食品环境学

2.食品包装、运输、销售环境对食品安全性的影响


品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，或使 用装运过化工原料等有害物质的车船运输食物或与食物混运等均会 引起视频的污染。 从销售来看，散装食品存在着影响食品安全性的环节。首先是 环境差，无论是加工环境还是销售环境，卫生条件都达不到标准。 一些加工好带到集市上卖的食品，如糖果糕点。煮制肉食等，其加 工场所多半是家庭作坊式的，规模小、环境差条件简陋。加工者往 往是一家老小齐上阵，有无传染病等无从知晓。因为集市大多设立 在道路两旁露天经营，过往的人群车辆不时扬起尘土，销售环境很 差。其次是原辅材料难以控制。比如糖果糕点，因为没有包装，执 行的生产标准根本无从说起，所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等 原辅料，其质量全由加工者主观决定，很容易造成以次充好等质量 问题。
3. 病毒对食品安全性的影响

动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各 地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、 疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒 能够以食物作为载体引起病毒性疾病，例如，病毒性肠胃炎 和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物 将疾病传播都人体。
（二）滥用食品添加剂对食品安全性的影响 Nhomakorabea

长期（或超量）使用食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性， 并在人体内残留、破坏新陈代谢等。添加一定剂量的食品添 加剂对人体是安全的，但在实际生活中，过量添加食品添加 剂的现象比较严重。 例如：为了使面粉变白超限量添加增白剂“过氧化苯甲 酰”；腌菜中超量使用苯甲酸；饮料中过量使用化学合成甜 味剂；在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚硝酸 盐等；再水产产品中违法添加甲醛等。 因此，要确保食品添加剂使用安全，必须加强食品添加剂 管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂食用量标 准的制定、标准的审批，生产或使用食品添加剂审批手续、 食品添加剂新品种的审批等。

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8
7
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5
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食品环境学
1.填空题食品的安全性可以分为生产安全和经营安全。

2.
起的污染）。

3.痛
痛病是由于稻米中镉含量较高而引起的，水俣病是由水产品中的
甲基汞中毒引起的。

二、名词解释
1.化学需氧量（COD
性物质的量。

2.污染指数评价法
污染评价指数又称环境污染指数。

用数学公式归纳环境的各种质量参数，并以简单的数值综合表示环境污染的程度或环境质量的等级。

3.介水传染病
介水传染病（water-borne infection disease）是指通过饮用或接触受病原体污染的水而传播的疾病，又称水性传染病。

三、问答题
1.简述食品安全与环境的关系
仅作参考：食品原料产生于我们所拥有的环境，环境的好坏影响食品的质量和品质。

环境是食品安全的基本保证，食品安全建立于环境之上。

食品来源于是农作物，农作物的生长必须有很好的自然条件，也就是只有环境好，食品质量才能保证。

环境不好，污染严重，农作物变异，发生基因变化或者长出来的果实含有害物质，污染的农作物生产出来的粮食肯定是不行的，这样的食品是不安全的。

故需要保护环境，倡导大众保护环境。

在这基础上，才有可能生产出好的食品。

2. 大气对农作物产生危害的影响因素
仅作参考：答：大气污染有的是由于火山爆发、地震、森林火灾及动植物腐烂等产生的烟尘、。

多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。

此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解的特性。

多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、1,2 - 二苯基乙烷等。

目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。

据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs 的污染。

王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs 浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。

杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。

土壤中PAHs 的污染也不容忽视。

据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413μg/kg[6]。

名词解释1、环境（WHO）：在特定时刻，由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。

2、健康（WHO）：不仅指没有疾病或身体健壮，更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。

3、可持续发展：能满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。

4、生物化学需要量（BOD）：表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。

化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。

总需氧量（TOD）：有机物经热分解所需的氧量。

5、食品掺杂：在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。

食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。

食品伪造：指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品：指用钴60，铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。

