苹果脆片的防褐变研究

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。

这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。

为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。

一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。

2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。

3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。

二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。

实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。

3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。

实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。

结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。

2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。

展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。

此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。

果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。

果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。

2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。

3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。

防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。

2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。

3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。

实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。

2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。

3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。

5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。

6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。

实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。

涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。

结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。

同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。

总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。

曲靖师学院本科毕业论文论文题目:不同试剂对苹果汁褐变影响的研究作者：世雯学号：2009134120院系：生物资源与环境科学学院年级：2009级学科：工学专业：食品科学与工程指导教师：丛丛职称：助教完成时间：2013年5月师学院生物资源与环境科学学院师学院本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合师学院本科(学士学位)毕业论文（设计）质量要求。

答辩日期：原创性声明本人声明：所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。

除了文中特别加以标注和致的地方外，论文（设计）中不包含其他人已发表或撰写过的研究成果。

参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了意。

签名：日期：论文设计（设计）使用授权说明本论文（设计）作者完全了解师学院有关保留、使用毕业(学位)论文（设计）的规定，即学校有权保留论文（设计）及送交论文（设计）复印件，允许论文（设计）被查阅和借阅；学校可以公布论文（设计）的全部或部分容。

签名：指导教师签名：日期：不同试剂对苹果汁褐变影响的研究摘要苹果中含有丰富的可溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。

近年来在国外消费量巨增，特别是在欧美、日本等国。

鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。

但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。

因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。

研究结果表明：护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。

复合护色剂的最佳配比为1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl+0.5%柠2檬酸。

关键词：鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果Study on the effect of different reagents on the browning of apple juiceAbstract:Apple is rich in soluble fiber and vitamin C, can prevent heart disease, reduce low-density lipoprotein and cholesterol content. In recent years, the consumption volume at home and abroad, especially in Europe and the United States, Japan and other countries. Fresh apple juice with the characteristics of fresh, convenient, nutrition, pollution-free, it will have a broad outlook for the consumer, has bee a popular health drink. But due to browning of apple juice, thus affecting the sensory effect, reduces the favorite to it. Therefore, this paper uses the effect of single factor and orthogonal experiments of different color protecting agent, water treatment,hot on the enzymatic browning in apple juice.The results showed that: the optimum concentration of color protection agent is 1.5% sodium chloride;1.5% citric acid,1% calcium chloride,1% ascorbic acid.The optimal ratio of posite color fixative for 1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.25% citric.Key words:Fresh apple juice; enzymatic browning; influence factors; color目录1引言11.1苹果及苹果汁简介11.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因21.2.1苹果中的多酚氧化酶21.2.2苹果褐变原因21.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足21.3.1鲜榨苹果汁的营养价值21.3.2鲜榨苹果汁的不足之处31.4鲜榨苹果汁国外饮用现状及发展前景41.4.1鲜榨苹果汁在国的发展现状41.4.2鲜榨苹果汁在国外的发展现状41.4.3鲜榨苹果汁的发展前景51.5研究目的及意义51.6研究容62 材料与方法62.1材料与仪器62.1.1材料62.1.2试剂62.1.3主要仪器及设备62.2试验方法72.2.1试剂的配制72.2.2残存酶活的计算72.2.3 NaCl对苹果汁酶促褐变的影响72.2.4柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响82.2.5 CaCl2对苹果汁酶促褐变的影响82.2.6 Vc对苹果汁的酶促褐变的影响92.2.7复合试剂对汁酶促褐变的影响92.2.8热烫对苹果汁酶促褐变的影响102.2.9低温对苹果汁酶促褐变的影响103 结果与分析113.1空白试验113.2不同浓度NaCl对苹果汁酶促褐变的影响113.3不同浓度柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响12溶液对苹果汁酶促褐变的影响133.4不同浓度CaCl23.5不同浓度Vc溶液对苹果汁酶促褐变的影响143.6 单因素实验结论153.7复合护色剂各组分最佳配比的确定163.8苹果在恒温水浴锅（70℃）中热烫3min的残存酶活183.9苹果加冰浸泡20分后的残存酶活184讨论185 结论与展望195.1结论195.2展望19参考文献20致221引言1.1苹果及苹果汁简介苹果属于仁果类水果，果实圆形，通常为红色，不过也有黄色和绿色，果肉清脆香甜能帮助消化。

