苹果褐变抑制的研究

实验设计实验名称：探究不同条件对苹果褐变的影响及褐变中酚类物质含量变化实验成员：高二（15）班刘向华伍晓雅江宽实验目的:通过探究，了解苹果褐变的影响因素（本次试验涉及到酸碱度、温度、氧气、不同溶液环境及将苹果榨成汁对褐变的影响），及此过程中酚类物质含量的变化，可以借此了解不同的条件对酶促氧化反应的影响，同时可以为今后日常生活中的蔬果保鲜提供一个参照依据，有很好的现实意义及很强的合作性、操作性。

实验原理：苹果褐变过程中酚类物质受到因为切快而从细胞内释放出的多酚氧化酶及氧气的共同影响，发生氧化反应，生成醌而使氧化表面呈现棕褐色，通过观察变色情况，可以知道褐变程度。

酚类物质会与三价铁离子发生显色反应，故可据此研究褐变过程中酚类物质含量的变化。

实验假设：随着褐变的进行酚类物质会减少，温度、PH越高或降低及低浓度的氧气都会一定程度抑制褐变，高温处理后苹果褐变程度将非常弱，榨成汁的苹果褐变速度极快。

实验材料：试剂:0.1mol/L NAOH 0.1mol/L HCL NACL溶液NAHCO3 溶液NACO3 溶液CH3COOH 溶液蒸馏水100℃开水冰水混合物一定浓度FECL3 溶液食用油器材：苹果三个、试管14支、试管架、烧杯3个、温度计、200ml量筒1个、镊子、纱布榨汁器、水果刀2把实验步骤：第一部分：1．用量筒，分别配制100ml PH分别为3和11的HCL、NAOH溶液，分别转移至两个试管中，编号1、2。

