苹果褐变

为什么苹果放久了会变色，还能吃吗？
切开后的苹果放置一小会就会变色，有人说，一旦变色就没有营养了，不能吃，也有人说，如果时间不太久还可以吃。

那么，为什么苹果放久了会变色？变色以后还能不能吃呢？
无论是切开的苹果，还是被削皮的苹果，放置在空气中，很容易变色，主要原因是：苹果果肉暴露在空气中时，其中的多酚类物质在酶的作用下与空气中的氧气发生反应，变成醌类化合物，新出现的醌类物质会使得植物细胞出现褐色，这样的反应也被称作食物的酶促褐变反应。

这种反应不仅在苹果上有所体现，切开的土豆也会在短时间内变色。

随着时间的延长，切开或者被削皮的苹果进一步氧化，营养物质会更多的被分解，在酶的作用下出现了果胶酸、甲醇，这也是我们发现苹果被切开后存放一段时间出现变味，同时颜色越来越深，最终腐烂了。

如果短时间内食用还是很安全的，里面的果肉并没有被腐蚀感染，可以清洗一
下继续食用，也可以把变色的一面切掉再吃。

如果超过的时间很长，果肉被腐蚀感染了，最好还是不要吃，这样会影响健康，即使生活节俭也不要拿自己的健康开玩笑。

如何避免切开的苹果变色？
1.尽快食用。

当我们知道了切开的苹果容易变色，那么，尽快“消灭”才是正确的方法。

2.用保鲜膜包住。

但是，这种方法要注意保鲜膜的质量，如果保鲜膜质量不过关，会起到相反的作用。

3.用柠檬汁加水浸泡或者冲洗。

因为其中的柠檬酸和维生素C等可以优先被氧化，牺牲自己保护苹果。

4.用淡盐水浸泡或者冲洗。

记住一定要是淡盐水，否则苹果就会变味，水能够阻止多酚类物质在酶与空气中的氧气发生反应，这样也能保护苹果。

实验设计实验名称：探究不同条件对苹果褐变的影响及褐变中酚类物质含量变化实验成员：高二（15）班刘向华伍晓雅江宽实验目的:通过探究，了解苹果褐变的影响因素（本次试验涉及到酸碱度、温度、氧气、不同溶液环境及将苹果榨成汁对褐变的影响），及此过程中酚类物质含量的变化，可以借此了解不同的条件对酶促氧化反应的影响，同时可以为今后日常生活中的蔬果保鲜提供一个参照依据，有很好的现实意义及很强的合作性、操作性。

实验原理：苹果褐变过程中酚类物质受到因为切快而从细胞内释放出的多酚氧化酶及氧气的共同影响，发生氧化反应，生成醌而使氧化表面呈现棕褐色，通过观察变色情况，可以知道褐变程度。

酚类物质会与三价铁离子发生显色反应，故可据此研究褐变过程中酚类物质含量的变化。

实验假设：随着褐变的进行酚类物质会减少，温度、PH越高或降低及低浓度的氧气都会一定程度抑制褐变，高温处理后苹果褐变程度将非常弱，榨成汁的苹果褐变速度极快。

实验材料：试剂:0.1mol/L NAOH 0.1mol/L HCL NACL溶液NAHCO3 溶液NACO3 溶液CH3COOH 溶液蒸馏水100℃开水冰水混合物一定浓度FECL3 溶液食用油器材：苹果三个、试管14支、试管架、烧杯3个、温度计、200ml量筒1个、镊子、纱布榨汁器、水果刀2把实验步骤：第一部分：1．用量筒，分别配制100ml PH分别为3和11的HCL、NAOH溶液，分别转移至两个试管中，编号1、2。