334刘树兴，王乐*（陕西科技大学生命与工程学院，陕西西安710021）摘要：脱水苹果片在加工过程中极易发生褐变。

在对苹果多酚氧化酶特性进行分析的基础上，通过设计正交实验得到最佳无硫护色剂组合，并初步确定真空干燥的条件。

结果表明，苹果多酚氧化酶的最适pH 为6.0，最适温度为36ħ，100ħ热烫60s 可使其完全失活。

苹果片的最佳无硫护色剂组合为0.6%柠檬酸、0.06%L－半胱氨酸、1.5%氯化钠，在真空度为0.09MPa ，温度为50ħ的条件下，可得到色泽较好的苹果片。

关键词：脱水苹果片，多酚氧化酶，无硫护色，真空干燥Characteristics of polyphenol oxidase in apple andnon －sulfur prevention of discoloration in dried apple slice processingLIU Shu －xing ，WANG Le *（College of Life Science ＆Engineering ，Shaanxi University of Science ＆Technology ，Xi ’an 710021，China ）Abstract ：Browning occured very easily during the procession of dried apple slice .In this study ，the characteristics of polyphenol oxidase in apple were investigated .By an orthogonal experiment of L 9（34），a kind of mixed soaking solution which was safe and effective for color protection was obtained .The results showed that polyphenol oxidase in apple was actively at pH 6.0and 36ħ，and the activity was almost lost in condition of 100ħ，60s .After the apple were soaked in the mixed solution which consisted of 0.6%citric acid ，0.06%L －cys and 1.5%NaCl ，and dried at 50ħ，0.09MPa ，the color of the dried apple slice was good .Key words ：dried apple slice ；polyphenol oxidase ；non －sulfites color protection ；vacuum drying 中图分类号：TS255.1文献标识码：B文章编号：1002－0306（2011）03－0334－03收稿日期：2010－03－19*通讯联系人作者简介：刘树兴（1962－），男，教授，硕士，研究方向：食品加工与食品添加剂研制。

园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验一、实验目的1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。

2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。

二、实验原理发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料1、材料：苹果（品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间）2、试剂：抗坏血酸（功效、注意事项）3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅四、实验步骤1、热处理及护色剂对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。

（2）A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。

（3）B组不经热烫，研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

2、护色剂处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。

（2）A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。

（3）B组不加抗坏血酸研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

3、隔氧处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照（2） 2份立即浸于清水中，一份置于空气中，10 min 后观察拍照记录现象。

（3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜色变化。

五、实验结果与分析1、热处理及护色剂对水果颜色的影响图1 热处理对苹果颜色的影响实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变。

A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁，B组不经热烫，研磨成汁。

10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重；20 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重。

