要环节。本课程将 介绍乳品微生物检测的各个方面。
检测目的和意义
1 保证产品安全
检测可以发现潜在的病原 菌和有害微生物，确保产 品安全。
2 提高产品质量
检测可以发现造成生产问 题和产品质量下降的微生 物，帮助改进生产工艺。

(推荐)《乳品微生物检测》PPT课件

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31
研究芽孢的意义
细菌鉴定的一项重要形态学指标。 有利于对这类菌种的筛选和保藏。 衡量各种消毒灭菌措施的主要指标。
29
芽孢萌发
②发芽：芽孢衣中富含半胱氨酸的蛋白质的三维空 间结构发生可逆变化，芽孢透性增加，促进与发芽 有关的蛋白酶活动。接着，芽孢衣上的蛋白质逐步 水解，外界阳离子不断进入皮层，随之皮层发生膨 胀、溶解和消失。外界水分不断进入核心部分，使 核心膨胀、各种酶类活化，并开始合成细胞壁。核 心部分开始迅速合成DNA、RNA和蛋白质。从极向 或侧向伸出芽管。芽孢发芽，变成营养细胞。
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芽孢萌发
由休眠状态的芽孢变成营养状态的细菌的过程， 称为芽孢萌发。主要分为活化、出芽、生长。
①活化（萌动）：可由短期加热、低PH值、还原 剂、萌发剂等处理而引起，例如，有的芽孢休眠 七天后60℃5分钟即可变为营养体。 L-丙氨酸、 MN2﹢、表面活性剂（N-十二烷胺）和葡萄糖等可 促进发芽，D-丙氨酸和重碳酸钠等可抑制某些芽 孢发芽。注意：活化作用是可逆的。故活化处理 以后必须立即将它接种到合适的培养基上。
乳品微生物检验实验技能培训
王芸 2010-03-11
1
无菌室的使用与管理
保持清洁整齐 每2-3周用消毒液擦拭工作台等 定期检查室内空气无菌状况 无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作
部位，然后打开紫外灯杀菌30分钟。 进入无菌室前，必须咋缓冲间更换消毒
过的工作服、工作帽和工鞋。 操作应严格按着无菌操作规定进行。
2
灭菌方法
高压蒸汽灭菌 火焰灭菌 高温干燥灭菌 一般消毒 空气的消毒
3
无菌操作要领
进行无菌室空间的消毒 检验用的有关器材，搬入无菌室之间必
须分别进行灭菌消毒 操作人员必须将手清洗消毒，穿戴好无

畜产品课件-第二章 乳中的微生物

畜产品课件-第二章 乳中的微生物
➢ 膜醭畢赤氏酵母——主要存在於酸凝乳中，發酵奶 油中也可見。
➢ 漢遜氏酵母——多存在於乾酪和乳房炎乳中。 ➢ 圓酵母屬——使乳糖發酵產生酵母味,使乾酪和煉
乳罐頭出現膨脹。 ➢ 假絲酵母屬——使乳酸分解形成水和二氧化碳，用
於克菲爾和酒精的生產。 克菲爾（Kefir）——酸牛乳酒，一種酵母和 乳酸
菌發酵製成的含乙醇優酪乳飲料。
第二章 乳中的微生物
第一節 乳中主要微生物的種類和特性 第二節 乳中微生物的來源和污染途徑 第三節 微生物在乳品工業中的應用
• 乳中常見的微生物有：細菌（bactesia）、酵母菌 (saccharomyces)和黴菌(mould)等。
• 在這些微生物中一般可分為三大類： ➢ 一類是病原微生物 ➢ 一類是有害微生物 ➢ 一類是有益微生物 • 噬菌體對發酵菌種有破壞作用
• 另外還有一些有害的菌群如芽孢桿菌、球 菌類、低溫菌類，這些菌類不僅引起乳製 品的變質，有些還能引起人的某些疾病。
• 此外還有蛋白質分解菌和脂肪分解菌。
二、酵母
• 乳與乳製品中存在的酵母主要有：易脆酵母（乳 酒）、畢赤氏酵母屬的膜醭畢赤氏酵母、德巴利氏 酵母屬的漢遜氏酵母屬、、假絲酵母屬。
➢ 易脆酵母——能使乳糖形成酒精和二氧化碳，是生 產乳酒的珍貴菌種，也用於乳清的酒精發酵。
✓有益發酵作用
➢就是利用某些微生物的特性，控制其發生 有益發酵過程。
➢增加乳製品的品種。
➢改善和提高產品的風味、外觀、組織狀態 和營養價值。
一、乳酸發酵
• 乳酸發酵是生產乳酸製品的主要加工過程，發酵乳 製品的許多優良特性均來自乳酸發酵，乳酸菌對6C 糖的發酵有兩種類型
1.同型乳酸發酵（lactic acid homefermentation） • 即發酵僅產生乳酸而不生成其他物質。 2.異型乳酸發酵 • 異型乳酸菌發酵6C糖生產乳酸、醋酸、乙醇、二氧