7、转基因食品：指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。

8、环境标准：在一定时空范围内，根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。

9、“三品”的定义：⏹无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。

⏹绿色食品：指遵守可持续发展的原则，按特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。

◆A级绿色食品：指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

◆AA级绿色食品：指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

食品环境学读后感以前我去超市买东西，看着那些琳琅满目的食品，只关心哪个好吃、哪个便宜。

读了这本书之后才知道，食品背后的环境事儿可太多了。

比如说那些水果和蔬菜，以前觉得只要洗干净就能吃了。

但实际上，它们生长的土壤要是被污染了，那可就麻烦大了。

就像住在一个脏脏的房子里的人，怎么能健康呢？那些土壤里的重金属啊，就像隐藏的小怪兽，悄悄地钻进蔬菜水果里，要是我们不小心吃下去，它们就在我们身体里捣乱。

还有水的问题。

书里提到水对食品的影响，我才恍然大悟。

我们喝的水要是不干净，灌溉到农田里，农作物也跟着遭殃。

这就像一个恶性循环，水不好，食物就不好，我们吃了不好的食物，身体也不好了，然后又可能影响到我们对待环境的态度和方式。

说到食品加工环境，那也是相当有讲究。

那些小作坊，如果卫生条件不达标，生产出来的食品就像一颗颗定时炸弹。

我就想起有一次吃了路边小摊贩的小吃，结果肚子疼了半天。

那时候还怪自己肠胃不好，现在才明白可能是食品加工的环境太差，细菌啊什么的都在食物里开派对呢。

从大的方面看，全球气候变化也在影响着食品环境。

温度变了，降水变了，有些地方的农作物都不知道该怎么生长了。

就像一个习惯了在温和气候下生活的人，突然被扔到了酷热或者严寒的地方，肯定会不适应。

农作物也是一样，它们不适应了，产量就下降，品质也可能变差。

这时候，我们的食物供应就可能出问题，说不定哪天我们爱吃的某种水果就变得超级贵，或者干脆就买不到了。

不过这本书也不完全是在吓唬我们。

它也给了很多希望。

比如说有机农业，就像食品环境界的一股清流。

有机农业注重土壤的健康，不使用那些乱七八糟的化学药剂，这样生产出来的食物就像在健康环境里长大的健康宝宝，对我们的身体也好。

而且现在越来越多的人开始关注有机食品，这也是大家对食品环境意识提高的表现。

环境要素：也称环境基质，指构成人类环境整体的
各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基
本物质组分。分为自然环境要素和人工环境要素。
环
境
要
素
水
大气
生物体
水体
水圈
大气层
大气圈
生物群落
生物圈
环境结构单元
环
境
系
统
环境要素的特性
最差（小）限制律：
整体环境的质量，不能由环境诸要素的平均状态决定，而是受环
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降
”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题：
①.“第一次浪潮”的环境问题：土地
人口的大量增加；原始植被的大量破坏
②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染
“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟
雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件
题。
狭义：由于人类的生产和生活活动，使自然生态系统
失去平衡，反过来影响人类生存和发展的一切问题。
天灾、人祸图片
2、环境问题的分类
根据环境问题的来源，可分为两类。
天灾：由自然力引起的为原生环境问题，又称第一环境问题，
它主要是指地震、洪捞、干旱、滑坡等自然灾害问题
人祸：由人类活动引起的为次生环境问题，也叫第二环境问题，
它又分为环境污染和生态环境破坏两类。
• 人为环境问题一般可分为两类：
• 一是不合理开发利用自然资源，超出环境承载力，形
成生态环境质量恶化或自然资源枯竭等现象，即生态
环境破坏问题；
• 二是人口激增、城市化和工农业高速发展引起的环境污染
和破坏问题。
天灾，常常因人祸而增强。