如何防止苹果和梨片褐变,几个小技巧教会你。

小编最近尝试着尽量多吃新鲜水果,避免那些薯片和饼干的诱惑。

对于喜欢吃零食的我来说,更容易喜欢上一个健康的零食。

苹果是我喜欢的水果之一，我喜欢切片放在冰箱里——尤其现在,正是当季。

吃的时候喜欢撒上一些东西，如果需要增加一点蛋白质,可以蘸些花生、杏仁、核桃黄油。

在切水果时可以用最快、最容易的方法切一个苹果。

（算是生活中一个小技巧吧，喜欢的小伙伴可以尝试）用苹果切片机的核心把一个完整的苹果切成薄片，非常方便，节省不少时间。

麻烦的是,苹果(梨)氧化变成褐色很快。

他们切片后暴露在空气中。

虽然他们仍然味道好,只是不太吸引人没卖相了。

所以,我尝试了一些方法来防止褐变,和有很多有效的方法。

这里有八个不同的方法可供选择。

如何防止苹果和梨片褐变。

用这些东西浸泡5分钟是其中的一个解决方案。

柠檬酸是大多数的关键因素,因为它有助于防止氧化(褐色)。

1。

把它们浸在一碗冷柠檬水里。

这比直接挤压柠檬汁在水果上要好,每1杯水混合1汤匙柠檬汁。

2。

浸泡在一碗冷盐水里。

不要放太多的盐,它会影响水果的味道。

1 / 2茶匙溶入4杯水盐。

3。

浸泡在一碗雪碧、七喜饮料里,或类似的柠檬口味,碳酸苏打水。

(注意:大多数饮料含有人工配料和高果糖玉米糖浆,这不是最健康的选择… )4。

浸泡在一碗蜂蜜水里。

每一杯水用2汤匙蜂蜜。

5。

浸泡在一碗冷水混合维生素C片（弄碎）。

用1片碎片/ 1杯水。

6。

浸泡在一碗苹果酒和柠檬汁里。

小编比较喜欢这种,因为苹果酒提高苹果的味道而平衡、稀释柠檬汁。

使用每1/4杯柠檬汁半杯苹果酒。

7。

浸泡在菠萝汁或者一个组合的菠萝、柠檬汁里。

我以前每一杯菠萝汁用1汤匙柠檬汁。

8。

浸泡在苏打水。

选用的苹果、梨也好，最好新鲜采摘，品种也很关键，红富士品种苹果口感就很不错。

咬口苹果脆中夹杂着一股香甜。

认准源产地。

水果切片后存储在一个密封塑料袋里。

浸泡后的水果片,弄掉明显的液体并将它们存储在冰箱里的密封塑料袋。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
实验报告
一、实验目的
1.了解果蔬褐变的机制；
2.探究防止果蔬褐变的方法。

二、实验原理
果蔬在切割或破损后，会释放出酚类物质，这些酚类物质与空气中的氧气发生反应，形成多酚氧化物，导致果蔬表面产生棕色或黑色的斑点，即为果蔬褐变。

三、实验步骤
1.准备材料：新鲜苹果、刀具、保鲜袋；
2.将苹果切成两半；
3.将其中一半苹果放入保鲜袋中，另一半不加任何处理；
4.观察两个苹果半小时后的变化情况。

四、实验结果
经过半小时观察发现，未加任何处理的苹果表面出现了棕色斑点，而
放入保鲜袋内的苹果表面仍然保持原有颜色。

五、实验分析与结论
由此可见，在空气中暴露时间过长会导致果蔬表面发生褐变。

而将果
蔬放入保鲜袋内可以减缓果蔬褐变的速度，这是因为保鲜袋内的氧气
浓度低于空气中的氧气浓度，从而减少了果蔬与氧气的接触。

六、实验总结
本次实验通过简单的观察和分析，了解了果蔬褐变的机制和防止方法。

在日常生活中，我们可以采用一些方法来减缓果蔬的褐变速度，如将
果蔬放入保鲜袋内或涂抹柠檬汁等。

这不仅可以延长果蔬的保质期，
还可以使果蔬更美味可口。

水果之褐變一、實驗目的：探討水果之褐變及其防止方法。

二、實驗說明：有些水果在削皮切片後，放置一段時間，其色澤常會變得不佳，然而水果攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。

要如何防止水果切片後的變色問題，以下的方法是否可行呢？三、實驗材料：四、實驗器具：五、實驗步驟：1. 蘋果去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀4塊。

2. 將蘋果各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋過蘋果。

(1) 放置室溫下，不做任何的處理。

(2) 外面包覆保鮮膜。

(3) 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。

(4) 浸漬於半杯水中。

(5) 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。

(6) 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。

(7) 浸漬於添加1/2小匙檸檬原汁之半杯水中。

(8) 浸漬於添加1/4小匙亞硫酸鈉之半杯水中。

3. 靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感與風味。

六、實驗結果：七、問題與討論：1. 討論水果褐變的原理。

2. 說明哪些水果容易產生褐變。

3. 說明防止水果褐變之方法及其機制。

1.一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。

2.蘋果、酪梨、桃子、香蕉、芭樂3. 抑制褐變的方法有：•將食品浸於水中隔離氧氣。

•浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。

•使用抗氧化劑。

•水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。

亚硫酸氢钠防苹果褐变的原理
亚硫酸氢钠（NaHSO3）可以用作防止苹果的褐变，其原理如下：
1. 抑制多酚氧化酶活性：褐变是由于苹果组织内的多酚氧化酶（PPO）与苹果的多酚类物质相互作用产生的。

