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第二章乳中微生物及异常乳

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畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质

畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质

乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白

除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。

1.1牛乳的化学成分1

1.1牛乳的化学成分1

6 乳糖分解后生成的半乳糖是形成脑神经中重 要成分（糖脂质）； 要成分（糖脂质）； 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。 7 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。
•乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类 含有乳糖4.2% 5.0%，全部呈溶解状态。 4.2%～ 含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。 •在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物 在婴幼儿时期， 在婴幼儿时期 来源。 来源。 •乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化， 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸， 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程， 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳 糖的乳酸发酵——生产酸奶。 ——生产酸奶 糖的乳酸发酵——生产酸奶。
2. 乳脂肪的成分
脂肪
乳脂肪在牛乳中 含量一般为 3 ％，对牛 ％～ 5％，对牛 乳风味起重要的 作用。 作用。乳脂肪以 脂肪球的形式分 散于乳中。 散于乳中。
乳 脂 质
磷脂
甾醇
游离脂肪酸
脂肪球通常直径约为0.1～10微米， 脂肪球通常直径约为0.1～10微米，其中以 0.1 微米 0.3微米左右者居多 微米左右者居多。 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有 20～40亿个脂肪球 亿个脂肪球。 20～40亿个脂肪球。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于： 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂 肪球的直径越大，上浮的速度越快， 肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂 肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当 脂肪球的直径接近1微米时， 脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球基本不 上浮。 上浮。

第二章乳中微生物

第二章乳中微生物



§3 乳中微生物生长变化规律
一.抑制期


新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用 在含菌少的鲜乳中可持续36 h(在13～14℃)；若 在污染严重的乳液中，其作用可持续18h，乳液 含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作 用增强。 鲜乳放臵在室温环境中，一定时间内不会发生变 质现象。
§5
原料乳的质检和质控
一、检验质量 （一）感官检验项目 （二）新鲜度实验 1. 酒精实验 2. 滴定酸度 3. 煮沸实验 （三）相对密度的测定 （四）细菌数、体细胞数、抗生物质检验 （五）乳成分的测定
二、原料乳质量控制
（一）过滤与净化 将乳从一个地方送至另一个地方，从一个工 序到另一个工序，或一个容器转移至另一个容器 时都应进行过滤。 使用清洁的砂布、过滤器等 净化时利用分离钵产生强大的离心力，将机 械杂质留在内壁上，达到净化目的。
（二）冷却
乳的冷却与乳中细菌数的关系
品名
0 3
时间/h
6 12 24
冷却乳 未冷却乳
11500 11500
11500 18500
8000 102000
7800 114000
62000 1300000
（三）贮存


原乳运到工厂后应及时验收，进行冷却贮藏。同 时，根据收奶状况安排开始加工生产。一槽车牛 乳到厂后应于20分钟内卸完。 工厂收奶时间较短和工设备能 力一倍左右。在收奶计量和加工生产之间，由冷 藏设备起平衡与缓冲作用。
4. 酪酸发酵
产生大量的气体，发生辛辣的酪酸味，产品带有不 适口的微甜味。在干酪成熟的后半期，常常由于酪酸发 酵而使之膨胀。 3C12H22O11 +3 H2O → 6C6H12O6 6C6H12O6 → 8C3H6O3+4C2H4O2+4CO2 +4H2

食品工艺-乳制品重点整理

食品工艺-乳制品重点整理

第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。

【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。

【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。

[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。

形成—个脂肪层，称为稀奶油层。

●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。

●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。

（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。

●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。

●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。

●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。

●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。

●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。

乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件

乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件

生物因素
压 力 ︑ 音 波 ︑ 放 射 线 照 射
水 分
值
5.6 │ 7.5
营 养 物 质 与 生 长 促 进 因 子
生 长 抑 制 因 子
抗 生 素
共 生
拮 抗
2019
-
18
（四）鲜乳存放期间微生物的变化
1.刚榨出乳的微生物性状
2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化
(1)抑菌期
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（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌
a.蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌 群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质 分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能 使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、 胨化。 b.脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌 群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都 是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。 主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋 果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、 黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下 也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却 2019 或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。 12 -
原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面
这些。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中 微生物的种类很多。
2019 5
（二）微生物的种类及其性质
乳中的微生物种类很多 细菌
酵母菌 主要有
噬菌体 霉菌
2019
-
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1.细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增 殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： （1）产酸菌

第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质

第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质
另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相 结合的乳浆脂酶( )。
图 脂酶在水解脂肪
. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经℃、或～℃、～加热后可钝化， 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处 理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
② 乳球蛋白
中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸 镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的 乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋 白的。
乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免 疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比
. 非蛋白含氮物
除了乳蛋白质外，还有约非蛋白含氮 化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。
. 氧化还原酶类
. 过氧化氢酶 . 过氧化物酶
. 过氧化氢酶
牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞 成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。
过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。 通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过 氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健 康动物乳房。
来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高， 而来自健康乳房的鲜乳只含极少量的过氧化 氢酶。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢 酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（～ ℃，～秒）可以被破坏。
. 乳清蛋白质
() 热不稳定性乳清蛋白 乳清 ～时,煮沸， 发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质 的％。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋 白和乳球蛋白两类。
() 对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋 白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的。此外还 有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球 表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂 蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这 些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。