食品环境学重点复习题概念题：环境、环境科学、环境污染、环境问题、食品环境、食品环境科学、食物链、自然链、加工链、白色污染、食品资源环境、食品原料生产环境、食品加工环境、生物富集作用、环境要素、环境系统、环境质量、生态系统、生态环境、生态平衡、生态破坏、环境保护、可持续发展、生物多样性、生物入侵、生态安全、温室效应、赤潮、土壤、土壤自净作用、大气、大气污染、大气自净作用、环境干扰、动物福利、污染物迁移、污染物转化、无公害农产品、绿色食品、有机食品、环境标准、环境质量、环境质量评价、食品环境质量、食品环境质量评价问题：1、食品环境学研究的主要任务有哪些？2、食品环境学研究的内容主要有哪些？3、食品环境学的特点有哪些？4、当代环境问题的特点主要有哪些？5、环境问题的本质是什么？6、中国环境问题的基本特点有哪些？7、生态系统的功能有哪些？8、解决生态失衡的对策有哪些？9、生物多样性破坏的主要原因？10、简述环境与经济的关系。

11、工业活动对环境有哪些影响？12、新科学技术发展与环境的关系？13、简述可持续发展战略与环境保护的关系。

14、土壤污染的主要途径有哪些？15、全球性大气环境问题有哪些？16、应对动物福利壁垒的对策有哪些？17、简述食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源和危害。

18、简述食品中的苯并芘[B(a)P]的主要来源和危害。

19、简述无公害农产品、绿色食品和有机食品三者的异同点。

20、简述环境标准的地位和作用。

21、简述实施ISO14000系列标准的意义。

22、举例说明滥用食品添加剂对食品安全性的影响。

23、举例说明大气污染对食品安全性的影响。

24、举例说明土壤污染对食品安全性的影响。

25、举例说明水污染对食品安全性的影响。

26、从全面分析人类食物链（包括自然链和加工链两大部分）入手，阐述食品与环境的关系。

27、举例说明什么是环境问题？谈谈你对目前我国环境问题的基本特点的认识和看法。

28、谈谈你对传统发展观和可持续发展观的认识。

• 3. 食品加工环境 • 是指食品加工和流通过程中的那些环境因素。 • 主要包括： • 加工场地的环境卫生和布局 • 人员卫生状况与管理 • 生产用水 • 加工设备环境等
• 可见，食品环境囊括了自然环境和社会环境两 方面的内容。
• 一切与食品质量和安全相关的因素都可视为食 品环境。
二、食品安全与环境污染
绪论(食品环境学)
※课程说明
• 1.课程性质 • 2.课程目的和任务 • 3.教材和参考书目 • 4.教学和考核方式 • 5.课外自学及作业要求 • 6.能力要求
1.课程性质
• 食品环境学是研究食品安全与环境关系的科 学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门 新学科。
• 探讨食品安全与环境之间的关系，揭示食品 与环境之间相互影响、相互依存的规律。
• （3）对由于食品加工而引起的环境污染问题有一定 的预见性；
• （4）了解目前国际国内食品工业中,为解决由于环境 污染而造成的食品污染，所采取的主要措施、方法和 解决途径。
主要内容（章次）
• 第一章 绪论 • 主要介绍国内外食品环境概况，可持续发展理论和食
品环境学的研究对象、方法和主要任务。 • 第二章 环境科学基础 • 主要介绍环境科学基础知识和生态系统。
• 2．食品原料生产环境（农业）
• 是指食品生产要素投入的资源环境（如土地质 量、灌溉用水、大气污染物的数量等）。
• 食品原料生产与环境之间的关系，既相互依存， 又相互影响，是一个对立统一关系。
• 也就是说，环境对食品原料生产具有两重性， 有有利的一面，也有不利的一面。
• 3．食品加工环境 （工厂） • 是指食品加工和贮运过程中的环境因素。 • 得到了一个安全的加工原料，如何确保原料在