亚硫酸氢钠可以抑制多酚氧化酶的活性，减少其对苹果多酚类物质的氧化作用，从而减缓苹果的褐变过程。

2. 抑制氧气的进入：亚硫酸氢钠可以通过与氧气反应生成二氧化硫（SO2），SO2具有较强的抗氧化性能，能够有效阻止氧气的进入苹果组织，减少褐变的发生。

3. 调节酸碱度：亚硫酸氢钠是一种酸性物质，添加后可以改变果胶类物质的酸碱度，使其保持在一定的酸性条件下，从而减缓苹果细胞间的酶解反应，降低褐变的速度。

总之，亚硫酸氢钠通过抑制多酚氧化酶活性、抑制氧气进入、调节酸碱度等多种机制，可以有效防止苹果的褐变。

苹果片无硫护色工艺实验名称：苹果片的无硫护色工艺实验报告人：食品112班朱海军201104010230食品112班王万里201104010225实验日期：2013.12.16实验地点：生命学院一楼实验目的：1.掌握非硫护色方法以及护色原理2.检测不同浓度下的护色强度实验原理：由于苹果果实中富含单宁、酚酶等物质，加工过程中容易褐变，严重影响产品的感官质量。

目前，控制苹果褐变最常用的化学药剂是亚硫酸及其盐类等，但由于存在毒性残留和加工废水对环境的污染，已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用[1-2]，因此，研究开发苹果片的非硫护色技术，寻找卫生、安全、有效的褐变控制方法已日渐受到人们重视。

探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方，确定最适宜的护色剂含量，以解决干制过程中的色泽变化问题，并达到食品安全的要求，为脱水苹果片非硫护色生产提供理论依据。

实验材料与试剂：红富士；纯净水；氯化钠、101-2型恒温干燥箱；PHS-3C型pH酸度计；分光光度计；离心机TGL-16LM；CR-400色差计；烧杯；电子称；玻璃棒。

实验步骤工艺流程原料果分拣→清洗→去皮、去核、切片（切成5mm厚的苹果片）→护色处理→沥干水分→烘干（＜60℃）→脱水苹果片1.切片挑选新鲜的，色泽洁白，无黑斑点，无病虫害，无机械损伤，大小适中的原料鲜苹果300g苹果，进行清洗，人工去皮、去核，然后切成5mm厚的苹果片，观察外观颜色变化。

2.护色每组试验用护色液500g用护色剂设7个浓度梯度对苹果进行护色（0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%，），将苹果片分别浸泡在7个不同浓度的非硫护色剂溶液中，浸泡时间为90min，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。

将护色后的苹果片沥干水分，放入恒温鼓风干燥箱，在55℃～60℃下烘干，后分别测定褐变强度及果片色泽，3.测定指标及方法(1)褐变强度（BD）采用分光光度法测定，参照石启龙[7]，童刚平[8]等。

苹果脆片的防褐变研究
段江莲;王向东
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)007
【摘要】探讨了抗坏血酸在不同温度、品种、浓度、真空度条件下对苹果多酚氧化酶的抑制效果.通过真空冻干及正交设计试验确定了脱水苹果片非硫钝酶工艺的最佳参数.
【总页数】4页(P102-105)
【作者】段江莲;王向东
【作者单位】山西师范大学食品科学与工程系,山西,临汾,041004;山西师范大学食品科学与工程系,山西,临汾,041004
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.苹果加工过程中褐变机理研究及防褐变保鲜技术研究 [J], 樊林娟
2.鲜榨苹果汁的防褐变研究 [J], 赵丛丛
3.抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂对鲜切苹果防褐变效果的研究 [J], 张瑾; 梁舒妍; 王漫君; 刘宇; 钟先锋
4.响应面法优化“黄元帅”苹果浓缩汁防褐变工艺研究 [J], 熊忠飞; 李惠; 付岩吉; 李喜宏
5.抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂对鲜切苹果防褐变效果的研究 [J], 张瑾;梁舒妍;王漫君;刘宇;钟先锋
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