牛乳的成分及性质ppt课件

❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
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一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
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第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
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二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
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二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
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1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；

乳的物理性质、微生物


三、乳中微生物的控制
1.贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度。 2.建立牛舍环境及牛体卫生管理制度。 3.加强挤乳及贮乳设备的卫生管理。 4.加强挤乳操作的卫生管理。
乳品运输装置
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
运输注意事项
酸度=固有酸度+发酵酸度 酸度表示形式：氢离子浓度，指示剂反应及滴定酸度。

1.吉尔涅尔度（0T）（国标）
1.吉尔涅尔度（0T）
新鲜牛奶为16-20 0T 。 10mL牛乳，20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂 0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的 NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢 氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。 2.乳酸度 10ml乳液，加入1%酚酞指示剂2ml，用0.1mol/L氢氧化钠滴 定，得乳酸度值。 3.SH 10ml样液，20ml水稀释，酒精酚酞0.5ml，0.25mol/L氢氧化 钠滴定。 乳酸度=SH度×0.225

3.折射率
测定乳中溶解物和固形物含量
四、冰点与沸点
冰点：相对恒定，为-0.550℃。可以确定掺水量，乳 糖对其影响最大。 沸点：确定固形物含量


1.渗水量和冰点呈现神马关系

计算公式
W－加水量（％） T－正常乳的冰点 T’－被检乳的冰点
2.沸点 一个大气压时，沸点为100.17℃， 固形物含量增加、沸 点上升。 浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来体积一半时， 沸点约为100.67℃。
（三）热处理 （四）冷处理


（3）肠道杆菌 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。 在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。 其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。 （4）芽抱杆菌（主要污染源） 空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗加工后残 存、包材灭菌、再污染。 （5）球菌类 一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有 微球菌属和葡萄球菌属。 （6）蛋白分解菌和脂肪分解菌

畜产品课件-第二章 乳中的微生物

➢ 膜醭畢赤氏酵母——主要存在於酸凝乳中，發酵奶 油中也可見。
➢ 漢遜氏酵母——多存在於乾酪和乳房炎乳中。 ➢ 圓酵母屬——使乳糖發酵產生酵母味,使乾酪和煉
乳罐頭出現膨脹。 ➢ 假絲酵母屬——使乳酸分解形成水和二氧化碳，用
於克菲爾和酒精的生產。 克菲爾（Kefir）——酸牛乳酒，一種酵母和 乳酸
菌發酵製成的含乙醇優酪乳飲料。
第二章 乳中的微生物
第一節 乳中主要微生物的種類和特性 第二節 乳中微生物的來源和污染途徑 第三節 微生物在乳品工業中的應用
• 乳中常見的微生物有：細菌（bactesia）、酵母菌 (saccharomyces)和黴菌(mould)等。
• 在這些微生物中一般可分為三大類： ➢ 一類是病原微生物 ➢ 一類是有害微生物 ➢ 一類是有益微生物 • 噬菌體對發酵菌種有破壞作用
• 另外還有一些有害的菌群如芽孢桿菌、球 菌類、低溫菌類，這些菌類不僅引起乳製 品的變質，有些還能引起人的某些疾病。
• 此外還有蛋白質分解菌和脂肪分解菌。
二、酵母
• 乳與乳製品中存在的酵母主要有：易脆酵母（乳 酒）、畢赤氏酵母屬的膜醭畢赤氏酵母、德巴利氏 酵母屬的漢遜氏酵母屬、、假絲酵母屬。
➢ 易脆酵母——能使乳糖形成酒精和二氧化碳，是生 產乳酒的珍貴菌種，也用於乳清的酒精發酵。
✓有益發酵作用
➢就是利用某些微生物的特性，控制其發生 有益發酵過程。
➢增加乳製品的品種。
➢改善和提高產品的風味、外觀、組織狀態 和營養價值。
一、乳酸發酵
• 乳酸發酵是生產乳酸製品的主要加工過程，發酵乳 製品的許多優良特性均來自乳酸發酵，乳酸菌對6C 糖的發酵有兩種類型
1.同型乳酸發酵（lactic acid homefermentation） • 即發酵僅產生乳酸而不生成其他物質。 2.異型乳酸發酵 • 異型乳酸菌發酵6C糖生產乳酸、醋酸、乙醇、二氧

牛乳的成分及性质


30℃，但在冷藏温度下仍可生长。
（1）嗜冷菌的种类 ①假单胞菌 ②其他嗜冷菌
（2）嗜冷菌胞外酶
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2. 耐热菌
因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。
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四、乳的热学特性
❖ 乳的热学特性是与温度密切相关的物理特 性，是描述热量在乳中的传播规律，常用 于表达热学特性的物理参数有比热容、热 焓和热导率等。
❖ 根据乳品物料的热学特性，可进行科学的 工艺热交换设计。
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1 比热容
• 比热容是指使1kg物质温度升高1K 所需要的热量。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
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第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
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二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
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酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持
室温； (6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70%，68%，
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2. 沸点
❖ 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为 100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响， 因此，浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到 原来体积一半时，沸点约为101.05℃。
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导致乳中一部分酪蛋白变性。