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食品安全问题日益受到社会各界的广泛关注。

食品环境科学作为一门综合性学科，旨在研究食品在生产、加工、运输、储存和消费等各个环节中，与环境的相互作用及其对食品安全的影响。

为了更好地将所学理论知识应用于实践，提升自身的专业技能，我于20XX年XX月至20XX年XX月在XX食品有限公司进行了为期一个月的食品环境科学实习。

二、实习目的1. 巩固和运用食品环境科学专业知识，了解食品生产企业的实际情况。

2. 学习食品生产过程中的环境保护措施，提高对食品安全的认识。

3. 培养实际操作能力，为今后从事食品环境科学相关工作奠定基础。

三、实习内容1. 企业参观与了解在实习初期，我参观了公司的生产车间、实验室、仓库等场所，了解了公司的基本情况、生产工艺流程、设备设施以及生产规模等。

同时，我还参观了公司的污水处理设施、废气处理设施等环保设施，了解了公司在环境保护方面所做的工作。

2. 生产过程观察与学习在生产过程中，我跟随指导老师学习了食品原料的采购、检验、储存、加工、包装等各个环节的操作流程。

同时，我还了解了食品生产过程中的食品安全控制措施，如原料验收、生产过程控制、产品检验等。

3. 实验室学习与操作在实验室，我学习了食品样品的采集、处理、检测等基本操作。

在指导老师的带领下，我进行了食品中重金属、农药残留、微生物等指标的检测，掌握了食品检测的基本技能。

4. 环境保护与可持续发展在实习期间，我了解了公司在环境保护方面所做的工作，如废水处理、废气处理、固体废弃物处理等。

同时，我还学习了可持续发展理念在食品生产中的应用，如节能、减排、循环利用等。

1. 专业知识与实践相结合通过实习，我将所学理论知识与实际生产过程相结合，加深了对食品环境科学知识的理解，提高了自己的专业素养。

2. 实际操作能力提升在实习过程中，我学会了食品生产过程中的各项操作技能，如原料检验、生产过程控制、产品检验等，为今后从事相关工作打下了基础。

《食品与环境科学》课程教学大纲一、课程基本信息1、课程编号：B2、课程英文名称：Food Environment3、课程类别：专业选修课4、课程总学时：32 （其中理论学时32，实践学时0）5、学分：26、适用专业：食品科学与工程专业7、考核方式：考查二、课程的性质、地位和任务本课程是食品质量与安全管理和食品科学与工程专业的选修课。

食品环境学是研究食品安全与环境关系的科学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门新学科，通过对食品安全与环境之间关系的探讨，揭示食品与环境之间相互影响相互依存的规律。

明确食品安全与环境科学，食品工业与环境保护的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

三、课程教学的基本要求学生成功的完成这门课程，能够了解食品环境科学的重要性，深入理解食品工业与环境保护的关系，比较全面系统地掌握食品工业污染治理的基本理论和基本解决方法。

在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。

以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实践课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合，学生自学内容研讲的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。

理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。

通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品工业的环境治理。

四、课程主要内容和学时分配第一章绪论（2学时）教学目的：要求学生学习本门课程的方法；了解环境与环境系统；人与环境的关系；中国环境问题的基本特点；可持续发展战略的起源、内涵与特征；理解环境与经济的关系；中国环境保护与经济发展的现状和发展。

掌握环境、环境系统、生态系统、生物圈、环境问题等基本概念。

教学内容:（1）主要内容：食品环境学的研究任务及与环境科学、食品科学的关系；环境与环境系统及其相关概念；环境问题造成的危害；与环境相关的食品污染问题等；中国环境问题的基本特点。

第一章绪论原生环境：天然形成，并基本未受人为活动影响次生环境：人为影响下形成的人工改造的环境环境（WHO）：在特定时刻，由物理,化学,生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期作用食环学中的环境：食品原料的生产,加工,贮存,运输,销售等过程中的空间及外部条件现代食品安全问题主要包括六大因素;自然毒素微生物致病营养失调环境污染物人为加入食物链的有害物质其他不确定的饮食风险食品环境学的基本任务:利用环境科学，农业环境科学的理论与技术成果来揭示“食品——环境——人类”系统的本质联系，研究该系统结构要素之间的相互关系，掌握其发展规律，调控食品与环境之间物质能量交换过程，合理利用环境资源，生产出安全优质的食品，促进食品加工业的持续发展，并最终造福人类。

