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畜产品加工学名词和大题五、名词解释（每小题2分）1.乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。
2.酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
3.发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
4.异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。
5.乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
6.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
7.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
8.乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。
当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。
（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）9.初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。
10.狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
12.肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
13.尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。
14.肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第四章第一节乳与乳制品中微生物的种类一、生鲜牛乳中的微生物(一)生鲜牛乳中微生物的来源生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。
1.牛体污染(1)挤乳环境(2)尘埃和牛粪(3)清洁程度(4)乳房的污染2.外界污染(1)空气质量(2)挤乳用具(3)饲料及褥草的污染(4)其他外界污染3.疾病(1)乳房炎乳房炎是乳牛常见的疾病。
它通常是由于感染了病原微生物引起的，患病后牛乳的微生物含量明显增加。
(2)其它乳畜病当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。
来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。
（二）生鲜牛乳在储存过程中微生物的繁殖牛乳是微生物的最好培养基，通常情况下，微生物会从牛体（包括挤乳环境、牛粪、乳房等）、空气、盛乳容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛乳的营养非常丰富，又含有大量的水分，特别适合微生物的需要，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，微生物会大量的繁殖。
轻则使牛乳腐败变质，重则造成严重疾病，危害身体健康。
此外，乳制品的质量主要取决于原料乳的好坏，鲜乳阶段尤其需要注意微生物的变化情况，以防鲜乳变质。
1. 牛乳在室温下储存时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。
室温下微生物生长分为几个阶段，各阶段主要微生物各不相同。
(1)抑制期生鲜牛乳中含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。
这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，其杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。
因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定时间内并不会出现变质的现象。
(2)乳链球菌期生鲜牛乳过了抑菌期后，抑菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌占绝对优势。
乳中的微生物相关知识一是病原微生物：不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。
如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。
二是有害微生物：引起乳的腐败变质。
如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。
三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。
一、乳中的细菌（一）乳酸菌1.乳链球菌（1）乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
可能来自毛、粪、挤乳桶。
（2）嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+。
（3）乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+。
（4）粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
存在于动物肠道粪便。
（5）嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌属3.乳酸杆菌（1）保加利亚乳杆菌：呈棒状、有时呈长、大链状。
（2）嗜酸乳杆菌：菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在。
主要存在于动物肠道。
（3）干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成孢子、G+。
（二）肠杆菌科1.埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌。
污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。
2.肠杆菌属：主要是产气肠杆菌。
存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成孢子、G-。
3.耶尔森氏菌属（三）丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。
（四）丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+。
污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。
（五）假单孢菌属：低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭。
（六）小球菌属：产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤。
（七）产碱杆菌属：G-、存在于动物肠道、水。
（八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，G+芽孢杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料。
二、乳中酵母菌、霉菌易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。