2．用量筒量取等量的蒸馏水、NACL溶液、NAHCO3溶液、NA2CO3溶液、CH3COOH溶液，分别倒入五支试管中，编号3、4、5、6、7。

3．向三个烧杯中分别倒入80℃热水、冰水、30℃温水，各放入一支试管编号为8、9、10。

4. 将两个苹果分别切成等大的立方体，取20块每组2块同时投入到10支试管中。

5．取两块苹果，浸泡在100℃开水中10S后拿出，放入一支试管中编号11。

5．另取四块苹果分成两组分别置于一支装有常温下蒸馏水及一支装有食用油，一支空试管中作。

苹果加工过程中褐变机理研究及防褐变保鲜技术研究苹果褐变是指苹果加工过程中，果肉呈现出褐色变化的现象。

褐变不仅会降低苹果的食用品质，还会降低其市场价值。

因此，研究苹果褐变的机理，并探索防褐变的保鲜技术对苹果加工行业具有重要意义。

苹果褐变的机理研究可从两个方面进行：氧化还原反应和酶催化反应。

目前，认为褐变的主要机理是多酚氧化反应。

在切开苹果时，细胞壁中的酚类物质（尤其是酚酸）与果肉中的酚类氧化酶接触，产生氧化酚，进而发生差向反应，最终导致果肉褐变。

另外，苹果中的维生素C、花青素等也参与了褐变反应。

针对苹果褐变，可以采取以下防褐变技术：1.温度控制：降低果实温度可以减缓果肉中酶活性，从而延缓褐变，尤其是冷藏和冷冻技术可以有效延缓苹果褐变。

2.气体控制：控制果实周围氧气浓度、二氧化碳浓度和乙烯浓度可以显著减缓苹果褐变。

例如，采用低氧（0.5-2%）和高二氧化碳（5-20%）气调贮藏技术可以延缓苹果褐变。

3.抗氧化剂：向果汁或果胶中添加抗氧化剂（如维生素C、多巴胺等）可以抑制氧化反应，减缓果肉的褐变。

4.酶抑制剂：添加一些酶抑制剂可以抑制酶的活性，从而减缓褐变。

例如，亚硫酸盐和柠檬酸等可以抑制多酚氧化酶活性。

5.化学处理：一些化学物质如透明质酸、柠檬酸等可以与果肉中的多酚结合，减少氧化反应，延缓褐变。

综上所述，苹果褐变的机理是复杂的，主要是多酚氧化反应，但酶催化反应和氧化还原反应等因子也会参与其中。

为了防止苹果褐变，我们可以通过控制温度、气体、添加抗氧化剂、酶抑制剂和化学处理等方法来延缓褐变的发生。

这些技术可以应用于苹果加工过程中，保持苹果的品质和延长其保鲜期。

第1篇一、实验目的本实验旨在探究RNA干扰技术在抑制苹果多酚氧化酶（PPO）表达，从而减少苹果氧化褐变方面的应用效果。

通过对比实验组与对照组的褐变程度，评估该技术的可行性和有效性。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 品种：‘北极苹果’（PPO表达量较高）- 试剂：RNA干扰试剂盒、TRIZOL试剂、RT-PCR试剂盒、DNA marker、引物等- 仪器：离心机、PCR仪、凝胶成像系统、电泳仪、超净工作台等2. 实验分组：- 实验组：通过RNA干扰技术抑制PPO表达- 对照组：未进行RNA干扰处理三、实验方法1. RNA提取：分别从实验组和对照组苹果中提取总RNA，并进行浓度和纯度测定。

2. cDNA合成：将提取的总RNA反转录为cDNA。

3. 引物设计：针对PPO基因设计特异性引物。

4. RT-PCR：以cDNA为模板，进行RT-PCR扩增PPO基因。

5. 实验组处理：按照RNA干扰试剂盒说明书进行操作，构建PPO基因的siRNA表达载体，转化苹果细胞，筛选阳性转化子。

6. 阳性转化子鉴定：通过PCR和测序鉴定阳性转化子。

7. 阳性转化子表达检测：采用RT-PCR方法检测PPO基因在阳性转化子中的表达水平。

8. 褐变程度评估：将实验组和对照组的苹果分别切成小块，置于相同条件下进行氧化处理，观察并记录褐变程度。

四、实验结果与分析1. RT-PCR结果：实验组PPO基因表达量显著低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制PPO表达。

2. 阳性转化子鉴定：成功筛选出阳性转化子，并经过PCR和测序验证。

3. 阳性转化子表达检测：PPO基因在阳性转化子中的表达量显著低于对照组，进一步证实RNA干扰技术的有效性。

4. 褐变程度评估：实验组苹果在氧化处理后的褐变程度明显低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制苹果氧化褐变。

五、结论本研究通过RNA干扰技术抑制苹果PPO表达，成功降低了苹果的氧化褐变程度。

削皮苹果变黄的原因以及阻止方法探究科学小论文500字作者：周阳。

我要投稿
正常情况下，苹果的外观是翠绿色的，并且没有一丝污点或瑕疵。

但如今超市里买到的苹果基本都被洗得干干净净、鲜嫩多汁。

这样一来，它们不仅好看，吃起来也更可口了。

殊不知，由于苹果经过“面部清洁”和其他程序后已失去了水分，接触空气之后便开始逐渐发生反应，从绿变红再到紫，最终成为你所看见的棕色。

很明显，苹果发生了“变脸”现象。

对此，国内外许多科研专家进行了广泛地研究，却至今未能找出答案，因而人们又给这种现象取了个名字——苹果褐变。

那么，这种颜色的改变真是自然界正常的化学变化吗？
而人们在削苹果时只是把苹果上的绿色表层削掉，使得苹果暴露在空气中，难道就无法阻止它继续变成褐色吗？其实，用传统工具去除果肉的效率极低，远不足以让果肉保持新鲜状态。