食品环境学的内容:食品环境质量的基础理论食品环境污染控制与防治食品环境监测与分析技术食品污染与人体健康危害食品加工废弃物的处理与再利用食品环境学的特点:综合性整体性实践性理论性第二章环境科学基础第一节环境与环境系统环境要素的特性——最差（小）限制律等值性整体性大于个体和出现先后，互相联系，互相依赖环境系统的特性——环境的整体性环境资源的有限性环境的差异性环境的变动性和稳定性危害作用的时滞性根据环境问题发生的先后和轻重程度，可大致分为三个阶段：（1）环境问题的产生与生态环境早期破坏。

包括人类出现以后直至产业革命的漫长时期，又称早期环境问题。

（2）城市环境问题突出和“公害”加剧。

从产业革命到1984年发现南极臭氧空洞止，又称近代城市环境问题阶段。

（3）全球性环境问题，即当代环境问题阶段。

这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降”三大全球性大气环境问题。

三个阶段的核心问题：①.“第一次浪潮”的环境问题：土地人口的大量增加；原始植被的大量破坏②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件、米糠油事件）近年来六大公害事件（意大利塞维索化学厂二恶英扩散事件、美国三里岛核电厂泄漏事件、墨西哥城液化气罐爆炸事件、印度博帕市农药厂化学品泄漏、苏联切尔诺贝利核电站泄漏、瑞③第三阶段即当代环境问题的特点：⑴区域性环境污染扩展到全球⑵从第一代环境问题扩展到第二代环境问题-- 全球气候变暖臭氧层破坏酸雨生物多样性减少（物种灭绝）危险废弃物污染与越境迁移臭氧层破坏可能造成结果：A 地球太阳紫外线辐射量增大，危及到人类和生物的生命。

食品环境学读后感刚翻开书的时候，我心想：“不就是吃的东西和周围环境嘛，这有啥复杂的？”结果还真被打脸了。

原来食品和环境之间的关系就像一对纠缠不清的小情侣，相互影响，藕断丝连。

从食品的生产说起吧。

以前我只知道菜是从地里长出来的，肉是动物身上来的，可没细想过这过程有多复杂。

书里告诉我，土壤就像是食物的“温床”，要是土壤被污染了，那长出来的菜可就像是在“毒窝”里长大的娃，能健康吗？比如说，土壤里要是有过多的重金属，像铅啊、汞啊，这些东西就会悄咪咪地钻进菜里，我们吃了这样的菜，就像是在肚子里埋了一颗颗小“炸弹”，指不定啥时候就出问题了。