2．用量筒量取等量的蒸馏水、NACL溶液、NAHCO3溶液、NA2CO3溶液、CH3COOH溶液，分别倒入五支试管中，编号3、4、5、6、7。

3．向三个烧杯中分别倒入80℃热水、冰水、30℃温水，各放入一支试管编号为8、9、10。

4. 将两个苹果分别切成等大的立方体，取20块每组2块同时投入到10支试管中。

5．取两块苹果，浸泡在100℃开水中10S后拿出，放入一支试管中编号11。

5．另取四块苹果分成两组分别置于一支装有常温下蒸馏水及一支装有食用油，一支空试管中作。

苹果加工过程中褐变机理研究及防褐变保鲜技术研究苹果褐变是指苹果加工过程中，果肉呈现出褐色变化的现象。

褐变不仅会降低苹果的食用品质，还会降低其市场价值。

因此，研究苹果褐变的机理，并探索防褐变的保鲜技术对苹果加工行业具有重要意义。

苹果褐变的机理研究可从两个方面进行：氧化还原反应和酶催化反应。

目前，认为褐变的主要机理是多酚氧化反应。

在切开苹果时，细胞壁中的酚类物质（尤其是酚酸）与果肉中的酚类氧化酶接触，产生氧化酚，进而发生差向反应，最终导致果肉褐变。

另外，苹果中的维生素C、花青素等也参与了褐变反应。

针对苹果褐变，可以采取以下防褐变技术：1.温度控制：降低果实温度可以减缓果肉中酶活性，从而延缓褐变，尤其是冷藏和冷冻技术可以有效延缓苹果褐变。

2.气体控制：控制果实周围氧气浓度、二氧化碳浓度和乙烯浓度可以显著减缓苹果褐变。

例如，采用低氧（0.5-2%）和高二氧化碳（5-20%）气调贮藏技术可以延缓苹果褐变。

3.抗氧化剂：向果汁或果胶中添加抗氧化剂（如维生素C、多巴胺等）可以抑制氧化反应，减缓果肉的褐变。

4.酶抑制剂：添加一些酶抑制剂可以抑制酶的活性，从而减缓褐变。

例如，亚硫酸盐和柠檬酸等可以抑制多酚氧化酶活性。

5.化学处理：一些化学物质如透明质酸、柠檬酸等可以与果肉中的多酚结合，减少氧化反应，延缓褐变。

综上所述，苹果褐变的机理是复杂的，主要是多酚氧化反应，但酶催化反应和氧化还原反应等因子也会参与其中。

为了防止苹果褐变，我们可以通过控制温度、气体、添加抗氧化剂、酶抑制剂和化学处理等方法来延缓褐变的发生。

这些技术可以应用于苹果加工过程中，保持苹果的品质和延长其保鲜期。

防止苹果变色的方法苹果的变色是指苹果的表皮经过一段时间后出现颜色改变，表现为从鲜艳的红色、黄色或绿色变为暗淡的褐色。

这种变色是由于苹果表皮含有类黄酮物质，当这些类黄酮物质与空气中的氧气接触后氧化发生变色反应所致。

以下是一些可以帮助防止苹果变色的方法：1.保存温度：苹果的保存温度对其变色具有重要影响。

较低的温度可以减缓水分蒸发和呼吸作用，从而延缓苹果的成熟过程和变色。

理想的保存温度约为0-4摄氏度，可以选择将苹果存放在冰箱的冷藏室中，或者使用专门的果蔬保鲜盒。

2.湿度控制：适当的湿度有助于减少苹果的蒸发和褐变。

较高的湿度可以保持苹果的水分含量，减少褐变的发生。

建议保持湿度在85%左右，可以通过将苹果放在湿润的毛巾上，或使用果蔬保鲜袋来控制湿度。

3.避免损伤：苹果表皮一旦受损，就容易受到外界氧气的侵入，从而引起变色。

因此，在保存和搬运过程中，要尽可能避免对苹果的挤压、碰撞和摩擦。

选择质地属于硬壳并且没有明显划痕的苹果，可降低表皮受损和变色的风险。

4.果皮保护剂：可以使用果皮保护剂来防止苹果的氧化和变色。

果皮保护剂可以在果皮表面形成保护膜，减少氧气的接触，从而延缓苹果的变色过程。

市场上有专门的果皮保护剂产品，也可以选择使用柠檬汁等天然的保护剂，将其涂抹在苹果表面。

5.分开存放：苹果释放的乙烯会促进果实成熟和氧化过程，导致变色。

为了减少苹果间的相互影响，建议将苹果与其他果蔬分开存放。

可以将苹果放在单独的果盘中，或使用保鲜袋将苹果单独封装。

6.快速处理：无论采购的苹果是新鲜采摘的还是已经储存一段时间的，一旦发现苹果有变色的迹象，应及时处理。

将变色的部分切去，剩余的部分可以用于食用或加工。