美国农业部食品与营养局曾做过试验：将普通苹果浸入牛奶、柠檬汁和菠萝汁等液体中，待其软化后，再用细毛刷擦拭果皮。

不久，苹果果皮呈淡粉红色，可大约维持5天左右；而若浸泡在苹果醋溶液中，则仅能维持4天；浸泡在小苏打水溶液中，更加短命。

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苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验科研开发苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验Anti—OXidation,anti—browningandstabilitytestofappleraw—juice口吕心泉LuXinquan武利强WuLiqiang摘要新鲜苹果加工成果汁,由于酶促褐变或非酶促褐变常变色,呈褐色,黄色或黑色:加入一定量的V或Icys会抑制其褐变,住新鲜汁中加入不同的增稠剂,会提高其稳定性关键词苹=果原浆褐变异抗坏IlⅡ酸AbstractApplejuiccWEINmadefromfreshap—pieItscoloroftenchangedlOyellow,br()WI1orblack['hesc1)henonleIlaweremainlycausedbycnz.vmatic--})rowningornon--enzymaticbrowIl--ingAddingf~)nlcV orL-cysintotheapplejuice couldholdbacklhesephenomena.AttheⅧTletime.1heuseofF,on1evariouscoll>islenercouldstahilizethejuiceKeywordsAppleraw——juiceIgrowningEry--{h()rbi(,a(,l(】新鲜苹果汁的褐变与氧化是由多种原因引起的,一般可分为三种情况,第一种为酶促褐变.即果汁在氧化酶和过氧化物酶的作用下,使其中的单宁物质氧化..第二种为非酶促褐变,即不属于酶的作用引起的褐变,均属于非酶促褐变, 常由黑蛋白反应或美拉德反应所引起; 是糖和某些氨基酸所引起的一系列变化,形成具有综合性质的黑色物质,使果汁褐变:此外,重金属,金属离子,温度等对褐变都起促进作用,加深果汁颜色: 另外,果汁加工中会发生氧化作用,果汁中的一些成份如不饱和脂肪酸和烯二醇类的物质首先分解,果汁品质下降,由于氧化反应,着色情况相当多,因而也可以把它当作褐变反应的一种.本文着重在苹果浆的抗氧化,防褐变和果浆的稳定性方法作了一些有益的探索,取得一定的成效.l材料与方法1.1实验材料原料新鲜苹果(山东烟台红富士)药品异抗坏血酸,半胱氨酸,柠檬十南京农业大学食品科技学院,210095南京收稿日期2002—0706酸,山梨酸钾,CMC,BE一1,BE一6,黄原胶,琼脂粉(以上均由实验室提供).仪器722光栅分光光度计,80—2型离心机,电热恒温水浴箱,D一6072多功能打浆机,电炉,天平.1.2实验原理1.2.1抑制褐变作用半胱氨酸不但对人体无毒,又是一种可溶性氨基酸,是一种营养物,它本身含有氨基,羧基,又含有巯基一SH,能抑制褐变和抗氧化主要是靠巯基这一功能团起着非同小可的作用.巯基是个活泼性很强的基团,具有还原性,在机理上它能还原中间体及防止反应物的氧化作用于褐变中间体a一13一不饱和烯醇基性化合物,使其不活化,也就抑制了褐变反应,阻止黑色素的生成.这是巯基在抑制褐变方面所起的作用,以下图式可说明:r,一果汁中酚类物一巯基类酚(无色)+褐色物(醌类聚合物);果汁中酚类物_±I堕一将再受氧化而成褐色+脱氨抗坏血酸(无色)抗坏血酸常用于抑制褐变,但其效果不如半胱氨酸,因为前者与醌类物(褐变中间体)作用后的生成物易再度氧化,而半胱氨酸与醌类物作用后不再还原,使之钝化.1.2.2抗氧化功能果汁中含有金属离子,能促使果汁氧化反应,而半胱氨酸中的巯基能整合金属离子,使金属离子不再游离,果汁氧化受阻,因而本品具有抗氧化功能.半胱氨酸的抗氧化作用按如下化学平衡起作用:即2RSH+02一R—S—S—R+H,:另外,本品的游离基团使氧化中间体不活化,也具有抗氧化效果:1.3苹果汁的制取工艺流程原料(新鲜苹果)一洗涤一去皮,核一称重一加入不同剂量的V与Lc一切块一打浆一粗滤一调配一均质一^加入BE6装罐一巴氏灭菌1.4操作要点1.4.1原料选择选择新鲜的苹果,挑出有病虫害和机械伤的(另作处理),并进行称重1.4.2洗涤把称好的苹果进行彻底的清洗,洗去表面的污物:1.4.3去皮,核,称重把洗好的苹果去皮,核,并立刻进行称重,切块,然后放人水中或浸泡在V或L—cys溶液中:因为时间过长,苹果会与空气中的氧气发生反应, 使表面发生褐变,影响实验效果1.4.4打浆苹果切块后,立即打浆,待打浆均匀后,用100目过滤.1.4.5调配向已过滤好的苹果汁中加入一定量的酸味剂,甜味剂和防腐剂和增稠剂.1.4.6均质,罐装以17.64～24.5MPa进行均质,并迅速罐装:1.4.7巴氏灭菌均质后的果汁放入恒温水浴箱,经85℃左右,30rain进行灭菌,然后冷却到室温,放置两天进行观察其褐变情况,见表1.