同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应
升高，以致产生酒精阳性乳。
2. 低成份乳
乳的成分明显低于常乳，主要受遗
传和饲养管理所左右。
3. 混入异物乳

有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食 品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异 常乳 还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。 乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料 乳。
（6）饲料及褥草 （7）工作人员 人工挤奶时手臂可以直接污染奶，实际上也许 不可能查明以这种方式传入的腐败性微生物的 数量 然而，传播病原体的可能性明显存在。这些病 原体，或者可以由患有临床症状的传染病的人 员传播，也可由其它污染，如粪便进行被动传 播。
第三节 微生物在乳品工业中的应用
一、乳酸发酵 二、酒精发酵 三、丙酸发酵 四、丁酸发酵
二、异常乳的产生和性质 (一)

生理异常乳
1. 营养不良乳
饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃 酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即 可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。

2. 初乳 3. 末乳
(二)化学异常乳
1. 酒精阳性乳
2. 低成份乳
3. 混入异物乳
4. 风味异常乳
2 微生物污染乳： 指乳挤出后被微生物严重污染发生变化的乳。 主要是挤乳时对乳房清洗不净；盛乳器皿清 洗消毒不严格；未及时冷却；运输过程不卫生 等。 刚挤出的乳300-1000个细菌/毫升；如果挤奶 卫生条件差，乳中的细菌可达1—10万个/毫升。
3. 其他病牛乳

主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的 乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。 乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等， 易分泌酒精阳性乳。
乳房炎乳 乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细菌含量会 明显增加。 很多细菌都能引起乳房 炎，最常见、引起经济 损失最大的是埃希氏大 肠杆菌，金黄色化脓葡 萄球菌和无乳链球菌等。
乳房炎的危害 埃希氏大肠杆菌在粪便中随处可见，畜群通过粪 便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。 乳房炎乳中化脓性葡萄球菌能产生毒素，可引起 食用者腹痛、腹泻和呕吐。 无乳链球菌正常情况下在乳中是找不到的，只有 发生了传染性乳房炎时，挤奶员的手臂和其它用 具会通过沾上含病菌的奶，把乳房炎从一头牛传 染给另一头牛。

4. 风味异常乳

通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味 酶作用而产生的脂肪分解味 挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。
(三)病理异常乳
1.乳房炎乳

由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时 乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳。

乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳 酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白 异常所致。另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响 不大，而维生素B1、B2含量减少。
第二节 乳中微生物
乳中微生物的来源主要有三个： 一是来自乳房内部； 二是来自挤奶和贮存设备； ⑴ 乳房 ⑵ 牛体 ⑶ 空气、水、饲料、褥草 ⑷ 挤乳用具和乳桶 ⑸ 工作人员 三是储存运输过程中。
一ห้องสมุดไป่ตู้乳房
图 许多细菌从乳头端部侵入乳房 挤乳时最初挤出的乳应废弃
二是来自挤奶和贮存设备；
（1） 牛体 饲料、垫草和粪便是嗜热性腐败微生物 的污染载体。 典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌， 包括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便 污染垫草，进一步污染被毛及乳头。 嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所 以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和 腹部，并用清洁的毛巾擦干。

(4) 人为异常乳
1.掺水乳 2.添加防腐剂乳 3.添加中和剂乳 4.添加其他成分乳

（2）苍蝇的污染 （3）空气 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中， 受微生物污染的机会很多。 通常细菌在空气中含量为50--100个，灰尘 多时可达1000个，其中以球菌和带芽孢的杆 菌居多，此外霉菌的孢子也很多。
⑷ 挤乳用具和乳桶 是乳中微生物的来源，也是呈革兰氏阴性的 低温腐败细菌的主要来源。 挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布和清洗 乳房用布，如果清洗消毒不当会成为耐热性 细菌的污染源。 （5）水源
1. 酒精阳性乳
(1)高酸度酒精阳性乳

一般酸度在20°T 以上时的乳酒精试验均为阳性， 称为高酸度酒精阳性乳。
(2)低酸度酒精阳性乳

有的鲜乳虽然酸度低(16°T以下)，但酒精试验 也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这可 能与饲养管理导致Ca2+、Mg2+离子不平衡有关。
(3)冷冻乳

冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，

第二章 第一节
乳中微生物及异常乳 异常乳
一、异常乳的概念和种类 1 概念 凡不宜于饮用和用做加工乳制品的乳,均 称为异常乳. 或者凡用70%酒精试验(阳性)而产生絮状 凝块的乳,均称为异常乳.

2 分类
生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳 高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳 化学异常乳 冻结乳、低成分乳 混入异物乳、风味异常乳 病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳、污染乳 人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、添加中 和剂乳、添加其他成分乳