再说水源，水可是生命之源，对于食品生产那也是至关重要的。

我以前喝水只关心渴不渴，现在才知道那些用来灌溉农田或者养殖水产的水要是不干净，那可就糟糕了。

想象一下，在污水里养出来的鱼，那鱼肉里可能就充满了各种有害物质，吃起来哪还有享受美食的感觉，简直就是在“服毒”啊。

然后就是大气环境了。

大气污染听起来离食物有点远，其实不然。

那些工厂排放的废气里的污染物，可能会随着降雨落到农田里，或者直接影响植物的光合作用。

就像一个无形的大坏蛋，在食物成长的道路上使绊子。

比如说酸雨，它会破坏土壤的酸碱平衡，让农作物生长不良，这间接就影响到了我们餐桌上食物的质量和数量。

书里还提到了食品加工过程中的环境问题。

那些食品加工厂要是卫生条件不好，就像一个充满病菌的“黑暗料理屋”。

各种细菌、霉菌可能就会在食物上开“派对”，而我们要是吃了被污染的加工食品，就会成为这场“派对”的受害者，肚子里开始“翻江倒海”。

不过这本书也不全是让人忧心忡忡的消息。

它也让我看到了希望，知道了很多改善食品环境的方法。

比如说有机农业，就像是给食品生产开辟了一条“绿色大道”。

不使用化肥和农药，让食物在自然健康的环境下生长，这样的食物吃起来肯定既美味又放心。

还有对食品加工企业严格的监管，就像给那些“黑暗料理屋”装上了明亮的“探照灯”，让不良商家无处遁形。

特点： ●毒性作用大，易引起人们的注意。 ●在水体中不能为微生物降解，只能产生各种形态间 的相互转化以及分散和富积—在水中进行迁移。
26
⑷生物指标
污水的细菌污染指标 生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，它包 括致病细菌、病虫卵和病毒。未污染的天然水中 细菌含量很低，当城市污水、垃圾淋溶水、医院 污水等排入后将带入各种病原微生物。 水源一旦受到病原微生物的污染，就有可能引起介 水传染病的传播或流行。如生活污水中可能会有 能引起肝炎、伤寒、霍乱、痢疾、脑炎的病毒和 细菌以及蛔虫卵和钩虫卵等。生物污染物污染的 特点是数量大，分布广，存活时间长，繁殖速度 快。
我国几大淡水湖泊出现了严重的富营养化。
我国淮河等流域出现的污染，已给两岸人民带来
生存威胁。
除非采取全国性的统一的大规模的控制与治理污
染行动，否则，我国的水质还会进一步恶化，带 来不可逆转的毁灭性效应。
7
水质评价标准： 通常国家GB3838-2002标准
GB3838-2002标准的水质分类及水域功能
烷烃、苯系物、酚类、萘类、卤代烃、酯类、 多环芳烃、含氮化合物等100种
烷烃、烯烃、芳香烃、多环芳烃、醇、酮、 酯、酚、含氮、硫杂原子化合物等74种
卤代烃、醇、醛、酮、农药、多环芳烃等 175种
烷烃、烯烃、醇、酮、酸、酯、胺类、氮杂 环化合物、有机氯农药等241种
24
2002年：
“三湖”水质变化趋势
quality classes
status
Ⅰ
主要适用于源头水、国家自然保护区
主要适用于集中式生活饮用水地表水源地一级保护区、
Ⅱ
珍稀水生生物栖息地、鱼虾类产卵场、仔稚幼鱼的索饵
场等
主要适用于集中式生活饮用水地表水源地二级保护区、

问卷调查
通过向消费者发放问卷，了解他们对食品的认知、态度和行为，以 评估食品市场和消费者需求。
模型预测法
数学模型
建立数学模型来描述食品环境对食品质量的影响 ，预测食品在不同环境条件下的变化趋势。
计算机模拟
利用计算机技术模拟食品环境的变化，预测食品 质量的变化趋势，为实际生产和储存提供指导。
数据挖掘
细菌
细菌是食品中最常见的微 生物，有些细菌可能引起 食品的变质和腐败。
霉菌
霉菌也是食品中常见的微 生物，有些霉菌可能产生 有毒代谢产物，危害人体 健康。
酵母菌
酵母菌在食品发酵中广泛 应用，但某些酵母菌也可 能引起食品的变质和腐败 。
食品的加工环境
加工设备
加工设备的卫生状况和性能对食 品的安全性和品质有重要影响。
PART 02
食品环境学基础知识
食品的物理环境
01
02
03
温度环境
温度对食品的保存和加工 有重要影响，过高或过低 的温度都可能影响食品的 品质和安全。
湿度环境
湿度对食品的保存和加工 也有重要影响，过高或过 低的湿度都可能引起食品 的变质和腐败。
光照环境
光照对食品的颜色、营养 成分和安全性有一定影响 ，某些光照条件可能引起 食品的氧化和变质。
通过分析大量数据，发现食品环境与食品质量之 间的关联和规律，为预测和决策提供支持。
PART 04
食品环境学应用
食品安全管理
食品安全法规
了解并遵守食品安全法规，确保食品生产和流通的安全性。
食品溯源与追踪
建立食品溯源体系，对食品从生产到消费的各个环节进行追踪， 确保食品来源可靠。
食品检测与评估
运用食品检测技术和方法，对食品进行质量检测与评估，确保食 品质量达标。

食品环境学第一章绪论2.食品环境，包括原料生产环境和食品加工环境原料生产环境：原料产地环境条件，设施农业条件及农业生产资料投入品等对农产品有显著影响的环境因素的总和。