从表1可以看出:能有效抑制果汁褐变需加入L—cys的最低含量为0.03%,V,的最低含量为0.2%一另外,实验表明:放置时间越长(7～10d),温度越高(30℃),果汁的褐变情况越明显,果汁中的悬浮物也越多:从表1中还可看出,L—cys与V复配对于抑制果汁的褐变有相乘效果(见表1中9号),L<ys的含量为0.02%,Vc含量为0.1%防氧化褐变的效果最好:1.5果汁稳定性实验1.5.1操作要点将前述处理好的原浆进行调配,往果汁中加入8%的白砂糖或4t%的糖与0.02%的AId糖,0.03'}6的山梨2002(食品与机械II科研开发表1不同剂量的抗氧化剂抑制果汁褐变的情况十1一cys与V复配对于抑制果汁褐变有相乘效果表2加入不同剂量抗氧化剂的果汁吸光度的测定表3各种不同剂量的增稠剂对果汁稳定性的影响酸钾.再加入0.2%的柠檬酸,然后分成若干份,加入不同剂量与不同种类的增稠剂,均质后进行巴氏灭菌,冷却后,静止一段时间(2d)后进行观察其稳定性.1.5.2增稠剂的加入不同的增稠剂应根据其特性的不同,用适当的方法加入.例如,加入CMC时,应先把(:MC捏成粉末状后加入水中进行浸泡至透明l2FooDANDMAcHINERY2002④状,并加热沸腾,加热时应不断用玻璃棒搅拌,待完全溶解后,稍微冷却后,加入果汁中,果汁应先预热,温度与CMC溶液的温度相差不大时加入,这样才能发挥CMC的效用,并保证果汁的品质不发生变化.而琼脂粉只须加入一定量水,加热至溶解,冷却后,即可加入果汁中;黄原胶的加入应特别注意:加入水中前应捏成粉状,并在加热时不断搅拌,防止其凝固成块状,降低其效用.BE1,BE6应先加入水中,后加热.2结果分析2.1果汁吸光度的测定从1.4实验中,取出防褐变效果较好的果汁试样,高速离心后进行透光率,吸光度的测定,测定结果见表2.从表2可看出,加入vl(0.1%),L-cys(0.02%)复配的透光率最大,即抑制果汁褐变的效果最好,依次为Vr(0.2%),V(0.1%),1,cys(0.03%),但由于Vr本身性质不稳定,易发生变化,因此生产中一般用Vr与L-cys的复配.2.2增稠剂的选择将加入不同增稠剂的果汁放置两天后,取出观察其稳定性,观察结果见表3.从表3可看出:果汁中加入琼脂(0.1%,0.15%),BE6 (0.1%,0.15%)的稳定性好,而加入CMC,黄原胶,BE1时,果汁的稳定性不太理想,但它们的复配对提高果汁稳定性有相乘的作用.为了进一步了解哪种增稠剂对提高果汁稳定性的效果最好,可从上述实验中取出稳定性效果较好的果汁进行离心.离,亡,结果见下图.l2{l0薹s6鸶妪201234567离心试管号图1不同增稠剂对果汁计稳定性效果比较十离心条件:转速3000r/rainn,11'.35min 离心管号所代表的试管号:l号代表加入物为BE—l(0.03%);2号为琼脂(0.1%);3号为CMC(0.1%)黄原胶((】.1%)的复配;4号为琼脂(0.15%);5号为BE一6(0.1%);6号为BE～6 (().1%)BE—l(o.04%)的复配;7号为BE一6(o.15%)从图1可看出:在相同条件下进行离心,7号离心管中沉淀物与上清液基本没有分开,说明其稳定性最好,1号离心管中的沉淀物基本上形成很小的块状物,说明其稳定性最差,由此可得出:果汁中加入BE6(0.15%)是最为理想的的稳定剂,能使果汁保持最佳稳定性.3讨论苹果汁出现褐变主要是由于苹果内含有单宁类物质,本实验研究结果表明: 苹果汁在加入一定量的抗氧化剂可有效地抑制其褐变,加入一定复配的乳化稳定剂,可提高其稳定性.另外,也可采用高压均质来提高果汁的稳定性,使果汁外观稳定均一,口感细腻,达到生产要求.参考文献1倪元疑.苹果汁澄清方式,澄清效果的探讨食品工业科技,1998(1):4.2邓勇.苹果汁澄清方式的比较研究.食品工业科技.1994(5):273于建东苹果汁酶法澄清工艺食品科学, 1989(5):30.4毛琼.中草药提取物保鲜水果的效果研究.食品科学,1999(5):545陈亦辉用过滤和离心控制原果汁的褐变.中国果品研究,1993(3):13～16.6朱遂生控制果蔬类食品褐变和腐烂的技术进展.广西轻工业,1998(2):8～l2。

