肉制品加工常用增稠剂概述

肉类研究M EAT RES EARCHw w w.c m r c.c om.cn2008.10收稿日期3作者简介：浮吟梅（），河南漯河人，硕士研究生，主要从事食品加工与应用方面的教学与研究工作。

增稠剂在肉制品加工中的应用浮吟梅，崔惠玲(漯河职业技术学院,河南　漯河　457000)摘　要：为改善肉制品的切片性，降低蒸煮损失，减少营养损失，本文综合了肉制品中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶等，阐述了各种增稠剂的理化性质、在肉制品中的作用和使用方法，以及他们在肉制品中应用方面的研究进展，论述并证明了增稠剂对肉制品工业的重要意义。

关键词：肉制品加工;增稠剂Application of Thickener s in Meat Pr oduct s Pr ocessingFU Yinmei,CUI Huiling(Luohe Technology College,Henan Luohe457000,China)Abstr act:In order to improve the meat slices,reduce cooking loss and reduce nu trient loss,this workco mmonly u sed thickener gelatin:starch,modified starch,soy bean protein，carrageenan,xanthangum,sodium alginate,konjac gu m,and so on,on a variety of th ickener physicochemical properties,inthe role of meat and the use of methods,as well as their application in meat products in the research anddevelopment on the thickener and proved th e importance of the meat industry.Key wor ds:meat processing;thickener中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)10-0023-050　引言增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。

肉质品食品添加剂功能及最大使用量1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计4,刺云实胶功能增稠剂预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg5,单辛酸甘油酯功能防腐剂肉灌肠类 0.5 g/kg6,丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计7,二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计8,富马酸一钠功能酸度调节剂肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计10,红曲米, 红曲红功能着色剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用11，β - 胡萝卜素功能着色剂熟肉制品0.02g/kg肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg水产品罐头 0.5 g/kg12,ε - 聚赖氨酸功能防腐剂熟肉制品 0.25g/kg13,ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂肉及肉制品 0.30 g/kg14,聚葡萄糖功能增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂肉灌肠类按生产需要适量使用15,决明胶功能增稠剂肉灌肠类 1.5g/kg16,辣椒橙功能着色剂熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用17,辣椒红功能着色剂调理肉制品( 生肉添加调理料) 0 .1g/kg腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用18,磷酸, 焦磷酸二氢二钠, 焦磷酸钠, 磷酸二氢钙, 磷酸二氢钾, 磷酸氢二铵, 磷酸氢二钾, 磷酸氢钙, 磷酸三钙, 磷酸三钾, 磷酸三钠, 六偏磷酸钠, 三聚磷酸钠, 磷酸二氢钠, 磷酸氢二钠, 焦磷酸四钾, 焦磷酸一氢三钠, 聚偏磷酸钾, 酸式焦磷酸功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂预制肉制品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计熟肉制品 v可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻水产品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计预制水产品( 半成品) 1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计水产品罐头1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计19,硫酸钙( 又名石膏)功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂腌腊肉制品 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) ( 仅限腊肠)5.0g/kg肉灌肠类3.0g/kg20,麦芽糖醇和麦芽糖醇液功能甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0 .5g/kg21,没食子酸丙酯( P G )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.1g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.1g/kg 以油脂中的含量计22,迷迭香提取物功能抗氧化剂预制肉制品 0.3g/kg酱卤肉制品类0.3g/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg油炸肉类0.3g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg肉灌肠类0.3g/kg发酵肉制品类0.3g/kg23,纳他霉素功能防腐剂酱卤肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g油炸肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g肉灌肠类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g发酵肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g24,乳酸链球菌素功能防腐剂预制肉制品 