第十章肉制品加工工艺介绍

肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。

下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。

1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。

通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。

2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。

腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。

3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。

常见的醉制方法有红烧、清炖等。

4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。

烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。

5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。

通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。

6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。

蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。

7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。

烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。

8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。

成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。

总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。

通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。

肉制品加工技术一、名词解释(5*4’)9选51、肉:指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2、调味料:为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质,有甜、咸、鲜味料等。

3、腌制:是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料)处理肉类的过程。

4、酱卤制品:将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。

5、熏烤肉制品:原料经过腌制或煮制后,再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。

6、干肉制品:将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。

7、肉类罐头:一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料,调制后装入罐藏容器中,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。

8、油炸肉类制品:经过加工调味料或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

9、西式香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。

二、填空(20*1’)1、肉(胴体)的组织结构:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。

2、肉中水的存在形式:结合水、不易流动水、自由水。

3、致昏方法:电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、4、干耗的影响因素:冷藏室温度、相对湿度、空气流速;加速肉的干耗:高温、低湿度、高空气流速会。

冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速。

后期:较高温度(0度以上)、低湿、低空气流速。

冷却应注意的问题:一般罐头要求冷却到38—40度。

5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类:纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。

6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿(金华火腿),北腿(如皋火腿)、云腿(宣威火腿)。

肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。

其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。

肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。

常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。

肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。

2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。

3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。

4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。

5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。

6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。

