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肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
（完整）肉制品加工工艺要点(二)编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（完整）肉制品加工工艺要点(二)）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为（完整）肉制品加工工艺要点(二)的全部内容。
肉制品加工工艺要点（二）滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
(1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织结构，使肉质松软.因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬, (比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2) 滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足:因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度:滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨.滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
肉制品滚揉工艺流程和操作规范责任者：操作人员、质检人员目的/目标：提供正确的滚揉程序，确保符合工艺规格书相关材料：盐渍记录、工艺规格书、笔、温度计操作规程1. 接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕，输入密码进入主屏幕。
2. 选择左下角“选单”进入“目录菜单”。
3. 选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。
4. 将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。
进行调整。
5. 单击“选单”返回“目录菜单”。
6. 选择“操作控制中心”。
7. 选择所需的配方号码，按“启动”即可。
吸料：1. 将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入调料中。
2. 按“真空吸料”键即可。
出料：1. 将罐口盖取下，放在架子上。
2. 按“反车出料”即可。
卫生管理:1. 滚揉完毕选择目录菜单中的清洁养护程序。
2. 将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。
3. 选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。
4. 选择正反转、清洗时间。
5. 设定后，按启动即可，到时间需放水。
6. 每日班前、班后、加工过程中更换品种都要按程序清洗。
7. 质检员检验合作做好记录。
极限值1. 原料与辅料的比例要准确吸入。
2. 压力、速度、真空时间按工艺要求进行调整。
3. 滚揉后肉温要求达到4℃以下。
纠正措施1. 班前、班后、加工过程中未清洗干净不准使用。
2. 其他任何不符合工艺规格书的情况产生的产品，扣留评估。
猪蹄产品加工工艺技术标准一、产品规格1、部位要求前、后蹄分别取自猪只的腕关节和肘关节以下的蹄部。
包括精猪蹄、一级猪蹄、猪蹄、猪蹄（普）、带筋猪蹄、带筋精后蹄、带肘前蹄、劈半猪蹄、黑蹄、带皮去骨前蹄等。
2、加工工艺要求①取料：将腿拉直，从腕关节或肘关节向上1cm~2cm处下刀，绕蹄划切一圈;然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤；取前蹄时不得带瘦肉。
切面平整美观，不得露骨，卸下的猪蹄浸泡于≤20度清水中，并及时进行处理，同时要求水及时更换，保证其清洁。
②浸烫预烫：将烫池内水温加热到50-52度，将盛有猪蹄的周转筐连筐一起放入预烫池内进行预烫，预烫时间为20minβ同时要求水及时更换，保证其清洁。
烫蹄：制在61℃~64。
（：之间，烫蹄时度5min-10min（水温及时间可据原料产地、品种及季节的不同而进行调整，一般以〃手拔毛脱落〃为准）。
烫好后的猪蹄在打蹄机内进行打毛、去蹄壳（不得将蹄尖打烂），之后再进行脱毛处理。
使用脱毛机对猪蹄进行脱毛，脱毛后要将脱毛剂剥离干净（若脱毛不净，可进行二次脱毛）。
③去筋猪蹄去筋：猪蹄脱毛后将猪蹄固定于支架上，右手用钳子夹住蹄筋露出末端，左手用专用抽筋刀（扁长形）从猪蹄内侧蹄甲处进刀将蹄筋割断，然后抽出蹄筋，切蹄筋刀口不得超过0.7cm o④修整：脱毛后将猪蹄在清洗机内清洗（清洗时不得将蹄尖打烂），然后进行刮毛及修蹄，蹄夹处修割刀口长度不得大于Icm,抽蹄筋刀口不得超过0.7cm o修整后猪蹄上无脱毛剂、猪毛、杂质残留，表皮完整。
注：整个修蹄过程应尽量使猪蹄不离清水，减少猪蹄发黄现象。
⑤浸泡上架：将修整后的猪蹄在0~4度清水中浸泡Ih左右，然后捞出上架，上架时蹄尖朝上倾斜排放，由架车的最上层开始自上而下摆放。
⑥分切猪蹄：用电锯从蹄尖开叉处沿正中直线锯开（尽肯能保持竖直），根据客户要求完全锯开，或不完全锯开（锯至离关节距离3~5cm）,保证劈半后两半大小基本一致。
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品烟熏技术WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-肉制品烟熏技术熏烤具有以下特点：1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；4）对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；5）当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