乳与乳制品中微生物及其检测课件

乳与乳制品中微生物及其检测课件

❖ (1)链球菌类：
❖ 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链 球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。
❖ 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、 乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸， 如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％， 它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中， 均能检出这种细菌，最适生长温度为30~C一 35℃。
❖ (2)乳酸杆菌类
❖ 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利 乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆 菌。乳酸乳杆菌等。
❖ 嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、 成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽 胞，不能运动，生长最适温度为35~C～ 42~C，高于53C或低于20C时则不能生长， 它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料 的生产菌种。
可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
❖ 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
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3、球菌类
一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。（契达）
4、放线菌
放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌，此 菌生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。
放线菌―菌落形态
白色、糖结晶状 菌落
表面干燥，有皱 褶
曲型放线菌落
根据对温度的耐受性可分为以下几种：
1、低温菌
根据细菌的形状可分为以下几种：
1、肠道杆菌
肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。 在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其 中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。
大肠菌是兼性厌氧菌，最适生长温度为30-37℃， 在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大 肠菌。高温短时巴氏杀菌法可杀死大肠菌。乳品厂中 大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标。如果巴 氏杀菌后在牛乳及管道内发现大肠菌，这是重新污染 的迹象，意味着常规清洗和消毒方法需要改善，如果 没有检出大肠菌，设备清洗程序可以认为是满意的。
二、微生物的种类及其性质
牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因 此乳中微生物的种类很多，乳中所有的微生物可 以分为三大类: • 病原微生物 • 有益微生物 • 有害微生物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （一）细菌
细菌数量 (log)
细菌生长曲线
时间
a 延迟期 b 对数生长期 c 稳定期 d 衰亡期
7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在 20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的 低温菌有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在 低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛 乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起 乳制品腐败变质。
2、高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正 常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪 芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢 杆菌，最适发育温度为60～70℃。耐热性细 菌在生产上系指高温杀菌条件下还能生存的 细菌(135℃，数秒)。
4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染
所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的球菌 属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。
5. 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆
虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入 桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入 微生物。
牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在， 加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入， 因此乳中微生物的种类很多。
第三章 乳中的微生物
主要内容
1、乳中微生物的来源及控制方法？ 2、乳中微生物的种类及其性状？ 3、鲜乳存放期间微生物的变化？
一、微生物的来源
1. 来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。 刚挤出的未被污染的健康牛乳，微生物数量较
少，约500-1000cfu(colony forming units )/mL。 最先挤出的奶中，微生物含量约6000cfu/mL，
中间挤出的奶为550cfu/mL，最后挤出的奶约 400cfu/mL，所以挤奶时一般要弃去头几把奶。
许多细菌从 乳头端部侵 入乳房
乳房发炎 时牛奶被 细菌严重 污染
挤乳时最初 挤 出的乳应 废弃
2. 来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染
的机会很多。 3. 来源于空气的污染
挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中 ，因此受空气中微生物污染的机会很多。
（二）酵母
1、脆壁酵母 乳糖→酒精＋CO2，该酵母是生产牛乳酒、酸马 奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌 。 2、毕赤氏酵母（产膜酵母） 能使低浓度的酒精表面形成干燥的皮膜。 膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸奶及发酵奶油中。 3、汉逊氏酵母 多存在于干酪及乳房炎乳中；
4、圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发 酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味 ，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。
根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： 1、产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。 在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括 链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌 明串珠菌：包括蚀橙明串珠菌(又叫柠檬明串珠菌)和戊糖明 串珠菌2种。
可利用碳水化合物产生乳酸、醋酸及CO2等，并可将柠 檬酸变成香气物质，如丁二酮。 乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌
3、蛋白分解菌和脂肪分解菌
(1)蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶 而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大 部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌 （如明串珠菌属、保加利亚乳酸杆菌等）。
也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解 出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。 假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中的部分菌， 属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白分解成胺类， 使牛乳产生粘性、碱性和胨化。
5、假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸 分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高 ，因此，也用于开菲乳(kefir)和酒精发酵。
2、产气菌
这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如 大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛 乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪 中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长 温度范围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可 使产品具有气孔和特有的风味。
2、芽孢杆菌
空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗(CIP) 加工后残存、包材灭菌、再污染
该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残 存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状杆 菌属两种。
蜡样芽孢杆菌
表面高起，边缘和形状不规则 暗奶油色 灰暗粗糙，象碎玻璃 无特殊气味 直径3～6mm的大菌落
(2)脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯 分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中， 除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛 乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危 害更大。
主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光 极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂 小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉 等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也 具活力。