0.5g/kg熟肉制品0.5g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.5g/kg蛋制品( 改变其物理性状) 0.25g/kg25,沙蒿胶功能增稠剂预制肉制品0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg26,山梨酸及其钾盐功能防腐剂、抗氧化剂、稳定剂熟肉制品0.075g/kg 以山梨酸计肉灌肠类 1.5g/kg以山梨酸计预制水产品( 半成品) 0.075g/kg 以山梨酸计风干、烘干、压干等水产品 1.0g/kg 以山梨酸计熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg 以山梨酸计其他水产品及其制品1.0g/kg 以山梨酸计蛋制品( 改变其物理性状) 1.5g/kg以山梨酸计27,山梨糖醇和山梨糖醇液功能甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg28,双乙酸钠( 又名二醋酸钠)功能防腐剂预制肉制品3.0g/kg熟肉制品3.0g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg29,双乙酰酒石酸单双甘油酯功能乳化剂、增稠剂预制肉制品 10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等 ) ( 不包括 0 9 . 0 1 鲜水产) 10.0g/kg其他再制蛋 5.0g/kg30,特丁基对苯二酚( T B H Q )功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计31,天门冬酰苯丙氨酸甲酯( 又名阿斯巴甜) 功能甜味剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等)0.3g/kg预制水产品( 半成品) 0.3g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg水产品罐头0.3g/kg 其他蛋制品1.0g/kg32,脱氢乙酸及其钠盐( 又名脱氢醋酸及其钠盐)功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计熟肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计33,脱乙酰甲壳素( 又名壳聚糖)功能增稠剂、被膜剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类6.0g/kg肉灌肠类6.0g/kg34,稳定态二氧化氯功能防腐剂水产品及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) ( 仅限鱼类加工) 0.05g/kg35,硝酸钠, 硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g酱卤肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g油炸肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g肉灌肠类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g发酵肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g36,亚麻籽胶( 又名富兰克胶)功能增稠剂熟肉制品 5.0g/kg37,亚硝酸钠, 亚硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g酱卤肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g油炸肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤7 0m g / k g肉灌肠类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g发酵肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 5 0m g / k g38,胭脂虫红功能着色剂熟肉制品0.5g/kg 以胭脂红酸计39,胭脂树橙( 又名红木素, 降红木素) 功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg肉灌肠类0.025g/kg40,硬脂酰乳酸钠, 硬脂酰乳酸钙功能乳化剂、稳定剂肉灌肠类 2.0g/kg41,诱惑红及其铝色淀功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg以诱惑红计肉灌肠类 0.015g/kg 以诱惑红计肉制品的可食用动物肠衣类 0.05g/kg 以诱惑红计42,蔗糖脂肪酸酯功能乳化剂肉及肉制品 1.5g/kg43,植酸( 又名肌醇六磷酸) , 植酸钠功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 酱卤肉制品类0.2g/kg熏、烧、烤肉类0.2g/kg油炸肉类0.2g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg肉灌肠类0.2g/kg发酵肉制品类0.2g/kg44,竹叶抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg 酱卤肉制品类0.5g/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg油炸肉类0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg发酵肉制品类0.5g/kg水产品及其制品 ( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) 0.5g/kg肉制品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单5 ' - 呈味核苷酸二钠( 又名呈味核苷酸二钠)，D - 异抗坏血酸及其钠盐，醋酸酯淀粉，单, 双甘油脂肪酸酯 ( 油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)，高粱红，谷氨酸钠，瓜尔胶，果胶，海藻酸钠( 又名褐藻酸钠)，黄原胶( 又名汉生胶)，甲基纤维素，卡拉胶，抗坏血酸钠，磷酸酯双淀粉，氯化钾，明胶，木糖醇，葡萄糖酸 - δ - 内酯，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸，乳酸钠，碳酸氢铵，氧化羟丙基淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化双淀粉己二酸酯,柠檬酸,柠檬酸钠等。