7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。

总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。

肉制品加工工艺要点肉制品加工艺要点滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。

因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。

肉制品生产工艺
肉制品是指通过对动物肌肉组织进行加工制成的食品，常见的肉制品有火腿、香肠、肉松等。

肉制品的生产工艺包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。

首先，原料准备是肉制品生产的第一步。

选择优质的肉类原料是保证肉制品质量的关键，一般选择猪肉、牛肉、鸡肉等。

对于火腿这类熟食，一般选择猪肉为原料，首先需要将肉类进行解剖和剁碎，使得肌肉组织更易于加工处理。

其次，加工处理是肉制品生产的重要步骤。

加工处理的具体方式根据不同肉制品而异，火腿的加工过程一般包括腌制、熏制和烘烤等环节。

腌制是为了增加火腿的风味和保持其咸鲜度，通常使用盐、糖和食品添加剂进行腌制。

熏制是通过将火腿放在熏炉中进行低温熏制，使得火腿呈现出特殊的熏香味。

烘烤是为了使火腿更加熟透和美观，一般通过高温烘烤火腿。

再次，调味腌制是肉制品生产的重要环节之一。

调味腌制是为了增加肉制品的风味，通常使用盐、糖、味精、香辛料等进行调味。

调味腌制的时间一般需要根据肉制品的种类和加工工艺进行控制，以保证味道的均匀渗透和肉制品的口感。

最后，包装是肉制品生产的最后一步。

包装的目的是保护肉制品的卫生安全和延长保质期。

一般采用密封包装的形式，选择适当的包装材料和包装工艺，确保肉制品在运输和贮存过程中不受外界环境的影响。

总之，肉制品的生产工艺是一个复杂的过程，包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。

科学合理的生产工艺能够保证肉制品的质量和口感，提升产品的竞争力。

同时，注重卫生安全和食品卫生是肉制品生产过程中不可忽视的重要环节。

肉制品加工工艺肉制品加工是一项古老而重要的食品加工技术，它涉及到将生鲜肉类转化为各类可食用的肉制品。

肉制品加工工艺需要结合肉类的特性，通过一系列的加工步骤和处理方法，使得肉类更加美味、耐储存，并提高营养价值。

1. 鲜肉处理鲜肉是肉制品加工的原材料，它的处理直接影响到最终产品的质量。

以下是鲜肉处理的一般步骤：1.清洗：将鲜肉表面的污物和杂质清洗干净。

2.去骨：去除肉中的骨头，以便后续的加工。

3.切割：根据不同的产品需求，将肉块切割成适当的大小和形状。

4.去脂：去除部分脂肪以达到理想的脂肪含量。

2. 腌制腌制是肉制品加工中常用的工艺，它可增加产品的风味和保鲜性。

以下是一般的腌制工艺步骤：1.腌制液配制：根据产品需求，将盐、糖、调味料和水按比例混合，形成腌制液。

2.浸泡腌制：将切割好的鲜肉块放入腌制液中，浸泡一定的时间让腌制液渗透入肉质内部。

3.温度控制：根据不同产品的需求，在腌制过程中控制温度，以确保腌制效果和品质。

3. 加工加工是肉制品加工的核心步骤，它将腌制过的鲜肉经过加工操作转化为不同种类的肉制品。

以下是一些常见的肉制品加工工艺：1.香肠制作：将腌制好的鲜肉碎或绞碎后，与香料、脂肪、淀粉等混合物充分搅拌，填充到合适的肠衣中，再进行烟熏、蒸煮或烹调等工艺，最终制成香肠。

2.火腿制作：将腌制好的鲜肉进行熏制，然后进行烘烤、加工等工艺，最终制成火腿。

3.肉松制作：将腌制好的鲜肉切割成薄片，在烘烤炉中用热风烘干，再将其打碎成细丝状，最终制成肉松。

4. 熟化与储存肉制品加工后，还需要进行熟化和储存，以提高产品的味道和保质期。

以下是一些常见的熟化与储存工艺：1.空气熟化：将加工好的肉制品在适宜温度、湿度和通风条件下存放一段时间，以使其味道更加浓郁。

2.包装：将熟化好的肉制品进行包装，以保护其免受外界污染和氧化。

3.冷冻储存：对于需要长时间保存的肉制品，可以进行冷冻储存，例如冷冻肉类、冷冻香肠等。

5. 质量控制肉制品加工过程中，质量控制是至关重要的环节，它可以确保产品符合标准和安全。

肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受人们的喜爱。

然而，要想制作出优质的肉制品，需要掌握一定的加工工艺技巧。

本文将详细介绍肉制品加工的要点。

二、选择原料1. 选用新鲜肉类：选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。

2. 选择合适部位：根据不同产品需求选择合适部位的肉类。

3. 控制水分含量：对于腌制类产品，应保持原料水分含量在15%~20%之间；对于熏制类产品，应保持原料水分含量在30%~40%之间。

三、处理原料1. 去除杂质：将肉类表面和内部的杂质去除干净。

2. 去除油脂：对于某些特殊产品需要去除多余油脂。

3. 切割处理：根据产品要求切割成块、条或片等形状。

4. 调味处理：添加适量调味品进行腌制。

四、腌制处理1. 腌制液的配制：根据产品要求，配制适量的盐、糖、香料等调味品，再加入适量的水，形成腌制液。

2. 腌制时间控制：根据不同产品要求，控制腌制时间，一般为2~3小时。

3. 清洗处理：将腌制后的原料用清水冲洗干净，去除多余的调味品和盐分。

五、烟熏处理1. 烟熏液的配制：根据产品要求，配制适量的木屑和香料等材料，加入适量的水形成烟熏液。

2. 烟熏时间控制：根据不同产品要求，控制烟熏时间和温度。

3. 烟熏室环境控制：保持室内通风良好，并保持温度和湿度合适。

六、加工成型1. 压缩成型：对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。

2. 装罐或包装：将加工好的肉类产品装罐或包装，并进行质量检测和标识。

七、保鲜储存1. 低温储存：将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。

2. 防潮防虫：保持储存环境干燥，防止虫害和霉变。

3. 保鲜期控制：根据不同产品要求，控制保鲜期，一般为1~6个月。

八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作，需要掌握一定的技巧和方法。

只有严格按照加工流程进行操作，并且对每个环节进行质量检测和控制，才能生产出优质的肉制品。