3.食品加工环境：食品加工和流通过程（包装，运输，贮存）中环境因素的总和。

第二章环境科学基础4.环境定义：1）广义：WHO：环境“是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接地产生现时或远期作用。

”以人类为中心；围绕人群的空间以及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会因素的总体。

2）狭义：《中华人民共和国环境保护法》：影响人类生存和发展的各种天然和经过人工改造的自然因素的总和，包括大气、海洋、野生动物、自然遗迹、人文遗迹、风景名胜区、城市和乡村等。

5.环境的分类（按照环境要素）：1）自然环境：大气环境、水环境、土壤环境、生物环境、地质环境；2）社会环境：聚落环境、生产环境、交通环境、文化环境。

7环境要素：也称环境基质，指构成人类环境整体的各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基本物质组分。

分为自然环境要素和人工环境要素。

8.环境要素特性：1）最差限制律（木桶原理）；2）等值性；3）整体性大于各个体之和；4）出现有前后，相互联系，相互依赖9. 环境系统的特性环境系统：是一个复杂的、有时、空、量、序变化的动态系统和开放系统，系统内外存在着物质和能量的交换。

a.环境的整体性:环境是一个整体系统，自然环境的各要素间相互联系、相互制约；b.环境资源的有限性:非再生资源：铁、煤炭、石油;可再生资源：生物（森林、水产品）、水；c.环境的差异性: 环境的区域性，由于纬度的差异，地球形成不同的气候带；d.环境变动和稳定性:环境要素的状态和功能始终在变化，但是在一定时间内，环境又是相对稳定的；e.环境变动和稳定性:环境要素的状态和功能始终在变化，但是在一定时间内，环境又是相对稳定的。

食品加工环境卫生学监测制度1. 引言食品卫生是保证公众健康和安全的重要因素。

为了确保食品加工环境的卫生，监测制度是必不可少的。

本文旨在建立一套食品加工环境卫生学监测制度，以确保食品加工环境符合卫生标准，从而保障消费者的健康。

2. 监测内容食品加工环境卫生学监测制度应包括以下内容：- 空气质量监测：定期检测食品加工环境的空气质量，确保空气中的有害物质和微生物符合相关标准。

- 水质监测：对加工过程中使用的水源进行定期监测，确保水质达到卫生要求。

- 地面和设施卫生检测：定期检查加工场所的地面和设施的卫生状况，确保无污染物和卫生隐患。

- 垃圾处理监测：监测垃圾处理情况，确保垃圾被正确处理，不对环境和食品安全造成影响。

3. 监测程序食品加工环境卫生学监测制度的程序包括以下步骤：1. 制定监测计划：确定监测频率、监测参数、监测点位等，并制定监测计划。

2. 实施监测：按照监测计划进行监测工作，包括取样、检测、记录等。

3. 分析监测数据：对监测数据进行分析和评估，判断是否符合卫生标准。

4. 提出改进措施：根据监测结果提出相应的改进措施，例如改善设施、加强培训等。

5. 监测结果报告：将监测结果及改进措施总结形成报告，并及时向相关部门汇报。

4. 监测责任食品加工环境卫生学监测的责任应分配清晰，包括以下方面：- 加工企业: 负责日常的卫生学监测工作，包括监测计划的制定和实施、数据的分析和改进措施的实施。

- 监管部门: 负责对加工企业的监督和检查，确保监测工作的合规性和效果性。

- 第三方检测机构: 可以由独立的第三方机构负责对加工企业进行监测，确保监测结果客观真实。

5. 监测结果处置根据监测结果，应采取相应的处置措施：- 若监测结果符合卫生标准，则继续保持现状，并持续监测。

- 若监测结果不符合卫生标准，则立即采取相应的改进措施，如清洁设施、消毒操作等，并重新进行监测，直至符合卫生标准。

6. 结论食品加工环境卫生学监测制度的建立对于保障食品加工环境的卫生是必要的。