肉制品种类及加工工艺-肉制品加工技术共50页文档

肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。

腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。

食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

〔2〕防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。

某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。

〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。

肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。

2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

糖类主要作用为：〔1〕调味作用。

糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。

〔2〕助色作用。

复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

〔3〕增加嫩度。

糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。

3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。

〔2〕优良的呈色作用。

〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。

〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

熟肉制品加工技术书籍熟肉制品加工技术书籍是指专门介绍熟肉制品加工技术的书籍。

熟肉制品是指经过加工处理后具有一定保质期和可食用性的肉制品，如腊肠、火腿、培根等。

熟肉制品加工技术是将生肉经过腌制、熏制、煮熟等工艺处理，使其具有更好的风味、口感和保质期。

熟肉制品加工技术书籍的内容通常包括以下几个方面：1. 生肉的选择和处理。

书籍会介绍如何选择新鲜、优质的生肉作为原料，以及如何进行初步的处理，如去骨、去皮、切割等。

2. 腌制工艺。

腌制是熟肉制品加工的关键步骤之一。

书籍会详细介绍不同种类熟肉制品的腌制配方和工艺，包括盐渍、糖渍、浸泡等方法，以及腌制时间、温度等控制要点。

3. 熏制工艺。

熏制是熟肉制品加工的特色工艺之一，能赋予熟肉制品独特的风味。

书籍会介绍不同种类熟肉制品的熏制方法，如冷熏、热熏、干熏等，以及熏制时间、温度、熏烤材料等技术要点。

4. 煮熟工艺。

煮熟是熟肉制品加工的最后一道工序，能确保产品达到食用安全。

书籍会介绍不同种类熟肉制品的煮熟方法，如水煮、蒸煮、炖煮等，以及煮熟时间、温度等控制要点。

5. 包装和储存。

书籍会介绍熟肉制品的包装方法和储存要点，以确保产品的保质期和食用安全。

6. 质量控制和食品安全。

书籍会介绍熟肉制品加工过程中的质量控制要点，包括原料质量控制、工艺控制、卫生控制等，以及食品安全管理的相关知识。

7. 新技术和新产品。

书籍还会介绍熟肉制品加工领域的新技术和新产品，如无烟熏制技术、低盐熟肉制品等，以及其工艺原理和应用前景。

通过学习熟肉制品加工技术书籍，可以了解熟肉制品加工的整个流程和每个环节的关键要点，掌握科学的操作技术，提高熟肉制品的品质和安全性。

同时，书籍还能为熟肉制品加工企业的生产管理和技术创新提供参考和指导，推动整个行业的发展。

熟肉制品加工技术书籍是熟肉制品加工从业人员、学生和爱好者的必备工具书，通过阅读和学习这些书籍，可以系统地了解熟肉制品加工的理论和实践，不断提升自己的专业水平和技术能力。

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

2023-11-08CATALOGUE 目录•兔肉加工技术•兔副产品加工技术•兔肉及兔副产品的保鲜与储存•兔肉及兔副产品的应用与市场•兔肉及兔副产品加工的挑战与对策01兔肉加工技术兔肉加工的基本流程成品包装将加工好的兔肉进行包装，以保持卫生和质量。

加工处理根据产品类型和加工工艺的不同，对兔肉进行腌制、烹调、熏制等操作。

预处理对兔肉进行分割、清洗、整理等操作，去除杂质和血迹等。

原料选择选择健康状况良好、无疾病的活兔，要求饲养环境优良，饲料安全卫生。

屠宰和内脏处理将活兔屠宰后，进行内脏处理，去除头、皮、内脏等部分。

兔肉加工的工艺要点在加工过程中，要严格控制温度，避免高温导致兔肉质变和细菌滋生。

温度控制配料选择烹调时间熏制技术根据产品类型和口味需求，选择适当的调料和配料，如盐、糖、香料、酱料等。

烹调时间不宜过长或过短，要掌握适当的烹调时间，以保证兔肉的口感和质量。

熏制是兔肉加工的一种重要技术，要选用适当的熏烟材料和工艺，以获得独特的风味和口感。

屠宰设备包括屠宰台、屠宰刀具、内脏处理设备等，要求设备卫生安全、操作方便。

加工设备包括切割机、切片机、搅拌机等，用于对兔肉进行加工处理。

包装设备包括真空包装机、热收缩包装机等，用于对加工好的兔肉进行包装。

选用设备时，要考虑设备的质量、效率、安全性等方面，以满足生产需求和保证产品质量。

清洗设备包括清洗槽、刷洗设备等，用于清洗兔肉和内脏等。

兔肉加工的设备及选用02兔副产品加工技术兔肠兔肠是兔副产品的主要种类之一，具有口感独特、营养丰富的特点，含有多种蛋白质、矿物质和维生素，对人体健康有很好的保健作用。