苹果渣果胶褐变的影响因素研究李卫林;何碧华【摘要】本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究。

通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关。

%the Browning of apple pomace pectin was studied in this paper.In determinating content of the protein and reductive sacchride in both pectin and sample,it was found that Millard reaction happens when the product apple pomace pectin was dried.A test showed that sodium sulfinicate can play a role to resist pectin browning,which proved that pectin browning was related to Millard reaction.【期刊名称】《武夷学院学报》【年(卷),期】2011(030)002【总页数】3页(P20-22)【关键词】苹果渣;果胶;褐变;美拉德反应【作者】李卫林;何碧华【作者单位】武夷学院茶学与生物系,福建武夷山354300;武夷学院茶学与生物系,福建武夷山354300;集美大学生物工程学院,福建厦门361021【正文语种】中文【中图分类】S661.1果蔬加工企业会产生大量的加工下脚料，比如果蔬的皮屑，核渣等，如果不能有效地进行处理，这些废物将会使企业的产品受到污染，并对造成环境造成不良影响。

本文即对苹果渣进行研究以提取其中的果胶。

但是，在提取果胶的过程中，在不同的提取条件下，温度、pH值以及原料中成分的差异都会造成果胶产品的色泽出现异常。

食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。

二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。

这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。

控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。

三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。

2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。

3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。

4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。

5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。

6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。

四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。

2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。

此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。

去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。

五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。

实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验一、实验目的1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。

2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。

二、实验原理发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料1、材料：苹果（品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间）2、试剂：抗坏血酸（功效、注意事项）3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅四、实验步骤1、热处理及护色剂对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。