及早处理可以减少苹果间可能发生的传染和氧化过程。

7.选择耐储藏品种：不同的苹果品种对储藏条件和变色率有不同的要求。

一些品种比如信阳苹果、红富士等具有较高的耐储藏性和耐变色性，适合长时间保鲜。

在采购时可以选择这些耐储藏品种，可以更长时间地保持苹果的色泽和口感。

苹果变色还能吃吗切开的苹果为什么会变色在苹果发生变色时，相信很多人都和我一样疑惑，苹果变色了到底能不能吃？下面就让我们一起来了解吧。

一、苹果变色还能吃吗苹果变色后可以吃，但是要区别于腐烂的苹果。

苹果切开几分钟后，虽然外层的营养成分经过氧化后会有所降低，但是其他的营养成分并没有损失，所以吃氧化的苹果依旧可以吸收其中的营养成分，补充丰富的维生素C。

但如果苹果削皮后放置的时间较长,果肉已经出现了松散、变色、变味，就不能再进食了。

没有被切开的苹果发生变色后能不能食用，取决于变色范围的大小。

如果苹果只有拇指大小的变色或者软烂，那么切除苹果的三分之一或一半，是可以继续吃的。

对于已经变色三分之一以上的苹果，是不能进食的，如果进食可能发生腹泻等情况。

二、切开的苹果为什么会变色苹果切开后发生变色的现象称为酶促褐变。

苹果果肉里含有单宁、色素等酚类物质，在苹果削皮后，这些物质会在多酚氧化酶的作用下，跟空气中的氧气化合，生成有颜色的醌类物质，从而导致苹果在切开后变色。

这种情况不仅仅是削了皮的苹果会出现，也常见于切开的水果和蔬菜中，如梨、桃、香蕉、茄子等。

小贴士削好的水果如果来不及吃，可以浸泡在冷开水、糖水或淡盐水中,可以延缓苹果氧化的时间，但浸泡太久会影响苹果的营养。

三、苹果榨汁后变色还能喝吗视情况而定。

苹果汁在空气接触后，通常几分钟内就会发生氧化，如果此时发生变色，只是果汁的抗氧化能力降低了，其中的营养价值并不会受到太多影响，仍然有食用价值。

但果汁被氧化的时间越长，营养价值就会越来越低，如果果汁已经变成了暗红色，就说明已经被彻底氧化，不能再喝了。

小贴士用新鲜水果榨汁时，应该考虑分量，避免一次性榨太多，因为长存放会影响到果汁的口感和营养价值。

四、每天吃苹果有什么好处提高机体免疫力苹果中含有丰富的维生素和微量元素，每天吃苹果有助于体内电解质的平衡，还可以提高机体的免疫力。

稳定肠道菌群苹果中含有的鞣酸、苹果酸等成分可以起到收敛的作用，长期食用，对于肠道菌群也有一定的稳定功效。

为什么苹果吃了一半之后颜色会变深？展通在生活中，当苹果削好皮或切开后放置一会儿后，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。

不仅苹果，土豆、香蕉等水果蔬菜也会发生类似的状况，这些现象的原因是什么呢？变色的水果在生活中，将水果或蔬菜切开并放置一段时间后，它们的表面颜色会有原来的浅色逐渐变深最终变成褐色。

不仅如此，在菜市场买来的苹果、土豆的表面上也经常会有褐色的小点。

这些食物变色现象被人们称为褐变。

为什么褐变广为接受的一种学说1指出发生褐变的原因和一些植物体内的多酚类物质有关。

研究说明，褐变可以分为两大类：非酶褐变和酶促褐变。

非酶褐变是指不是由酶引起的化学反应而造成的褐变，多酚物质氧化后聚合也可产生褐色物质引起褐变；酶促褐变是指植物组织中的多酚类物质在酶的作用下氧化成醌（kūn ）类物质，醌类聚合形成褐色物质引起褐变[1]。

通常来说，我们见到的褐变以酶促褐变为主。

酶促褐变需要有酚类物质、酶和氧气的参与。

植物内的酚类物质繁多，多来自于对碳水化合物的代谢。

酚类物质氧化成醌后通过自身聚合或与其它含−NH 2或−SH 基团的物质发生聚合、脱水而导致褐变。

在褐变过程中，总酚含量会有显著变化[2]。

但并不是所有酚类物质都是褐变的主要底物且对褐变的影响不一，谭兴杰等的研究所提取的6种酚类化合物只有1种对PPO（一类酶，下文会提到）有活性[3]；程建军等分析了苹果和鸭梨中4种底物与PPO 结合力，其强弱顺序为：没食于酸 > 儿茶酚 > 绿原酸 > 咖啡酸[4]。