兔副产品种类及特性兔头兔头是兔副产品的主要种类之一，具有肉质细嫩、口感鲜美的特点。

兔头含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，是一种营养丰富的食材。

兔肉兔肉是兔副产品的主要种类之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有多种氨基酸、矿物质和维生素，对人体健康有很好的保健作用。

食品加工技术及其肉制品应用食品加工技术是将原料经过多种处理方式，使其在品质上得以改善、延长使用期限等，从而更好地满足消费者需求的一种技术。

在食品行业中，加工技术的应用范围极为广泛，其中肉制品是其中一大类。

因为肉制品对于人体健康、生活状况等方面都具有非常重要的意义。

在现代化的饮食方式中，肉制品应用极为广泛。

它们广泛应用于餐桌上，因其口感极佳、蛋白质含量丰富、营养价值高等特点，不仅能够提供足够的能量，还能够促进身体健康。

而其中应用食品加工技术，主要是在提高肉制品标准和品质的基础上，加强其防腐、保鲜、营养及色香味等方面的特点，从而更好地满足不同顾客的需求。

食品加工技术对于肉制品的应用也非常广泛。

例如，通过食品加工技术，肉制品可以实现切割、质量检测、熏制、腌制、煮熟、调味等多个过程。

其中，熏制和腌制是肉制品加工技术行业中最为常见的，这两种工艺的作用是保鲜、增香、改善口感等。

在熏肉方面，熏制是利用含烟碱、烟酸等物质的烟熏，对肉制品进行熏制以改善口感、增香、保护肉制品等的一种挥发性香料加工工艺。

烟味香气是通过接触到气味的食材表面，然后被表面的液体所吸收，再通过天然或人造的气味传输载体将香味递送到肉制品内部。

熏制过后的肉制品还有其他更好的效果，如保鲜、杀菌等。

腌制是将肉制品浸泡在带有一定盐分和味道的液体中，通过浸渍、浸渍、渗透等作用，改变肉制品的物理和化学特性，改善口感、增香、增色等。

腌制的过程中，盐分还可以在极短的时间内发生杀菌作用，从而防止肉制品在采摘后长时间内变质。

此外，适当的腌制加工还能够保证肉制品的品质、美味和色泽。

为了保证肉制品加工质量，不仅需要依靠技术手段，还需要使用先进设备和器具。

为此，目前食品加工技术也在不断推进创新。

例如，利用新技术，可以提高肉品的口感和营养价值，促进肉制品长期储存和运输。

在设备方面，由于肉制品加工对机械设备要求严格，因此使用高效、高质量、交换方便、安全可靠的加工设备和器具是非常重要的。

第一章肉制品加工的原理和发展趋势一、肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。

1、肉制品加工的目的：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；（2）破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期；（3）改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感；（4）增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。

2、肉制品加工的原则（1）充分发挥原料肉的特性、加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。

在加工过程中，从PSE肉至DFD肉保水力与肉色的不同，及PH的不同也要加以考虑而使用。

但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。

（2）肉温的管理由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。

由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。

烟熏与干燥应当避免在20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。

（3）适当采用添加剂添加剂有其各自明确的使用目的。

A、目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。

发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。

B、结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的PH和添加方法等应充分予以考虑。

一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。

C、保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。

在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。

二、我国肉制品的发展趋势当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。

肉品复习题名词解释1.肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

2.热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

3.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

4.冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

5.分割肉：肉按不同部位分割包装。

6.低温加热肉制品：在低温加热条件下（68-72℃）大多数微生物和毛虫等被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。

7.高温加热肉制品：在高压条件下，是热温度达到121℃，从而杀灭所有潜在细菌（芽孢）。

8.肉（胴体）：从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜宰后出去血液，头，蹄，内脏后的肉尸，俗称白条肉，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。

9.肌肉组织：是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

10.脂肪组织：胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。

11.结缔组织：是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

12.结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

13.自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

14.浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

包括含氮浸出物和无氮浸出物。

15.DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

16.PSE肉：表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出。

17.黑切牛肉：除肉色发黑外，还有pH值高，质地硬，系水力高，氧的穿透能力差等特点。

18.肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评价肉质优劣的最常用指标，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。