（2）A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。

（3）B组不经热烫，研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

2、护色剂处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。

（2）A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。

（3）B组不加抗坏血酸研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

3、隔氧处理对水果颜色的影响（1）苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照（2） 2份立即浸于清水中，一份置于空气中，10 min 后观察拍照记录现象。

（3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜色变化。

五、实验结果与分析1、热处理及护色剂对水果颜色的影响图1 热处理对苹果颜色的影响实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变。

A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁，B组不经热烫，研磨成汁。

10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重；20 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重。

苹果汁酶促褐变抑制方法的比较
一试验目的：
1了解酶促褐变的机理
2掌握抑制酶促褐变的方法与原理
二实验原理
PPO的存在时水果，蔬菜褐变及营养丧失的主要原因之一。

PPO氧化内源性的酚类物质生成邻醌，邻醌再相互聚合成高分子量的黑色物质。

三材料与试剂
1 材料：苹果：八成熟、无机械损伤、无腐烂
2 试剂：柠檬酸、抗坏血酸、4-已基间苯二酚（4-HR），氯化钙，
四仪器设备
打浆机、不锈钢刀、盆，电磁炉，锅、恒温培养箱等
五操作步骤
1 .化学方法
（1）用0.01%～0.05% 4-HR＋0.2%～0. 5%抗坏血酸处理苹果切片，观察记录结果
（2）用0.5%的柠檬酸+0.5%VC处理苹果切片，观察记录结果
2. 无机盐处理低温保藏
将苹果去皮切片后，在0.2%氯化钙（）溶液中处理1 min，于0～5 ℃条件下贮藏，观察记录颜色
3 高压处理
将苹果片经800 MPa 高压处理1～5 min 后，在3 ℃条件下贮藏，观察记录颜色4 热处理
将苹果去皮，切片后，在100℃热水中处理3分钟后，加入适量水打浆2分钟，浆液置于表明皿中，于25℃恒温培养箱中保温25分钟，观察记录颜色。

苹果汁的褐变控制与澄清技术研究摘要：为了控制苹果汁的褐变，提高产品澄清度及其稳定性，设计正曼试验以确定复合褐变抑制荆及其用量，利用均匀试验确定澄清方案。

结果表明，最佳工艺为0.05％维生素c加1.5％的氯化钠护色鲜切苹果15分钟，0.2％的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL／100 mL果汁、0.8％的草酸和0.12％的维生素c组成的复合荆抑制榨汁的褐变；每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶，调果汁pH值至4.4，50℃水浴酶解1～1.5小时，5000rpm离心1O分钟可得到色泽呈淡黄色，均匀一致，汁液澄清透明，口感协调柔和，酸甜适口的苹果汁。

关键词：苹果汁；褐变控制；澄清技术苹果汁生产是苹果加工的主要方向，其发展前景乐观。

而苹果澄清汁生产、贮存中仍存在着两大技术难题：果汁褐变和澄清果汁的稳定性差，严重影响果汁的质量，制约着我国果汁产业的发展。

果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，在高温杀菌前的工艺中以酶促褐变为主；经巴氏杀菌，高温钝化了果汁中酶的活性，使贮藏中的果汁以非酶促褐变为主。

苹果汁发生酶促褐变的主要原因是酚类的氧化聚合，即多酚氧化酶(PPO)氧化酚类物质形成邻酚，邻酚再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成高分子络合物而产生褐色的色素，发生褐变。

果汁中含有大量的果胶，它对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使它们悬浮在果汁中。

但果胶被果汁中的果胶酶逐渐分解，使贮藏果汁中的果肉细粒失去保护，果汁混浊，出现沉淀。

本研究对苹果澄清汁生产工艺流程中酶促褐变和果汁澄清起作用的关键工艺的参数进行优化，旨在为工业化生产提供科学依据。

1材料与方法l.l试验材料市售红富士苹果。

1.2试验设计1.2.1鲜切果护色试验红富士苹果经清洗、去皮、破碎工艺后，分别浸泡于清水、0.05％维生素c、0.05％维生素c加1.5％氯化钠3种护色液中15分钟，冲洗，用食品料理机榨汁，观察褐变程度。