食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。

增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。

接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。

首先要说的是明胶。

明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。

它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。

明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。

琼脂也是常见的增稠剂之一。

琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。

它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。

琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。

羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。

它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。

CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。

黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。

它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。

黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。

它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。

卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。

它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。

卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。

海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。

它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。

海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。

它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。

瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。

阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。

它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。

除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。

例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。

糊精的功能主治简介糊精是一种常见的食品添加剂，其功能十分广泛。

本文将介绍糊精的主要功能和主治，帮助读者更好地了解糊精的用途和效果。

主要功能1.增稠和增粘：糊精能够增加食品的粘性和黏稠度，使食品具有更好的口感和质感。

2.保湿：糊精在食品中起到保湿的作用，防止食品失水和干燥，保持食品的新鲜度和口感。

3.稳定性：糊精具有良好的稳定性，能够提高食品的耐高温、耐酸碱等特性，延长食品的保质期。

4.提升口感：糊精能够改善食品的质地和口感，使食品更加柔软和顺滑，增加食品的口味。

5.润滑性：糊精在食品中能够增加润滑性，减少食品间的摩擦力，提高食品的口感和可口性。

6.变性：糊精具有一定的变性作用，能够改变食品中蛋白质的结构和性质，使其更易于消化吸收。

主要主治1.适用于面食制品：糊精常用于制作面食，如面条、饺子皮等。

糊精能够增加面粉的黏性，使面食口感更加柔软细腻，增加嚼劲。

2.适用于调味品：糊精在调味品中被广泛使用，如酱油、调味酱等。

糊精能够增加调味品的黏稠度，提升调味品的顺滑感和质感。

3.适用于果冻和糖果：糊精是制作果冻和糖果的重要原料之一。

糊精能够增加果冻和糖果的粘稠度和保湿性，使其口感更好、延长保存时间。

4.适用于乳制品：糊精在乳制品中起到增稠、增粘和增加顺滑性的作用。

糊精使乳制品更加丰满细腻，增加口感和口味的浓郁度。

5.适用于糕点和面包：糊精在糕点和面包中常被用作增稠剂和保湿剂。

糊精能够增加糕点和面包的口感、延长保鲜时间，提高质量和口味。

6.适用于肉制品：糊精在肉制品中能够改善质地，使肉制品更加嫩滑。

糊精还能够提升肉制品的保水性，减少烹调过程中的水分流失。

7.适用于冰淇淋：糊精在冰淇淋中起到增稳和增加口感的作用。

糊精使冰淇淋更加顺滑、细腻，减少冰晶的形成，提高口感。

注意事项1.糊精属于食品添加剂，使用时需按照国家相关标准和法规进行添加，遵循正确的使用方法和用量。

2.在使用糊精时，应注意个人体质的差异，对糊精可能引起的过敏反应保持警惕，如果出现过敏症状，应及时就医。

风车马铃薯淀粉的用途风车马铃薯淀粉是一种常见的食品添加剂，具有广泛的用途。

以下是关于风车马铃薯淀粉的用途的详细介绍：1. 食品工业：风车马铃薯淀粉是食品工业中常用的增稠剂、稳定剂和胶凝剂。

它可以用于制作各种食品，如面包、饼干、蛋糕、糖果、冰淇淋、果冻、奶酪、肉制品等。

风车马铃薯淀粉可以增加食品的黏性和稠度，提高食品的质感和口感。

2. 调味品：风车马铃薯淀粉可以用作调味品的稳定剂和增稠剂。

它可以增加调味品的黏性，使其更易于涂抹和使用。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作调味酱、沙拉酱、酱料等。

3. 饮料工业：风车马铃薯淀粉可以用作饮料工业中的稳定剂和增稠剂。

它可以增加饮料的黏性，使其更加浓稠和口感好。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作果汁、奶昔、果酱、果冻等。

4. 肉制品加工：风车马铃薯淀粉可以用作肉制品加工中的增稠剂和胶凝剂。

它可以增加肉制品的黏性和稠度，提高肉制品的质感和口感。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作火腿、香肠、肉丸等。

5. 饼干和面包制作：风车马铃薯淀粉可以用作饼干和面包制作中的增稠剂和胶凝剂。

它可以增加饼干和面包的黏性和稠度，提高其质感和口感。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作蛋糕、面团、面条等。

6. 乳制品加工：风车马铃薯淀粉可以用作乳制品加工中的稳定剂和增稠剂。

它可以增加乳制品的黏性和稠度，提高乳制品的质感和口感。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作奶酪、酸奶、冰淇淋等。

7. 糖果制作：风车马铃薯淀粉可以用作糖果制作中的胶凝剂和增稠剂。

它可以增加糖果的黏性和稠度，提高糖果的质感和口感。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作软糖、果冻、糖果涂层等。

8. 医药工业：风车马铃薯淀粉可以用作医药工业中的填充剂和稳定剂。

它可以增加药物的稳定性和可溶性，提高药物的吸收和效果。

风车马铃薯淀粉还可以用于制作药片、胶囊、口服液等。

总结起来，风车马铃薯淀粉在食品工业、调味品、饮料工业、肉制品加工、饼干和面包制作、乳制品加工、糖果制作和医药工业等领域都有广泛的应用。

食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。

本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。

其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。

迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。

1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。

在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。

作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。

海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。

1(4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。

2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。

肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。

如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是常用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在肉制品加工过程中具有重要作用。

淀粉可以改善肉制品的质地和口感，增强其黏性和流动性，并能抑制脂肪分离。

与其他增稠剂相比，淀粉不会影响肉制品的味道和营养价值，并且价格相对较便宜。

常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

大豆分离蛋白是一种含有丰富植物蛋白的物质，可以增加肉制品的蛋白含量，提高其营养价值。

在加工中，它可以改善肉质的弹性和咀嚼性，并能够增加水分保持能力。

由于其来源于植物，因此对于素食者也是一个很好的选择。

卡拉胶是一种从海藻中提取的天然胶，具有优异的胶凝性和稳定性，可以防止肉制品中的水份分离。

在加工中，它可以使肉制品的口感更加柔软，口感更好，有助于增加消费者的口感满意度。

综上所述，淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是肉制品加工中的常用配料，可以改善口感和质地，增强稳定性和营养价值。

但对于消费者来说，需要注意避免食品添加剂过多，食用肉制品时应选择健康、安全的产品。

增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。