6）熏烤制品能显着增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
一、烟熏技术简介1、熏烟的主要成分用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。
通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。
经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。
酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。
而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。
半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。
纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。
酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。
木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。
熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品工艺技术规范肉制品工艺技术规范一、原料准备1. 选择新鲜、无病变和污染的肉类作为原料。
2. 对原料进行精细加工后，确保肌肉纤维的伸长性和均匀性，以便后续工艺处理。
二、调味品配方1. 根据不同的产品要求，制定合理的调味品配方。
2. 所使用的调味品必须符合食品安全标准，无任何有害物质。
三、加工工艺1. 制定合理的加工流程，包括切割、调味、搅拌、腌制、烹煮等步骤，并确保每个步骤都达到固定的时间和温度要求。
2. 确保加工设备的洁净卫生，并按照工艺规范进行操作。
3. 在加工过程中，注意控制原料的温度，避免细菌繁殖和品质损失。
四、填充和包装1. 选择适合产品的填充和包装材料，确保产品的保鲜性和安全性。
2. 在填充和包装过程中，避免空气和杂质的进入，防止细菌感染。
五、质量控制1. 在制作过程中进行质量控制抽检，以确保产品质量。
2. 对产品进行感官评价和微生物检验，以确保产品符合食品安全标准。
3. 关注产品的色泽、口感、香气等品质指标，确保产品的一致性和良好的口感。
六、存储和运输1. 将成品及时存储在干燥、清洁、通风的条件下，避免受潮和霉变。
2. 在运输过程中，要防止产品受挤压和震动，以及避免高温和低温对产品的影响。
七、卫生安全措施1. 在生产过程中，要保持良好的个人卫生习惯，如养成洗手、穿戴无菌服装等习惯。
2. 定期对生产设备和场地进行清洁和消毒，并定期进行检测。
3. 对于不符合卫生标准的产品和设备，要及时进行处理和更换。
八、追溯体系建设1. 建立完善的追溯系统，以便能够追溯产品的生产流程和原料来源。
2. 在产品包装上标注清晰的生产日期、保质期和产品批次信息，方便消费者查询。
九、员工培训1. 组织员工参加相关培训，提高员工的技术水平和安全意识。
2. 定期组织员工进行技能竞赛和质量知识考核，以确保员工的素质和工作能力。
以上是肉制品工艺技术的规范要求，制定和遵守这些规范可以提高产品的质量和卫生安全性，保证产品的市场竞争力和消费者的满意度。
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程中的操作指导和卫生要求，以确保最终产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品种类，准备相应的辅料，如调味料、食盐、淀粉等。
3. 清洗处理：将肉类进行清洗，去除血水和杂质，保持肉类的干净。
三、加工步骤1. 切割处理：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续加工。
2. 调味腌制：根据肉制品的口味需求，将肉块加入适量的调味料中进行腌制，使其入味。
3. 搅拌混合：将腌制好的肉块放入搅拌机中进行搅拌混合，使肉质更加细腻均匀。
4. 包装成型：将混合好的肉块放入模具中进行包装成型，可以根据需要选择不同的形状和大小。
5. 熟化处理：将包装好的肉制品放入熟化室中进行适当的时间熟化，使其口感更佳。
6. 烹饪加热：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹饪方法进行加热，如煮、炒、蒸等。
7. 冷却包装：将烹饪好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，以延长保质期。
四、卫生要求1. 人员卫生：操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。
2. 设备清洁：操作前应对加工设备进行彻底清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 原料储存：储存原料时应注意分类存放，避免交叉污染，保持干燥和通风。
4. 加工环境：加工场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清理，防止害虫和异物污染。
5. 质量检验：定期对加工过程中的原料和成品进行质量检验，确保符合卫生要求和标准。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有良好的外观，色泽鲜亮，无异味和病变。
2. 口感：肉制品应具有适当的口感，质地细腻，口感鲜美。
3. 储存期限：肉制品应标注储存期限，遵循先进先出的原则，确保产品的新鲜度。