1.2.2榨汁褐变抑制试验选用亚硫酸钠、多聚磷酸钠、蜂蜜、草酸、维生素c 等5种褐变抑制剂，设计正交试验，各因素及其水平见表1。

果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
实验报告
一、实验目的
1.了解果蔬褐变的机制；
2.探究防止果蔬褐变的方法。

二、实验原理
果蔬在切割或破损后，会释放出酚类物质，这些酚类物质与空气中的氧气发生反应，形成多酚氧化物，导致果蔬表面产生棕色或黑色的斑点，即为果蔬褐变。

三、实验步骤
1.准备材料：新鲜苹果、刀具、保鲜袋；
2.将苹果切成两半；
3.将其中一半苹果放入保鲜袋中，另一半不加任何处理；
4.观察两个苹果半小时后的变化情况。

四、实验结果
经过半小时观察发现，未加任何处理的苹果表面出现了棕色斑点，而
放入保鲜袋内的苹果表面仍然保持原有颜色。

五、实验分析与结论
由此可见，在空气中暴露时间过长会导致果蔬表面发生褐变。

而将果
蔬放入保鲜袋内可以减缓果蔬褐变的速度，这是因为保鲜袋内的氧气
浓度低于空气中的氧气浓度，从而减少了果蔬与氧气的接触。

六、实验总结
本次实验通过简单的观察和分析，了解了果蔬褐变的机制和防止方法。

在日常生活中，我们可以采用一些方法来减缓果蔬的褐变速度，如将
果蔬放入保鲜袋内或涂抹柠檬汁等。

这不仅可以延长果蔬的保质期，
还可以使果蔬更美味可口。

亚硫酸氢钠防苹果褐变的原理《亚硫酸氢钠防苹果褐变的原理》苹果是广受欢迎的水果之一，但它们容易因与空气中的氧气接触而导致表面褐变。

这种褐变往往影响到苹果的外观和口感，使其变得不美观，且可能会影响消费者的购买意愿。

为了延长苹果的保鲜期和保持其优质外观，科学家们研究出了一种被广泛应用的防褐剂，即亚硫酸氢钠。

亚硫酸氢钠，化学式NaHSO3，是一种无色结晶固体，具有较强的抗氧化性质。

它的应用于苹果的防褐剂中的原理主要有以下几个方面：1. 抑制多酚氧化：亚硫酸氢钠可以与多酚物质（例如苹果中的酚类物质）发生反应，起到抑制这些物质的氧化作用的作用，从而减缓苹果表面的褐变速度。

这是因为亚硫酸氢钠能够与氧气中的自由基发生反应，使其被中和，从而阻止自由基引发的氧化反应。

2. 抑制酶的活性：苹果在受损或切割后，细胞内的酶会被释放出来，引发氧化反应从而导致褐变。

亚硫酸氢钠可与酶结合，降低酶活性，从而减缓褐变反应的发生速率。

3. 调节酸碱平衡：亚硫酸氢钠可以调节苹果内部的酸碱平衡。

在酸性环境下，亚硫酸氢钠可逆转苹果细胞内的酸碱平衡，降低苹果细胞的酸度，从而减缓氧化反应的进行。

4. 抑制微生物生长：亚硫酸氢钠具有一定的杀菌作用，可以抑制苹果表面和内部的微生物生长，减少微生物引发的褐变。

总的来说，亚硫酸氢钠作为一种防褐剂，通过抑制多酚氧化、降低酶活性、调节酸碱平衡以及抑制微生物生长等多方面的作用，来延缓苹果的褐变过程。

这种防褐剂的应用不仅能够提高苹果的观感和品质，还有助于延长苹果的保鲜期和市场价值。

因此，亚硫酸氢钠的应用为苹果产业提供了重要的保鲜技术和经济效益。