参与褐变过程的酶主要是多酚氧化酶（PPO ），它是一类含有铜的氧化酶，分为漆酶和儿茶酚酶。

习惯上，常把儿茶酚氧化酶称为酚氧化酶、PPO 或儿茶酚酶。

当催化氧化一元酚的时候生成相应的邻一二羟基化合物；催化氧化邻二酚时生成邻苯醌[5]。

一些科研人员通过研究说明了PPO 在酶促褐变中的作用[3][6][7]。

同时氧气也是褐变过程中必不可少的条件。

新疆农业大学专业文献综述题目: 苹果果肉褐变影响因素及研究现状姓名: 杜彬花学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 122学号: 124031207成绩：指导教师: 张辉职称: 副教授2014 年6 月9 日新疆农业大学教务处制苹果果肉褐变影响因素及研究现状研究综述作者杜彬花指导教师张辉摘要：本文归纳了苹果果肉褐变方面的研究内容，概括了果实对CO2伤害的易感性等方面的观点，但对于其伤害机理目前还未有明确定论，总结了关于抑制果肉褐变的有效贮藏方法的研究成果，指出了在贮藏苹果时，应注意的相关事宜，提出了，在今后苹果贮藏中，对于果实褐变早期检测的研究方向。

关键词：果肉褐变；CO2伤害；细胞膜；氧化酶；采收因素；贮藏Research on Influence Factors of browning in apple fruit and research statusName Du Binhua Director Zhang HuiAbstract：This paper summarized the research contents of browning in apple flesh,summarizes fruit to CO2 damage susceptibility point of view, but the damagemechanism is still not clear conclusion, summarizes the research results about the effective storage method of inhibitingbrowning, pointed out in the storage of apple, related matters, should pay attention to the in the future, apple storage, the research direction of fruit browning of early detection.Key words: Flesh browning; CO2 damage; cell membrane; oxidase;recovery factor;storage苹果是世界四大水果之一,我国是世界第一大苹果生产国,栽培面积和产量均居世界首位,在世界苹果市场上占据非常重要地位。

苹果为什么会变黄
放学后，我写完作业，走到厨房里用小刀削了一个苹果，吃了几块儿，就去忙自己的事情去了。

过了一会儿，我来吃苹果，惊奇地发现，苹果的表面变成了黄色，这是为什么呢？
我带着这个问题去查了网络，网络上是这样说的：
苹果削皮或切开后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。

所以苹果切开放一会儿后会变色。

这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。

如果苹果削皮或切开后放置时间分较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解分较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，
甚至腐烂变质。

所以，在水果削皮后最好吃掉。

控制苹果暂时不变色的简便方法是：
把削皮或切开后的苹果立刻浸在冷开水、白糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中醌类物质的氧化，就可以暂时不变色了。

不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。

听了这个解释后，我恍然大悟。

同学们，记住了苹果为什么会变色的原因和控制苹果暂时不变色的简便方法了吗？。

苹果氧化原理
苹果氧化原理是：
苹果中含有酚类物质，当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，从而产生大量的醌类物质，而新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色。

苹果是蔷薇科、苹果亚科、苹果属植物，其树为落叶乔木，苹果的营养价值很高，它富含矿物质和维生素而且含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余的盐分，它也是一种低热量的食物，每100克大约产生60千卡左右的热量。

氧化为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，苹果果肉里面有酚类物质，酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变。

牙齿咬过的苹果对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快。

刀具上没有酶类，所以用刀具切过的苹果褐变的慢；其次，酚类物质主要存在于细胞质中，越锋利的刀切割水果的时候对细胞的损害相对越少，褐变越慢或者不明显。

所以要减缓苹果的氧化可以使用刀具切苹果吃而不是直接咬着吃。

生活中褐变反应的实例1.苹果榨汁变色之谜苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。

2.酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。

多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。

而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。

3.面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。

因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。

在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。

消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。

4.烤面包面包外层被烤成褐色就是美拉德褐变的色素产物，美拉德是一系列复杂化学反应的总称，在高温下氨基酸与还原性糖发生美拉德褐变，給食物带来更好的风味。

微焦的面包，配上因为烘烤而变得偏硬的口感，更是给人带来愉悦的咀嚼体验。

经过烘烤后的面包，果然跟蒸出来的大馒头味道不同呢！5.烤肉说到烤肉，大家都会不自觉地咽口水，烤肉的味道实在是让人难以抗拒。

而烤肉如此诱人的原因跟美拉德褐变完全脱不了干系，即使没有经过腌制、没有加过调料的肉类，放在火上这么一烤，也变得美味得让人难以抗拒。

肉类中有大量的蛋白质，发生美拉德褐变的反应物比面包要高出好几倍，反应效果自然也就更明显了。